Фуксия Данлоп - Суп из акульего плавника

• Название: Суп из акульего плавника
• Автор: Фуксия Данлоп
• Издательство: "Амфора"
• Жанр: Путешествия и география
• Год: 2010
• ISBN: 978-5-367-01338-2

Эта книга — рассказ об английской девушке, которая отправилась в Китай учить язык. Однако сила любви к еде изменила судьбу иностранки, ставшей с годами настоящим знатоком восточных кулинарных традиций и рассмотревшей Поднебесную во всем ее многообразии.

Лауреат ряда престижных литературных премий Фуксия Данлоп открыла для себя Китай в 1994 году. С тех пор она овладела тайнами создания самых невероятных чудес китайской кухни. И с радостью делится ими с другими людьми.

Увлекаясь повествованием, вы переноситесь с бурлящих жизнью рынков провинции Сычуань на равнины северной Ганьсу, из оазисов Синьцзяна в очаровательный старый город Янчжоу… Так перед вами распахиваются двери в мир одной из самых удивительных цивилизаций, и поныне не оставляющей равнодушным каждого, кто с ней соприкасается.

---

Главная комната была высокой и светлой. У потолка виднелись открытые перекрытия. Один край комнаты занимал кан — платформа-возвышение из земли, являющаяся центром жизни в деревенских домах северного Китая. Рядом в очаге постоянно тлел огонь, который топили навозом. Днем мы сидели на кане и готовили чай, подогревая воду на топившейся дровами печке. Из печки поднималась жестяная труба, которая, изгибаясь невероятными углами, исчезала в отверстии, проделанном в крыше. По ночам, завернувшись в стеганые одеяла, мы спали на кане вместе с мамой и сестрой Лю. Мужчины — сам Лю, его брат и отец, проводили ночь на еще одном кане, располагавшемся в другой комнате через двор.

Несмотря на то что родителям Лю было всего-то за сорок, они выглядели старше — сказывался тяжелый крестьянский труд, которым те занимались всю жизнь. На их долю выпали неразбериха земельной реформы, голод и Культурная революция. (Отец Лю со смущенной улыбкой вспоминал дурацкие политические акции, в которых ему приходилось принимать участие. В частности, крестьяне должны были плясать «танец верности» во славу Мао, выстроившись в большой иероглиф «преданность», начерченный на земле.) Родители Лю говорили на местном диалекте, читать-писать не умели, а с таким набором далеко не уедешь. Дальше всего они забрались от деревни, когда поехали в столицу провинции город Ланьчжоу — что и так по деревенским меркам считалось настоящим приключением.

В зимнее время года работы практически не было, поэтому жители деревни проводили время в разговорах, прихлебывали сладкий черный чай и грызли дынные семечки. Поскольку на памяти даже древних стариков я была первой иностранкой, посетившей деревню, меня приняли как гуй бина — почетного гостя. Все хотели со мной познакомиться. Представитель местной «интеллигенции» сочинил в мою честь стихотворение, а женщины подарили мне хлопковые стельки, покрытые искусной вышивкой.

В деревне ни у кого не было фотоаппарата, поэтому весть о том, что у меня на шее висит старенький Olympus, распространилась со скоростью лесного пожара. Будучи совершенно растроганной добросердечием и гостеприимством крестьян, я согласилась перефотографировать всех жителей деревни.

В соседнем дворе на деревянный стул уселась старушка — так, чтобы оказаться в самом центре снимка. Старший внук встал у ее правого плеча, средний — у левого. Третий, самый младший — шаловливый мальчуган лет пяти — нетерпеливо ерзал: родители усаживали его бабушке на колени. Повисло молчание, наступил серьезный ответственный момент, и я щелкнула кнопкой.

Поначалу я фотографировала без всяких задних мыслей, однако быстро сообразила, что запечатлеваю историю, фиксируя существующие в деревне тесные внутрисемейные связи и социальную иерархию. Внуки старушки согласно китайской традиции именовались лао да, лао эр и лао сань, т. е. «самый старший», «второй по старшинству» и «третий по старшинству». Кроме внуков у старушки были еще и внучки, но они в семейной иерархии не учитывались. Пока их братья мне позировали, девушки стояли, сгрудившись, в углу двора, лишенные права быть сфотографированными, равно как и другого права — играть сколь бы то ни было заметную роль в семье.

Бабушка с достоинством сидела посередине. За ее спиной, скрытая занавеской, оберегавшей главный вход в дом, прямо над семейным алтарем висела черно-белая фотография ее покойного супруга, служившая постоянным напоминанием о главенствующей роли старшего поколения. Сыновья и внуки старухи были обязаны вставать на колени и касаться лбом земли перед этой фотографией всякий раз, когда заходили в комнату. Кроме того, на каждый праздник им вменялось как поминовение предков воскуривать благовония и сжигать ритуальные деньги[18]. После смерти старухи ее фотографию должны были повесить рядом с изображением супруга.

