Н. Могильный - Этюды о питании

• Название: Этюды о питании
• Автор: Н. Могильный
• Издательство: «Книга»
• Жанр: Кулинария
• Год: 1991
• ISBN: 5-212-00667-8

Эта книга не просто сборник современных и забытых кулинарных рецептов, а увлекательный рассказ об истории и культуре питания.

Для детского чтения — сказки разных стран по теме.

---

Салат праздничный

1 кг картофельного салата с хеком, 500–600 г вареного филе рыбы (лучше осетровых пород), 4–5 свежих помидора, зеленый салат, 1 лимон, 2–3 столовые ложки раковых шеек или мяса крабов, маслины.

Картофельный салат уложить в салатник или плоскую вазу, придать ему форму высокой горки, обровнять ножом и равномерно покрыть заправкой провансаль или майонезом. На горку салата уложить нарезанную тонкими ломтиками вареную рыбу. По кромке вазы выложить гарнир из зеленого салата, свежих, нарезанных кружками помидоров, маслин и ломтиков лимона. Сверху рыбу украсить раковыми шейками или мясом крабов.

Салаты мясные

Салат «Оливье»

250-300 г мякоти вареной курицы или индейки (или дичи), 2–3 вареные картофелины, 2 свежих или соленых огурца, 70-100 г цветной вареной капусты, 2 свежих помидора, корень молодого сельдерея, 2 столовые ложки консервированной фасоли, 2 столовые ложки консервированного зеленого горошка, 100 г вареной спаржи, 2 столовые ложки майонеза Для заправки: 1/2 ст. растительного масла, 1/2 ст. 3 %-ного уксуса, чайная ложка сахара, перец, соль по вкусу.

Приготовить заправку: для этого все компоненты хорошо перемешать. Спаржу нарезать дольками длиной около 3 см, цветную капусту разобрать на соцветия, картофель, огурцы, помидоры и мякоть птицы нарезать тонкими ломтиками, а сельдерей — соломкой. Часть вареных овощей и мякоти птицы, зеленый горошек и фасоль заправить майонезом, солью, молотым перцем и выложить в салатник или вазу горкой и полить салатной заправкой. Уложить на салат ломтики птицы, по кромке салатника красиво выложить оставшиеся овощи, листья салата, зелени.

По желанию ломтики курицы, которыми украшается салат, можно обжарить.

Салат из ветчины и сыра

150–200 г вареной ветчины, 2–3 стручка сладкого перца, 3–4 помидора, Уз ст. рассыпчатого отварного риса, 3–4 столовые ложки консервированного зеленого горошка, 2 яйца, соус майонез, зеленый лук, зеленый салат, соль, перец по вкусу.

Ветчину, перец, салат нарезать соломкой, помидоры — тонкими ломтиками, яйца, сваренные вкрутую, и зеленый лук мелко нашинковать. Сложить все в миску, добавить рис, заправить соусом майонез, солью, молотым перцем.

Оформить салат ветчиной, перцем, помидорами, листиками салата, посыпать зеленью.

Винегреты

Винегрет «Летний»

1–2 картофелины, 1–2 моркови, 1 свекла, 100 г цветной капусты, 50 г зеленого горошка, 1 сваренное вкрутую яйцо, зеленый салат, 1/2 ст. сметаны, соль, сахар по вкусу, зелень укропа.

Картофель, морковь, свеклу отварить, охладить, нарезать кубиками, цветную капусту отварить, разобрать на соцветия. Все перемешать, добавив горошек, соль, мелко нарезанную зелень укропа, заправить сметаной.

Положить в салатник и украсить цветком из яйца, листьями салата.

Винегрет «Зимний»

200–300 г рыбы, 3 картофелины, 1 свекла, 1 морковь, 2 соленых огурца, 2/3 ст. майонеза, 2 столовые ложки острого соуса, специи, соль по вкусу.

Рыбу отварить со специями, охладить, нарезать ломтиками. Картофель, свеклу, морковь отварить, охладить, нарезать кубиками, смешать с рыбой, посолить, заправить майонезом и соусом.

Винегрет с сельдью

1 сельдь, 2–3 картофелины, 1 свекла, 1 морковь, 2–3 соленых огурца, 1 сваренное вкрутую яйцо, 2/3 ст. майонеза, уксус, соль по вкусу, листья зеленого салата.

Сельдь вымочить, отделить филе от костей, нарезать кусочками. Свеклу, картофель и морковь отварить, охладить, нарезать кубиками. Огурцы измельчить. Все перемешать, заправить майонезом и уксусом, посолить, украсить кусочками сельди, листьями зеленого салата и цветком из яйца.

Винегрет с грибами

5–7 соленых или маринованных грибов, остальные продукты, как для винегрета «Летнего»

Промыть и нашинковать соленые или маринованные грибы (белые, грузди, рыжики), смешать их с винегретом «Летним», украсить овощами, грибами, листиками салата.

