Н. Могильный - Этюды о питании

• Название: Этюды о питании
• Автор: Н. Могильный
• Издательство: «Книга»
• Жанр: Кулинария
• Год: 1991
• ISBN: 5-212-00667-8

Эта книга не просто сборник современных и забытых кулинарных рецептов, а увлекательный рассказ об истории и культуре питания.

Для детского чтения — сказки разных стран по теме.

---

НА ЧУЖОЙ ОБЕД НАДЕЙСЯ, А СВОЙ ПОДАВАЙ!

Супы

Суп для нас сегодня столь же привычен, как и ломоть хлеба. Когда же человек впервые приготовил это кушанье? Однозначно ответить на этот вопрос вряд ли кто сможет. С уверенностью можно сказать лишь, что изобретению этого блюда предшествовал довольно длительный период развития человеческой цивилизации. Ведь до появления глиняной посуды ни о какой горячей жидкой пище и говорить не приходилось — не в ладонях же ее варили. Правда, некоторые кочевые народы умудрялись варить похлебку в деревянных и даже кожаных «кастрюлях». Делали они это с помощью раскаленных на огне камней, которые бросали в варево. Получалось, что жидкость прогревалась не снаружи, а изнутри. Однако это скорее исключение, чем правило.

Каждый народ изобретал свой суп. Поэтому и знакомство с этим кушаньем у разные народов произошло в разное время.

Например, китайцы — эти общепризнанные лидеры в области кулинарного искусства, знали суп за несколько тысячелетий до нашей эры. Об этом свидетельствуют рецепты, составленные китайскими поварами более 5 тыс. лет назад. В одной из книг того времени можно, например, прочитать о супе из голубиных яиц, который назывался «Золотые луны в серебряном море». Судя по этому рецепту, уже в те далекие времена китайцы не были новичками в приготовлении жидких кушаний.

Любили полакомиться наваристым бульоном и древние египтяне. И уж, как водится, существует много легенд об изобретении этого кушанья. Одна из них даже записана на стене храма Осириса в Мемфисе. В ней поведано о том, как впервые был приготовлен так любимый многими народами куриный бульон. Согласно этой легенде, дело происходило в III тысячелетии до нашей эры. Вконец изголодавшийся раб украл у хозяина курицу и то ли в спешке, то ли из хитрости, чтобы не нашли, спрятал ее в горшке с кипящей водой. И не застань стражники воришку на месте преступления, возможно, человечество бы и не узнало нового кушанья. Но раб был пойман, что называется, с поличным. Когда его схватили, он спешно доедал куриную ножку, а напротив стоял горшок с варевом. Беднягу схватили и доставили к хозяину, а в качестве вещественного доказательства принесли и злополучный горшок с варевом, аромат которого аппетитно щекотал ноздри хозяина. Не удержавшись от соблазна, он попросил дать ему немного отвара и кусок курицы. И, о чудо! Кушанье настолько понравилось хозяину, что он сменил гнев на милость и не только не казнил раба, но и сделал его придворным поваром. Остается добавить, что хозяином раба был сам фараон.

С тех пор в число поклонников этого бульона входят целые народы, а само кушанье придает не только силы, но и вдохновляет на творчество. Так, существует притча о том, что на вопрос, заданный Джузеппе Верди: «В чем маэстро черпает вдохновение?» — известный композитор ответил: «В чашке куриного бульона». Кто знает, может, в этой шутке гения есть доля истины, ведь хорошо приготовленное и с аппетитом съеденное любимое блюдо настраивает на положительные эмоции.

Недаром многие выдающиеся личности прошлого испытывали особую любовь к супу. Вот как об этом написал известный советский беллетрист Л.И. Борисов: «Дюма обожает суп, Гюго — тоже. Мольер и Расин могли говорить о супе, как о первой любви. Людовик XII варил сам себе раковый суп. Бальзак изобрел кофе из корешков моркови и свеклы — это его суп. Почтенный болтун Скриб придумал изречение "Суп, это да, все прочее — литература". Великий Лафонтен прославил суп в баснях.

Многие кухни мира могут похвастать своими оригинальными супами. Не является исключением и русская кулинария. Щи, борщи, рассольники, солянки, окрошки — за каждым из этих названий стоят десятки кушаний самой высокой пробы.

Жидкие блюда русской кухни первоначально называли не супами, а хлебовом, похлебками. Так, в словаре В.И. Даля слово «похлебка», по существу, является синонимом супа в современном его понимании. «Похлебка, — читаем у Даля, — всякая жидкая пища, которую хлебают, едят ложкою». Он же добавляет: «Нередко путают производные от «хлеб», «хлебать», и различить их нелегко: похлебство, вероятно от «хлеб».

