Фуксия Данлоп - Суп из акульего плавника

• Название: Суп из акульего плавника
• Автор: Фуксия Данлоп
• Издательство: "Амфора"
• Жанр: Путешествия и география
• Год: 2010
• ISBN: 978-5-367-01338-2

Эта книга — рассказ об английской девушке, которая отправилась в Китай учить язык. Однако сила любви к еде изменила судьбу иностранки, ставшей с годами настоящим знатоком восточных кулинарных традиций и рассмотревшей Поднебесную во всем ее многообразии.

Лауреат ряда престижных литературных премий Фуксия Данлоп открыла для себя Китай в 1994 году. С тех пор она овладела тайнами создания самых невероятных чудес китайской кухни. И с радостью делится ими с другими людьми.

Увлекаясь повествованием, вы переноситесь с бурлящих жизнью рынков провинции Сычуань на равнины северной Ганьсу, из оазисов Синьцзяна в очаровательный старый город Янчжоу… Так перед вами распахиваются двери в мир одной из самых удивительных цивилизаций, и поныне не оставляющей равнодушным каждого, кто с ней соприкасается.

---

Вскоре мы остановились перед величественным входом в ресторан «Фаншань». Затем прошли мимо скалящихся каменных львов, пересекли промерзший, вымощенный плитами и освещенный фонарями двор и вошли внутрь. Ресторан окутывала золотисто-желтая дымка. Столы, укрытые желтыми скатертями и уставленные желтой посудой, стояли у желтых занавесок. Официантки в желтых одеждах носили подносы с желтыми чашечками. Золотые драконы извивались на росписи, покрывавшей потолок, и обвивали золотистые колонны. Со светильников, выполненных в старинном стиле, свисали желтые кисточки. От этого великолепного убранства, призванного воссоздать атмосферу императорских покоев, шла кругом голова. («Когда я вспоминаю о детстве, — говорил Пу И, — моя голова словно наполняется золотистым туманом»).

«Фаншань» специализируется на блюдах императорской кухни, с особым упором на яства, которые подавались на великих банкетах. Когда Пу И изгнали из Запретного города, четыре-пять человек, бывших придворных поваров, послушавшись совета евнуха Чжао Жэньчжая, открыли свой ресторан в северной оконечности парка Бэйхай. «В те времена поваренные книги отсутствовали, а подавляющее большинство кулинаров были неграмотны, — поведал нам менеджер Ван Тао, — поэтому секреты передавались из поколения в поколения изустно. Во время Культурной революции, в течение примерно десяти лет, ресторан был закрыт для посетителей, хотя и продолжал работать, обслуживая высших партийных чиновников. Чуть позже туда стали приглашать представителей иностранных держав, прибывавших в Китай с официальными визитами, и наконец в 1989 году ресторан снова открыл двери для всех желающих. Хотя придворные повара к шестидесятым годам двадцатого века уже отошли в мир иной, там сохранилась цепь кулинарных традиций, что исходят как раз из Запретного города.»

Нашу с Сюнем трапезу предварял набор легких дворцовых закусок для возбуждения аппетита. Нам подали маленькие, чуть сладкие кубики пастилы из гороха, которые приятно леденили язык, нарезанный рулет, сделанный из обсахаренной фасоли с начинкой из красной бобовой пасты и толченых кунжутных семян, а также разные виды холодного мяса и овощей. После этого начался настоящий парад роскошных деликатесов: суп из акульих плавников, мягкокожая черепаха, морские ушки и трепанг. Некоторые из блюд, как, например, маленькие кунжутные лепешки с начинкой из свиного фарша, особенно напоминали об императорском доме. Как-то ночью они приснились вдовствующей императрице Цыси, а наутро, к своему восторгу, она обнаружила, что их подали ей на завтрак. С именем Цыси связано еще одно блюдо — конусовидные булочки, которые готовят на пару из маисовой муки — вотоу. Ими императрицу угостил один крестьянин, когда та после «боксерского» (ихэтуаньского) восстания 1900 года бежала в Сиань. Вдовствующей императрице так понравились эти булочки, что после возвращения в Пекин она приказала поварам воссоздать их — правда, в более благородном виде.

К величайшему сожалению, мы с Сюнем не распологали тремя днями, чтобы полностью насладиться всеми блюдами роскошного традиционного императорского пира, поэтому нам пришлось довольствоваться всего-то какими-то семнадцатью переменами. В конце вечера в глазах рябило от желтого, но мы были сыты и, не скрою, очарованы кулинарными изысками, некогда придуманными для императора. Конечно, я понимала, что блюда, подающиеся в «Фаншане», имеют к традиционной пекинской кухне такое же отношение, как меню шикарного элитного английского ресторана к режиму питания мусорщика из Пекхама. Однако, поскольку я оказалась в столице, мне хотелось получше изучить местные особенности поварского мастерства, ни на что не закрывая глаза. Секретарь в Китайской кулинарной ассоциации сказал, что если я и вправду хочу отведать традиционную уличную закуску, то мне следует попробовать лу чжу хо шао, что примерно переводится как «лепешка в бульоне». Секретарь предусмотрительно предупредил, что это блюдо не для слабых, однако я, беззаботно улыбаясь, не вняла его словам.

