Владимир Одоевский - Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве

• Название: Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве
• Автор: Владимир Одоевский
• Издательство: Изд-во Ивана Лимбаха
• Жанр: Кулинария
• Год: 2007
• ISBN: 978-5-89059-095-4

Первое книжное издание знаменитых кулинарных записок классика русской литературы В. Ф. Одоевского (1804–1869), опубликованных им под псевдонимом «господин Пуф» в 1840-х годах в «Литературной газете». Исключительная кулинарная компетентность автора подчеркивается выдающимися литературными достоинствами произведения. Издание сопровождается комментариями президента Клуба шеф-поваров Санкт-Петербурга Ильи Лазерсона.

---

среднюю — 1 час.

малую — ¾ часа.

Пулярдку и каплуна больших — 1 час.

средних — ¾ часа.

Цыпленка — ¾ часа.

Гуся большого — 1¼ часа.

малого — 1 час.

Утку большую — ¾ часа.

малую — ½ часа.

Фазана — ¾ часа.

Голубя — ½ часа.

Тетерку — ½ часа.

Бекаса жирного — ½ часа.

нежирного — ¼ часа.

Перепелку (обвернутую в шпек) — 20 минут

Адъюнкт Скарамушев

Илья Лазерсон Кулинарный комментарий

Всегда считал, что литераторы могут, умеют, хотят писать о еде. Многие писатели и поэты знали толк в еде — Пушкин, Гоголь, Чехов, Толстой, Шмелев, Гиляровскии, Дюма. Зачастую они «кормили» своих героев тем, что любили сами. Некоторые отваживались на более серьезный контакт с кулинарией. Например, поэт пушкинской поры Владимир Филимонов написал целую поэму «Обед» (1837), продемонстрировав серьезные, методически выверенные знания в области кулинарии, вернее, гастрономии. Известен гастрономический словарь Дюма, представляющий собой серьезное кулинарное исследование. Однако кулинария всегда считалась чем-то уж очень обыденным, и писатели, знавшие в еде толк и имевшие желание и потенциальные возможности написать о еде непосредственно, скорее всего, стеснялись сделать. Тем не менее, уверен, проживи Гоголь подольше, он бы точно написал. Это отметил и С. Т. Аксаков: «…положил сначала множество масла и двумя соусными ложками принялся мешать макароны, потом положил соли, потом перцу и, наконец, сыр и продолжал долго мешать… Он так от всей души занимался этим делом, как будто оно было его любимое ремесло… Если б судьба не сделала Гоголя великим поэтом, то он был бы непременно артистом-поваром».

Владимир Одоевский поступил оригинально — он взял псевдоним и преподнес свои лекции, говоря кулинарным языком, под весьма ироничным соусом. Лекции невероятно интересны и к тому же написаны легко и доступно. Однако современному читателю не все в них может быть понятно. В этом нет его вины — неосознанными или даже осознанными стараниями большевиков и их последователей кулинарная культура в нашей стране была, не боюсь этого слова, раздавлена. Таким, несколько категоричным, способом подвожу вас, читатель, к тому, что комментарии, следующие за каждой лекцией, помогут понять множество редко используемых сейчас терминов, вникнуть в детали, почувствовать скрытую в текстах автора иронию.

Для пущей ясности считаю необходимым также дать нынешние эквиваленты старинных мер веса, длины и объема:

Аршин — мера длины, равная 0,71 м.

Вершок — мера длины, равная 4,4 см.

Гран — единица аптекарского веса, равная 0,062 г.

Драхма — единица аптекарского веса, равная 3,73 г.

Фунт — мера веса, равная 1/40 пуда, т. е. 409,5 г

Штоф — четырехгранный стеклянный сосуд с коротким горлышком для вина или водки, вмещающий количество жидкости в 1/8 или 1/10 ведра (такой объем и назывался «штофом»). В полуштоф, соответственно, вмещалось жидкости объемом в два раза меньше.

Унция — единица аптекарского веса, равная 29,86 г.

Золотник — мера веса, равная 1/96 фунта, т. е. 4,26 г.

Лекция 1

Автор совершенно справедливо начинает с основы основ — бульонов. Заметьте, он ничего не пишет о том, какую часть туши следует использовать для приготовления бульона. Время, знаете ли, было такое — пришел человек в лавку и попросил мяса для бульона. А ему, как это ни странно, продали мясо, причем именно для бульона. И взвесили точно! А нам сейчас без комментариев не обойтись: для бульона хороши лопатка, грудинка, челка, подбедерок. Перевод количества мяса и воды на современный язык таков: фунт (в данном случае — английский) — около 450 граммов, бутылка — по разным источникам — от 0,75 до 1,2 литра. Можно немного прокомментировать предлагаемую технологию: не стоит все же ставить кастрюлю с мясом и водой сразу на «слабый огонь». Есть смысл быстро довести все до кипения, снять пену и только тогда уменьшить нагрев до минимума. Подливание холодной воды на начальном этапе варки оправданно — эта методика позволяет получить более прозрачный и вместе с тем насыщенный бульон. Пять часов варки… Многовато». «Нескоро ели предки наши», — так писал Пушкин. Действительно, не скоро, долго ждать приходилось. Добавка «вчерашнего жареного» вполне допустима, автор имеет в виду жаркое, которое в те времена представляло собой большой запеченный кусок мяса. Добавка моркови, репы, сельдерея не вызывает возражений. Картофель только зачем? Представьте, каков он будет через пять часов! Мы ведь бульон варим, а не суп и хотим, чтобы он был прозрачным! Хотя автор вдруг заявляет, что «такой суп… очень вкусен». Отвлекся в тот момент доктор Пуф, не иначе! С овощами не все ладно — нужно представлять себе, что при варке овощи со временем размягчаются и становятся похожи на губку. А всякая губка является хорошим адсорбентом, т. е хорошо в себя впитывает хотите воду, а хотите аромат. Так вот, если овощи в бульоне долго варить, то они вначале отдают бульону свой аромат, а затем, превращаясь в губку, забирают его. Посему есть смысл овощи удалять из приготавливаемого бульона часа через полтора и доваривать бульон уже без овощей. Браво, доктор, за луковку с гвоздичкой. Такая луковка по-французски называется oignon clouter (клутэ), и этот термин и техника хорошо известны и сейчас.

