Владимир Одоевский - Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве

• Название: Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве
• Автор: Владимир Одоевский
• Издательство: Изд-во Ивана Лимбаха
• Жанр: Кулинария
• Год: 2007
• ISBN: 978-5-89059-095-4

Первое книжное издание знаменитых кулинарных записок классика русской литературы В. Ф. Одоевского (1804–1869), опубликованных им под псевдонимом «господин Пуф» в 1840-х годах в «Литературной газете». Исключительная кулинарная компетентность автора подчеркивается выдающимися литературными достоинствами произведения. Издание сопровождается комментариями президента Клуба шеф-поваров Санкт-Петербурга Ильи Лазерсона.

---

При таких стихах еще необразованный, то есть голодный, люд кланялся бы, а Вы с высоты вашего величия наделяли бы милостиво пирожками и котлетами, но теперь… теперь только и слышишь повсюду вместо торжественных — унылые восклицания: «Нет доктора Пуфа, нет его, он изменил, он оставил нас!..» Каково? Не раздирается ли сердце, слыша подобные слова? И самый разум крошится, как старый сухой паштет, силясь отгадать, где Вы… А если бы Вы заглянули на место, где красовалась Ваша «кухня», еще так недавно кипевшая деятельностью, где, бывало, под благовонным веянием ароматических бульонов росли еженедельно ученые Ваши изыскания, как в парниках овощи, не подвергаясь никакому внешнему влиянию; а теперь… теперь я видал эту печальную картину, поселяющую в душе чувство глубокой горести и… и… ужаса! Да, доктор, я видал остатки Ваших кухонных снарядов, покрытых толстым слоем пыли; очаг почти развалился, повара и чумички бешено полькируют по столам и прилавкам, а литературные церберы, выпучив кровавые глаза и щелкая зубами, зазирают в окна кухни, как будто измеряя добычу; один неизменный, верный адъюнкт Ваш Скарамушев, с лицом, запечатленным грустью, сидел на табуретке, поставленной у плиты пред ним, ключом кипели картофли, на которые из глаз адъюнкта по временам струились слезы, а известный Вам любящий покушать с отчаянием подкладывал дрова, обматывая их длинными листами бумаги.

— Перестаньте подкладывать, — сказал Скарамушев, вздохнувши, — блюдо готово, только всыпать 1/4 фунта сабура: для этих господ церберов будет довольно вкусная закуска; оставим им в добычу, пусть едят да радуются…

— А я буду подкладывать.

— Не надо подкладывать, когда на плите ничего нет. Эй, повара! Ступайте по вселенной, ищите доктора Пуфа, а без него нет кухни…

— Я, я, я вместо Пуфа, а заменю его! — закричал «любящий покушать».

— Вы замените Пуфа, вы?.. О боже мой! — И Скарамуше в презрительно покачал головою. — Нет доктора, нет кухни, — повторил он и запер дверь огромным ключом.

— Нет доктора Пуфа — и кухни нет! — воскликнули хором повара и разбрелись в разные стороны отыскивать Вас. — Где Вы, доктор, где Вы?

Н. С<тарчиков>.

<39>

О свинине вообще и о разных ее частях в особенности

Одна благотворительная особа, пожелавшая скрыть свое имя, вероятно соболезнуя о сиротстве нашем, по причине отсутствия доктора Пуфа, сообщила нам следующие весьма замечательные рецепты. Находя их сообразными с теми принципами, кои внушил нам наш знаменитый наставник, мы смело рекомендуем эти рецепты почтенным любителям кухнологии.

Адъюнкт Скарамушев.

Свиные котлеты

Обрезав как следует свиные котлеты, положите их в следующий рассол:

масла прованского полбутылки,

горсть соли,

горсть перца нетолченого,

десяток изрезанных луковиц,

одну чесночнику,

зелень от одной петрушки,

листок лавровый,

две гвоздички толченые.

В этом рассоле котлеты должны лежать по крайней мере трое суток.

Вынув из рассола, обваляйте в сухарях и жарьте на рошпаре, или на решетке.

К таким котлетам делают обыкновенно соус из кислой капусты, но еще лучше идет к ним красный соус с огурчиками в уксусе.

Передняя часть свинины во вкусе дичины

Снимите верхнюю кожу; жир оставьте на мясе. Положите свинину на трое суток в следующий рассол:

прованского масла полбутылки,

мадеры — полбутылки,

горсть соли,

листьев, ошмыганных с большого пучка шалфея (это самое важное),

горсть перца нетолченого.

По истечении трех суток выньте свинину из рассола и жарьте ее (всего удобнее на вертеле), обливая часто тем же рассолом, в котором она лежала.

К такой свинине соус:

половина рассола,

половина бульона,

две дюжины маленького лука,

столовая ложка крепкого уксуса на два стакана жидкости;

поджаренного сахара полвосьмушки фунта.

