Александра Григорьева - Вина Бордо

• Название: Вина Бордо
• Автор: Александра Григорьева
• Издательство: Эксмо
• Жанр: Прочая справочная литература
• Год: 2006
• ISBN: 5-93679-039-8

Александра Григорьева родилась в Москве в 1974 году. В 1996 году закончила классическое отделение филологического факультета Московского государственного университета им. М. В. Ломоносова, а в 2000 году там же защитила кандидатскую диссертацию по древнеримской кулинарной лексике. Параллельно исследовала историю кухни и виноделия разных стран. Еще во время учебы писала статьи на гастрономические и винные темы для различных изданий и принимала участие в разработке меню ресторанов, чем и продолжает заниматься этим до сих пор, совмещая это с преподаванием классической и средневековой латыни в МГУ.

В книге делается общий обзор винодельческого региона Бордо, приводится классификация вин этой области Франции, рассказывается о самых интересных из них. Книга содержит сведения об урожаях, гастрономические рекомендации и многое другое.

---

Последний, унаследовавший Домен де Шевалье еще в 1942 году и поддерживавший его славу прекрасными винами в послевоенное время, при смене владельца остался управлять поместьем вместе с Оливье Бернаром и на протяжении пяти лет учил его всему, что знал. Сам же Клод Рикар (высокий, совершенно не старый, несмотря на возраст, человек с недюжинным чувством юмора) помимо виноделия прекрасно разбирается в музыке. Во время концерта выяснилось, что он великолепно исполняет Листа и Рахманинова. Поразительно, что Рикар долгие годы был известен лишь как великий винодел, а о его незаурядном музыкальном даровании (он выпускник Парижской консерватории) было мало кому известно. Концерт собрал массу средств в пользу «убежища» (refuge), которое организовал неподалеку католический священник для тех, чьи душевные и телесные силы оказались на пределе. Такие люди стекаются сюда со всей Франции, а затем, когда у них вновь появляются силы встретиться с миром лицом к лицу, покидают гостеприимный кров, и святому отцу, который содержит всех на свои мизерные средства, надо этот приют ремонтировать, менять в нем старые коммуникации и пр.

Кстати, Оливье Бернар со своей командой помогает католической церкви и другим способом: он возделывает виноградник и производит достойное красное и белое вино для Домена де ля Солитюд (Domaine de la Solitude), небольшого поместья ныне действующего ордена монахинь в соседней коммуне Мартийяк. В самом Домене де Шевалье красные вина созревают парадоксально рано и более мягки, чем легендарные белые, которым возраст в десятки лет только идет на пользу. И те и другие вина отличаются поразительной утонченностью и элегантностью (второе вино, на которое также следует обратить внимание, называется Л’Эспри де Шевалье — L’Esprit de Chevalier).

Из выдающихся винодельческих поместий Леоньяна стоит упомянуть также Шато Карбонье (Carbonnieux, классифицированное «белое и красное» крю), Шато де Фьезаль (de Fieuzal, классифицированное «красное» крю) и Шато О-Байи (Haut-Bailly, классифицированное «красное» крю), где делают вино с необыкновенным телом и букетом. Вездесущий винодел Андре Люртон поддерживает на этом же уровне репутацию неклассифицированного Шато Ля Лувьер (La Louvière) в Леоньяне и достойно ведет свой Шато Куэн-Люртон (Couhins-Lurton, классифицированное «белое» крю) в коммуне Вильнав-д’Орнон.

В самой южной коммуне, производящей вина AOC Пессак-Леоньян, Мартийяке, в последние годы было значительно преобразовано Шато Смит-О-Лаффит (Smith-Haut-Laffite, классифицированное «красное» крю), это теперь не только важное винодельческое хозяйство, но и пятизвездочный курорт, где практикуется энотерапия (то есть винолечение). Неплохое вино, как красное, так и белое, выпускает в этой коммуне и Шато Латур-Мартийяк (Latour-Martillac, классифицированное «красное и белое» крю).

Впрочем, вина AOC Грав, как красные, так и белые, в последнее время не отстают от прославленного соседа. Одно из правофланговых крю-зачинателей — Кло Флориден (Clos Floridène) — принадлежит великолепному энологу Дени Дюбурдье (Dubourdieu), который собственно и ввел мацерацию белого винограда «на кожице» (он использовал ассамбляж Семийона и Мюскаделя), породив целую плеяду невероятно интенсивных и ярких белых бордо — новую волну достойных вин AOC Грав.

Несколько рекомендаций для желающих посетить этот регион. Если вы хотите осмотреть шато коммун, находящихся в пределах бордоской кольцевой автодороги, которую в Бордо называют рокадой (rocade), вам поможет городской автобус. Но если вам интересен Леоньян и менее знаменитые шато Грава, следует выбрать велосипед или автомобиль… В любом случае некоторую часть времени придется провести в Бордо, где движение может вывести из себя даже святого. Здесь последнюю пару лет вводят новый общественный транспорт — трамвай, поэтому перекопано все что можно и нельзя, пробки чудовищные, парковки невероятно сложные, и приходится выделять на дорогу втрое больше времени, чем при обычных обстоятельствах. Но если вы хотите перекусить, то стоит сделать это именно в самом городе.

