Сталик Ханкишиев - Казан, мангал и другие мужские удовольствия

• Название: Казан, мангал и другие мужские удовольствия
• Автор: Сталик Ханкишиев
• Жанр: Кулинария
• Год: 2010
• ISBN: 978-5-271-24819-1

Вот уже много лет Stalic — что называется, «гуру» русского гастрономического интернета, звезда и легенда самых популярных кулинарных сайтов и форумов. На самом деле под этим псевдонимом скрывается живой человек: его зовут Сталик Ханкишиев, и большую часть жизни он прожил в Узбекистане, причём даже не в столичном Ташкенте, а в уютной, патриархальной Фергане.

В ваших руках его знаменитая первая книга, появившаяся на свет в 2006 г., — в новом обличье, исправленная, дополненная и украсившаяся новыми фотографиями автора. Эта книга — ни в коем случае не сборник рецептов узбекской кухни, не путеводитель по кухне среднеазиатской или даже, шире, по кухне восточной. Это приглашение взглянуть на мир глазами увлечённого, талантливого и щедрого человека, которому довелось проникнуть в древнюю и прекрасную культуру, напоённую ароматами таких разных стран и обогащённую традициями таких разных народов. Эта кухня яркая, пряная, весёлая, изысканная и в то же время простая. Такая, каков сам Сталик и какова его «жизненная философия».

---

Делать это надо осторожно — из-под крышки обязательно вырвутся струи очень горячего пара, можно обжечься. На большое плоское блюдо красиво выкладываем листья капусты. Чеснок и стручковый перец отложим пока в сторонку, осторожно отыскав их, чтоб случайно не повредить.

Далее достаём всё по очереди — не как закладывали, а в обратном порядке: мясо на блюде окажется на самом верху. На вершину образовавшейся горки положим чеснок и перец. На дне казана, возможно, к удивлению многих, обнаружим довольно много бульона — польём им всё блюдо, а частью бульона можно наполнить пиалу, которую вы предложите особо почётному гостю или оставите себе, по праву главы семейства.

Кстати, одному из бухарских эмиров в своё время готовили каждый день одного целого барана — тушили его в луковом соке до тех пор, пока на дне казана не оставалась ровно одна касса (большая пиала) бульона. Вот её-то и подавали эмиру, а мясо он раздавал своим приближённым. Ходят предания, что у того эмира было штук сорок жён и в течение одной ночи он находил в себе силы и желание посетить их всех. Такое вот было чудодейственное средство!

Как видим уже из перечисления ингредиентов, идеология басмы предполагает достаточную свободу в выборе продуктов: практически можно готовить из того, что нашлось в холодильнике, и чем больше разных овощей вы положите, тем лучше получится. Можно, кстати, приготовить басму даже и со свининой, а ещё вкуснее выйдет, если взять мясо на рёбрышках или филе…

В любом случае — главный секрет «вкусности» этого почти примитивного на первый взгляд блюда заключается в том, что мясо готовится в соке лука, а все остальные продукты — то есть, собственно, овощи — на пару. Обычно от басмы мало что остаётся на завтра, и это правильно, потому как по-настоящему хороша она только что приготовленная, а при разогреве существенно теряет во вкусе и аромате.

Совет: точно так же и из тех же ингредиентов можно приготовить басму и в горшочке (лучше, конечно, в нескольких). Горловину горшочков надо закрыть тестом, как это обычно делается в традициях русской, например, кухни, и приготовить всё в духовке. Однако в этом случае время готовки необходимо увеличить до 2,5–4 часов — в зависимости от размеров ваших горшочков.

Каждый раз, когда я кому-нибудь рассказываю про басму, обязательно найдётся знаток среднеазиатской экзотики, который глубокомысленно задаст вопрос: «А не думляма ли это?».

Попробуем разобраться — в чём состоит разница между думлямой и басмой, да и есть ли она вообще? Или это одно блюдо, только называемое по-разному?

Как водится, для начала обратимся к авторитетам. Ну, скажем, к автору нескольких кулинарных книг по узбекской кухне — Кариму Махмудову. Самый солидный из его трудов — толстенный том «Узбекские блюда» — был издан ещё в 1974 году. Тут представлены несколько видов димламы (автор предпочитает такое написание), начиная от «димлама бехи» (с печёной айвой) и заканчивая блюдом под не требующим перевода названием «димлама с овощами и фруктами».

Что общего в этих рецептах, что их объединяет? Прежде всего стоит опять указать на уже упоминавшийся узбекский глагол «думляш», от которого происходит название блюда: мы уже говорили, что он означает «запарить», «дать попариться». А если пробежать глазами все рецепты Махмудова, то каждый из них начинается примерно так: «В раскалённом жире тушить лук с мясом», или: «Разогреть жир, убавить огонь, положить лук»… А заканчивается неизменно словами: «Накрыть плотно крышкой, чтобы не выходил пар, и варить (тушить) на слабом огне 1,5–2 часа». То есть схема приготовления блюда примерно такая же, как мы чуть позже увидим у плова: вначале нечто жарится, потом запаривается в плотно закрытом казане на слабом огне.

Если же посмотреть на басму, то обнаружится, что там принцип другой: всё сразу закладывается в холодный казан, плотно закрывается и ставится на слабый огонь. То есть блюдо практически от начала до конца готовится на пару, и никакой жарки тут не происходит.