Свиная голова (холодное блюдо)

Положите в кастрюлю:

воды столько, чтоб она покрыла голову вершка на два;

горсть соли;

горсть перца;

горсть тмина;

лавровый листок;

листьев, ошмыганных с большого пучка шалфея;

две гвоздички;

десять луковиц;

две моркови.

Выньте из головы мозг снизу, чтоб не испортить верхней кожи, обрежьте уши и язык, а самую голову положите в кастрюлю и варите до тех пор, пока легко будет из нее вынуть кости.

Затем положите голову на салфетку и выньте осторожно кости, чтоб не испортить кожи.

Мозг сотрите в ступке и прибавьте к нему каждой вещи по равной ему части:

протертых печеных кислых яблоков;

луковиц из кастрюли;

половину протертой селедки;

две большие столовые ложки французской горчицы;

одно цельное свежее яйцо для связи.

Протрите все это сквозь сито и перемешайте хорошенько.

Всю эту смесь положите в голову, затяните ее салфеткою и поварите ее еще с полчаса в той же кастрюльке.

Выньте голову совсем с салфеткою и положите под гнет в холодное место до завтра.

Жижу из кастрюльки процедите — назавтра она будет желе; если желе не довольно крепко, прибавьте студня из телячьих ножек.

Подавая, нарежьте голову ломтями и обложите ее вашим желе.

Желе должно иметь цвет почти коричневый.

Домашняя ветчина

Возьмите большую кастрюлю воды, положите в нее свежее яйцо со скорлупою, кипятите и прибавляйте соли до тех пор, пока яйцо не поднимется. Это знак, что вода достаточно солена.

Простудите воду — горячая для соленья не годится. Положите в нее:

щепотку чистой селитры из аптеки;

десять луковиц;

пять чесночинок;

горсть перца;

один лавровый листок;

две гвоздички.

В этот рассол положите окорок как он есть, с кожею.

Держите окорок в рассоле две недели в кадке, не забыв придавить его доскою, на которую для тяжести положите вымытый булыжник, а отнюдь не кирпич, как иногда делают.

В этот же рассол положите: ноги свиные с мякотью, язык и уши.

Через две недели ветчина готова; обверните ее в тесто совсем с кожею и поставьте в печь, как хлеб; когда хлебы поспеют, поспеет и ветчина.

Снимите кожу и заглазируйте жир раскаленною лопаткою, кладя под нее тонкими ломтиками нарезанный крепкий бульон, пока он не распустится по всему окороку.

К ветчине хорошо подавать красный соус с двумя рюмками мадеры, в нем разведенными и подогретыми.

<40>

Известия о докторе Пуфе

Мы получили некоторые известия о почтенном докторе и знаем, что, по крайней мере, он еще существует в сем мире, но, несмотря на то, эти известия так неутешительны, что нам больно им верить. К нам пишут, что доктор Пуф вовсе распрощался с кухнологией, знать ее не хочет, презирает ее, гонит ее с лица земли и вместо честной, неподдельной кухни — страшно вымолвить! — занимается по части надувания. «Довольно, — говорит он, — я покормил людей на сем свете, пора и мне покормиться. Все вздор, и фразы — вздор, и кухнология — вздор; главное дело — пожить на счет ближнего; в этом я убедился и своим и чужим опытом и, в особенности, моими статистическими наблюдениями по части надувания — в этом настоящая философия! Кто надул другого — тот и прав и умен».

Этого мало; говорят, что он не только оставил все ученые кухонные теории, которые столько пролили света на весь жующий мир, но обратился в нечто подобное тому, что французы называют pique-assiette, а мы гораздо изящнее — блюдолизом; толкается по девичьим и передним и все добивается местечка — пока только за столом; просиживает целые ночи за картами и, как человек гениальный, всех обыгрывает; в промежутках скупает векселя и заводит процессы, впрочем, со всеми мил, любезен и приветлив; запанибрата с швейцарами и камердинерами, кланяется в пояс каждому мимоходящему — в надежде, что на что-нибудь пригодится, и до того дошло его уничижение, что волочится за каждою невестою, чтоб только пригласили его обедать. «Ибо, — говорит он, — ничем пренебрегать не должно: из копеек рубли, из рублей — сотня, из сотен — тысячи; все хорошо, что в карман вошло, а до прочего другого нет мне дела никакого».

Мы отказываемся верить таким слухам; нет сомнения, что они распускаются многочисленными недоброжелателями и завистниками знаменитого доктора. Недаром, бывало, в золотое время его славы он говаривал: «Уж эти кухарки да повара, экономы да управители сживут меня с белого света!» Это предсказание неужли в самом деле исполнилось? Уж не окормили ль его чем-нибудь? Хотя, правду сказать, это, кажется, было бы довольно трудно — чего не переваривал его гениальный желудок! Нет слов выразить нашей скорби, мы уверены, что и вы, любезные читатели, проливаете слезы над сим живым покойником… Вот вам утешение: