Владимир Одоевский - Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве

• Название: Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве
• Автор: Владимир Одоевский
• Издательство: Изд-во Ивана Лимбаха
• Жанр: Кулинария
• Год: 2007
• ISBN: 978-5-89059-095-4

Первое книжное издание знаменитых кулинарных записок классика русской литературы В. Ф. Одоевского (1804–1869), опубликованных им под псевдонимом «господин Пуф» в 1840-х годах в «Литературной газете». Исключительная кулинарная компетентность автора подчеркивается выдающимися литературными достоинствами произведения. Издание сопровождается комментариями президента Клуба шеф-поваров Санкт-Петербурга Ильи Лазерсона.

---

Лекция 17

Вызывает сомнения методика приготовления простейшего «супа из вермишели» (правильнее было бы назвать его супом с вермишелью!). Автор явно подразумевает прозрачность готового супа, однако способ варки прозрачность бульона уничтожит. В данном случае стоило бы отварить вермишель отдельно или, что лучше, в небольшом количестве бульона и переложить в основной бульон. Справедливости ради замечу, что добавление в тарелку тертого пармезана (что крайне разумно) придаст определенную мутность супу, и, возможно, поэтому доктор Пуф не ратует за прозрачность супа при его варке.

Лекция 18

Вот-вот, сегодня один из соусов у нас тоже стоит особняком. Правильно, майонез. Он воистину стал национальным продуктом, хотя и был изобретен когда-то от безысходности. А ведь это всего-навсего холодный соус…

Заслуживает комментариев история с даровым обедом. Прежде всего обратим внимание на фразу о том, что «молодец потребовал карту». Не игральную и не географическую. А карту ресторана, потому что в ней содержится перечень блюд. Мы ошибочно называем это «меню». Действительно, в ресторане мы читаем карту, а меню — это некий подбор блюд, а вот когда этот подбор напечатан в удобной для гостя форме, это уже карта. Так было, как видите, и так есть. Сам анекдот хорош, но уверяю, что этого не произошло бы, не будь бьющийся об заклад постоянным клиентом этого ресторана. Ничего бесплатного нет, вообще говоря, нигде. В ресторанах действительно декларируют всевозможные бесплатные закуски, дегустационные порции, аперитивы, дижестивы (алкогольный напиток, которым принято заканчивать трапезу) и пр. Но все это будет у вас в счете, только в закамуфлированной форме. Однако подобные трюки бывают и сегодня. Дело в том, что если вам в хорошем ресторане блюдо не понравилось, то, как правило, его не включат в счет. Но обычно если блюдо не нравится, то это выясняется сразу же, т. е. блюдо практически не тронуто. А в моей практике бывало так, что клиент съел все, а затем заявляет, что было невкусно. Когда официант сообщает шеф-повару об этом, то последнему становится плохо. Именно так плохо становилось мне, и я пытался узнать у гостя, что было не так. Я подходил к столику, извинялся, выяснял… Затем просил официанта вывести блюдо из счета, предлагал бесплатный десерт. Но здравый смысл подсказывает, что если плохо, то съесть блюдо невозможно, а оно все же съедено. Это явно клиент-трюкач, подобный нашему герою.

Стоит обратить внимание на диалог кухмистера с Субианом (принцем Субизом, именем которого, как мы уже говорили, назван знаменитый соус). Действительно, количество окороков для соусов вызывает недоумение. Наверное рассказчик несколько преувеличил их число, но суть все же остается правильной: действительно, пятьдесят окороков можно уместить в скляночку, но только в виде… бульона. Дело в том, что большинство технологий приготовления классических соусов основаны на сильном выпаривании бульонов. На профессиональной кухне вполне нормально, когда из 20 килограммов хороших телячьих костей с добавлением ветчины, мякоти и пр. готовят литров 15 бульона, который затем выпаривают (профессионалы говорят «высаживают») до 3–4 литров.

Зеленое масло в версии доктора Пуфа имеет право на существование, однако стоит заметить, что каперсы все же в свежем виде не используют их либо солят, либо маринуют в уксусе.

Строгие специалисты называют это растение «каперс колючий». Природа оснастила колючками стелющиеся длинные ветви (лианы) этого полукустарника, именуемого в просторечии каперсником. Появившись в Азии, каперсники постепенно переместились в страны Средиземноморья, на побережья Крыма и Кавказа. В качестве пряности используются нераскрывшиеся почки каперсников. После сбора их вялят, а потом солят или маринуют. Соленые каперсы сохраняются лучше маринованных. К нам каперсы поставляются в основном в консервированном виде. Самыми пикантными, а потому наиболее дорогими бывают маленькие круглые и твердые каперсы, их называют «бесподобными». А самыми дешевыми — «капуцины», или «капюшоны», они в шесть раз крупнее «бесподобных».

