Александра Григорьева - Вина Бордо

• Название: Вина Бордо
• Автор: Александра Григорьева
• Издательство: Эксмо
• Жанр: Прочая справочная литература
• Год: 2006
• ISBN: 5-93679-039-8

Александра Григорьева родилась в Москве в 1974 году. В 1996 году закончила классическое отделение филологического факультета Московского государственного университета им. М. В. Ломоносова, а в 2000 году там же защитила кандидатскую диссертацию по древнеримской кулинарной лексике. Параллельно исследовала историю кухни и виноделия разных стран. Еще во время учебы писала статьи на гастрономические и винные темы для различных изданий и принимала участие в разработке меню ресторанов, чем и продолжает заниматься этим до сих пор, совмещая это с преподаванием классической и средневековой латыни в МГУ.

В книге делается общий обзор винодельческого региона Бордо, приводится классификация вин этой области Франции, рассказывается о самых интересных из них. Книга содержит сведения об урожаях, гастрономические рекомендации и многое другое.

---

Чтобы делать обычное розе, красный виноград давят и сразу отделяют сок от мезги (дебурбаж), повторяя технологию производства белого вина. Для производства кларета, в отличие от розе, используется почти та же технология, что и при изготовлении красного вина. Сначала лишенные гребней и надорванные (чтобы лучше отдавали сок) ягоды помещают в бродильные чаны и дают им немного настояться (мацерация) перед началом ферментации, а затем, когда сок достигает нужного светло-красного оттенка (на это уходит от 12 до 36 часов), около 10 процентов сока из каждого чана сливают и ферментируют отдельно, превращая в кларет. Остальной сок, разумеется, идет на производство красного вина.

Таким образом убивают сразу двух зайцев: получают дополнительное легкое освежающее вино (которое в последнее время бьет все рекорды продаж) и делают основное красное вино более насыщенным и интенсивным (в результате уменьшения содержания сока при том же объеме экстрактивной виноградной кожицы). Как и обычное розе, кларет лучше всего пить совсем молодым (один-два года), это очаровательное вино с освежающими плодовыми тонами, более округлое, насыщенное и яркое, чем розе, также только теряет от выдержки.

Для красных вин AOC Премьер Кот де Бордо (основной виноградный сорт — Мерло) более подходит терруар и микроклимат северной, прилегающей к Бордо, части области, для белых полусухих AOC Премьер Кот де Бордо (основной сорт — Семийон) — южной. Почвы здесь изменяются от плодородных аллювиально-заболоченных (palus, ближе всего к реке), глины с песком и глины с гравием — до глины с известняком и почти голого известняка на самых вершинах холмов. Крутые склоны холмов, иногда достигающих здесь 100-метровой высоты, ориентированы в основном на юго-восток, что позволяет высаженным на них лозам максимально эффективно использовать солнечный свет и в то же время не страдать от избытка жары благодаря освежающей близости Гаронны.

Один из самых ярких представителей области — Шато Ламот де Окс (Lamothe de Haux), расположенное соответственно в коммуне Окс (Наих), на холмах к юго-востоку от Бордо. Это элегантное здание XVIII века на высоком холме; с его террасы и из-под портика открывается вид на соседние засаженные виноградниками холмы и окрестные уходящие вниз и изобилующие дичью леса, за которыми течет Гаронна. Известняковый холм под замком весь изрыт подземными ходами, как сыр дырками. Раньше здесь долгое время существовала и активно функционировала каменоломня — многие старинные дома в Бордо, возможно, построены именно из материала, извлеченного отсюда. За замком располагаются его виноградники, простирающиеся от небольшого парка, знаменитого своим гигантским дубом (настолько старым, что он мог бы поведать даже о революционных событиях 1789 года), до самой деревушки Окс и ее прекрасной романской церкви Сен-Мартен де Окс (XII век) с искусно украшенным каменной резьбой порталом.

О новейшей истории этого места лучше всего рассказывает нынешний владелец Шато Ламот де Окс Фабрис Неель (Néel):

«За последние пару веков тут сменилось немало владельцев. Был отстроивший замок после Великой французской революции авантюрист-нувориш. Был обожавший вино и разорившийся в результате своей страсти предприниматель из Венесуэлы. Был бордоский банкир, чья дама сердца отличалась завидным архитектурным вкусом и требовательностью. Так, портик, столь украшающий замок, как и многие другие детали, задумала она, а затем заставила строителей возводить его и сносить десять раз, прежде чем оказалась довольна результатом. Начиная со Второй мировой замок стал приходить в упадок, а после морозов 1956 года был выставлен на торги за гроши. Тогда-то мой будущий тесть, алжирский француз в третьем поколении, и купил его, влюбившись в очаровательное поместье. Вскоре ему с женой и дочерью, как и остальным французам, пришлось бежать из Алжира, но у него, по счастливой случайности, в отличие от многих других, было куда податься. Тогда французское государство как раз предоставляло внушительные субсидии на посадки фруктовых деревьев, и он устроил здесь гигантский фруктовый сад (конечно, не такой большой, какой был у него в Алжире, да и апельсиновых деревьев здесь не было, но все-таки), оставив под виноградник лишь 3 гектара.

