Игорь Курукин - Повседневная жизнь русского кабака от Ивана Грозного до Бориса Ельцина

• Название: Повседневная жизнь русского кабака от Ивана Грозного до Бориса Ельцина
• Автор: Игорь Курукин
• Издательство: Молодая гвардия
• Жанр: Культурология
• Год: 2007
• ISBN: I8ВN 978-5-235-02970-5

«Руси есть веселье питье, не можем без того быти» — так ответил великий киевский князь Владимир Святославич в 988 году на предложение принять ислам, запрещавший употребление крепких напитков. С тех пор эта фраза нередко служила аргументом в пользу исконности русских питейных традиций и «русского духа» с его удалью и безмерностью.

На основании средневековых летописей и актов, официальных документов и свидетельств современников, статистики, публицистики, данных прессы и литературы авторы показывают, где, как и что пили наши предки; как складывалась в России питейная традиция; какой была «питейная политика» государства и как реагировали на нее подданные — начиная с древности и до совсем недавних времен.

Книга известных московских историков обращена к самому широкому читателю, поскольку тема в той или иной степени затрагивает бóльшую часть на­селения России.

---

Не очень стремились в рестораны и простые граждане, воспринимавшие эти заведения как места злачные и опасные, несмотря на то, что в 30-х годах там звучали широко известные мелодии Александра Цфасмана: «Утомленное солнце», «На берегу моря», «Неудачное свидание», «Счастливый дождик» (его ансамбль «Веселые ребята» выступал в ресторане «Савой»). Большинство считало, что советскому человеку не место там, где еще недавно пировали нэпманы и устраивали сходки бандиты. «Не ходи в "Асторию" — попадешь в историю», — предупреждал питерский городской фольклор. Судя по образцам кинопродукции 40—50-х годов, плюшевые интерьеры ресторанов служили прибежищем для вражеских агентов и клиентов уголовного розыска — в точном совпадении с блатной традицией:

Сидит пахан в отдельном кабинете,
Маруську поит сладеньким винцом.

Может быть, поэтому до конца советской власти действовало правило хранить ресторанные счета на крупные суммы в течение 10 лет. Да и куда было ходить? Не в нэпманские же кабаки или в столовую Моссельпрома № 20 (открыта в помещении многострадальной «Праги», пережившей очередную реорганизацию), которую рекламировал Маяковский:

Каждому нужно обедать и ужинать.
Где? Нигде, кроме как в «Моссельпроме».

Столовая в «Праге» — знамение времени. На смену былой пестроте питейно-закусочного мира надвигалось однообразие системы общественного питания — «общепита» как символа грядущего коммунизма. Символ на деле воплощался в формы, поражавшие чувствительных старорежимных интеллигентов. «Выбрал самую видную столовую как раз против Съезда в Метрополе. Там была очередь к кассе и у каждого столика, кроме обедающих, стояли в ожидании, когда счастливцы обслуживаемого столика кончат есть. Переполнение столовой объяснили мне тем, что дома никак ничего нельзя сделать, все от домашнего стола выскочило к общественному. Я простоял в хвосте долго и, услыхав, что все спрашивают "гуляш", спросил это себе. "Еще и потому, — сказали мне, — сегодня много здесь обедающих, что сегодня мясное блюдо — гуляш. — Значит, — спросил я, — мясное не каждый день? — Нет, — ответили мне, — мясное раза два в неделю, в остальные дни 'выдвиженка'". Выдвиженкой называли воблу. Простояв у кассы, я стал к одному столу за спину обедающих и мало-помалу дождался. Потом очень долго ждал официанта, не мог сердиться на него: человек вовсе замученный. Гуляш оказался сделан из легкого (лошади?) с картошкой, в очень остром соусе. Есть не мог, а стоило 75 к. Спросил салат "весну", в котором было 1/4 свежего огурца, редька и картошка в уксусе и на чайном блюдечке. Это стоило 75 к. и кружка пива 75, итого за 2 р. 25 к., истратив 1 1/2 часа времени, я вышел с одной "весной" в животе. Поехал на вокзал и, проделав там то же самое, достал хвост страшно соленого судака» — таковы были впечатления писателя Михаила Пришвина от московской жизни 1930 года. «Обидно, что после всего встретился человек, который сказал, что в Охотном ряду есть ресторан, в котором за "страшные деньги" можно пообедать по-настоящему, даже с вином. Я бы не пожалел никаких "страшных денег", чтобы только избавиться от очередей. Эта еда и всякие хвосты у магазинов самый фантастический, кошмарный сон какого-то наказанного жизнью мечтателя о социалистическом счастье человечества»{73}.

Люди нового общества должны были получать свою порцию калорий бесплатно (в детских садах, больницах) либо дешево — в школах, казенных столовых при учреждениях и предприятиях или просто на улице. В идеале не только трактиры, но даже индивидуальные кухни должны были уступить место общественному пищевому конвейеру. Когда в 20-е годы появились первые советские фабрики-кухни с примитивным ассортиментом, открытие каждого такого заведения обставлялось как серьезная общественно-политическая акция. Московские и ленинградские фабрики-кухни в начале 1930-х годов производили до 60 тысяч обедов в день; но дальше дело не пошло — трудности с продовольствием затормозили развитие этой формы общепита.