Слово суп, по всей вероятности, вошло в русский лексикон в эпоху Петра I. К этому времени Россия уже знала бесчисленное множество жидких кушаний, которые имели свои собственные названия. Вероятно, поэтому даже в наше время, т. е. спустя почти три столетия, редкая хозяйка назовет супом те же щи или окрошку. Это лишний раз свидетельствует о глубоких национальных корнях русских блюд первой подачи. За блюдами же, которые имеют много общего с иностранными кушаньями (картофельные, крупяные), довольно легко утвердилось название суп.

Не встречается слово суп в древних русских литературных источниках и документах. Даже в более поздних источниках, какими являются «Домострой» и «Росписи царских кушаний», это слово не упоминается. Зато здесь пестрят такие названия, как «шти», «варево», «похлебка».

Одно из первых упоминаний о супе встречается в «Истории о царе Петре» Б.И. Куракина, который сообщает, что сподвижник Петра Франц Лефорт «непрестанно давал у себя дома обеды, супы и балы». Как видим, здесь суп имеет скорее значение ужина с угощением, нежели отдельного блюда. Но постепенно, по-видимому, это слово приняло то значение, которое мы придаем ему сегодня.

Современные словари определяют суп как жидкое блюдо, представляющее собой отвар из мяса, рыбы, грибов и т. п. с приправой из овощей, круп и других продуктов.

Но вернемся к похлебкам. Старейшей из них является, пожалуй, репня. Как ее готовили наши предки, сказать сегодня довольно трудно. Вероятнее всего, так же, как и другие овощные похлебки. Но с появлением картофеля в XVIII–XIX веках это кушанье постепенно выходило из употребления и сегодня совсем забыто. Эта же участь постигла и многие другие народные кушанья, например, хлебную похлебку, которая называлась мурцовкой или тюрей, баланду, затируху. Жалеть об утрате этих блюд особо не стоит, так как еда эта была малопитательна и отражала скорее скудость жизни народа, чем кулинарную премудрость.

На русском столе суп является блюдом первой подачи, хотя так было не всегда. В настоящее время суп едят после закусок, так как они, возбуждая деятельность пищеварительных желез, подготавливают желудок к приему основных блюд. Основоположник современной физиологии, русский ученый И.М.Сеченов писал: «Суп — преимущественно аппетитное средство». По способности стимулировать пищеварение суп иной раз вдвое превосходит соляную кислоту, назначаемую в профилактических целях. И.П.Павлов в своих лекциях обращал внимание на разумность подачи супов перед «капитальным отделом еды» для возбуждения деятельности пищеварительных желез.

Для приготовления супов в русской кухне используются самые разнообразные продукты — овощи, картофель, бобовые, макаронные изделия, грибы, мясо, рыба и др. Однако суп — это жидкое блюдо и потому основу его всегда составляет жидкость: вода, молоко, квас, простокваша, бульон (мясной, рыбный, грибной) или овощной отвар.

Как мы уже отмечали, ассортимент русских супов очень широк. Его составляют две большие группы: горячие и холодные супы. Уже само название этих групп говорит о том, какой суп лучше есть зимой, а какой летом. К горячим супам относятся щи, борщи, рассольники, солянки, уха, разные овощные супы, молочные, крупяные и т. д. Холодных супов в русской кухне значительно меньше, чем горячих, и объясняется это скорее всего климатическими особенностями страны. Наибольшее распространение из них получили окрошка, ботвинья, свекольник.

Кроме того, русские супы можно также классифицировать как заправочные и прозрачные. Заправляют супы зеленью, овощами, крупами, кислой и свежей капустой, обязательной пассеровкой и сметаной.

Для того чтобы суп имел специфический вкус того продукта, которым он заправлен, бульон часто варят без добавления кореньев и лука.

В прозрачные супы гарнир кладут непосредственно перед их подачей на стол. В качестве гарнира используют лапшу, клецки, крупы и т. д. Бульон для этих супов варят светлый, с ярко выраженным мясным (рыбным, овощным) вкусом, с добавлением кореньев.

Традиционно порядок приготовления русских супов приблизительно следующий.

Вначале варят бульон. Вкус и аромат бульона зависят от количества и качестве содержащихся в нем экстрактивных и ароматических веществ. Особенно богаты этими веществами говядина, домашняя птица и некоторые виды дичи. Для получения более пикантного вкуса бульона его варят с добавлением некоторых других продуктов, в частности говяжьих, свиных или бараньих копченостей.

Пока бульон варится, необходимо подготовить ароматические коренья (петрушка, сельдерей, лук, морковь и пр.) и овощи.