Владимир Одоевский - Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве

• Название: Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве
• Автор: Владимир Одоевский
• Издательство: Изд-во Ивана Лимбаха
• Жанр: Кулинария
• Год: 2007
• ISBN: 978-5-89059-095-4

Первое книжное издание знаменитых кулинарных записок классика русской литературы В. Ф. Одоевского (1804–1869), опубликованных им под псевдонимом «господин Пуф» в 1840-х годах в «Литературной газете». Исключительная кулинарная компетентность автора подчеркивается выдающимися литературными достоинствами произведения. Издание сопровождается комментариями президента Клуба шеф-поваров Санкт-Петербурга Ильи Лазерсона.

---

Лекция 19

Несомненно важным представляется рассуждение автора о правилах подготовки и проведения для компании в трактире. В подтверждение перво го пункта не могу не процитировать стихотворение Евгения Баратынского «Обеды»:

Я не люблю хвастливые обеды,
Где сто обжор, не ведая беседы,
Жуют и спят. К чему такой содом?
Хотите ли, чтоб ум, воображенье
Привел обед в счастливое броженье,
Чтоб дух играл с играющим вином,
Как знатоки Эллады завещали?
Старайтеся, чтоб гости за столом,
Не менее Харит своим числом,
Числа Камен у вас не превышали.

Камен, как известно, девять — это римская, как сейчас принято говорить, «торговая марка» муз. А Хариты — по аналогии — греческая «торговая марка» богинь красоты (граций), — их три. Так что по правилам этикета за столом должно быть не более девяти, но не менее трех человек.

Штокфиш (Stockfish) — это норвежская высушенная несоленая треска. Технология ее приготовления уникальна, поскольку высушить ее надо без соли, чтобы она при этом не испортилась. Начинается процесс высушивания в марте, когда еще достаточно холодно, и заканчивается во второй половине лета. В дальнейшем треску «восстанавливают», т. е. замачивают в холодной воде на 5 дней, а затем используют как обычную рыбу. Сегодня это очень дорогой продукт.

Лекция 20

В этой лекции доктора Пуфа (в пересказе адъюнкта Скарамушева) занимают географические ассоциации, связанные с качеством продуктов. Попросту говоря — в какой стране производят лучший в мире продукт определенной группы. Например, Россия всегда ассоциировалась с лучшей в мире водкой и икрой. Что касается начала третьего тысячелетия, то современным гастрономам можно сообщить, что самые лучшие мясные продукты (колбасы, ветчины, копчености) производят в Италии и Франции; самая лучшая баранина — из Новой Зеландии и Австралии; американская мраморная говядина сегодня не имеет в мире равных; трюфели, помидоры, оливковые масла — Италия; сыры и вина — Франция; индейка и продукты из нее — Израиль.

Отдельно стоит прокомментировать ситуацию с сельдью. Считается, что современная технология засолки сельди была изобретена голландским моряком Виллемом Бейкельцоном (в простонародье — Бейкель), который жил шестьсот лет тому назад в деревне Биерфильт в голландской Фландрии. В честь него лучшая голландская сельдь и по сей день во всех странах Западной Европы называется «беклинг» (buckling). В Голландии (и большинстве скандинавских стран) прекрасно готовят нежную маринованную сельдь, добавляя к свежей рыбе сахарный песок, перец, лимонный сок, лавровый лист, морковь, репчатый лук и выдерживая ее в таком состоянии всего один-два дня. Говорят, что голландца трудно представить себе не жующим в задумчивости селедку. В наши дни очень ценится норвежская сельдь. Кстати, во времена Одоевского ее тоже привозили в Россию: «Сельди голландские доставляются из Роттердама в мае; продаются на бирже оптом а во фруктовых лавках штуками и десятками, 1-го сорта — от 10 до 15 копеек за штуку, или от 10 до 11 рублей сотня, 2-го сорта — от 8 до 10 копеек штука. Сельди норвежские доставляются из Бергена и Ставангера в мае; продаются оптом, на сельдяном а порознь в Никольском рынке за бочку первого сорта в 500 штук от 9 до 18 рублей, 2-го сорта — от 7 до 15 рублей; штука от 2 до 5 копеек» (из «Альманаха гастрономов» И. М. Радецкого).

Норвежский писатель Мартин Андерсен Нексе писал, что его соотечественники нередко едят селедку двадцать один раз в неделю. Не мудрено — знатоки всего мира ценят норвежскую сельдь за особую жирность и крупные размеры. Кстати, этот вид, вылавливаемый русскими рыбаками в холодных и чистых водах Норвежского и Баренцева морей и засоленный с пряностями в деревянных бочонках на плавучих заводах (или на береговых — в Мурманске), когда-то попадал и на наши прилавки под названием «полярный залом». Впрочем, наиболее полный спектр наших сельдей мы можем обнаружить в советской кулинарной «библии» (знаменитой «Книге о вкусной и здоровой пище»), изданной еще в 1953 г.:

«Лучшие из сельдей — жупановская, олюторская, техоокеанская, керченская, каспийский залом (черноспинка), полярный залом, беломорская, волжская (астраханская), каспийский пузанок и др. Жупановскую и олюторскую сельдь ловят вблизи Камчатки. Малосольная жупановская сельдь относится, несомненно, к непревзойденным по вкусу, самым изысканным рыбным изделиям; бывает, что она больше чем на треть (33,5 %) состоит из жира».