В течение следующих нескольких дней мне не давало покоя желание поскорее отведать лу чжу хо шао. И вот морозным утром, когда я бродила по хутунам[29], располагавшимся у восточной оконечности Запретного города, я натолкнулась на грязную закусочную. У входа висела табличка со списком пекинских блюд, среди которых красовалось название искомого. Не медля ни секунды, я зашла и с привычной бравадой попросила мне подать их самые известные фирменные закуски. О сделанном пришлось пожалеть почти сразу.

После всех своих гастрономических приключений кое-что я все-таки по-прежнему не люблю. Это «кое-что» — органы пищеварения свиней и прочих крупных животных. Я достаточно поела рубцов и требухи и поняла: никакого предубеждения перед ними у меня нет — я могу съесть их совершенно спокойно, но при этом ненавижу их жутко. Текстура меня совершенно не беспокоит. Отвращение вызывает вкус тухлятины, предательский привкус пищеварительных соков, которые никак не вытравить, сколько чеснока и кориандра ни клади. Этот привкус вызывает у меня беспокойство, причину которого я толком не могу объяснить.

В то морозное утро в Пекине веселые работники закусочной вынесли мне их лучшие блюда и поставили на стол. В ноздри ударил запах требухи. Передо мной, словно на параде, выстроились герои самых жутких моих кошмаров. Спутанным клубком лежал нарезанный овечий желудок; смесь из свиного рубца и печени плавала в густом, вязком соусе; темнел бульон, в котором виднелись кусочки овечьей печени, рубца, сердца, легких и кишок. Наибольший ужас наводило главное блюдо, гордость всего стола — лу чжу хо шао. В одной из имеющихся у меня китайских книжек по кулинарии это название переводится следующим образом: «вареные свиные внутренности с кусочками пирога». Бусинки масла, будто капельки пота, подрагивали на поверхности жуткого бульона из внутренностей — в нем плавали ломти губчатых свиных легких багряного цвета, куски желудка, печени и кишок. Бульон источал зловоние. Подобная еда и впрямь была не для слабых духом. Она предназначалась для желудков сурового рабочего люда.

У меня закружилась голова, и я почувствовала дурноту. Если б мне подали такое в другое время дня, я бы тоже отреагировала весьма болезненно, а уж если речь идет о завтраке… Я почувствовала брезгливость, которую вполне можно было ожидать от меня, прожившей столько времени в Сычуани и уже думающей как уроженка этой провинции: «Как же северяне могут есть такую вонючую дрянь? Бараны. Скоты». Я проглотила пару кусочков и ретировалась, направившись в пельменную напротив.

Впервые задумавшись об императорских пирах, не стану отрицать — почувствовала укол зависти. Только представьте: стоит вам почувствовать голод, вы щелкаете пальцами и к вам уже спешат евнухи, тащащие семь столов, неподъемных от составленных на них яств! Только представьте, что за вами постоянно ходят слуги из императорского чайного приказа, которые носят с собой чашки, горячую воду, а также коробки с пирожными и прочими вкусностями!

Надо сказать, что Пу И в автобиографии утверждает, что никогда не дотрагивался до еды из главных императорских кухонь. Тридцать блюд готовились заранее и ставились на плиты, чтобы по первому повелению тут же доставить их императору. По свидетельству Пу И, евнухи подготавливали официальную трапезу на некотором удалении от него, и, предположительно, на открытом воздухе жир в тридцати тарелках густел, супы стыли, овощи вяли, а булочки черствели. Некоторые из блюд вообще были ненастоящими: мне поведали в Пекине, что для создания внешней картины изобилия использовались макеты, изображавшие жареных куриц и прочие яства.

Тем временем юному императору подавался совсем другой набор блюд, которые готовились на личной кухне вдовствующей императрицы Лунъюй. Точно так же, как и евнухи, многие из которых самостоятельно заботились о своем питании, она не доверяла главным императорским кухням. По признанию Пу И, глава дворцовых поваров прекрасно знал, что к блюдам, которые они готовят, уже лет десять, со времен правления Гуансюя, никто не притрагивается. Теперь зададимся вопросом, волновал ли в таком случае поваров вкус блюд, над которыми они колдовали? Пу И сообщает, что кушанья, приготавливаемые по его приказу для старших наложниц в дни их рождения, были «дорогими и красивыми на вид… но при этом не являлись ни вкусными, ни питательными». Нет ничего удивительного, что повара, к чьим трудам никто не хотел прикасаться, работали спустя рукава.

С роскошными пирами, что устраивались на государственном уровне, все обстояло иначе. Только представьте, с каким размахом парили огромные котлы, а потом долго несли по дорожкам готовые блюда через многочисленные дворы, чтобы наконец поставить на стол перед гостями, рассевшимися согласно строжайшей иерархии в продуваемых ветрами залах. Вообразите эти бесконечные тосты и мучительные ритуалы. Еда остывала и становилась невкусной. Иногда ставились жаровни и горелки для подогрева. Что же касается самих блюд, то они все отличались показным великолепием — безумно дорогие деликатесы, призванные продемонстрировать богатство Китайской империи.