Сталик Ханкишиев - Казан, мангал и другие мужские удовольствия

• Название: Казан, мангал и другие мужские удовольствия
• Автор: Сталик Ханкишиев
• Жанр: Кулинария
• Год: 2010
• ISBN: 978-5-271-24819-1

Вот уже много лет Stalic — что называется, «гуру» русского гастрономического интернета, звезда и легенда самых популярных кулинарных сайтов и форумов. На самом деле под этим псевдонимом скрывается живой человек: его зовут Сталик Ханкишиев, и большую часть жизни он прожил в Узбекистане, причём даже не в столичном Ташкенте, а в уютной, патриархальной Фергане.

В ваших руках его знаменитая первая книга, появившаяся на свет в 2006 г., — в новом обличье, исправленная, дополненная и украсившаяся новыми фотографиями автора. Эта книга — ни в коем случае не сборник рецептов узбекской кухни, не путеводитель по кухне среднеазиатской или даже, шире, по кухне восточной. Это приглашение взглянуть на мир глазами увлечённого, талантливого и щедрого человека, которому довелось проникнуть в древнюю и прекрасную культуру, напоённую ароматами таких разных стран и обогащённую традициями таких разных народов. Эта кухня яркая, пряная, весёлая, изысканная и в то же время простая. Такая, каков сам Сталик и какова его «жизненная философия».

---

Ещё один рис, предназначенный для избалованных знатоков плова из Ферганской долины. Традиционно этот рис выращивается и подготавливается к продаже в окрестностях киргизского города Узген, где значительная часть населения — узбеки. Узгенские сорта риса с давних лет славились своим необыкновенным вкусом. Рис дастар-сарык — высшее достижение узгенских рисоводов. После сбора урожая рис несколько лет выдерживают, рассыпав в мешки. При этом его ферментируют, неоднократно поливая водой и затем тщательно высушивая. Кроме того, рис коптят прямо в мешках, подвешенных в специальных сараях. При таком копчении часть зёрен приобретает жёлтую окраску и специфический запах. От долгого хранения рис становится необычайно твёрдым и впитывает намного больше воды и жира при приготовлении, нежели обыкновенный «свежий» рис.

Кора-колтак

В переводе с узбекского «кора-колтак» означает «чёрная палка». Сорт выращивается на полях Наманганской и Андижанской областей. Это, по сути, та же дев-зира — со всеми очень хорошими свойствами, типичными для этого сорта, и с единственным внешним отличием — чёрными, а не красными остями.

Басмати

Думаю, что этот рис не нуждается в представлениях. Я знаю, что подвидов этого сорта ещё больше, чем узбекских разновидностей риса дев-зира. Конечно, качество и вкусовые особенности басмати меняются в зависимости от района произрастания и самой «породы». Басмати — типичный длиннозёрный, тонкий рис, очень твёрдый, как правило белый, с крайне небольшим содержанием крахмала. К сожалению, в Москве мне не удалось найти такой басмати, какой можно приобрести, скажем, в Дубаи. Один и тот же рис сорта кох-и-нур, приобретённый в Дубаи и в Москве, резко различается по качеству, причём в Москве, как вы догадались, он хуже. Видели бы вы дубайский кох-и-нур! Иногда мне люди говорили: «Да это вермишель!» — так вырастает он в размерах после приготовления. А по вкусу и аромату его нельзя сравнивать ни с одним другим рисом.

Села

Подвид басмати под названием «села» выращивают в Пакистане и Афганистане. Отличается он от типичного басмати своим жёлтым (в сыром виде) цветом и почти абсолютным отсутствием крахмала в зерне. Села очень твёрдый рис, у него весьма своеобразный запах при варке, но в готовом виде по вкусу он практически неотличим от обычного басмати.

Перебираем, перебираем...

Большинство хороших узбекских сортов риса выращивается крестьянами и обрабатывается ими же на допотопных водяных рисорушках. Может оказаться так, что в рисе будут попадаться мелкие камешки, необрушенные зёрна риса, сор и даже зёрна от каких-то иных злаков-сорняков. Пусть всё это вас не огорчает и не настораживает. Надо просто взять и перебрать рис перед употреблением. Да, придётся потратить время. Но это, может быть, самое приятное время, проведённое на кухне: кто-то перебирает рис, кто-то режет морковь… И ничто не мешает задушевному разговору!

Глава 4. Плов и его свита в Иране, Азербайджане и Индии

Может, кому-то покажется странным, что достопримечательности столь разных в гастрономическом отношении регионов я собрал в одну главу? Ответ прост: во всех этих странах преимущественно готовят раздельные пловы. Что я называю этими словами?

Вот в Средней Азии плов представляет собою, как правило, единое блюдо: рис, приготовленный в одной посуде с мясом, овощами или ещё чем бы то ни было. Однако в Индии, Иране и Азербайджане рис и остальные продукты чаще готовятся порознь: отдельно рис, являющийся основным элементом такого плова, и отдельно соусы, которыми его более или менее обильно сдабривают, — мясные, куриные, фруктовые или какие-то ещё.

Самым лучшим рисом для раздельного плова я считаю популярную в Иране разновидность басмати, обладающую весьма своеобразным ароматом.

