Игорь Курукин - Повседневная жизнь русского кабака от Ивана Грозного до Бориса Ельцина

• Название: Повседневная жизнь русского кабака от Ивана Грозного до Бориса Ельцина
• Автор: Игорь Курукин
• Издательство: Молодая гвардия
• Жанр: Культурология
• Год: 2007
• ISBN: I8ВN 978-5-235-02970-5

«Руси есть веселье питье, не можем без того быти» — так ответил великий киевский князь Владимир Святославич в 988 году на предложение принять ислам, запрещавший употребление крепких напитков. С тех пор эта фраза нередко служила аргументом в пользу исконности русских питейных традиций и «русского духа» с его удалью и безмерностью.

На основании средневековых летописей и актов, официальных документов и свидетельств современников, статистики, публицистики, данных прессы и литературы авторы показывают, где, как и что пили наши предки; как складывалась в России питейная традиция; какой была «питейная политика» государства и как реагировали на нее подданные — начиная с древности и до совсем недавних времен.

Книга известных московских историков обращена к самому широкому читателю, поскольку тема в той или иной степени затрагивает бóльшую часть на­селения России.

---

При сем он указал рукой пивную чашу:

В нее налей ты мне анисной за алтын,
Или я подопру тобой кабацкий тын, —

кричал герой поэмы Майкова — ямщик Елеся.

В провинциальном Торопце «в вечернее и ночное время по улицам почти ежедневно происходил крик и вопль от поющих праздношатающимися песен», как докладывал местный городничий в 1793 году. Торопчане не только во все горло распевали песни, но и затевали драки; с них приходилось брать подписки, «чтоб им отныне ни под каким видом в праздношатании в ночное время не находиться». Но куда было идти, к примеру, «работному» с Ярославской мануфактуры Ивана Затрапезного после 16-часового рабочего дня с каторжным режимом подневольного труда, как не в ближайший кабак? Там можно было отвести душу и получить от бывалых людей совет: «Воли вам пошалить нет, бьют вас и держат в колодках, лучше вам хозяина своего Затрапезного убить и фабрику его выжечь, от того была б вам воля»{89}.

Порой «воля» наступала — на короткое время, когда кабак оказывался во власти «бунтовщиков». Тогда одним из первых ее проявлений было «разбитие» кабака, как это случилось в занятом пугачевским отрядом Темникове: повстанцы «выкотели темниковского питейного збору из казенного магазейна вина две бочки и постановили на площеди и велели пить народу безденежно». С прибытием карательного отряда начиналось отрезвление, и тогда мужикам приходилось оправдывать свою «склонность» к бунту исключительно неумеренным пьянством: «Что он в наезд злодеев пьяным образом делал и жаловался ли на земского, чтоб его повесить, того всего по нечувствительному ево в тогдашнее время пьянству, показать в точности не упомнит»{90}.

Кабак, или питейный дом, обслуживал прежде всего «чернь». Призванные в 1767 году в Комиссию для составления нового свода законов дворянские депутаты Кадыевского уезда Костромской губернии в качестве первоочередных законодательных нужд государства просили отменить ограничения на провоз их домашнего вина в города, а то они «принуждены бывают с питейных домов покупать водку и вино многим с противными и с непристойными специями и запахом». Провинциальный служилый человек допетровской эпохи едва бы так выразился, да и зайти в кабак не постеснялся. Но в XVIII столетии новые потребности и образ жизни благородного сословия требовали иных форм общественной жизни и досуга. Нуждалось в нем и понемногу растущее третье сословие (по определению Екатерины II, «среднего рода люди») зажиточных и законопослушных горожан. Развитие промышленности и торговли требовало создания условий для городской «публичной» жизни: строительства пристанищ для приезжих, мест для общения и деловых встреч.

Австерии, трактиры, герберги

Одним из таких новых заведений стала любимая Петром I «австериа на Санктпитербурхской стороне, на Троицкой пристани, у Петровского мосту»: там царь появлялся «с знатными персонами и министрами, пред обедом на чарку вотки» и «отправлял почасту фейерверки к торжествам, понеже удобнее оного места ко отправлению помянутых фейерверков не было». Эта «австерия» (от итальянского «osteria» — «трактир»), или трактир «Четыре фрегата», стала первым питейным заведением нового типа в Петербурге, где государь имел привычку обсуждать со своими помощниками и гостями дела за выпивкой и закуской. Дата ее основания неизвестна, но уже в 1704 году Петр праздновал в ней свои победы; хозяин заведения Иоганн Фельтен позже стал царским поваром. В последующие годы царь не раз принимал своих гостей в этом «кружале», которое было перестроено (или построено заново) к 1716 году{91}.

Была в столице и другая «австериа на том же Санкт-петербургском острову, в Болшой Николской улице построенная, мазанковая, в 1719-м году». Так в повседневную жизнь россиян вошел трактир (слово пришло к нам из немецкого через польский язык) или, как его еще называли в столицах, «вольный дом», в котором можно было остановиться на ночлег, более цивилизованно провести время с друзьями — наряду с выпивкой посетителям предлагались еда, табак и карты. Указ 6 февраля 1719 года разрешил иностранцу Петру Тилле завести на Васильевском острове Петербурга «вольный дом» «таким манером, как и в прочих окрестных государствах вольные дома учреждены, дабы в том доме иностранное купечество и здешние вольных чинов люди трактировать могли за свои деньги». Тилле обязался построить каменный дом в два или три «жилья» с продажей «всяких питей и табака», которые он должен был приобретать в ратуше или — при отсутствии такой возможности — имел право закупать с объявлением об этом в ратуше и уплатой обычных пошлин. Продажа на вынос и самостоятельная выделка водки не разрешались.

Трактирщикам — преимущественно иностранцам — было разрешено покупать из казны или у иностранных купцов французскую водку, «заморский эльбир», отечественное «полпиво легкое, санкт-петербургскаго варения» и виноградные вина. Заморские питья содержатели гербергов могли продавать в своих заведениях «бутылками, а во время кушанья и рюмками, а вина — анкерками и полуанкерками, бутылками и стаканами, эльбир — бутылками», но лишь для употребления в заведении. Легкое «полпиво» разрешено было реализовывать не только в гербергах, но и на вынос — «желающим всякаго звания людям в домы продавать анкерками и бутылками». Ассортимент трактирной торговли не должен был дублировать кабацкую продажу: «Двойного и простого вина, пива, меду, которое продается из кабаков, бузы, браги, вишневки, булгавки, яблоневки, грушевки и пьяных, подсыченых квасов отнюдь не продавать»{92}.

В 1723 году в Петербурге были построены два больших казенных постоялых двора; «всем приезжим в Санкт-Петербург купецким и всяких чинов людям, кои домов своих не имеют», было указано под угрозой штрафа останавливаться «в новопостроенных постоялых дворах, а санкт-петербургские жители отнюдь в своих домах постоя не имели». Вслед за ними в новой столице появились питейные погреба — затем они станут называться «ренсковыми погребами» (там торговали импортными — «рейнскими» — винами). В 1736 году в городе было уже несколько десятков трактиров, приносивших казне годовой доход в 1664 рубля 50 копеек. Власти стремились избавить новые заведения от кабацких традиций прошлого и издавали указы о запрете продажи вина в долг или под залог вещей и одежды. С этой целью, а также чтобы не повредить государственному интересу, помещения для трактиров, сдававшиеся с публичного торга, должны были располагаться «от казенной продажи в дальнем расстоянии».

Долгое время не существовало законов, регламентировавших работу этих заведений. Только в 1746 году появилось положение о трактирах, которые отныне стали называться «гербергами» (от немецкого «die Herberge» — «постоялый двор»). Оно гласило: «Быть гербергам и трактирам в Санкт-Петербурге 25 и в Кронштадте 5, в которых содержать, кто пожелает, ковры с постелями, столы с кушаньями, кофе, чай, шеколад, бильярд, табак, виноградные вины и французскую водку». Трактиры делились на пять категорий по стоимости аренды. В заведениях первой категории, чьи владельцы платили 500 рублей в год, разрешалось держать постель и стол; вторая категория (400 рублей) предусматривала только предоставление жилья без еды; в третьей (300 рублей) не было постелей, но был стол; в четвертой (200 рублей) не было ни постелей, ни стола; наконец, в пятой подавались лишь кофе, шоколад, чай и табак{93}.

Трактиры предназначались для «приезжающих из иностранных государств иноземцев и всякого звания персон, и шкиперов, и матросов, также для довольства русских, всякого звания людей, кроме подлых и солдатства», то есть для более или менее «чистой» городской публики. Поэтому разрешалось устраивать их «в хороших домах с принадлежавшим убранством и чистотою». «Подлые» же подданные должны были пользоваться традиционными харчевнями и кабаками. Помимо названных выше питейных домов, в Петербурге имелось множество харчевен со следующим ассортиментом съестного:«1. Варят щи с мясом. 2. Уху с рыбой. 3. Пироги пекут. 4. Блины. 5. Грешневихи. 6. Колачи простые и здобные. 7. Хлебы ржаные и ситные. 8. Квасы. 9. Збитень вместо чаю. И тако сим весь подлой и работной народ доволствуется».

По описанию А. П. Богданова, в Петербурге середины XVIII века имелись: «А) Первой трактирной дом, которой построен был в 1720-м году, на Троицкой пристани, в котором содержалися напитки для приходу его величества в какой торжественной день. Б) Кофейной дом, на той же пристани, достроен был для его величества в 1722-м году, и переменен оной дом в портовую таможню. В) Также при сем городе были трактирные домы, которые содержали более из иноземцов, по указу Камор-коллегии; во оных трактирах продавалися виноградные вина, француская водка, и пиво, а притом и билиары содержались; и для продажи француской вотки и пива оные трактирные домы отменены, и билиары содержать запрещено, а поведено толко одно виноградное вино содержать, и кушанья… Вместо вышеписанных трактирных домов позволено при Санхкпетербурге, как российским купцам, так и иностранным, свободно торговать заморскими виноградными напитками, и таких питейных погребов имеется всех шестьдесят пять». Теперь такие погреба можно было отыскать почти на каждой улице в центре города, и вино в них стоило на четверть дешевле, чем в трактирах. Там продавали заморские вина в бутылках, «аглинское пиво», портер, сладкую водку, бальзамы. Для чистой публики напитки продавали и в розлив; но посетители «в весьма малом числе оных угощались», предпочитая распивать купленное в домашних условиях.