Автор неизвестен - Кулинария - Поварешка № 1/1

• Название: Поварешка № 1/1
• Автор: Автор неизвестен - Кулинария
• Издательство: Бегемот
• Жанр: Кулинария
• Год: 2004

«О вкусах не спорят», — говорили еще древние римляне. «На вкус и цвет товарищей нет», — вторит этой же мысли русская народная пословица. Но, тем не менее, даже в индивидуальных склонностях нередко обнаруживается непременная общность, о чем бы ни шла речь. Не представляют в данном плане исключения гастрономические пристрастия, привычки, обычаи. Это естественно: иначе не существовало бы такого явления, как национальная кулинария, входящая в качестве неотъемлемой составной части в разветвленную систему ценностей культуры, созданной народом на протяжении всей истории своего развития.

---

80 г телятины или курицы, остальные продукты те же, что и для «рассольника московского» (кроме почек).

Готовить его надо так же, как описано в предыдущем рецепте, только вместо почек в тарелку положить заранее отваренную телятину, нарезанную соломкой или кубиками, или кусок отварной курицы.

Рассольник ленинградский

20 г перловой крупы, 2 картофелины среднего размера, 20 г морковки, 1 корень петрушки, 2 головки репчатого лука, 3–5 соленых огурцов, по 1 ч. л. сливочного масла и сметаны, перец душистый горошком, зелень, соль — по вкусу.

Его можно готовить на мясном или грибном бульоне, а также на овощном отваре.

Перловую крупу перебрать, хорошо промыть, залить кипятком (3 л на 1 кг крупы), закрыть посуду крышкой и на слабом огне распарить крупу в течение 1 часа. Коренья и лук нашинковать и спассеровать, картофель нарезать брусочками, огурцы подготовить ранее описанным способом.

В кипящий бульон заложить подготовленную крупу и варить при слабом кипении 30–40 мин. За 15–20 мин до окончания варки добавить картофель, пассерованные коренья и лук, припущенные огурцы, лавровый лист, перец горошком, а в самом конце варки заправить по вкусу огуречным рассолом и солью.

При подаче на стол в тарелку с рассольником добавить сметану и зелень.

Рассольник с гусиными потрохами

70 г потрохов, 50 г говядины, 30 г перловой крупы, 2 картофелины среднего размера, 10 г морковки, по 1 корню петрушки и сельдерея небольшого размера, 2 головки репчатого лука, 3–5 соленых огурцов, 1 ст. л. жира, 1 ч. л. сметаны, специи, зелень, соль — по вкусу.

Самого гуся использовать для приготовления вторых блюд, а потроха — для рассольника. Желудок разрезать, хорошо промыть и снять толстую внутреннюю пленку. Сердце разрезать и промыть, печень зачистить, удалить желчный пузырь и промыть. Из шеи удалить пищевод, порубить на куски. Подготовленные потроха положить в кастрюлю вместе с говядиной, залить водой и варить, снимая пену, до готовности. Печень лучше варить отдельно. Готовые потроха и говядину нарезать ломтиками. Бульон процедить и на нем приготовить рассольник точно так же, как и «ленинградский». В тарелку положить ломтики потрохов и говядины, залить рассольником, добавить сметану и зелень.

Рассольник с рыбными фрикадельками

Для фрикаделек: 50 г филе рыбы, пару кусочков белого хлеба, 15 мл воды, 0,25 яйца, 1 головка репчатого лука, соль и черный молотый перец — по вкусу.

Филе рыбы (сома, сазана, щуки, трески, морского окуня) вместе с замоченным в воде белым хлебом пропустить через мясорубку, добавить мелко рубленый репчатый лук, яйцо, черный молотый перец, соль. Все перемешать и разделать на мелкие шарики (8-10 фрикаделек на порцию).

Фрикадельки отварить в рыбном бульоне и при подаче положить в тарелку с рассольником, сваренным по любой рецептуре.

Рассольник дальневосточный

100 г морской маринованной капусты, 2–3 картофелины большого размера, 3 головки репчатого лука, 3–5 соленых огурцов, по 2 ч. л. сливочного масла и сметаны, соль — по вкусу.

Приготовить рассольник обычным способом. Морскую капусту спассеровать, положить в кипящий рассольник и варить 3–5 мин до готовности капусты. При подаче в тарелку с рассольником положить сметану.

Солянка сборная мясная

150 г мясных костей, 40 г говядины, 20 г вареной ветчины, 20 г сосисок, 30 г почек, 50 г репчатого лука, 3 соленых огурца, 10 г каперсов, 25 г маслин, 10 г оливок, 1 ст. л. томат-пюре, 1 ч. л. сливочного масла, 3 ч. л. сметаны, кусочек лимона, лавровый лист, перец горошком, зелень, соль — по вкусу.

В кипящий мясной бульон положить предварительно спассеро-ванный репчатый лук, огурцы, каперсы, оливки и нарезанные мясные продукты. Довести солянку до кипения, положить лавровый лист, перец горький и душистый и продолжать варить при слабом кипении 10 мин. В самом конце варки добавить соль и сметану, а перед подачей удалить лавровый лист, положить маслины, ломтик лимона без кожицы и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Не следует варить солянку вместе с маслинами — это ухудшает ее вкус.