Прошу меня извинить за не слишком аппетитное сравнение, но когда варят такой басмати, то очень многие морщатся: говорят, что будто бы «мышами пахнет». На самом деле мыши мимо того риса даже не пробегали, просто у него такой специфический запах. Сваренный рис тоже так припахивает, но значительно слабее, едва уловимо, зато он необычайно вкусен, лёгок и приятен взгляду. Одним словом, попадётся кому такой рис — не торопитесь выбрасывать, постарайтесь довести приготовление до конца. Вы будете вознаграждены — вот увидите!

Поскольку характерной для многих раздельных пловов становится одна и та же важная операция — когда сваренный рис откидывают на дуршлаг или сито и дают стечь воде, — такие пловы принято называть откидными.

Классический откидной плов

1 кг риса басмати или хорошего длиннозёрного

400 г топлёного масла

Соль — по вкусу

Четверть чайной ложки шафрана

На тесто для казмаха: немного муки, кефира или сметаны, одно яйцо, соль, куркума

Сначала рис слегка промываем (даже если он выглядит чистым) и замачиваем в тёплой подсоленной воде: она должна быть такой тёплой, чтобы рука терпела, но не горячей. Время замачивания может варьироваться от тридцати минут и до суток, но оптимально подождать хотя бы два часа. После замачивания воду с риса сливаем и промываем ещё раз, на этот раз очень тщательно, чтобы удалить всю пудру, если таковая выделилась.[35]

Поставим кипеть большое количество воды. На килограмм риса — минимум литров восемь. Ну ладно — пять. Пусть вода кипит бурно даже при открытой крышке. Воду довольно сильно солим — ложки две-три.

Промытый рис опускаем в кипящую солёную воду и варим, постоянно помешивая и не давая рису надолго осесть на дно. Время варки — от 8 до 12 минут — сильно зависит от того, как долго мы замачивали рис и насколько он твёрдый.[36]

Готовый рис откидываем на дуршлаг, ополаскиваем холодной водой, чтобы остановить его варку. Вот теперь самое время заняться казаном.

Казан несильно нагреваем и растапливаем в нём примерно ложку топлёного или сливочного масла. Укладываем приготовленный казмах.{7} Если мы делали казмах из яйца и риса, то даём ему немного прижариться и прихватиться, можно даже под закрытой крышкой. А если казмах из теста или лаваша, то ждать не надо. Теперь поверх казмаха кладём ещё две-три ложки масла и всыпаем рис. На этом этапе в рис можно добавить шафран.[37]

На рис мы снова кладём топлёное (сливочное) масло, на этот раз примерно 250 грамм, и плотно закрываем крышку. Ставим казан на маленький огонь и оставляем минимум на 40 минут, а хорошо бы часа на полтора.[38]

Готовый рис выкладываем на большое блюдо, при этом часть варёного риса окрашиваем шафрановым настоем. Казмах со дна казана разрезаем на сегменты или разламываем на кусочки — это зависит от того, из чего мы его делали, и покрываем им рис, а затем украшаем блюдо окрашенным рисом.

По этому же методу можно приготовить и гораздо более шикарный вариант риса — на молоке и мёде.

При таком способе для варки риса используется не вода, а молоко. В крайнем случае молоко разводится водой до необходимого количества, но не жиже, чем один к одному. Если варить рис не в воде, а в молоке, он разваривается гораздо пышнее. Дело в том, что при излишне долгой варке в воде он начинает трескаться поперечными кольцами, а потом и вовсе разваливаться. Молоко как бы заполняет и склеивает образовывающиеся в зёрнах трещины, поэтому рис можно варить дольше, и при этом он напитывается вкусом молока. Но не беспокойтесь: если не нарушать технологию, молочная каша у вас не получится.

После отваривания всё делается точно так же, как в предыдущем рецепте, но поверх казмаха можно уложить сладкие сухофрукты, которые до этого обжарили в масле, а рис, кроме топлёного масла, принято поливать ещё и изрядным количеством мёда — его можно взять до 100–150 грамм.[39]

Но следует заметить, что в Индии басмати чаще готовят несколько иным способом. В кулинарной литературе этот метод называют «приготовление риса под крышкой», и описан он многими авторами, в том числе весьма популярным В. В. Похлебкиным: на одну меру риса (например, чашку) берут точно полторы таких же меры кипятка, заливают рис, быстро доводят до кипения, а потом оставляют под крышкой на небольшом огне ровно на 12 минут, затем, выключив огонь и выдержав минут десять паузы, открывают, перемешивают и солят.

Готовят в Индии и откидной плов, правда с меньшим количеством топлёного масла, без шафрана, и никакого казмаха там уже не подкладывают. Кроме того, у индийцев на втором этапе приготовления — в закрытом виде — рис не настаивается так долго: как только масло, выложенное на рис, растапливается да рис достаточно прогревается, его немедленно подают на стол. Дело в том, что если для иранцев или тем более азербайджанцев плов, по сути, праздничное блюдо, то для жителей Индии рис — такая же повседневная еда, как для европейцев хлеб, отсюда и упрощённое к нему отношение. Впрочем, сказанное распространяется далеко не на все индийские блюда с рисом.