Автор неизвестен - Кулинария - Поварешка № 1/1

• Название: Поварешка № 1/1
• Автор: Автор неизвестен - Кулинария
• Издательство: Бегемот
• Жанр: Кулинария
• Год: 2004

«О вкусах не спорят», — говорили еще древние римляне. «На вкус и цвет товарищей нет», — вторит этой же мысли русская народная пословица. Но, тем не менее, даже в индивидуальных склонностях нередко обнаруживается непременная общность, о чем бы ни шла речь. Не представляют в данном плане исключения гастрономические пристрастия, привычки, обычаи. Это естественно: иначе не существовало бы такого явления, как национальная кулинария, входящая в качестве неотъемлемой составной части в разветвленную систему ценностей культуры, созданной народом на протяжении всей истории своего развития.

---

Белокочанную капусту нашинковать и тушить с очищенными от кожицы и семян, нарезанными ромбиками солеными огурцами, обжаренным мелко нарезанным репчатым луком и томатом-пюре. В рыбный бульон положить нарезанное кусочками сало и филе копченой сельди, слегка обжаренные соленые или маринованные грибы, маслины, тушеные овощи и варить 5-10 мин.

Отдельно приготовить фрикадельки: нарезанное кусочками рыбное филе без кожи и костей вместе с размороженной пастой «Океан» пропустить через мясорубку, добавить мелко нарубленный репчатый лук, замоченный в молоке пшеничный хлеб, яйцо, черный молотый перец, соль. Сформировать шарики величиной с грецкий орех, запанировать в муке и обжарить на сливочном масле.

При подаче на стол в солянку положить фрикадельки и мелко нарезанную зелень.

Солянка мясная сборная на сковородке

По 30 г вареного мяса и сосисок, по 25 г почек, ветчины или языка, 200 г тушеной капусты, 3 соленых огурца, 2 головки репчатого лука, 1 ч. л. сливочного масла, 15 г каперсов, по 10 г оливок и маслин, 50 мл томатного сока, 1 ч. л. молотых сухарей, кусочек лимона, 25 г маринованных ягод, зелень, перец черный молотый и соль — по вкусу.

Вареные говядину, курицу, ветчину, колбасу, язык, почки, сосиски нарезать небольшими тонкими ломтиками по 4–5 г и слегка обжарить на сливочном масле. Соленые огурцы нарезать маленькими ломтиками. Репчатый лук тонко нашинковать и спассеровать на сливочном масле. Мясные продукты соединить с огурцами и луком. Ввести оливки, каперсы, маслины, томатный соус, черный молотый перец. Все хорошо перемешать и дать прокипеть.

На смазанную сковороду положить часть предварительно стушенной капусты, на нее мясные продукты с гарниром и соусом и сверху — оставшуюся капусту. Поверхность разровнять, сверху посыпать тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызнуть сливочным маслом и запечь в духовом шкафу до образования румяной корочки. При подаче на стол украсить лимоном, зеленью, маринованными фруктами или ягодами.

Котлеты паровые

170 г телятины (говядины, свинины), 1 ст. л. сливочного масла, 20 мл натурального белого вина, 0,25 лимона, соль — по вкусу.

Подготовленные натуральные котлеты-полуфабрикаты уложить в сотейник. Налить бульона столько, чтобы покрыть их наполовину. Затем добавить сливочное масло, соль, лимонный сок или лимонную кислоту (можно и натуральное белое вино) и припускать 35–40 мин. Вино и лимонный сок улучшают вкус мяса (оно становится белее).

Гарнир — отварные овощи, картофель, белые грибы, политые паровым соусом. При подаче на стол на котлету положить кусочек лимона и зелень.

Котлеты в слойке

150 г телятины (свинины, баранины), 40 г свежих грибов, 4 головки репчатого лука, 1 ч. л. томата-пюре, 150 г слоеного пресного теста, 30 г ветчины, 0,5 яйца, перец черный молотый и соль — по вкусу.

Подготовленные котлеты поджарить в натуральном виде. Рубленые шампиньоны или белые грибы спас-серовать на сливочном масле. Соединить с пассерованным измельченным репчатым луком, добавить томат-пюре и заправить солью и перцем.

Слоеное пресное тесто тонко раскатать, вырезать из него 2 круглые лепешки. На каждую лепешку положить слой грибов с луком, на него тонкий ломтик ветчины, затем поджаренную котлету, поверх которой снова поместить тонкий ломтик ветчины и слой грибов с луком. Края лепешки защипать, оставив свободной косточку. Затем котлету положить на смоченную водой порционную сковороду, смазать яйцом и поставить в духовой шкаф на 20–25 мин. Подавать по две котлеты на порцию с маринованными фруктами и овощами. Отдельно подать соус с вином (Мадера).

Котлеты из телятины фаршированные

100 г телятины, 3 ч. л. муки, 0,5 яйца, 1 ч. л. молотых белых сухарей, 30 мл молока, 30 г шампиньонов, 10 г ветчины или языка, 1 ч. л. сливочного масла, 1 ст. л. жира для фритюра, черный молотый перец и соль — по вкусу.

