Фуксия Данлоп - Суп из акульего плавника

• Название: Суп из акульего плавника
• Автор: Фуксия Данлоп
• Издательство: "Амфора"
• Жанр: Путешествия и география
• Год: 2010
• ISBN: 978-5-367-01338-2

Эта книга — рассказ об английской девушке, которая отправилась в Китай учить язык. Однако сила любви к еде изменила судьбу иностранки, ставшей с годами настоящим знатоком восточных кулинарных традиций и рассмотревшей Поднебесную во всем ее многообразии.

Лауреат ряда престижных литературных премий Фуксия Данлоп открыла для себя Китай в 1994 году. С тех пор она овладела тайнами создания самых невероятных чудес китайской кухни. И с радостью делится ими с другими людьми.

Увлекаясь повествованием, вы переноситесь с бурлящих жизнью рынков провинции Сычуань на равнины северной Ганьсу, из оазисов Синьцзяна в очаровательный старый город Янчжоу… Так перед вами распахиваются двери в мир одной из самых удивительных цивилизаций, и поныне не оставляющей равнодушным каждого, кто с ней соприкасается.

---

Наан — неотъемлемая часть жизни уйгуров, для них он имеет буквально священное значение. На свадебных церемониях имам предлагает невесте и жениху в знак взаимной верности вместе съесть кусочек лепешки, смоченной в подсоленной воде. Кроме того, нааны словно вписаны в здешний пейзаж. Отправившись за город, проезжая мимо полей, огороженных деревьями, и деревенек с глинобитными хижинами, ларьки с лепешками вы увидите у каждого поворота. Или вам встретится торговец, дремлющий у сложенных стопкой полудюжины лепешек, либо вы наткнетесь на прилавки с десятками наанов самых разных размеров и форм. Есть огромные лепешки — с обеденные блюда, есть маленькие — с бублик, только без дырочки. Есть поблескивающие, глазированные, есть посыпанные кунжутными семенами и луком, есть зеленоватые, сделанные из теста с добавлением рубленого китайского шнитт-лука.

Нааны можно использовать по-разному: например, в качестве съедобной тарелки для кебабов или пельменей; можно заворачивать в них еду, купленную на вынос. Лепешки удобно брать с собой, они не занимают много места, что как нельзя кстати, если речь идет о долгом изнурительном путешествии через пустыню.

Точно таким же способом, как и уйгуры, лепешки готовят в Иране (возможно, именно там нааны и появились), в Афганистане, Узбекистане, Северной Индии и Турции. Традиция готовить лепешки укоренилась в Синьцзяне давно. В музее Урумчи — столицы этого автономного района — выставлены подлинные остатки лепешки, датирующиеся восьмым веком. Она очень похожа на те, что и сейчас пекут в Кашгаре.

Уйгуры до сих пор трепетно относятся к наанам. Они никогда не выбрасывают недоеденные куски — чтобы вернуть местному хлебу его вкусовые качества, его достаточно обмакнуть в чай. Однажды, когда я шла по усаженной тополями улице на задворках Кашгара, ко мне подошла незнакомая бабушка и в знак приветствия пожала мне руки. Потом она долго рылась в карманах, пока не извлекла оттуда кусочек лепешки, который сунула мне в подарок. Я до сих пор храню его у себя дома в Лондоне.

Вскоре после приезда в Синьцзян, действуя по отработанной схеме, я отправилась в магазин, где принялась подбирать материалы о местной кухне. Там продавались необходимые мне поваренные книги и еще несколько работ о местных кулинарных традициях, но больше всего меня заинтересовала цветная фотография в монографии, посвященной здешним обычаям. На ней была запечатлена группа местных чиновников в национальных уйгурских костюмах. Люди стояли вокруг целиком зажаренного верблюда. По дороге в Кашгар, на ночном рынке в Урумчи, я видела целиком зажаренную овцу, только что извлеченную из тандыра и готовую к разделке. Но чтобы зажарить всего верблюда?! Он же огромный. Неужели ради этого пришлось строить специальную печь?!

Естественно, на протяжении всей поездки я расспрашивала каждого, где можно увидеть, как целиком жарят верблюда. Большинство людей смотрели на меня словно на сумасшедшую. Никто никогда о таком даже и не слышал. Несмотря на то что к югу от Кашгара у отрогов Памира можно натолкнуться на пасущихся верблюдов, в Синьцзяне повсеместно употребляют в пищу только мясо курдючных овец, которому также отдают должное жители Ирана, да и вообще всей Центральной Азии. У каждой мясной лавки висят овечьи туши, обнажив крупные, размером с футбольный мяч, куски хвостового, курдючного сала. Это сало само по себе является деликатесом, источающим удивительный аромат, и потому при изготовлении шашлыков-кебабов его всегда нанизывают на вертел, перемежая с кусками мяса. На крупные мусульманские праздники забивают и готовят целых овец.