Дорогой и очень хороший ресторан «Ля Тупина» (La Tupina, «Горшок» по-баскски) расположен в двух шагах от Монетной набережной (Quai de la Monnaie). Уже на входе вы увидите вертела над открытым огнем, на которых поджариваются куры с сочным пряным фаршем, а под ними на сковородках шкворчит картофель фри домашней рубки. Здесь великолепно все: и блюда, и вина, а новые кулинарные подходы сочетаются со старыми рецептами. Любителям аутентичности нужно непременно попробовать старинный карнавальный десерт «мервей» (merveilles, «чудеса») — жареные хрустящие пирожные-ромбы с заварным кремом и вишневым конфитюром.

Если хочется перекусить попроще и подешевле, в районе рынка Капуцинов (Capucines) есть восхитительное бистро «О Куэн» (Au Coin, «На углу»), хозяйка которого, молодая англичанка, на ваших глазах готовит блюда по короткому, обновляющемуся раз в неделю современному интернациональному меню и сама их подает.

Прямо у рынка можно посетить традиционное французское заведение «Ле Кошон Волан» (Le Cochon Volant, «Летающая свинья») с классичесиими блюдами, но непомерно громадными порциями, так что лучше прийти сюда с друзьями, чтобы в случае чего они могли оказать скорую гастрономическую помощь.

Маленькие, совершенно домашние бистро есть и в туристических районах Бордо. Так, очень хорошо и смехотворно дешево можно пообедать в «Ля Мармьотт» (La Marmiotte) на улице Сен-Реми (Saint-Rémi), которая вообще представляет собой настоящее ресторанное скопление. Почти все заведения, даже ресторанчик с морской кухней, здесь очень достойные и недорогие.

Продегустировать вино AOC Пессак-Леоньян можно в Шато О-Байи и Шато Смит-О-Лафит. Среди производителей вин AOC Грав гостей ждут Шато Шантегрив (Chantegrive), которое создал несколько десятилетий назад один из самых талантливых бордоских негоциантов-куртье Анри Левек (Leveque), и Шато Рауль (Rahoul); в обоих можно также попробовать редкие сладкие вина AOC Серон (см. главу 3 части III). Стоит посетить также Шато Маньо (Magneau), Шато О-Каленс (Haut-Calens) и многие другие замки.

P. S. Вино, которое произвело на меня самое незабываемое впечатление среди AOC Пессак-Леоньян: белое Домен де Шевалье 1991.

Невероятно благоуханное и легкое, цвета солнечного света вино из Совиньона Блан и Семийона. Ощущение, что, если бы у света был еще и вкус, он был бы таким. Никакой тяжести и излишней маслянистости, хотя белое вино здесь две зимы выдерживается в барриках (из которых треть — новых) на осадке и, как правило, даже не подвергается фильтрации. Возраст — серьезный фактор для большей части белых вин — здесь не чувствуется совсем, и кажется, что это вино можно хранить долгие голы. Учитывая, что это — единственная общая черта с белым Домен де Шевалье 1981 (поразительно минеральное, глубокое вино), наверняка, так оно и есть.

Глава 2 Антр-Де-Мер

Область между Гаронной, Дордонью и границей департамента Жиронда почти вся засажена виноградниками. Еще несколько десятилетий назад здесь производили в основном дешевое сладковатое белое вино — наследие голландских торговых пристрастий XVII века. Однако по периметру области — на холмах вдоль правого берега Гаронны, на гравийных участках у левого берега Дордони, на самой северо-восточной границе департамента — издавна делали также некоторое количество красного вина, пользующегося неплохой репутацией.

Самый известный из районов этой области, простирающейся вдоль Гаронны примерно на 60 километров от коммуны Бассан (Bassens) до Сен-Мексан (Saint-Maixant) и достигающей ширины около 5 километров, славится своими красными винами еще со Средних веков и носит название Премьер Кот де Бордо (Premières Côtes de Bordeaux, «Первые склоны Бордо»). Красные вина, произведенные на этой территории в соответствии с определенной нормой, имеют право на одноименный AOC, как и белые полусухие вина (сухие белые вина могут иметь лишь AOC Бордо или AOC Бордо сюперьер). И хотя ближайшая к Бордо часть этого района сейчас практически лишилась виноградников из-за бурной индустриализации в одних коммунах и всплеска моды на загородные виллы в других[28], в целом здешнее виноделие, находившееся в кризисе после страшных морозов 1956 года, с 70-х годов XX века переживает период возрождения.

Правда, на красное вино данного AOC идет виноград всего лишь с 3700 гектаров (из общей площади 7640 гектаров) виноградников и только с 600 гектаров — на белое полусухое AOC Премьер Кот де Бордо. Остальной урожай идет на производство AOC Бордо и Бордо сюперьер (считается, что их проще позиционировать на рынке, да и технологические нормы у них менее жесткие). Здесь также распространено производство кларетов, светло-красных вин, имеющих право лишь на общий AOC Бордо, которые считаются прямыми потомками тех самых светлых бордоских красных кларетов, популярных у англичан до XVII века, когда появились «новые французские клареты».

Чтобы делать обычное розе, красный виноград давят и сразу отделяют сок от мезги (дебурбаж), повторяя технологию производства белого вина. Для производства кларета, в отличие от розе, используется почти та же технология, что и при изготовлении красного вина. Сначала лишенные гребней и надорванные (чтобы лучше отдавали сок) ягоды помещают в бродильные чаны и дают им немного настояться (мацерация) перед началом ферментации, а затем, когда сок достигает нужного светло-красного оттенка (на это уходит от 12 до 36 часов), около 10 процентов сока из каждого чана сливают и ферментируют отдельно, превращая в кларет. Остальной сок, разумеется, идет на производство красного вина.