Лекция 21

Весьма справедливы рассуждения автора о причинах «толстоты», а особенно близко комментатору замечание насчет подачи сладких, мучнистых десертов. Таковы уж наши традиции, однако посудите сами: зачем после обильной трапезы подавать тяжелый десерт? Десерт, как говорят в наш компьютерный век, по умолчанию должен быть легким, нежирным, без большого количества углеводов. Которым, кстати, является и упоминаемый автором аррорут. Это порошок, получаемый из корневищ, клубней и плодов ряда тропических растений. Вест-индский аррорут получают из корневищ маранты, бразильский — из корневищ маниока. По сути, это крахмал, и он применялся и применяется в качестве загустителя. Именно крахмал является одной из главных причин «толстоты». Так что же теперь — вообще отказаться от крахмалосодержащих продуктов? Большинство книг, посвященных проблемам питания, обращают внимание на важность крахмала как источника энергии. Крахмал — важная составляющая традиционного питания. Значительная часть всей мировой сельскохозяйственной продукции, производимой для нужд человека и животных, состоит из продуктов, содержащих крахмал. Совсем отказываться от крахмалосодержащих продуктов не надо, точнее, даже важно, чтобы они были в рационе. Но! Их должно быть не более 20 % от объема пищи, а не 80–90 %, как это принято сейчас. Кроме того, правильное, потребление крахмалосодержащих продуктов требует понимания некоторых моментов:

1. крахмалы хорошо сочетаются между собой и очень плохо сочетаются с другими продуктами;

2. лучше всего сочетать крахмалы с салатами из сырых овощей;

3. крахмалы лучше перевариваются, когда в организме достаточно витаминов группы В;

4. термически обработанные крахмалистые продукты усваиваются тяжелее сырых.

Крахмал применяется в кондитерской промышленности (лакричные конфеты, ликерные конфеты и т. д.); в изготовлении выпечных изделий (кондитерский крем, наполнители, глазурь и т. д.); пищевых полуфабрикатов для быстрого приготовления; молочных продуктов (йогурты, десерты); быстрорастворимых десертов; консервов; формованных закусок; мороженого; заменителей жира; напитков; лапши быстрого приготовления; растворимых и сухих супов; глазированных орехов; крекеров.

И конечно же, нельзя не согласиться с призывом «беречься баб». «Кухонных» — добавляет адъюнкт. Речь идет о кондитерском изделии, называемом «ромовая баба». И замечу, что ударение принято ставить на второй слог.

Лекция 22

Говорят, что хороший повар — враг долголетия. Имеется в виду, что вкусная еда здоровой быть не может по определению. Во многом это верно, однако адъюнкт справедливо посвящает лекцию гастрономии больного. В приводимых рецептах соответствующих блюд все понятно. Стоит прокомментировать, пожалуй, добавление в бульон цикория. Из оригинального текста становится понятно, что речь идет не о корневище цикория, а о «вершках». Вершки действительно съедобны и представляют из себя листья, собранные в плотные удлиненные кочанчики, напоминающие вытянутый тюльпан нежно зеленого цвета с белым основанием. Его называют еще «эндивий». Он обладает очень приятной горчинкой. Цикорий также можно тушить, а еще он очень хорош слегка обжаренный и прогретый в меду.

Что такое сок из дюжины раков, остается только догадываться. Навряд ли это жидкость, получающаяся при пропускании сырых раков через некую соковыжималку. Скорее всего, это просто бульон, сваренный из раковых каркасов. Его делают примерно так: хитиновый покров сваренных раков измельчают в ступке, обжаривают с луком, морковью, сельдереем и томатом, заливают водой и варят около часа. Затем процеживают и используют для приготовления соусов или в качестве добавки к бульонам для супов.

Упоминаемый в лекции тамаринд — это вечнозеленое дерево семейства бобовых. Его культивируют ради съедобных крупных (до 15 сантиметров длиной) сочных кисло-сладких плодов — стручков, внутри которых находятся мелкие семена и кисловато-сладкая бурая мякоть. Незрелые стручки употребляют в пищу в свежем и сушеном виде (при высушивании их мякоть становится чрезвычайно кислой и вяжущей на вкус) — их добавляют в различные блюда и соусы для придания им кислой фруктовой ноты, а также используют для приготовления напитков, соков, джемов и в кондитерской промышленности. Второе название — индийский финик.