Я так и не нашла жареного верблюда. Впрочем, однажды, прогуливаясь в воскресенье по базару в Хотане, я чуть не споткнулась о верблюжью голову, лежавшую в пыли у мясной лавки. Верблюжьи ноги были составлены рядом, напоминая сапоги для верховой езды в английском загородном доме. Выше, среди шарообразных кусков овечьего сала и жирной баранины, висели ломти более темного мяса. Лавочник подтвердил, что это и вправду верблюжатина. Я купила немного и поспешила к ближайшей жаровне, где и попросила ее мне приготовить. Ждать пришлось недолго — рядышком в чайной; через некоторое время мальчонка-уйгур, протолкнувшись через толпу, уже спешил ко мне с жареной верблюжатиной, положенной на лепешку. Мясо оказалось хорошим: сочным, ароматным и куда более нежным, чем я рассчитывала.

Во время той поездки мне много раз улыбалась удача. В кашгарской чайной, где я лакомилась свежим инжиром, случайно завязался разговор с Мехметом Имином, обаятельным веселым уйгуром со сверкающими глазами. Ему было около пятидесяти. Он рассказал мне, что играет в труппе музыкантов, выступающих на уйгурских свадьбах. «Завтра как раз одна намечается, пошли со мной», — предложил Мехмет. И я согласилась.

На следующий день мы встретились в чайной, и вскоре Мехмет уже вел меня к старому городу. Мы миновали огромную площадь перед мечетью Ид Ках, где китайцы устроили очередное архитектурное бесчинство. Очаровательные уйгурские домики на одном конце площади недавно были снесены, а другие, скрывавшиеся некогда за первыми, лежали в руинах, обнажив сады во дворах и обломки лепнины. Сама площадь теперь была окружена бетонными зданиями, облицованными плиткой, — типичными безликими уродцами, которые строят по всему Китаю. Лишь присмотревшись, можно было различить едва заметный намек на местный архитектурный стиль.

Спешно пройдя мимо этого печального зрелища, мы углубились в то, что осталось от старого города, напоминавшего скорее Марракеш, нежели Пекин. Район представлял собой лабиринт пустынных улочек, обрамленных стенами из необожженного кирпича, а деревянные двери вели в сулящие прохладу садики, в которых росли фруктовые деревья и виноград. У входа в дом жениха стоял запах риса и баранины. На импровизированной кухне орудовали несколько мужчин. Огромный казан был наполнен поло — сытным пловом, без которого не обходится ни одна свадьба, приготовленным из перламутрового риса, кусочков баранины и ломтиков желтой моркови. В другом котле, булькая, тушились овощи.

Мехмет Имин поднялся по лестнице на веранду, где он с ансамблем расставил инструменты, после чего полились песни и заиграла музыка — бодрая, страстная. Маленькие дети бегали по лестницам. Вскоре девушка поднесла мне пиалу с пловом, который, согласно обычаям, полагалось есть руками. «Плов — пища жирная и тяжелая, — предупредил меня Мехмет, который между песнями спустился выпить чаю, — поэтому никогда его не ешь на ночь, а то будешь плохо спать».

Пока музыканты играли в доме у жениха, совсем еще девочка повела меня по переулкам в дом невесты. Невеста в окружении подружек позировала фотографу. Она была наряжена в свадебный наряд в западном стиле, волосы поблескивали, а руки покрывала роспись, сделанная хной. В соседней комнате женщины старшего поколения сидели у расстеленной на полу скатерти и пировали. Они лакомились печеньем, поданным с подслащенными сливками, миндалем, кишмишем и курагой. Кроме того, на скатерти лежали пирожки с бараниной, бисквитные пирожные, плетенки, арбузы и (не преувеличиваю) несколько сотен сложенных башнями лепешек.

Несмотря на царившее веселье, у меня из головы не шла картина снесенных домов на площади перед мечетью. «Интересно, останется от старого уйгурского города хоть что-нибудь, когда я приеду сюда в следующий раз?» — невольно думала я. Китайцев на свадьбе, естественно, не было, уйгуры и ханьцы практически не общаются друг с другом. Многие китайцы ни в грош не ставят уйгуров, считая их ло-ху, т. е. «отсталыми» — это один из самых оскорбительных эпитетов в китайском языке. «Да они грязные как свиньи, сказал как-то попутчик, согласившийся подбросить меня на своей машине, — не имеют ни малейшего представления о правилах гигиены». Как и большинство китайцев, в своем народе он видел движущую силу цивилизации, несущую новые веяния отсталым обитателям западных регионов.

Гостья в Китае и сама «варвар», я нередко ощущала на себе влияние остатков стародавнего комплекса расового превосходства, которым страдали китайцы. Так, например, мне намекали, что в сексуальном плане представители западной цивилизации «упадочны» и «порочны». Впрочем, сейчас это чувство превосходства перемешано с известной долей подхалимажа — отчасти из-за относительного богатства моей страны, которое, конечно же, недостатком не является. В Синьцзяне мне открылось окончательно, что значит быть бедным «варваром», не имея в загашнике ни промышленной революции, ни победоносных «опиумных войн». Там, как и в Тибете, я воочию увидела проявления великоханьского шовинизма, направленного на народы, к которым у меня инстинктивно рождалось сочувствие.