Сталик Ханкишиев - Казан, мангал и другие мужские удовольствия

• Название: Казан, мангал и другие мужские удовольствия
• Автор: Сталик Ханкишиев
• Жанр: Кулинария
• Год: 2010
• ISBN: 978-5-271-24819-1

Вот уже много лет Stalic — что называется, «гуру» русского гастрономического интернета, звезда и легенда самых популярных кулинарных сайтов и форумов. На самом деле под этим псевдонимом скрывается живой человек: его зовут Сталик Ханкишиев, и большую часть жизни он прожил в Узбекистане, причём даже не в столичном Ташкенте, а в уютной, патриархальной Фергане.

В ваших руках его знаменитая первая книга, появившаяся на свет в 2006 г., — в новом обличье, исправленная, дополненная и украсившаяся новыми фотографиями автора. Эта книга — ни в коем случае не сборник рецептов узбекской кухни, не путеводитель по кухне среднеазиатской или даже, шире, по кухне восточной. Это приглашение взглянуть на мир глазами увлечённого, талантливого и щедрого человека, которому довелось проникнуть в древнюю и прекрасную культуру, напоённую ароматами таких разных стран и обогащённую традициями таких разных народов. Эта кухня яркая, пряная, весёлая, изысканная и в то же время простая. Такая, каков сам Сталик и какова его «жизненная философия».

---

Теперь всё это прикроем тарелкой, прижмём её плотно рукой, чтобы сок покрыл всё мясо, и оставим так — пусть мясо промаринуется хотя бы минут 30–40, а лучше час.[16]

Выждав положенное время, берём мясо и нанизываем его на палочки[17]: четыре кусочка мяса, к примеру, а между ними, посередине, почти такой же по размеру кусочек сала. Это не важно, любите вы сало или нет, потом можете и не есть, но нанизать его нужно: тогда мясо уж точно не получится сухим и невкусным. Ещё одно замечание: не надо отряхивать мясо от лука, пусть будет прямо с теми колечками, что на него налипли.

Не слишком (60–80 градусов) горячий казан или сковородку смажем маслом или смальцем — чуть-чуть, лишь бы от соприкосновения с дном казана мясо не пригорало.

Укладываем палочки с шашлыком в казан в один ряд и ставим его на средний огонь, не закрывая крышкой. Минут через семь-восемь после образования красивой корочки перевернём палочки, продержим ещё столько же времени и вынем эту порцию.

Когда весь шашлык будет таким вот образом обжарен, уложим палочки на противень, который смажем соком и жиром, образовавшимся в казане, и поставим ещё минут на пятнадцать в духовку, разогретую до 180 градусов, чтобы мясо дошло до готовности.

А потом — подаём на блюде, присыпав сырым, тонко порезанным, сбрызнутым столовым уксусом луком, в сопровождении спелых помидор и сухого красного вина.

Но можно готовить и по-другому. И тут уж точно — без казана не обойтись! И это должен быть довольно просторный, тяжёлый казан.

Классический казан-кебаб

1 кг мяса с жирком (от баранины до свинины — на выбор)

5–6 луковиц для маринада

Соль, специи: зира (если есть), семена кориандра, сухие травы

Итак, мясо очистим от плёнок и жилок, порежем вдоль волокон красивыми кубиками 2,5 на 2,5 см.

Лук порежем тонкими кольцами и положим в миску, посолим (столовая ложка соли), посыплем всеми специями, тщательно перемешаем и разомнём руками до тех пор, пока лук от соприкосновения с солью не начнёт выпускать сок.

Теперь положим в лук мясо и снова всё перемешаем. Для ускорения процесса можно добавить сильно газированной минеральной воды.

Теперь прикроем тарелкой, прижмём её плотно рукой, чтобы сок покрыл всё мясо, и оставим мариноваться минимум на 4–6 часов.[18]

Затем мясо по кусочку вынем из маринада, снимем с него весь лук и отложим на блюдо, чтобы с него стекла вся лишняя жидкость.

Загодя поставим сухой, не смазанный никаким маслом или жиром казан нагреваться на сильный огонь. Нагреться он должен до такой степени, чтоб мясо, если его приложить к стенке, хотя бы и в самом верху казана, моментально «приклеивалось» бы накрепко.

Теперь не на дно, а на стенки горячего казана наклеиваем мясо: берём кусочек, руками прикладываем его (осторожно, чтоб не обжечься!) к стенке, секунда — и он прилип. Надо иметь в виду, что жирную сторону кусочка желательно направить внутрь казана, чтобы сало капало внутрь и не смазывало стенки, иначе кусочки, расположенные ниже, могут преждевременно отклеиться от стенок и попадать на дно. (Понятно теперь, почему в маринад нельзя было добавлять масло?) И вообще, лучше самые жирные куски прилепить в самом низу казана.

После того как все кусочки оказались на стенках казана, плотно закрываем его крышкой, подпираем её грузом, убавляем огонь до «ниже среднего» и оставляем в покое минут на тридцать.

