Курт Брахарц - Страсть Исава. Гастрософский дневник

• Название: Страсть Исава. Гастрософский дневник
• Автор: Курт Брахарц
• Издательство: Азбука-классика
• Жанр: Современная проза
• Год: 2005
• ISBN: 5-352-01401-0

«Какими ленивцами мы стали бы, если б могли есть камни», – замечает Курт Брахарц, писатель, гастровед, гастрокритик и гастролюб, руководитель европейского арт-проекта «Темная сторона сыров». В своих ярких, остроумных, порой парадоксальных и дерзких книгах «Страсть Исава» и «Исав насытившийся» Брахарц обозревает, взвешивает, поедает и анализирует нашу с вами гастрономическую современность, подчеркивая, что «челюсть – наш самый лучший инструмент познания».

---

Ну-ну. Впрочем, это ведь отличительное качество хорошего журнала – всегда радовать читателей сенсационными новостями.

Менахему Бегину[116] на праздновании его 69-летия преподнесли миниатюрный танк «Меркава» из бисквита и сахарной глазури – в то время как его армия обрушила на Бейрут полторы сотни тысяч гранат и снарядов. Чего еще ожидать от мелкого польского адвокатишки (как сказал однажды Крайский[117]). А то, представьте, он вместе со своим правительством в образцовой сюрреалистической манере мог бы скушать, к примеру, марципанового Арафата.[118] Это было бы в том же вкусе.

С другой стороны, у Джойса[119] на 57-летии был торт, на котором возвышались все семь джойсовских книг, изваянных из марципана. Без комментариев.

На этой стадии каникул я чувствовал себя как щенок Нимрод в «Чепухе под завязку»: «Доминантой нашего настроения была смутная, но глубокая скорбь, ощущение брошенности, осиротелости, беспомощности – и полная неспособность хоть чем-то заполнить жизнь, невыносимо нудную в промежутках между приступами голода и его утолением».

Четырнадцать дней в Бретани, в департаменте Морбийян. Бретань – это побережье, и для любителя даров моря прекрасная возможность усовершенствовать вкус: морепродукты здесь изобильны и дешевы. Я проедал свой путь сквозь меню: от морского черта через скатов до омаров, от крабов до лангустов с лангустенами, а к этому всегда еще морские гребешки, мидии и устрицы, правда, «палурд» и «американских» я не хотел, но были раковины «сен-жак».

Здесь – чего никогда нет, например, в Италии – в меню для тургрупп есть мидии и устрицы, а однажды официант, принимая заказ, предупредил меня, что мелкая рыбешка у них всегда с глазками.

За соседним столиком тем временем некий провинциальный остряк внушал жене, что фукус, которым были украшены столы, с майонезом вполне съедобен, и бедняжка в конце концов набралась храбрости и стала жевать.

Несомненно, вот это и был настоящий подвиг гастрострасти, торжество крестьянской простоты среди деликатесной изысканности.

«Кинкхорны», мои маленькие любимчики, здесь зовутся «бигорно». Впрочем, я все больше убеждаюсь в справедливости своего мнения: во Франции прилично поесть можно только в дорогих ресторанах. В пивном ресторанчике в Сомюре мне подали снедь хуже, чем бывает в забегаловках у автотрасс.

Последнюю неделю провел в Италии, главным образом в Пескаре, – итальянская кухня после Бретани снова стала мне нравиться. В Венеции я ел гранчевола[120] и тартюфи ди маре,[121] хотя и то и другое оказалось не слишком хорошим. Мороженое чаще разочаровывало, особенно в Вероне, хотя пицца там превосходнейшая. В Пескаре нам пришлось пару раз перекусывать в закусочной – никакого сравнения с Сомюром, где за «бретонский салат» пытались выдать смесь из рубленой зелени и жареных хлебных крошек.

Уикенд в Южном Тироле: в «Бознере» в меню стояло нечто под названием «Пустая чашка», в «Холодном море», вопреки названию, никакого прохода к морю не было, однако в «Ремихоффе» у меня был прекрасный завтрак, лучший за долгое время, – конечно же, со свежевыжатым виноградным соком.

В Мерано мы как-то зашли в гостиничный ресторанчик, где официантка была так занята, что носилась как угорелая между столиками, хозяин был не слишком трезв и, кушая, запивал еду попеременно то вином, то пивом – последнее, видимо, в знак любезности к своим немецким гостям, обращавшимся к нему с насмешливой фамильярностью. Немецкие гости самозабвенно трепались, старая дюссельдорфка, с ярко-красными ногтями, седой шевелюрой и кучей украшений, украдкой хихикала, сидящий совершенно один за соседним столиком старый пердун развлекал себя сам, изображая, как чинно и благовоспитанно пьет за чье-то здоровье, – он был в стельку пьян.

Большая часть попробованных нами вин – в том числе местного производства – особенной изысканностью не отличалась.

