Игорь Курукин - Повседневная жизнь русского кабака от Ивана Грозного до Бориса Ельцина

• Название: Повседневная жизнь русского кабака от Ивана Грозного до Бориса Ельцина
• Автор: Игорь Курукин
• Издательство: Молодая гвардия
• Жанр: Культурология
• Год: 2007
• ISBN: I8ВN 978-5-235-02970-5

«Руси есть веселье питье, не можем без того быти» — так ответил великий киевский князь Владимир Святославич в 988 году на предложение принять ислам, запрещавший употребление крепких напитков. С тех пор эта фраза нередко служила аргументом в пользу исконности русских питейных традиций и «русского духа» с его удалью и безмерностью.

На основании средневековых летописей и актов, официальных документов и свидетельств современников, статистики, публицистики, данных прессы и литературы авторы показывают, где, как и что пили наши предки; как складывалась в России питейная традиция; какой была «питейная политика» государства и как реагировали на нее подданные — начиная с древности и до совсем недавних времен.

Книга известных московских историков обращена к самому широкому читателю, поскольку тема в той или иной степени затрагивает бóльшую часть на­селения России.

---

Хозяин такого заведения должен был потребовать с приезжавшего паспорт и предъявить его в полиции квартальному надзирателю. Цены определялись владельцем заведения; но в условиях конкуренции «содержатели усердствуют друг перед другом сходнее и благосклоннее угощать чужестранных». «Некоторые прибивают роспись ценам всему, что у них иметь можно, дабы гости даже наперед в состоянии были сделать свой расчет. Ныне стоит одна комната на неделю от 3 до 1, на месяц от 10 до 12 рублей. Обед или ужин без напитков стоит 50 копеек, обыкновеннее 1 рубль. Напитки в постоялых дворах около четверти цены дороже, нежели в погребах. Наемный слуга стоит ежедневно 1 или 1 1/2 рубли, на неделю от 6 до 8 рублей. Карета с парою лошадей стоит на день от 3 до 4, на неделю от 20 до 25 рублей», — рассказывал об условиях проживания в Петербурге в конце XVIII века академик Иоганн Георги в «Опыте описания столичного города Санкт-Петербурга»{97}.

Конечно, такие условия были не многим по карману. Московский губернатор П. В. Лопухин, лично «обозревший» местные трактиры, докладывал, что «благородное российское дворянство, въезжающее в Москву и проезжающее оную из городов или вотчин, по большей части, имеет собственные дома, а у которых нет, те берут свои требования о домах родственников и приятелей и в наемных дворянских домах становятся, равно и городовое российское купечество, приезжающее с товарами и по другим своим надобностям, все почти становится в наемных и верных им купецких домах; по непривычке, первые почитают себя квартировать в гербергах невместным, а последние, по незнакомству, опасным; да и иностранные по случаю бывают в Москве, но нанимают дворянские домы, а несколько становятся и в трактирах, но, по сведениям думы, весьма малое число».

Владельцам заведений предписывалось не допускать крестьян, «господских людей, солдат и всякого звания развратных людей». Впрочем, на деле оказывалось, что под изящными названиями порой скрывались настоящие притоны с «зазорными женщинами» и «пьянством беспредельным, оканчивающимся обыкновенно всегда ссорами и драками, к совершенному затруднению начальств», а то и ограблениями и даже убийствами посетителей и ночующих гостей. Обычными злоупотреблениями были торговля крепкими напитками в тех гербергах, где они не были разрешены, азартные игры и запрещенная продажа водки и пива «подлому народу», которому доступ в герберги был запрещен.

В 1791 году «питейных сборов содержатели коллежский асессор Мещанинов с товарищи» обратились к московскому главнокомандующему князю А. А. Прозоровскому с жалобой, что в гербергах вместо позволенного легкого полпива «подают пиво прекрепкое, которое и пьют, в подрыв казенным питейным сборам, подлые люди». Откупщики просили выделить четырех офицеров для надзора за бессовестными конкурентами. Прозоровский, знавший, что его полицейские не только закрывали глаза на незаконную торговлю, но и сами открывали герберги на подставное имя, в просьбе все же отказал, хотя и сделал очередной выговор обер-полицеймейстеру, «удивляяся и не зная, какая тому причина, что часть сия по сие время в должное не возстановлена деятельностью, а слабость приставов есть начало сих преступлений». В гербергах процветали азартные игры, о чем свидетельствует ряд уголовных дел — например, «об обыгранном в герберге купеческом сыне Назарове в разное время на 300 тысяч рублей».

В конце концов, главнокомандующий вместе с Московской городской думой предложил совсем уничтожить наиболее «криминальные» дешевые трактиры 3-го и 4-го «номеров», отчего, по его мнению, «от молодых и невинных людей разнообразная запрещенная игра и всякая неблагопристойность пресечется». Однако Сенат этим просьбам не внял и число гербергов и «номеров» осталось прежним — большой город уже не мог обойтись без этих заведений{98}.