Вот пара рецептов из книги классика Махмудова.

«Помидор димлама»

400 г масла

500 г мяса

500 г лука

2 кг помидор

Соль и специи — по вкусу

1 веточка райхона и 1/2 пучка кинзы

В раскалённом жире тушить лук с мясом, посолить, положить лавровый лист и стручок красного перца, убавить огонь. Выбрать спелые, одинаковой величины помидоры, обмыть, срезать верхушки (попки — имеет в виду автор, но цензор, видать, не пропустил). Затем уложить их на мясо (попками вверх, наверное, не вниз же!), накрыть плотно крышкой и тушить 1,5 часа на слабом огне.[22]

При подаче на стол помидоры вместе с соусом положить в тарелки, посыпать райхоном или кинзой.

«Димлама с овощами и фруктами»

300 г масла

1 кг лука

1 кг помидор

0,5 кг моркови

0,5 кг картофеля

По 2 пучка кинзы и укропа

2 веточки джамбула

3–4 болгарских перца

0,5 кг яблок

0,5 кг айвы

Соль и специи — по вкусу

В котле на раскалённом жире спассеровать кольца лука, убавить огонь и поверх лука положить морковь, нашинкованную соломкой, затем слоем уложить помидоры, нарезанные кружочками, четвёртый слой — кружочки картофеля. Посыпать солью, нашинкованной зеленью кинзы, укропа и джамбула[23] вместе с болгарским перцем.

Следующий слой — дольки айвы и кислых яблок. Залить содержимое котла наполовину водой, плотно закрыть крышкой и варить на слабом огне в течение 1,5–2 часов, не открывая крышки. Готовое блюдо подаётся на стол в тарелках вместе с соусом.

Давайте не будем строго судить эти рецепты, рекомендованные одним из лучших специалистов среднеазиатской кухни в советскую эпоху. Просто надо иметь в виду, что рецепты из кулинарных книг того времени тоже были нацелены на исполнение решений очередного съезда КПСС. А родная партия учила нас, что мясо страшно вредно для здоровья советского человека и калории, необходимые хлопкоробам, содержатся в достаточном количестве в хлопковом масле...

А вот я бы вам другую думляму-димламу приготовил.

Моя думляма

1,5 кг баранины

200 г курдючного сала (или хорошего растительного масла)

0,5 кг лука

700 г моркови

1 кг картошки

Пара помидор

Несколько головок чеснока

Остренький сушёный красный перец (целый стручок)

Зелень, специи по вкусу

В казане вытопим курдючное сало или перекалим растительное масло, убавим огонь и дадим жиру немного остыть.

Мясо нарежем крупными кусками грамм по 150, лук — кольцами, морковь — наискосок, брусками с палец толщиной, помидоры — кольцами, картофель — крупными кусками или оставим целым, если он некрупный.

Опустим мясо в казан; часто поворачивая его, быстро обжарим и накроем крышкой. Огонь — средний. Жарим мясо в течение 10 минут, переворачивая каждые две-три минуты.[24]

Опустим лук и морковь и продолжим процесс, пока лук не станет прозрачным и не пустит сок.[25]

Теперь добавим помидоры и дадим им тоже немного пожариться-попариться. Теперь уже ничего не перемешиваем. Минут через пять солим, добавляем специи — чёрный перец и зиру — и укладываем поверх всего картофель. Всё! Накрываем плотной крышкой, ни струйки пара не должно пробиваться наружу, убавляем огонь до минимального и уходим на полтора часа.

Как это выглядит в готовом виде? Мясо должно получиться практически тушёным, спадающим с косточек. Лук почти незаметен, по моркови, очень мягкой, разваренной, нельзя сказать, что она когда-то жарилась. Картофель — рассыпается от прикосновения. Всё это — в изрядном количестве густого соуса. Сверху мяса и картофеля, как обычно, выкладывается чеснок, перец, всё посыпается мелко порезанной зеленью.

Это блюдо, в отличие от басмы, хорошо зимой и холодной осенью. С овощами возможны вариации, но я не стал бы класть капусту или какие-то другие овощи, в которых много сока: не должно в думляме оставаться того самого бульона, — это хорошо и правильно только для басмы.

Ну вот: теперь убедились, что в казане можно и парить? Кстати, если у вас возникло желание поупражняться ещё в этих не вполне типичных на первый взгляд приёмах для казана, настоятельно советую попробовать приготовить фаршированную мясным фаршем айву.

Айва в Средней Азии поспевает обычно довольно поздно — в октябре. Та, что появляется на российских прилавках раньше, — скорее всего турецкая, гораздо менее ароматная, чем наша. Плоды её напоминают по форме яблоки сорта «симиренко», только ещё крупнее и значительно твёрже: если хотите попробовать айву в сыром виде — её надо резать тонкими дольками, тогда ею смогут полакомиться и дети. Айва красивого зеленовато-жёлтого цвета, покрыта лёгким пухом и издаёт такой аромат, что мимо лотка с нею на рынке трудно пройти. На черенке почти у каждого из плодов есть шелестящий листочек, как привет уходящего лета, от которого айва впитала все запахи и всё тепло.