К тому времени, как я познакомился с его дочерью Анн, дела в поместье расстроились, фрукты не приносили практически никакого дохода, и у моего будущего тестя настолько опустились руки, что он собирался уже продавать замок. Но тут мы с Анн (она изучала французскую литературу, а я физическую химию в Бордоском университете) запротестовали (продавать такую красоту!) и сказали, что сделаем все что в наших силах, чтобы этого не произошло. Местное виноделие тогда как раз находилось на подъеме — не в последнюю очередь благодаря беженцам из Магриба, которые первыми начали бутилироватъ свое вино, а не продавать его негоциантам, как тут в основном было принято раньше.

Нам пришлось вырубить фруктовый сад и засадить весь участок лозами. Поначалу работа была просто адская, я ведь вообще никогда в жизни до этого не занимался сельским хозяйством! Детство прошло в семье ученых: мой отец был директором знаменитого Научно-исследовательского института имени Пастера в Париже, мой дядя получил Нобелевскую премию по физике, и надо сказать, что все родные чуть в обморок не упали, когда узнали, что я бросил науку и подался в крестьяне! Работали на виноградниках мы вдвоем с тестем до седьмого пота, денег было настолько мало, что мы не могли себе позволить нанять помощников. К тому времени я уже женился на Анн и у нас пошли дети, так что «в поле» она нам стала помогать значительно позже, а в основном выполняла обязанности «белого воротничка», сидела на телефоне, общалась с клиентами и т. п.

Невероятно, но постепенно все наладилось. У нас появились постоянные клиенты, мы смогли купить машину для сбора винограда, нанять помощников, расширить свои владения. В 1978 году мы купили еще и Шато Соваж (Sauvage, также AOC Премьер Кот де Бордо), а в 1992 году Шато Манос (Manos, AOC Кадийяк*), в настоящее время у нас суммарно 85 гектаров виноградников, а работает на них 21 человек. Так что теперь мы делаем не только белые, красные вина и клареты, но и ликерное вино. Нам помогают одна из наших дочерей, Мария, и ее муж Дамьен Шомбар (Chombart), а то, что они и их трое детей живут здесь же, в отдельном особнячке, постоянная радость для нас с Анн и моей тещи, их прабабушки.

Одно из наших белых сухих вин (AOC Бордо) называется в честь моей внучки Валентин (Valentine), это ферментированное в дубовых барриках кюве с преобладанием сорта Совиньон Гри (Sauvignon Gris, «Серый совиньон»), малоизвестного родственника традиционного Совиньона, который выглядит не слишком привлекательно, с бурой, как будто подгнившей кожицей, но обладает потрясающе насыщенным и сложным ароматом.

Основа нашего красного вина — Мерло (около 60 процентов); Каберне Совиньона в нем 30 процентов, Каберне Фран 10 процентов. Вино с лучших участков мы выдерживаем в барриках (остальное в стальных чанах). В чанах выдерживается и кларет, который мы делаем каждый год, но нам самим он часто не достается — целиком уходит на экспорт! Так что в Шато Ламот у нас красных вин (не считая кларета), как и белых, два: одно поинтересней, другое попроще.

Для более простых вин мы, кстати, используем «восстановленные» прессованные пробки, с которыми, в отличие от традиционных, у нас еще не разу не возникало проблем… Более сложные вина выдерживаются в наших «пещерных» погребах на двух верхних ярусах. Летом, даже, в сорокоградусную жару, здесь температура не поднимается выше 13°С, зимой — не опускается ниже 11°С, так что вино чувствует себя наилучшим образом.

Нижний ярус каменоломни представляет собой такой гигантский и запутанный лабиринт, уводящий из-под замка в сторону деревни и простирающийся на несколько километров, что во избежание несчастных случаев он всегда заперт. Детям не разрешается там играть, даже я сам лишь изредка спускаюсь сюда проверить наш колодец (он находится как раз на этом уровне), но всегда говорю домашним, куда иду, и беру с собой запасной фонарик. Периодически сюда приезжают различные городские службы из Бордо проводить учения: так, недавно это были пожарные с собаками. Я и один из пожарных спрятались в лабиринте далеко за деревней (у нас на это ушел почти час), а выпущенные служебные собаки должны были нас найти — что они и сделали за 20 минут!

Мы, конечно, по-прежнему работаем очень много, но теперь раз в год имеем возможность отправиться в отпуск на собственной яхте, которая стоит у нас под Дубровником. И как приятно, когда во время крупнейшей мировой винной выставки, бордоской VINEXPO, за обеденным столом в Шато Ламот де Окс приготовленным моей тещей поленом из спаржи и копченого лосося и рагу из местной косули, делом рук моей жены, а также, разумеется, нашими винами наслаждаются наши клиенты из Прибалтики, с Карибских островов, из Японии, Испании и т. д.