Фуксия Данлоп - Суп из акульего плавника

• Название: Суп из акульего плавника
• Автор: Фуксия Данлоп
• Издательство: "Амфора"
• Жанр: Путешествия и география
• Год: 2010
• ISBN: 978-5-367-01338-2

Эта книга — рассказ об английской девушке, которая отправилась в Китай учить язык. Однако сила любви к еде изменила судьбу иностранки, ставшей с годами настоящим знатоком восточных кулинарных традиций и рассмотревшей Поднебесную во всем ее многообразии.

Лауреат ряда престижных литературных премий Фуксия Данлоп открыла для себя Китай в 1994 году. С тех пор она овладела тайнами создания самых невероятных чудес китайской кухни. И с радостью делится ими с другими людьми.

Увлекаясь повествованием, вы переноситесь с бурлящих жизнью рынков провинции Сычуань на равнины северной Ганьсу, из оазисов Синьцзяна в очаровательный старый город Янчжоу… Так перед вами распахиваются двери в мир одной из самых удивительных цивилизаций, и поныне не оставляющей равнодушным каждого, кто с ней соприкасается.

---

Дело шло к Новому году. Я смотрела, как семья Лю Яочуня готовит праздничное пиршество. Самого Лю назначили ответственным за украшение дома. Вооружившись кистью и черной тушью, он, согласно традиции, начертал на длинных отрезах красной бумаги разные пожелания. Эти листы предстояло наклеить у каждого дверного проема в доме: справа, слева и вверху (иногда полезно иметь в семье грамотного сына). Специально откормленную для праздника свинью уже забили, а мясо засолили, однако, несмотря на это, отец Лю выбрал еще и петуха, вынес его наружу и зарезал, слив кровь на покрытую пылью землю. На главной улице, проходившей через всю деревню, парни, тренируясь, били в барабаны, а дети мастерили изумительной красоты фонарики из деревянных реек и разноцветной бумаги. Девушки, будто бы бросая вызов окружавшему деревню блеклому унылому ландшафту, разоделись в яркие одежды алого, розового или красно-розового цветов.

Пожилые люди почитаются в Китае еще и потому, что после их смерти они войдут в пантеон предков, которым принято поклоняться. После кончины родственники усопших должны поместить изображения почивших на алтарь в главной комнате и делать их душам подношения. У некоторых старинных семейств в деревне Лю Яочуня все еще хранились свитки с ветвистыми древами родословных, украшенных изображениями представителей ушедших в небытие поколений. Традиционно эти свитки вешали именно над алтарем. Во время Культурной революции вместо них разрешалось вешать портреты Мао, но теперь свитки и фотографии возвращались на свои исконные места, хотя изображения Мао так никто и не счел нужным убрать. Китайская семья состоит не только из живых, но и еще из многих поколений почивших.

Совместная трапеза в Китае не только способ собрать всех родственников за одним столом, это еще и ритуал, соединяющий мир живых с миром мертвых. В канун Нового года все семейство Лю Яочуня, начиная от стариков и заканчивая маленькими детьми, отправилось в сад, чтобы пригласить предков на праздничное застолье. Они воскурили благовония, бросили в огонь ритуальные деньги, вылили на землю водку и, встав на колени, принялись бить земные поклоны. В воздухе загрохотало: дядья подожгли запалы хлопушек. Потом все направились в дом старшего сына — дяди Лю Яочуня, где мужчины снова встали на колени и склонились в земном поклоне перед главным семейным алтарем. Женщины уже приготовили для усопших праздничный новогодний ужин — маленькие тарелочки с мясом и овощами, мисочку лапши, чашечки чая и вина.

Одна из особенностей китайского мира духов и почивших предков, по крайней мере с точки зрения иностранца, заключается в его удивительном сходстве с нашим физическим бренным миром. Китайские боги, властвующие на небесах, рассматривают прошения от смертных, принимают подарки и взятки — один к одному как нынешние, да и былые китайские чиновники. Покойные, точно так же как и живые, нуждаются в материальных предметах: одежде, деньгах, а в наши дни даже мобильных телефонах. На похоронах родственники усопшего сжигают бумажные изображения этих предметов, отправляя их к небесам в облаке дыма. В Китае существуют магазины, специализирующиеся на продаже подобных ритуальных предметов: карт, стиральных машин, часов, мобильных телефонов и т. д. Все эти вещи изготовляются из картона и цветной бумаги.

Судя по гробницам богачей и знати, китайцы в далеком прошлом серьезно относились к подготовке к загробной жизни. Самое знаменитое из погребений принадлежит безжалостному императору Цинь Шихуанди, впервые объединившему Китай. Вместе с ним в земле упокоилась целая армия терракотовых воинов, призванная защищать и охранять его в загробном мире. Впрочем, моя самая любимая гробница располагается в Мавандуе, неподалеку от Чанша — столицы провинции Хунань. В этой гробнице, относящейся ко второму веку до нашей эры, был погребен князь с женой и сыном. В результате раскопок, начавшихся в семидесятых годах двадцатого века, учеными обнаружено удивительно хорошо сохранившееся захоронение. Знатное семейство покоилось в окружении десятков деревянных статуэток слуг и музыкантов, которые должны были ублажать и развлекать почивших в загробном мире. Археологи обнаружили деревянные модели шахматных досок, ларцов для хранения косметики, музыкальные инструменты, роскошные халаты, а также сложные медицинские и философские трактаты, написанные на шелке. Кроме того, там было много еды, поскольку и покойным надо питаться.