Тогда стали особо выделять ударников производства; для них открывали отдельные столовые или ставили специальные столы в общих помещениях: «Урезали половину площади от общей столовой, отгородили стеклянной перегородкой, все внутри выкрасили масляной красной краской, повесили на окна занавески, поставили маленькие столики, накрытые белыми салфетками. На окнах и на столиках — живые цветы. Лампы в фигурных абажурах. Пускают туда очень и очень не многих, и в первую голову руководящих работников. Обеды лучше. Одним словом, "ресторан". Кличка эта уже бытует. Оттого, что от общей столовой урезали площадь, в ней стало грязнее, много теснее… И в то время как в общей столовой едят суп с макаронами или голые кислые щи, а на второе макароны с сахаром (реже с маргарином), в "ресторане" — мясной обед, а если макароны, то с коровьим маслом»{74}. Помимо стимулирования труда, такой «ресторан» еще и противопоставлял несознательных трудящихся сознательным. Для них имелись не только «ударные обеды», но и специальные магазины или отделы в торговых точках-распределителях (ОРСах).

После войны дешевые «кафе» и столовые стали повсеместным явлением, что достигалось использованием второсортных продуктов (лучшие имели привычку исчезать: «привезли на базу, растворился сразу», — говорили о дефицитном растворимом кофе), примитивного производства, простых рецептов и неквалифицированного труда. Общепит стал символом ненавязчивого советского сервиса. «Наша официантка за деньги улыбаться не будет!» — заявлял глава общепита в одном из советских фильмов.

Правда, к концу 30-х годов «пролетарское пуританство» первых лет советской власти начало уходить в прошлое. Пример подавали вожди. На склоне лет В. М. Молотов вспоминал, что сам он предпочитал «Цоликаури» и «Оджалеши», Ворошилов — «Перцовку», Рыков — «Старку». Правда, Сталин пил весьма умеренно и до конца дней оставался поклонником грузинских вин. Однако вождь сделал традицией ночные «совещания» — попойки высшего руководства страны, описанные его дочерью: «Отец пил немного; но ему доставляло удовольствие, чтобы другие пили и ели, и по обычной русской привычке гости скоро "выходили из строя". Однажды отец все-таки много выпил и пел народные песни вместе с министром здравоохранения Смирновым, который уже совсем едва держался на ногах, но был вне себя от счастья. Министра еле-еле уняли, усадили в машину и отправили домой. Обычно в конце обеда вмешивалась охрана, каждый "прикрепленный" уволакивал своего упившегося "охраняемого". Разгулявшиеся вожди забавлялись грубыми шутками, жертвами которых чаще всего были Поскребышев и Микоян, а Берия только подзадоривал отца и всех. На стул неожиданно подкладывали помидор и громко ржали, когда человек садился на него. Сыпали ложкой соль в бокал с вином, смешивали вино с водкой. Отец обычно сидел, посасывая трубку и поглядывая, но сам ничего не делал». Но вождь внимательно следил, чтобы соратники не пропускали ни одного тоста, поскольку «считал нужным проверить людей, чтоб немножко свободней говорили»; кстати, то же самое судачили про Ивана Грозного. И, когда подошло время сделать «железного» наркома внутренних дел Н. И. Ежова «козлом отпущения» за волну Большого террора 1937—1938 годов, Сталин обвинил недавнего любимца в моральном разложении и пьянстве{75}.

Подобные формулировки в те годы были типичными и — в отличие от обвинений в «шпионской деятельности» — имели под собой основания. «Враг народа Черный, работавший долгое время в качестве секретаря обкома, насаждал среди актива пьянки и разврат. Его разложение было настолько велико, что он сумел за последнее время споить до 40 руководящих работников железнодорожного транспорта. Враги народа Румянцев и Коган сумели втянуть в пьянки широкий круг комсомольского актива и большую группу секретарей райкомов, находящихся в это время на областных курсах. После 4-й областной комсомольской конференции враги Коган, Черлов и Кларштейн организовали пьянку для приближенных секретарей райкома комсомола в Вонлярове — этом центре пьянок и разврата. Враги народа использовали не только Вонлярово, но и городской пионерский лагерь для коллективных попоек, для разложения молодежи», — докладывал секретарь обкома комсомола Манаев на первой Смоленской областной комсомольской конференции в октябре 1937 года{76}. По логике разоблачителей, «бытовое разложение» становилось прямой дорогой к измене родине.

Но и не пить было нельзя. После «тихого» завершения трезвенной кампании 1928—1931 годов развитие водочной отрасли резко пошло в гору, что особенно заметно на фоне серьезного спада производства важнейших товаров широкого потребления к концу первой пятилетки. В 1936 году производство спирта увеличилось в 250 раз по сравнению с «сухим» 1919 годом и после коренной реконструкции заводов перекрыло уровень 1913 года, о чем рапортовали работники отрасли к двадцатилетнему юбилею советской власти{77}. На новых предприятиях трудились свои 15 тысяч стахановцев: «Стахановцы розлива цветных водочных изделий не уступают работницам по розливу водки. Бригады Разумихиной, Семеновой, Рогачевой, Щегловой, Смирновой выполняют 140—160 % нормы по розливу в посуду в 0,5 и 0,25 л».