Фуксия Данлоп - Суп из акульего плавника

• Название: Суп из акульего плавника
• Автор: Фуксия Данлоп
• Издательство: "Амфора"
• Жанр: Путешествия и география
• Год: 2010
• ISBN: 978-5-367-01338-2

Эта книга — рассказ об английской девушке, которая отправилась в Китай учить язык. Однако сила любви к еде изменила судьбу иностранки, ставшей с годами настоящим знатоком восточных кулинарных традиций и рассмотревшей Поднебесную во всем ее многообразии.

Лауреат ряда престижных литературных премий Фуксия Данлоп открыла для себя Китай в 1994 году. С тех пор она овладела тайнами создания самых невероятных чудес китайской кухни. И с радостью делится ими с другими людьми.

Увлекаясь повествованием, вы переноситесь с бурлящих жизнью рынков провинции Сычуань на равнины северной Ганьсу, из оазисов Синьцзяна в очаровательный старый город Янчжоу… Так перед вами распахиваются двери в мир одной из самых удивительных цивилизаций, и поныне не оставляющей равнодушным каждого, кто с ней соприкасается.

---

Китайские императоры династии Цин были маньчжурами, а не китайцами-ханьцами. Предки маньчжуров — кочевники, кормившиеся хлебом и бараниной, а также печеньем и цукатами, без труда помещавшимися в пожитках при передвижении по степям. Маньчжуры, как тибетцы и монголы, пили чай с молоком. После покорения ими в 1644 году Китая правящий класс цинской династии так и не расстался со своими варварскими, с точки зрения китайцев, вкусами, поэтому придворным поварам пришлось включить в меню жаркое и сладкие печенья. Маньчжуры также привнесли с собой застольные традиции, которые подмешались к более утонченным манерам ханьцев, а в ножнах у них появился кармашек для палочек: сначала кусочек мяса отрезали кинжалом, затем на китайский манер брали палочками и съедали. Пик сближения традиций получил свое воплощение в манчжурско-ханьском императорском званом ужине — легендарном трехдневном пире, в ходе которого съедалось более двухсот различных видов блюд и закусок.

В пекинский плавильный котел, где смешивались кухни различных народов и регионов, шло все самое лучшее, что только было в империи. В соответствующие времена года в Пекин привозили чай со склонов холмов Чжэцзяна и Юньнани, из Янчжоу доставляли имбирь в сахаре, из Цинси в западной Сычуани — перец, а экзотические деликатесы, как, скажем, сушеные грибы и морепродукты («сокровища гор и морей»), — вообще отовсюду.

За пределами дворца в шикарных особняках жили чиновники, приехавшие со всего Китая. Будучи высокообразованными людьми и нередко привередливыми гурманами, попутешествовавшими по стране, они требовали от своих поваров импровизаций. В результате появилось множество индивидуальных кулинарных стилей, сочетавших в себе приемы различных региональных кухонь. Некоторые из них приобрели такую известность, что существуют и поныне. Достаточно вспомнить кухню семьи Тань (тань цзя цай), блюда которой до сих пор готовят в одноименном ресторане при отеле «Пекин».

Обычно у императора было две главных трапезы в день: завтрак рано утром и так называемые «вечерние яства», которые подавались около часа. Затем, примерно в шесть вечера, императору приносили «вечерние закуски». Всякий раз меню утверждалось специальной канцелярией, и только потом повара приступали к делу. После состоявшейся церемонии списки приготовленных яств направлялись в дворцовые архивы. (В одном меню периода правления императора Цзяцина, датирующемся 1799 годом, приводится список блюд, поданных в качестве легкого завтрака отцу императора в начале Лунного года. Всего здесь перечисляется сорок перемен, в том числе супы из птичьих гнезд, утка, курица, олений хвост, овощи, булочки на пару, новогодний пирог и всевозможные печенья и закуски). Если главные императорские кухни занимались блюдами для основных трапез, были еще и кухни малые, на тот случай, когда государь захочет немного перекусить. Кроме них существовали и пекарни, специализировавшиеся на булочках и пирожных.

Повседневные трапезы императора отличались невиданной роскошью, чего уж говорить о размахе пиров, приуроченных к каким-нибудь знаменательным событиям. Во время инаугурации императора Цзяцина угощения готовили в 1550 котлах. Когда в 1793 году правительство Великобритании впервые попыталось установить контакты с китайским двором, император Цяньлун устроил в честь британского посла и его сопровождающих пышный банкет. Маленькие столики, за которыми рассаживали гостей по двое, украсили «пирамидами блюд и пиал, составленных друг на друга и содержавших фрукты и яства разнообразия великого». Блюда приносили и уносили в такой тишине и торжественности, что английский посол сравнил это действо с «отправлением религиозного таинства».