К полудню четверга я закончил писать о своем «хождении за трюфелями», а в пятницу отправился в новое. Намеченный маршрут: Саронно – Асти – Альба – Генуя – Камольи – Pan алло – Тортона – Касале-Монферрато – Новара. Лучше всего мы кушали на двух пикниках: вяленый окорок, салями, оливки, артишоки, сыр и «Дольчетто». С ресторанами же нам не повезло. Хотя в таких городках, как Саронно и Тортона, для местных готовят неплохо, изготовленное для приезжих зачастую просто отвратительно. В Тортоне, например, почки, которые повар нам подал собственноручно, смердели так, будто их только что выловили из писсуара.

Из Аосты я привез белых трюфелей (по 50 тысяч лир за сто граммов), конечно же, «Арне» и «Бароло», а также нечто под названием «Блан де Морже» – оно стоило 25 тысяч, но на этикетке значилось «столовое вино». Качеством оно оказалось действительно как обычное дешевое столовое вино.

После выяснил, почему свиньи так усердно ищут трюфеля: в них содержится свиной половой гормон «андрост-16-ен-3-альфа-01». Осталось выяснить, что именно в трюфелях привлекает людей и собак.

Снова в Южном Тироле. В гостинице «Шлуфф» уже, к сожалению, перешли на зимний режим (летом ее можно смело рекомендовать как превосходное место), так что меню там сейчас не слишком разнообразно и качество не ахти, хотя персонал по-прежнему любезен и обходителен. «Черный орел» в Боцене был, как обычно, закрыт, «Гриф» был просто ужасен. Вчера обедали в «Андреа» в Мерано – разномастной интернациональной помесью новомодных блюд. Так, там был винный суп «терланер», ризотто с черным рисом, которое мне чуть-чуть посыпали белыми трюфелями (что стоило мне дополнительных 5 тысяч лир), фаршированные артишоки (великолепно, местное фирменное блюдо) и, поскольку я еще толком не насытился, домашнего приготовления спагетти с розмарином и томатами. Моя спутница пообедала на 15 500 лир парой крохотных кусочков форели в луковом соусе и сыром. При этом, как ни странно, красное вино там продавали в розлив.

Если б мне нужно было оценить изысканность кухни с первого взгляда, то я бы прежде всего подсчитал, сколько там различных сортов масла и уксуса.

Чай с ромом

Неочищенный тростниковый сахар, ароматный ром, настоящий, с Ямайки, не успевший еще выдохнуться в своем графинчике на кухонной полке, легкий парок над чашкой поднимается, словно бровь мулатки, восхитительный черный чай, в единое мгновение язык и нёбо немеют, цепенеют. Никогда перед Рождеством не обходятся без чая с ромом. Рождество кажется таким длинным в детстве и таким коротким потом, запах чая с ромом, вкус пряников возвращают прямиком туда. Пряники такие же, их и раньше точно так же покупали в магазине. Конечно же, мама пекла и свое печенье, но, если предпочесть правду сентиментальности, магазинное все же было вкуснее.

Позднее – вялое ощущение тяжести в желудке и неприятное напоминание о себе одного небольшого, постоянно дергающегося мускула в левой стороне груди. Впрочем, когда ничем не разбавляешь 73-градусное пойло, перед тем как налить его в свою чашку, это не удивительно – однако что такое эти мелкие неприятности по сравнению с блаженством предрождественских часов?

«Фернет-Бранка» [122]

Орел, терзающий мою печень, глядит на меня с бутылки, но сам я далек, далек, я погружен в иное, я плыву в полупрозрачном, ласковом море, унесшем прочь мои горести и печали, меня царапает о кораллы или переворачивает вниз головой, мои выпученные глаза, сосуды моего мозга, они едва не разрываются. Куда ни глянешь, взгляд упирается в черно-коричневую муть с иголочными проблесками. Горечь остолбеневает проткнувшим тело штырем, но это – фикция, пустяк, слоновья нога давит на жирную массу мозга, либо – без всякого преувеличения – простая тоска, постепенное выгорание, истребление пьющих крепкое по поводу и без повода. Осенняя смерть в пье-монтском писсуаре.

Австрийское ведомство, ведающее культурой, учредило при Министерстве образования особый отдел, «писательскую мастерскую» для детей и юношества. И что же пишут любимые малютки? Вот примерчик: «Я сижу и спокойно кушаю целую коробку печенья. Внезапно ко мне приходит мысль, что в этот самый момент в мире голодает множество людей. И тогда мне на это печенье становится совершенно наплевать».

Я как-то в цикле передач для школьников «Изучаем английский» перед Рождеством запустил шутки ради видеоролик об «американской еде», списанный с обычной американской вечерней телепрограммы. Лента показывала США в виде эдемского сада, где сами по себе растут всякие американские овощи, ухоженные и опрысканные, пасутся тучные стада коров и веселые креолы кушают гомбо.[123] На улицах – праздник, музыканты-марьячи, в палисадниках – ликующие обыватели с полотен Нормана Рокуэлла за грилем, барбекю и индейками. После такой программы, конечно, стоит ожидать, что в тебя кинут камень-другой, и, конечно, это будет вполне заслуженный камень. Но с другой стороны, этот ролик был попросту моей реакцией на все те нелепости, которые пишут об Америке наши провинциальные газетенки. Постоянно талдычат о том, например, что в Детройте половина населения недоедает и что в штате Мичиган массовая безработица и катастрофический голод.