Винегрет мясной

100 г вареного мяса, 2 картофелины, 1–2 моркови, 1 свекла, 2 соленых огурца, 2 сваренных вкрутую яйца, 2/3 ст. майонеза, соль, молотый перец по вкусу, листья зеленого салата, зелень петрушки или укропа.

Мясо нарезать тонкими ломтиками, картофель, морковь и свеклу отварить, нарезать мелкими кубиками, огурец и яйцо измельчить. Все перемешать, посолить, поперчить, заправить майонезом, посыпать зеленью петрушки или укропа, украсить листьями салата, цветком из яйца.

Заправки к закускам и салатам

Хрен с уксусом

300 г корня хрена, 1 ст. 9 %-ного уксуса, 2 ст. воды (кипяток), соль, сахар по вкусу.

Очищенный и промытый хрен измельчить, положить в кастрюлю и залить кипятком. Кастрюлю накрыть крышкой и оставить остывать. Когда хрен остынет, добавить уксус, соль, сахар и хорошо размешать.

Заправляют холодную или заливную рыбу, студень, ветчину и др.

Майонез с хреном

70-100 г корня хрена, 1 ст. майонеза.

Хрен натереть на терке, ошпарить кипятком и охладить. В майонез добавить тертый хрен и хорошо перемешать.

Заправляют холодные блюда из вареного мяса, рыбы, студни.

Заправка для салатов

1 ст. растительного масла, 1 ст. 3 %-ного уксуса, сахар, соль, перец по вкусу.

Все компоненты хорошо перемешать. Смесь хранить в закупоренной бутылке из темного стекла.

Заправляют салаты из овощей.

Заправка горчичная

1 ст. растительного масла, 2 яичных желтка, 1 столовая ложка горчицы, 1 ст. 3 %-ного уксуса, сахар, соль, перец по вкусу.

Столовую горчицу, сырые яичные желтки, соль, сахар растереть до получения однородной массы. Тоненькой струйкой при непрерывном помешивании массы влить в нее растительное масло. Каждую последующую порцию масла вливать только после того, как предыдущая эмульгирует. Развести смесь уксусом, добавить перец и размешать.

Заправляют винегреты, овощные салаты.

Заправка горчичная с чесноком

1 ст. растительного масла, 1 столовая ложка горчицы, 1 ст. 3 %-ного уксуса, 1 головка чеснока, соль, сахар, перец по вкусу.

Приготовить заправку горчичную. Чеснок мелко нарубить и смешать с заправкой.

Заправляют салаты из свежих, малосольных и соленых огурцов, помидоров, сладкого стручкового перца и пр.

Заправка провансаль

1 яичный желток, 1 чайная ложка горчицы, 2 столовые ложки растительного масла, 1/2 ст. 3 %-ного уксуса, соль по вкусу.

Сырой яичный желток растереть с солью, добавить горчицу, хорошо размешать, постепенно влить охлажденное масло. Затем тщательно все перемешать, чтобы масса загустела, и после этого развести уксусом до консистенции сметаны.

Заправлять рыбные салаты.

Соус майонез

3 яичных желтка, 2 ст. растительного масла, Уа ст. 3 %-ного уксуса, чайная ложка столовой горчицы, сахар, соль по вкусу.

Сырые яичные желтки тщательно растереть с горчицей, солью и сахаром Полученную смесь и растительное масло поставить в холодильник на 1 час. Выложить охлажденную смесь в небольшую эмалированную кастрюлю и тонкой струйкой вливать в нее растительное масло. При этом смесь непрерывно смешивать миксером до образования эластичной густой массы, которая легко отстает от стенок кастрюли. В полученную массу при непрерывной работе миксера влить уксус. Если масло отслоится от яичной смеси, в отдельной посуде растереть яичный желток и, также работая миксером, постепенно добавить ранее приготовленную смесь.

Самое широкое применение.

Заканчивая разговор о закусках, хотим напомнить, что успех их приготовления зависит главным образом от наличия продуктов и личной фантазии. Веточки зелени петрушки или укропа, аккуратно уложенные между ломтиками колбасы — и уже совсем другой вид принимает закуска. И уж совсем празднично будет выглядеть обычная колбаса, если уложить ее ломтики на листочек зеленого салата, по ободу тарелки выложить фигурный бордюр из огурцов…

Никогда не относитесь к кулинарному рецепту как к догме. Нет нужного продукта — замените его тем, что имеется в наличии. И кто знает, возможно, эта замена придаст блюду новые вкусовые и эстетические качества. Особенно это характерно для закусок. Сколько бы рецептов их вы ни собрали — все равно они не смогут заменить собственной фантазии. Рассматривайте их не более, как подсказку.

НА ЧУЖОЙ ОБЕД НАДЕЙСЯ, А СВОЙ ПОДАВАЙ!