Фуксия Данлоп - Суп из акульего плавника

• Название: Суп из акульего плавника
• Автор: Фуксия Данлоп
• Издательство: "Амфора"
• Жанр: Путешествия и география
• Год: 2010
• ISBN: 978-5-367-01338-2

Эта книга — рассказ об английской девушке, которая отправилась в Китай учить язык. Однако сила любви к еде изменила судьбу иностранки, ставшей с годами настоящим знатоком восточных кулинарных традиций и рассмотревшей Поднебесную во всем ее многообразии.

Лауреат ряда престижных литературных премий Фуксия Данлоп открыла для себя Китай в 1994 году. С тех пор она овладела тайнами создания самых невероятных чудес китайской кухни. И с радостью делится ими с другими людьми.

Увлекаясь повествованием, вы переноситесь с бурлящих жизнью рынков провинции Сычуань на равнины северной Ганьсу, из оазисов Синьцзяна в очаровательный старый город Янчжоу… Так перед вами распахиваются двери в мир одной из самых удивительных цивилизаций, и поныне не оставляющей равнодушным каждого, кто с ней соприкасается.

---

Я была удивлена, пребывая в полнейшем восторге. Впервые мне встретился партийный чиновник, который понимал, что радушный прием произведет на иностранца гораздо более приятное впечатление, чем допрос, и лучше не обращаться с ним как с уголовником и шпионом. Интересно, может, он ходил на какие-то новые партийные курсы по связям с общественностью?

Я сказала секретарю, что хочу купить цинсийского перца, и попросила помочь мне советом: «Мне доводилось слышать, что иногда перец привозят из других районов, а потом продают его под видом местного». «Нет проблем, я все устрою», — воодушевился местный партбосс и набрал чей-то номер на мобильном телефоне. Некоторое время спустя в комнату вошел еще один мужчина. Выяснилось, что это был мэр. «Слушайте, — обратился к нему секретарь, — вы можете организовать цзинь цинсийского податного перца госпоже Фу? Позаботьтесь, чтоб перец был получше». Мэр кинулся тотчас выполнять его поручение.

Через полчаса он вернулся и принес два бумажных пакета, на которых гордо красовалась текст с историей цинсийского податного перца. Секретарь открыл пакет, и тут пахнуло чудесным перечным ароматом. Кожица перчиков была темно-розовой и покрыта пупырышками, а внутри они были шелковисто-белыми. «Покажите мне вава», — попросила я. Секретарь внимательно вгляделся в одну пару перчиков, в другую, в третью… «Это не настоящий вава цзяо! — в гневе вскричал он. — Смотрите, у одних вава есть, у других — нет! Они смешали наш перец с привозным!» Секретарь был вне себя от ярости. Снова вызвали мэра. «Вы что принесли?! Это не дело. Отправляйтесь снова и достаньте настоящий перец. И не ходите в лавки, ступайте поспрашивайте у крестьян. У кого-нибудь наверняка есть запасы в кладовках». (Вполне понятно, что раз обманули самого мэра, настоящий цинсийский перец найти было очень сложно. Я старалась скрыть улыбку.)

Градоначальник через некоторое время стоял в кабинете, сжимая в руках обычный полиэтиленовый пакет. Из некоторых перчиков до сих пор торчали обломки веточек. Кабинет наполнился кружащим голову запахом. Мы внимательно осмотрели перчики. На этот раз у всех имелись вава. Счастье собравшихся не знало предела. «Огромное вам спасибо, — поблагодарила я. — А теперь, пожалуй, пройдусь, осмотрю храм». — «Конечно, конечно, — отозвался секретарь, — но у меня к вам просьба. Вы не составите нам компанию за ужином?» Он дал мне свой номер телефона, и мы договорились, куда и во сколько мне подойти.

Вернувшись к храму, я встретилась с Му Ма. У главных ворот за столиком сидела стайка сорванцов, которые играли в карты и курили. Главарю было лет одиннадцать; дымя сигаретой, как искушенный жизнью повеса, он раздавал карты и держал банк. Остальные, шлепавшие картами и швырявшие банкнотами, громко орали и хохотали. Старый храмовый сторож тихо, покорно смотрел на них.

Через некоторое время на двор вступило несколько хорошо одетых взрослых. Мальчишки, прихватив деньги и сигареты, тут же испарились. Взрослые неловко потоптались, поглазели на нас и ушли. Мне показалось, что это были местные чиновники, но нас с Му Ма они не стали трогать.

С момента нашего последнего визита власти успели восстановить главное здание храмового комплекса, которое теперь резало глаз яркими кричащими красками. Впереди маячила здоровенная статуя Конфуция. Снаружи, как и многие столетия назад, высилась старая каменная стела и стояла кадильница для благовоний. Пожилой хранитель показал нам покрывавшие колонну пятна крови и прилипшие к ним перья. «Учащиеся перед экзаменами приносят в жертву Конфуцию кур», — пояснил он.

Стоял ла юэ — месяц жертвоприношений. Практически в каждой семье откармливали по свинье, готовясь к Новому году. И вот теперь пришла пора их забивать. У дороги в печках полыхал огонь. От бурлящей воды в огромных котлах валил пар. В центре города мы видели, как мужчина вывел во двор дома свинью, похрюкивающую от мрачных предчувствий. Там ее уже поджидал мясник с острым ножом.