Мы вместе с Лю Яочунем ходили из дома в дом, из двора во двор. Я делала парадные, официальные семейные фотопортреты: молодую девушку с женихом, которого ей выбрали родители: маленьких мальчиков, члены которых с гордостью выставлялись напоказ сквозь отверстия в штанишках; стариков, возможно, представавших перед камерой в последний раз. Фотографии пожилых людей впоследствии должны были украсить семейные алтари — именно им предстояло поклоняться грядущим поколениям. Старики предпочитали запечатлеваться на черно-белую пленку — возможно, этот способ казался им более надежным и традиционным.

Но были и те, которых я не фотографировала. Среди них один сумасшедший, потерявший разум от горя. Он лишился всего — и жены, и государственной «пожизненной» работы. Погруженный в забытье, безумец сидел на обочине на корточках и тихонько раскачивался из стороны в сторону. Я не сфотографировала и незаконнорожденного ребенка, чья мать сбежала в город, не в силах выдержать презрительного отношения со стороны односельчан. Ну и, конечно же, не делала фото маленьких девочек.

Будучи представительницей слабого пола, я чувствовала себя в таком окружении неловко. Мать и сестра Лю Яочуня выполняли по дому всю работу. Пока мы с мужчинами бездельничали, сидели на кане, курили и болтали, они подметали, сметая шелуху от семечек, набросанную на пол. На кухне женщины просеивали муку и готовили тесто для булочек на пару. Они смешивали муку с водой, раскатывали тесто в блин, а потом нарезали из него лапшу или сворачивали плетенку ма хуа. Женщины рубили дрова и поддерживали огонь в плите и очаге возле кана. Когда наступала пора трапезы, сначала кушали мы, и только потом — они, удаляясь для этого на кухню. Затем они мыли посуду. Все мои настойчивые попытки им помочь встречали упорное сопротивление, поэтому я не без чувства вины смирилась со странной ролью, которую определили для меня — почетного гостя-мужчины.

Еда в деревне казалась мне незатейливой и однообразной. Сычуань со своими гастрономическими изысками осталась где-то очень далеко, а я попала на север с сухим климатом, да и к тому же зима добавляла своей суровости. Кроме пшена, свинины, чили и чеснока, есть практически было нечего. Рис там считался лакомством, которым жители деревни баловали себя лишь время от времени. Порой на стол подавались блюда из пшена, издревле потреблявшегося китайцами в пищу и считавшегося городскими жителями едой, достойной лишь бедных крестьян. Впрочем, даже пшено было нечастым гостем на столе в семье у Лю Яочуня. Однажды один из преподавателей сычуаньского университета с пренебрежением бросил: «На севере все едят мянь (блюда из муки)». И вот теперь я сидела с крестьянской семьей за квадратным деревянным столом, ела лапшу или жевала приготовленные на пару булки, приправленные толченым чесноком или чили в масле для того, чтобы хоть как-то обогатить пресный вкус. Между завтраком, обедом или ужином не существовало практически никакой разницы. Мясо мы ели редко, а единственными свежими продуктами были выращенные тут же чеснок, сельдерей, лук и яблоки. Через несколько дней мне показалось, что мой желудок залили цементом.

Вам будет достаточно посетить любую китайскую деревню, похожую на ту, где живет семья Лю Яочуня, чтобы понять, сколь нелепо утверждение о существовании некой единой китайской кухни. Начнем с того, что в кулинарном плане Китай разделен на север, где едят продукты из пшеницы, и юг, где предпочитают рис. Например, жители Ганьсу относятся к первой половине, и их провинция — лишь часть обширных территорий, протянувшихся на запад — от восточного побережья и Пекина до границ Центральной Азии и далее. В этих землях доминируют лапша и хлеб. Причем, что самое интересное, некоторые виды макаронных изделий Северного Китая удивительно напоминают итальянские. Например, в Сиане едят макароны под названием «кошачьи ушки» — по форме и способу приготовления один к одному с итальянскими орекьетте. Согласно итальянской легенде, китайцев с макаронами познакомил Марко Поло, путешествовавший по Срединному государству в конце XIII века. Китайцы же, в свою очередь, считают, что макароны подарили миру именно они. В 2005 году китайские археологи объявили, что в споре можно поставить точку: в ходе раскопок у берегов Хуанхэ ими был обнаружен горшок с просяной лапшой, насчитывающий четыре тысячи лет. Однако многие эксперты полагают, что подлинная родина лапши и макаронных изделий располагается западнее — в Персии.

Дело шло к Новому году. Я смотрела, как семья Лю Яочуня готовит праздничное пиршество. Самого Лю назначили ответственным за украшение дома. Вооружившись кистью и черной тушью, он, согласно традиции, начертал на длинных отрезах красной бумаги разные пожелания. Эти листы предстояло наклеить у каждого дверного проема в доме: справа, слева и вверху (иногда полезно иметь в семье грамотного сына). Специально откормленную для праздника свинью уже забили, а мясо засолили, однако, несмотря на это, отец Лю выбрал еще и петуха, вынес его наружу и зарезал, слив кровь на покрытую пылью землю. На главной улице, проходившей через всю деревню, парни, тренируясь, били в барабаны, а дети мастерили изумительной красоты фонарики из деревянных реек и разноцветной бумаги. Девушки, будто бы бросая вызов окружавшему деревню блеклому унылому ландшафту, разоделись в яркие одежды алого, розового или красно-розового цветов.