Еще в рецепте зеленого масла фигурируют анчоусы. Что же это за «звери»? Вспомним хитрость, к которой прибегали в советские времена продавцы Елисеевского гастронома, — когда бочковая сельдь уже весьма ощутимо попахивала, они с умным видом говорили, что это сельдь специального анчоусного посола. Многим было неловко признаться в своем невежестве, поэтому покупали и выбрасывали… Да, анчоусный посол предполагает некую пикантность, но никак не запах гнили. Анчоус — это небольшая рыбка, серебристая с боков и с зелено-голубой спинкой. Водится и в Средиземном море, и в Черном, в Атлантическом и Тихом океанах. Название — от французского слова anchois, пришедшего к нам через голландское ansjovis и немецкое Anschowis. Редко плавает в одиночку, предпочитая (да простят меня наркоманы!) косяк. В наши дни настоящего анчоуса и поодиночке трудно встретить, поэтому любую рыбешку, засоленную по специальной рецептуре, смело именуют анчоусом. Во времена Одоевского анчоусы были «известны в продаже двух родов, голландские и французские, первые доставляются из Роттердама в мае и считаются сортом первым; вторые прибывают из Гавра в июне, продаются оптом на бирже, а вразвес — в овощно-фруктовых лавках, цена обеим сортам одинакова, т. е. от 30 до 50 копеек за фунт; покупатель легко разрознить может анчоусы голландские от французских: 1-е белы и мягки, 2-е красны и довольно крепки. Анчоусы французские в прованском масле доставляются из Бордо в стеклянных банках, под фирмою Тессоно, продаются — банка большая 2 рубля, поменьше — 1 рубль», — писал в своем «Альманахе гастрономов» И. М. Радецкий.

Современные отечественные производители рыбных пресервов выпускают филе анчоуса, сделанное из… кильки. Они этого не скрывают, но на банке пишут слово «анчоус» крупным шрифтом, а «изготовлено из кильки» — мелким. Это, мягко говоря, лукавство. Вкус настоящего анчоуса уникален и ничего общего со вкусом соленой кильки, даже если последняя приправлена лимоном, оливками и каперсами, не имеет. Аналогичная судьба постигла сайру и сардины: консервы с такими названиями — это любая адекватная рыбка, приготовленная по оригинальной технологии. Как не вспомнить по такому случаю старый анекдот: встретившиеся в морских глубинах тюлька и килька вдруг выясняют, что килька уже не килька, а иваси, так как вышла замуж за японца, а тюлька, не тюлька, а мойва, поскольку имела неосторожность выйти замуж за еврея.

Пикантность анчоуса практически перечеркивает возможность использовать его как самостоятельное блюдо. Смело можно сказать, что это своего рода специя. Разве что в Швеции есть блюдо с интересным названием «Искушение Ионсона». Готовят его весьма просто: слегка обжаренные кругляши картофеля выкладывают на лист, поверх укладывают филе анчоуса и обжаренный лук, затем опять картошку, и так несколько раз. Верхний слои можно смазать майонезом или сметаной и запечь в духовке. Это не так страшно, как кажется.

Теперь можно и к блюду из налимов перейти. Опять автор грешит тем, что на неопределенное количество налимов (а значит, и угрей) дает определенные нормы других ингредиентов. Помимо того, что количество рыбы не указано, еще и сама рыба бывает, по справедливому замечанию автора, разной величины и, соответственно, стоимости.

Ботвинья же преподнесена красиво, важно только понимать, что кислые щи — это вид кваса. Помните у Гоголя в «Мертвых душах»? «День, кажется, был заключен порцией холодной телятины, бутылкою кислых щей и крепким сном во всю насосную завертку, как выражаются в иных местах обширного русского государства».

Лекция 19

Несомненно важным представляется рассуждение автора о правилах подготовки и проведения для компании в трактире. В подтверждение перво го пункта не могу не процитировать стихотворение Евгения Баратынского «Обеды»:

Я не люблю хвастливые обеды,
Где сто обжор, не ведая беседы,
Жуют и спят. К чему такой содом?
Хотите ли, чтоб ум, воображенье
Привел обед в счастливое броженье,
Чтоб дух играл с играющим вином,
Как знатоки Эллады завещали?
Старайтеся, чтоб гости за столом,
Не менее Харит своим числом,
Числа Камен у вас не превышали.

Камен, как известно, девять — это римская, как сейчас принято говорить, «торговая марка» муз. А Хариты — по аналогии — греческая «торговая марка» богинь красоты (граций), — их три. Так что по правилам этикета за столом должно быть не более девяти, но не менее трех человек.

Штокфиш (Stockfish) — это норвежская высушенная несоленая треска. Технология ее приготовления уникальна, поскольку высушить ее надо без соли, чтобы она при этом не испортилась. Начинается процесс высушивания в марте, когда еще достаточно холодно, и заканчивается во второй половине лета. В дальнейшем треску «восстанавливают», т. е. замачивают в холодной воде на 5 дней, а затем используют как обычную рыбу. Сегодня это очень дорогой продукт.