Телятину нарезать на широкие куски толщиной 6–7 мм, отбить их до толщины 3–4 мм, посыпать солью и перцем. На середину каждого куска положить начинку, свернуть его, придавая изделию форму колбаски. Котлеты обвалять в муке, смочить во взбитом яйце и запанировать в белой парнировке. После чего снова смочить в яйце и еще раз запанировать в белой панировке. За 10 мин до подачи на стол котлеты обжарить во фритюре и довести до готовности в духовом шкафу.

При подаче котлету уложить на гренку удлиненной формы. На гарнир — жареный картофель, овощи. Отдельно подать красный соус с вином.

Начинка. Муку слегка спассеровать с маслом, влить горячее молоко и тщательно размешать веселкой, чтобы масса получилась однородной, без комков. После чего проварить ее на слабом огне в течение 8-10 мин. Затем прибавить мелко нарубленные и поджаренные с маслом шампиньоны и нарезанный мелкими кубиками соленый вареный язык или вареную ветчину. Можно добавить в начинку сырой или сваренный вкрутую и протертый через сито яичный желток. По консистенции начинка должна быть такой густой, чтобы в теплом виде не прилипала к рукам и хорошо сохраняла придаваемую ей форму.

Котлеты телячьи отбивные «Снежки»

120 г телятины, 2 ч. л. муки, 1,5 яйца, 2 ч. л. молотых белых сухарей, 2 ст. л. жира, зелень петрушки, соль — по вкусу.

Подготовленные натуральные котлеты из телятины без косточки отбить, посолить, обвалять в муке, смочить во взбитом яйце, запанировать в молотых сухарях и обжарить на жире с обеих сторон.

Сваренное вкрутую яйцо мелко порубить, перемешать с измельченной зеленью петрушки и посыпать готовые котлеты.

Подавать на стол с солеными огурцами или ломтиками лимона.

Котлеты телячьи отбивные с жиром

120 г телятины, 100 мл пива, 1 яйцо, 3 ч. л. молотых белых сухарей, 1 ст. л. жира, 1 ч. л. сливочного масла, черный молотый перец и соль — по вкусу.

Подготовленные натуральные котлеты из телятины без косточки отбить, залить пивом и выдержать в течение 1,5 часов. Затем обсушить, посолить, посыпать черным молотым перцем, смочить во взбитом яйце, запанировать в молотых сухарях, вторично смочить во взбитом яйце и обжарить на жире с обеих сторон.

На каждую котлету положить по кусочку сливочного масла. Подавать с картофельным пюре, заправленным маслом, зеленым горошком или морковью.

Котлеты султанские

По 40 г телятины и свинины, 2 ч. л. томата-пюре, 1 картофелина, 1 яйцо, 2 ч. л. молотых белых сухарей, 2 ч. л. муки, 3 головки репчатого лука, по 5 г брынзы и сыра, 1 ст. л. жира для жаренья, зелень петрушки, орех мускатный, перец черный молотый и соль — по вкусу.

Пропущенное через мясорубку мясо вместе с мелко нарезанным луком, томатом-пюре, пряностями поджарить на сковороде. Картофель сварить в мундире, очистить, размять, как для пюре. Затем вымешать с яйцом (0,3 части яйца), мукой и солью. Полученную массу выложить ровным слоем на стол и стаканом вырезать 4 лепешки. На середину 2 лепешек положить поджаренное мясо и накрыть остальными лепешками. Сформованные котлеты смочить в тесте, приготовленном из оставшихся яиц, муки, соли и воды. Запанировать в сухарях и жарить в разогретом жире. Готовые котлеты (по две на порцию) сразу же посыпать смесью брынзы и сыра и подавать с салатом из помидоров, печеного стручкового перца, маслинами и ломтиками лимона. Отдельно в соуснике подать томатный соус.

Котлеты по-французски

По 75 г телятины (говядины) и свинины, 0,25 яйца, 250 г репчатого лука, 1 ст. л. сливочного масла, 2,5 ст. л. растительного масла, 2–3 картофелины, большого размера, 1 ч. л. тертого твердого сыра, 0,5 ч. л. муки, сладкий молотый красный перец, зелень петрушки, соль — по вкусу.

Мясо дважды пропустить через мясорубку, добавить к нему яйцо, репчатый лук (0,3 всего количества), зелень петрушки, красный молотый перец. Все хорошо перемешать. Сформовать по три котлеты на порцию, обвалять в муке и жарить в смеси сливочного и растительного масла.

Оставшийся лук мелко нарезать, посыпать мукой, спассеровать до золотистого цвета в растительном масле, затем выбрать его шумовкой и дать жиру стечь. В этом же жире поджарить нарезанный кубиками или ломтиками картофель, вынуть его и соединить с луком. Полученную смесь посолить, половину выложить на хорошо смазанную растительным маслом сковороду, сверху поместить котлеты и накрыть их оставшейся половиной смеси. Все посыпать тертым сыром и поставить на 8-10 мин в духовку. Затем вынуть и посыпать красным молотым перцем. Подавать к столу с салатом и горчицей.

Котлеты по-полтавски

140 г говядины, 1 ст. л. сала-шпик, 2 зубчика чеснока, 2 ч. л. молотых сухарей, 0,25 стакана воды, соль и черный молотый перец — по вкусу.