Чтобы вытащить свинью во двор и уложить ее на место для забоя, потребовались усилия пятерых крепких мужчин. Свинья упиралась и визжала, словно охваченный ужасом человек. Мясник взрезал ей горло, и багряно-красным потоком хлынула кровь. Мне показалось, что прошла целая вечность, прежде чем свинья перестала визжать и дергаться. Наконец она успокоилась, а двор покраснел от крови. Мясник сделал надрез на задней ноге и вставил туда шланг от велосипедного насоса. Потом он заработал насосом, и свинья стала раздуваться. («Так для мясника проще», — было сказано мне).

Силачи оттащили тушу на плиту, где по частям окунули все ее тело в котел с кипятком. Еще один человек поддерживал пламя, подбрасывая дрова. Бледное свиное рыло было безжизненно. Казалось, свинья безучастно смотрит на то, что вытворяют с ее телом. После того как свинью обварили, с туши стали счищать щетину. Мужчины работали тихо и с серьезным видом.

Один из них, вооружившись огромным ножом, отрезал свиную голову, после чего обезглавленную тушу повесили на деревянный каркас. Прямо во дворе свинью разделали и приготовились солить мясо. Женщины с мокрыми руками разложили на скамье ворох потрохов. По двору бегал маленький мальчик с парой свиных ножек, нанизанных на веревку. Внутри дома женщины солили ломти жирного мяса и укладывали в высокие, по пояс, глиняные кувшины. Через несколько дней они приготовят мясо в топленом жире и снова положат на остаток года в кувшины.

Приближалось время ужина. Му Ма трудился над своими записками. Я напомнила, что нам до шести вечера надо встретиться с партийным секретарем. «Я тебя догоню», — ответил он. Меня согласился подвести на мотоцикле молодой парнишка. Мы буквально слетели вниз по склону холма. В моих волосах играл ветер. Я смотрела на залитые солнечным светом склоны, покрытые перечными деревьями, и горы, укрытые снегом.

В ресторане «Горная вилла» меня уже ждали представители местных властей и партийные чиновники, устроившиеся за огромным круглым столом в отдельном кабинете. Среди них я узнала тех изысканно одетых людей, которых видела в храме. (Значит, я все-таки была права!) Партсекретарь был само радушие и без конца произносил тосты в мою честь: «Добро пожаловать в Сычуань! Добро пожаловать в Ханьюань! И уж тем более добро пожаловать в Цинси!» — восклицал он. Пара других чиновников тоже пыталась изобразить дружелюбие, однако мне представлялось совершенно понятным, что остальных терзают сильные сомнения на счет целесообразности моего присутствия в их уезде. Они с тревогой поглядывали, как я делаю записи в своем блокноте. И хотя названия поданных блюд я фиксировала по-китайски, все остальные мои многочисленные заметки были на английском. Вполне понятно, власти беспокоились о том, что далеко не все записи посвящены исключительно еде.

— Честно говоря, администрация Цинси впервые принимает гостя из-за рубежа, — немного смущенно поведал мне мэр.

(Похоже, даже прославленная Роза пока еще не успела поужинать с ним и его коллегами.)

— Огромное спасибо, — вновь благодарила я. — Вы оказываете мне большую честь.

Ужин был первоклассным — сычуаньская кухня в своем наилучшем проявлении. Мы начали с ломтиков сушенной на ветру колбаски, приправленной сычуаньским перцем и Чили, и кусочков вскормленной на зерне курицы в масле чили. Потом принесли цзя ша жоу (ломтики жирной грудинки с клейким рисом и сладкой пастой из красных бобов, которые выложили из дышащей паром миски и посыпали сахаром); соленую зелень с ароматом чая, обжаренную со свиным фаршем; целую свиную ножку, плававшую в роскошном соусе с ароматом рыбы, и приготовленную так, что мясо легко сходило с кости; коричневые бобы, тушенные с маслом, настоянным на сычуаньском перце; шикарную тушеную курятину, приготовленную с тянь ма (дорогая местная разновидность клубней, использующихся в медицинских целях); удивительную тушеную говядину с морковью. Все продукты были местными, а вкус блюд — выше всяких похвал. Вот уже много месяцев я не пробовала ничего аппетитнее. Это было лучше всего того, что мне приносили в роскошных шанхайских ресторанах. Я ела так, что за ушами трещало, и не могла остановиться. Раскрасневшись от вина, сияя от удовольствия, я тоже решила произнести тост: «За то, чтобы весь мир по достоинству оценил перец, выращивающийся у вас в Цинси!» Чиновники пришли в восторг и в едином порыве подняли бокалы и рюмки.

Му Ма явился почти в самом конце ужина, что, как мне показалось, было довольно некрасиво с его стороны, но я решила ничего не говорить. Когда мы встали из-за стола. Му Ма взялся за камеру и запечатлел всех нас на фоне гор и перечных деревьев: чиновники выстроились в два ряда, я встала посередине. Местный начальник полиции подвез нас до отеля на служебном джипе, а партийный секретарь пригласил меня чуть позже присоединиться к нему в баре его собственной гостиницы, чтобы выпить и попеть караоке. Мы расстались друзьями.