Возле супруги князя на крашеном лакированном подносе стоял ее последний ужин, приготовленный из настоящих продуктов. Наряду с пятью видами легких закусок, на подносе слуги выложили шампуры с нанизанным на них жареным мясом. Там же стояли пиалы с рисом, супом, вином, возле них лежали палочки. Рядышком были поставлены расписные лакированные чарки для вина, на которых красовалась фраза «Пейте, уважаемые», и богатая посуда. Помимо всего этого в гробнице хранились и сырые продукты: различные виды зерновых, мясо, птица, яйца, просяные лепешки, лекарственные травы и приправы, в том числе корица и сычуаньский перец. В описи, найденной в погребении и составленной на бамбуковых дощечках, в числе приправ упоминались также и маринованные овощи, солодовый сахар, соль, уксус, заквашенный соус и мед. Впридачу перечислялись различные виды блюд, супов и около десяти способов приготовления пищи, включая обжаривание на открытом огне, обжаривание на сковородке, кипячение, варку на пару, соление и маринование.

Во всех пределах китайской империи ее обитатели проявляли всяческую заботу о том, чтобы покойные не остались голодными. В захоронении Астана в Турфане, на самом краю пустыни Такла-Макан, ученые обнаружили пельмени цзяоцзы, датирующиеся эпохой династии Тан. За прошедшие века те высохли, сделавшись ломкими, однако и сейчас, двенадцать веков спустя, вы можете заказать в этом регионе точно такие же цзяоцзы себе на обед. В начале двадцатого столетия европейский исследователь Аурель Стейн[19] вернулся оттуда не только с бесценными Дуньхуанскими рукописями. Кроме них он привез пирожки с вареньем и другие остатки мучных изделий, обнаруженных в погребениях Астаны, которые до сих пор находятся в хранилищах Британского музея. В эпоху династии Мин в провинции Шаньси людей хоронили с миниатюрными столиками, сделанными из керамики, на которые клали изображения блюд или продуктов, выполненные из глины: бараньи головы, куриц, рыбу, хурму, персики и гранаты.

В современном Китае люди часто кормят своих родственников, недавно отошедших в мир иной, так, чтобы подчеркнуть их близость с миром живых. Они могут оставить у их могил маленькие блюдечки с едой: ветчиной домашнего копчения, зеленой фасолью — одним словом, тем, что ест вся семья, лишь бы покойные приняли участие в общей трапезе. Что же касается родственников, умерших давно, им тоже делаются съедобные подношения на алтарь. Но в данном случае речь идет о продуктах, которые нельзя тут же, немедленно употребить в пищу, — например, о целой копченой свиной голове или о неочищенном грейпфруте. Согласно представлениям китайцев, расчленение трупа — самое ужасное, что только можно сделать с мертвецом. Без ног призраки не смогут ходить, без глаз — видеть.

В Новый год мы с Лю Яочунем продолжили то, чем занимались и раньше, — от заката до рассвета ходили по домам его односельчан, нанося им визиты вежливости. Блюда, которыми нас угощали, были изысканнее тех, что крестьяне ели каждый день, однако не особо отличались от семьи к семье. Мы лузгали дынные семечки; лакомились конфетами, завернутыми в целлофан, и грецкими орехами, грызли арахис, сушеные мандарины, хурму. Потом приходил черед главной перемене блюд: нарезанной ломтиками свиной печени и свиным ушам, считавшимся деликатесом: тушеным свиным ребрышкам; свинине, нарезанной соломкой и обжаренной с зеленым луком или сельдереем; тефтелям, сваренным на пару и слепленным из свиного фарша, смешанного с рисом; и рыбе, приготовленной целиком (в Новый год, согласно китайской традиции, обязательно надо кушать рыбу, поскольку по-китайски «иметь рыбу» — ю юй — омофон другого словосочетания, также звучащего как ю юй, но означающего «иметь в изобилии»). В качестве своеобразного гарнира нам подавали пшеничную лапшу, лапшу из батата и маленькие булочки, приготовленные на пару, которые уминались с маринадами, чили и перцем. На каждый стол ставилось по девять мисок, так чтобы они образовывали квадрат.

Вне зависимости от того, у кого в гостях мы находились, если в комнату заходил самый старший в семье, Лю Яочунь и все остальные мужчины тут же вскакивали и простирались перед семейным алтарем. Из-за этого брюки Лю в области колен сделались грязными от пыли. Как-то раз к нам подошел старый, бородатый, опиравшийся на деревянный посох дед, носивший поверх маоцзедуновского френча овечью шкуру грубой выделки. Старик сообщил Лю, что открыл чудесное лекарственное средство. «Оно сделано из угля, что лежал возле кана, и ему под силу вылечить многие болезни, в том числе и СПИД, — поведал дед и передал Лю несколько кусочков угля, завернутых в бумагу. — Ты все-таки студент, в университете учишься, так, может, разберешься там у себя, чего оно по науке еще может?» Потом Лю Яочунь пояснил мне, что занимается историей средневековья и не имеет к фармацевтике никакого отношения. Несмотря на это, из почтения к старшим он внимательно выслушал обратившегоя к нему, глубокомысленно кивая на каждое его слово.