Иногда дворцовые кулинарные пристрастия становились достоянием простого народа. Один из бывших дворцовых поваров родом из Шаньдуна вместе с человеком по имени Ян Цюаньжэнь в 1864 году открыли в Пекине лавку, где жарили уток. Пекинцы лакомились жареной утятиной уже несколько сотен лет, но традиционно утку жарили в закрытой посуде, под которой горел огонь. Ян познакомил жителей столицы со способом приготовления, распространенным при дворце: птицы подвешивались над огнем, который разводили с помощью дров из плодовых деревьев. Именно благодаря этой особенности утиная кожа приобретала столь изумительный хрустящий вкус. Ресторан Яна «Цюаньцзюйдэ» получил статус государственного. Именно он подарил миру утку по-пекински в том виде, в котором мы ее сейчас знаем.

В тот январь, оказавшись в столице Китая, я поставила перед собой задачу — отыскать старые кухни Запретного города. Несколько раз покупала билет в киоске во внешнем дворе, проходила через внутренние ворота, напоминавшие на фоне возвышавшихся красных стен мышиную нору, чтобы найти сокровенные комнаты. Во время первых визитов я осмотрела главные залы и поплутала по бесчисленными переулкам, выходившим в большие, всеми покинутые дворы.

Судя по обозначению на карте, императорские кухни должны были располагаться на востоке от внешнего двора, но, когда я их наконец нашла (ими оказалось два вытянутых здания, крытых черепицей), оказалось, что они находятся в запретной части и закрыты для посетителей. Через некоторое время любопытство взяло верх, и я проскользнула за ограждение. Охранники то ли меня не увидели, то ли решили не обращать внимания, и маневр удался. Однако на кухни все равно попасть не получилось — здания оказались запертыми. Открытой была дверь соседнего дома, и я смело шагнула через порог, очутившись в помещении, наполненном паром и изрезанное переплетениями труб, — сердце устаревшей, но все еще работавшей системы центрального отопления. Попасть отсюда на кухни также оказалось невозможным. Углубившись в недоступное посетителям пространство, я натолкнулась на служащего. Не успела и глазом моргнуть, как мы уже пили чай у него в кабинете. Моим новым знакомым оказался дружелюбный профессор Ло — специалист по истории Запретного города. В его кабинете громоздились горы книг и научных журналов.

Некоторое время мы разговаривали о кулинарных предпочтениях императоров, как вдруг, решив оказать мне любезность, профессор вызвался провести для меня экскурсию по императорской коллекции всяких редкостей. Я увидела ритуальные бронзовые сосуды эпохи Чжоу и Шан, украшенные стилизованными изображениями животных и птиц; тяжелые горшки, которые наполняли зерном и оставляли в гробницах; изящные изделия из фарфора эпохи Суй. Мы прошлись по картинным галереям, на которых в мельчайших подробностях изображались пиры в честь бракосочетания императора. Больше всего меня заинтересовал один факт, который мне сообщил профессор. По словам Ло, в некоторых из хранилищ дворцового комплекса так никто и не убирал, и там до сих пор хранятся высохшие продукты и лекарственные травы, датирующиеся началом двадцатого века, временем, когда последний император все еще обитал в этих стенах.

Пу И взошел на престол 2 декабря 1908 года, когда ему еще не исполнилось и трех лет. Грозная вдовствующая императрица Цыси, державшая в узде двор с 1898 года, лежа в ноябре на смертном одре, неожиданно решила объявить Пу И своим наследником. Рыдающего ребенка отобрали у родных и отвезли в Запретный город, где ему было суждено пребывать в роскоши и одиночестве.

Но таково лишь начало беспокойной и полной безумных событий жизни последнего императора. Ему выпала воистину удивительная судьба. Пу И правил вместе со своим отцом, занявшим должность регента, всего три года и в 1912 году отрекся от престола. После того как в возрасте восемнадцати лет его вышвырнули из дворца, где он продолжал проживать согласно условиям договора об отречении, Пу И нашел прибежище в японской концессии в Тяньцзине. В 1934 году он стал императором марионеточного государства Маньчжоу-го в Северной Маньчжурии, которое находилось в зависимости от Японии и фактически управлялось ею. Сотрудничество с японцами привело к тому, что после завершения Второй мировой войны Пу И объявили военным преступником. После прекращения военных действий он отсидел пять лет в тюрьмах Советского Союза. Потом в 1950 году его отправили на поезде в Китай, где снова арестовали, на этот раз дав срок уже десять лет, в ходе которых его пытались перевоспитать посредством идеологической обработки и труда. В 1959 году Пу И был официально прощен коммунистическими властями и остаток жизни провел в Пекине как обычный гражданин — сперва работая садовником, а потом исследователем при императорских архивах.

В автобиографии Пу И осудил излишества императорского двора, указав, что республиканское правительство позволило ему и его родным продолжить «в чудовищных количествах транжирить то, что оплачивалось народным потом и кровью — все ради того, чтобы жить в прежней роскоши эксллуататоров-паразитов». Понятное дело, автобиографию он писал под присмотром коммунистических властей, а они, ясно, хотели подчеркнуть разорительную для государства роскошь Цин и республиканцев, пришедших на смену императору.