Солянка по-домашнему

20 г вареной говядины, по 15 г ветчины и сосисок, 15 г почек, 4 головки репчатого лука, 3 соленых огурца, 1 картофелина небольшого размера, по 1 ч. л. сливочного масла и сметаны, 0,5 ст. л. томат-пюре, лавровый лист, соль — по вкусу.

Шинкованный лук спассеровать на сливочном масле, добавить томат-пюре. Затем соединить с бульоном, заложить нарезанный ломтиками картофель и варить 10–12 мин, после чего добавить огурцы, мясные продукты, нарезанные, как для мясной сборной солянки, лавровый лист, соль. Варить и заправить солянку, как сборную мясную. При подаче на стол положить в солянку зелень.

Солянка рыбная

100 г вареной рыбы (судак, стерлядь, осетрина), 50 г вареных хрящей, 3 головки репчатого лука, 2–3 соленых огурца, 15 г маслин, по 10 г оливок и каперсов, 1 ст. л. томат-пюре, 1 ч. л. сливочного масла, лавровый лист, зелень, перец черный молотый, соль — по вкусу.

Сырую рыбу осетровых пород нарезать по 3–4 кусочка на порцию, а филе судака — по 1–2 кусочка. Осетровую рыбу погрузить на 1 мин в кипяток. Головизну (хрящи) отварить до готовности. Остальные продукты подготовить так же, как и для солянки сборной мясной.

В кипящий рыбный бульон положить гарнир, рыбу, лавровый лист, перец и варить 10–15 мин. В конце варки добавить нарезанные вареные хрящи, маслины, каперсы. Перед подачей на стол вынуть лавровый лист, а в тарелку положить чищенный от цедры лимон и мелко нарезанную зелень.

Солянка рыбацкая

Для бульона: 150 г рыбы, 4 головки репчатого лука,20 г морковки, 1 корень петрушки, перец черный горошком, лавровый лист, соль — по вкусу.

Для заправки: 5 головок репчатого лука, 1 ч. л. сливочного масла, 1 ч. л. томат-пюре, 4 соленых огурца, 40 г свежих, соленых или маринованных грибов, кусочек лимона, по 5 г каперсов и маслин, зелень петрушки и укропа.

Рекомендуется готовить из морского окуня, ставриды, скумбрии и т. п.

Очищенную и подготовленную рыбу нарезать на филе без кожи и костей. Из мелкой рыбы, костей и голов сварить бульон с добавлением корня петрушки, моркови, репчатого лука, черного перца горошком, лаврового листа и соли; бульон процедить, остудить. Репчатый лук нарезать кольцами. Соленые огурцы очистить, удалить семена, нарезать дольками. Сваренную отдельно рыбу нарезать тонкими ломтиками. Репчатый лук обжарить на масле, добавить томат-пюре, соленые огурцы и нарезанные соломкой свежие, соленые или маринованные грибы. Влить бульон и варить в течение 15–20 мин.

При подаче добавить в солянку мякоть отварной рыбы, ломтики лимона без цедры, каперсы, маслины или маринованные сливы, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.

Солянка донская

100 г осетрины, 50 г головизны, 20 г морковки, 1 корень петрушки, 4 головки репчатого лука, 3 соленых огурца, 10 г каперсов, 20 г маслин, 10 г оливок, 40 г помидоров, 1 ст. л. томат-пюре, 1 ч. л. сливочного масла, кусочек лимона, лавровый лист, перец черный молотый и соль — по вкусу, зелень.

Морковь, петрушку нарезать ломтиками, репчатый лук нашинковать. Все вместе спассеровать, положить в кипящий рыбный бульон, снова довести до кипения и добавить остальные продукты (гарнир, осетрину). Помидоры нарезать кружочками и добавить в солянку за 5-10 мин до окончания варки.

Солянка жидкая с сельдью

80 г свежей сельди, 15 г сардин, 20 г филе соленой сельди, 2 головки репчатого лука, 2 соленых огурца, 0,5 ч. л. томат-пюре, по 5 г каперсов, оливок и маслин, 1 ч. л. сливочного масла, кусочек лимона, зелень петрушки, лавровый лист, перец черный горошком, соль.

Свежую сельдь, сардины без костей нарезать ровными ломтиками весом 25–35 г. Филе вымоченной соленой сельди с кожей нарезать тонкими ломтиками весом 5-10 г. В кипящий бульон или вожу положить пассерованный репчатый лук, оливки, каперсы, сваренные в небольшом количестве воды, соленые огурцы с отваром и варить 8-10 мин. Добавить свежую и соленую сельдь, сардины, лавровый лист, перец горошком и варить солянку на слабом огне до готовности свежей рыбы. Солить по вкусу. В тарелку с солянкой положить маслины, ломтик лимона и нарезанную зелень.

Солянка жидкая старинная

300 мл рыбного бульона, 60 г свежей капусты, 40 г соленых или маринованных грибов, 3–4 соленых огурца, 1 ст. л. томата-пюре, 10 г маслин, 1 ст. л. сала, 20 г копченой сельди, 4 головки репчатого лука, 1 ст. л. сливочного масла, зелень, соль — по вкусу.

Для фрикаделек: 40 г филе рыбного, 10 г пасты «Океан», 1 ст. л. молока, 1 головка репчатого лука, 1 ч. л. сливочного масла, пара кусочков пшеничного хлеба, 1 ч. л. муки, 0,25 яйца, перец черный молотый и соль — по вкусу.