За это время все кусочки мяса отпадут от стенок и окажутся на дне казана — в собственном соку и жире. Откроем крышку и, если сока окажется слишком много, перемешивая и слегка добавив огонь, выпарим лишнюю влагу.

После этого ещё раз закроем крышку и убавим огонь до самого минимума.

За это время тонко порежем лук, промоем его под проточной холодной водой, сбрызнем уксусом, перемешаем с мелко резанной зеленью укропа, петрушки и кинзы. Выложим готовый кебаб на блюдо, польём оставшимся в казане жиром и посыплем подготовленным луком.

Подавать желательно очень горячим, с салатом из свежих помидор, лимонами, либо, в крайнем случае — со вкусным томатным соусом.

Как видите, казан — кулинарный инструмент, пришедший к нам из глубины веков, — обладает довольно неожиданными свойствами и позволяет добиваться очень впечатляющих, эффектных результатов. Причём усилия, которые для этого приходится прилагать, не так уж велики, если вдуматься. И никаких особенных навыков, никаких сложных умений от нас при этом, в общем-то, и не требуется. Мы убедились, что в казане можно не только жарить, но и запекать.

А теперь поговорим с вами о блюде, большая часть компонентов которого готовится на пару.

На первый взгляд кажется, что казан и приготовление на пару — вещи несовместные, если только не использовать специальных приспособлений вроде решёток, подставок и тому подобного. Но не стоит забегать вперёд, давайте лучше обратимся к ещё одному узбекскому рецепту — одному из самых простых. Вкусно приготовить по этому рецепту получается у любого, кто ни возьмётся. Правда, при одном условии: придётся строго следовать рецепту, даже если некоторые детали в нём покажутся вам странными, а некоторые пропорции — преувеличенными.

Басма

Ингредиенты обязательные:

1 кг мяса — годится и баранина, и говядина (можно и с костями, и с жирком)

700 г картошки

350 г моркови

1 кг лука

Небольшой кочан капусты (700 г)

Соль, разумеется

Ингредиенты необязательные (если есть, положим, а нет — так и не надо):

3–4 помидора

1–2 баклажана

1 свёкла красная

2–3 болгарских перца

1–2 острых стручковых перца

Горсть фасоли в стручках

1–2 айвы

Пара зелёных твёрдых яблок

2–3 огурчика

Зелень разная

Специи: зира, кориандр и сухие травы по желанию

В холодный казан укладываем слой порезанного мяса, жиром вниз. Если есть курдючное сало, то, разумеется, готовим с ним: тонко порезанным салом выкладываем дно казана. Если есть кусочки мяса с костями, то они пойдут в нижний слой, а чистую мякоть — кубиками 3 на 3 см — уложим поверх косточек. Присолим этот слой и посыплем его зирой, а если захочется добавить ещё и кориандра, то его здесь надо самую малость. Лук — весь лук! килограмм! — порежем кольцами или так, как вам больше нравится, и положим на мясо.[19]

Если мы готовим с помидорами, то теперь самое время порезать их крупными кусками, предварительно сняв кожицу, если она грубая, и уложить поверх лука, ещё раз присолив.

Здесь будьте особенно внимательны: нельзя допускать, чтобы помидоры оказались поверх картофеля: после соприкосновения с помидорами картошка станет твёрдой, как стекло, и не сварится, сколько её ни вари!

После помидор уложим слой очищенной моркови, порезанной крупными ломтями или кружками. Поверх моркови положим картофель, целиком или, если он очень крупный, порезанный на две-четыре части так, чтобы потом было удобно есть. Посолим и картофель с морковью. Теперь режем некрупными кусками всё, что у нас ещё осталось, и кладём на картофель так, чтобы это выглядело красиво. Чеснок очищаем от верхней кожуры и корешков и закладываем его целым, острый перец ни в коем случае не разрезаем, а кладём целиком. Зелень можно положить целыми веточками. Ещё раз солим и посыпаем зирой.

Венчает всё капуста — её мы нарубаем крупными кусками, удалив кочерыжку, а капустные листья с поверхности оставляем целыми, не режем. Крупные куски капусты натрём солью и зирой, уложим их горкой, а покроем всё несколькими целыми листами капусты. Очень желательно, чтобы получился полный казан продуктов и даже с горкой, потому что теперь нам надо всё придавить[20] и очень плотно закрыть казан. Лучше всего сделать это эмалированной миской, которой мы и воспользуемся, подопрём её грузом и поставим всё это сооружение на огонь.

Вначале достаточно будет огня средней силы. Как только крышка нагреется и станет понятно, что внутри уже всё кипит (обычно для этого хватает 15 минут), убавим огонь до слабого и оставим кипеть ещё на 45 минут или даже на час.[21]

Время приготовления зависит от качества мяса и количества заложенных продуктов, но безошибочно понять, готова басма или нет, можно по запаху: как только станет пахнуть нестерпимо вкусно — открываем казан!