Предлагаемый доктором Пуфом обед на десять человек вполне приемлем. Разве что внесем некоторые уточнения и дополнения.

Гороховый суп. В каждую тарелку горохового супа стоило бы добавить каплю трюфельного масла (сегодня это весьма доступный продукт).

Слоеные пирожки. Помните слоеные трубочки в виде конуса, начиненные кремом? Именно о такой форме пишет автор. Вначале тесто внахлест наматывается на форму и вместе с ней ставится в печь (в наши дни по понятным причинам используют металлические формы). После выпекания (отпекания, как говорят современные кондитеры и хлебопеки) и остывания заготовка снимается с формы и потом начиняется фаршем. Далее — по тексту.

Несколько слов о пармезане — тогда его называли «пармазаном». Именно в такой транскрипции он встречается и у Пушкина (из письма к Соболевскому 1826 г.):

У Гальяни иль Кольони
Закажи себе в Твери
С пармазаном макарони
Да яичницу свари.

И у автора поэмы «Обед», уже упоминавшегося В. Филимонова:

Вот время блюдам прикладным,
Из стран, где жили Цицероны,
Кипела кесаря душа,
Вот с пармазаном макароны,
Италианская лапша.

Бокаччо в «Декамероне» тоже упоминает этот сыр: «…есть там гора вся из тертого Пармезана, на которой живут люди и ничем другим не занимаются, как только готовят макароны и клецки…». Многие биографы Мольера утверждали, что в конце жизни французский писатель питался почти исключительно пармезаном. Ценителем этого сыра был и знаменитый уроженец Пармы, композитор Джузеппе Верди. Говорят, Верди был настолько поглощен сочинением музыки, что практически не имел никаких прихотей. Исключение составляла только вкусная еда, а самым любимым блюдом композитора была спаржа под пармезаном. А теперь перейдем к более прозаической информации.

Пармезан, пожалуй, самый знаменитый итальянский сыр. Письменные источники подтверждают его существование уже в начале нашей эры, причем технология его производства тщательно сохраняется и остается неизменной с тех давних времен. Относится к группе экстратвердых сыров «Грана», что буквально означает «зерно»: сыры этой группы, произведенные в областях Парма и Реджио-Эмилиа, объединены с 1934 г. под названием Пармиджиано Реджиано (Parmigiano Reggiano), а те, что делаются в других областях Северной Италии, называются Грана Падано (Grana Padano) («гранулированный сыр из долины реки По») и Грана Трентино (Grana Trentino). Так что сыр правильно называть Пармиджиано Реджиано, а пармезан — это, так сказать, рыночный псевдоним. Это сыры в форме больших цилиндров весом 18–25 килограммов, с семимиллиметровои корочкой, содержащие не менее 32 % жира в сухом веществе. Они имеют гранулированную, плотную структуру с редкими небольшими дырками и обладают пикантным, не слишком острым вкусом. Производство каждого из этих двух типов сыров имеет свои особенности. Например, Грана Падано созревает 10–18 месяцев Пармиджиано Реджиано — не менее двух лет. Возраст сыра характеризуется терминами «nuovo» (1 год), «vecchio» (2 года), «stravecchio» (3 года), «stravecchione» (4 года).

Пармиджиано Реджиано производится в строго определенной области, причем место производства, используемое молоко, а также весь процесс производства и созревания сыра тщательно контролируются специальными законами. После вечерней дойки молоко оставляют в ведрах на ночь, утром с его поверхности собирают накопившиеся сливки и используют их для производства побочного сырообразного продукта «маскарпоне» (с ним, в свою очередь, делают знаменитый итальянский десерт «тирамису»), а оставшееся вчерашнее молоко в качестве закваски смешивают со свежим, утренней дойки, более жирным. Для производства 1 килограмма сыра требуется около 20 литров высококачественного цельного молока. Очень важным является длительное созревание сыра в естественных условиях. Интересно заметить, что человек переваривает 100 граммов пармезана за 45 минут, а то же количество мяса за 4 часа. К тому же 100 граммов пармезана соответствуют по содержанию белка 185 граммам говядины, или 225 граммам трески, или 190 граммам свинины. Содержание холестерина в пармезане, по сравнению с другими сырами, очень низкое. Однако, хотя пармезан легко переваривается, не рекомендуется употреблять его поздно вечером.