Полицейский «Устав благочиния» 1782 года провозглашал: «Запрещается всем и каждому пьянство», — что находилось в противоречии с практикой повсеместного распространения откупов под лозунгом… борьбы с кабаками. Светские власти, помимо вышеприведенной декларации, ограничивались распоряжениями об отправке «заобычных пьяниц» (кто «более времени в году пьян, нежели трезв») в смирительный дом до исправления или приказывали не называть питейные дома «казенными». Прочие меры — запреты торговать водкой и вином «в распой» и устраивать питейные дома на главных улицах, указы о «недозволении пьяным вздорить по улицам», регламентация времени работы кабаков — применялись от случая к случаю и весьма непоследовательно. В лучшем случае нельзя было устраивать питейные заведения близ церквей и кладбищ или в домах, «в коих помещены народные училища»{99}.

В Петербурге вопрос о сокращении числа трактиров даже не возникал:

Что за славная столица,
Славный город Питербург,
Испроездя всю Россию
Веселее не нашел.
Там трактиров, погребов
И кофейных домов,
Там таких красоток много,
Будто розовый цветок, —

гостю столицы было что вспомнить.

Глава 4 РУССКАЯ СВОБОДА: ОТ «ДОНОНА» ДО «КАТОРГИ»

У Демута и Талона

Первые заведения достойные гордого имени ресторана появились, как и полагалось, в столице европейской культуры и вкуса — Париже в 70-х годах XVIII века и сразу изменили лицо гастрономии. Теперь человек из приличного общества имел возможность обедать и ужинать самым изысканным образом ежедневно — меню могло поспорить с парадным столом вельможи, а кушанья готовили знаменитые повара, вскоре лишившиеся в результате Великой французской революции своих хозяев. Посещавшие Париж путешественники удивлялись огромному выбору блюд, предлагаемых такими заведениями, и непомерным ценам, соответствовавшим роскоши стола и обстановки с зеркалами, хрусталем и фарфором. Лучшим рестораном на рубеже XVIII—XIX столетий считался Very, где в 1815 году отметились и русские офицеры, имевшие привычку, как секундант Ленского в «Евгении Онегине», «каждым утром у Very / В долг осушать бутылки три».

В России рестораны французской и итальянской кухни стали распространяться с начала XIX столетия, и в первую очередь при гостиницах. Первый «ресторасьон» при «Отеле дю Норд», «где можно иметь хороший обеденный стол, карточные столы для позволенных игр, лучшие вина, мороженое и прохладительные напитки всякого рода; тут же можно иметь по заказу обеденный стол для 100 особ», открылся в Петербурге в 1805 году. Вслед за ним появились подобные заведения — «Бон гурмон», «Билль де Бордо» и другие{1}.

В то время в столице империи открывалось по несколько гостиниц в год — от самых комфортабельных до весьма заурядных: «Варваринская», «Шалон», «Москва», «Венеция», «Центральная», «Лондон», «Старая Рига», «Северная Пальмира», «Купеческая», «Большая Финляндская гостиница», «Волна», «Колумбия», «Белград», «Невская гостиница», «Николаевский Бор» и даже «Гигиена». Многие из них еще носили по старой памяти название «трактира». В 1823 году владелец извещал через «Санкт-Петербургские ведомости», что его «трактир Лондон, имея прекраснейшее местоположение среди столицы, против бульвара и поблизости императорского Зимнего дворца, ныне вновь по примеру иностранных гостиниц отделан. В нем можно иметь меблированные по новейшему вкусу комнаты за умеренные цены». Одни из них быстро прогорали, другие становились известными — как заведение купца третьей гильдии Жана Лукича Кулона, где, если верить книге о России маркиза Астольфа де Кюстина, в 1839 году ее автор едва не был заеден клопами.

Одним из самых известных был трактир, основанный в 1779 году купцом из Страсбурга Филиппом Демутом: здесь не только отдавались внаем «покои» и предлагали еду, но иногда устраивали концерты. После постройки в 1796 году трехэтажного трактирного здания «Демутов трактир» приобрел популярность и стал считаться самым комфортабельным в городе. Гостиница была удачно расположена — в самом центре на набережной Мойки рядом с Невским проспектом. Но за удобство приходилось платить. Остановившаяся здесь в октябре 1825 года помещица В. П. Шереметева описала свои первые впечатления: «Мы прибыли в Петербург… Я еще ничего не видела, кроме огромных домов, мимо которых проехали, и прибыли в гостиницу "Демут". Она так полна, что мы едва нашли три небольшие комнаты в четвертом этаже, это меня нисколько не смутило, в случае наводнения мы довольно высоко…

Лестницы, ведущие к нам, каменные; не согласились поместить нас менее чем на неделю, и представьте — эта несчастная квартира 65 руб. в неделю, кроме того 2 руб. за воду. Так как мы прибыли сюда без всякого хозяйства, то нельзя получить чашки, не беря порции чая или кофе, и все ужасно дорого; то же самое за обедом».