Курт Брахарц - Страсть Исава. Гастрософский дневник

• Название: Страсть Исава. Гастрософский дневник
• Автор: Курт Брахарц
• Издательство: Азбука-классика
• Жанр: Современная проза
• Год: 2005
• ISBN: 5-352-01401-0

«Какими ленивцами мы стали бы, если б могли есть камни», – замечает Курт Брахарц, писатель, гастровед, гастрокритик и гастролюб, руководитель европейского арт-проекта «Темная сторона сыров». В своих ярких, остроумных, порой парадоксальных и дерзких книгах «Страсть Исава» и «Исав насытившийся» Брахарц обозревает, взвешивает, поедает и анализирует нашу с вами гастрономическую современность, подчеркивая, что «челюсть – наш самый лучший инструмент познания».

---

Выбравшись оттуда, отправились в первый попавшийся хороший ресторан, которым оказался «Локанда аль Чентро» в Гальо-Гринцане. Мы захотели заказать à la carte, но этого, оказывается, в ресторане не предусматривалось, а предусматривалось нечто под названием «пранцо а прессо фиссо»,[71] к чему прилагалось также вино, хлеб и прочее в том же роде, все за 19 тысяч лир. После заказа чрезвычайно дружелюбные и обходительные официанты принесли нам (все маленькими порциями и превосходного качества) следующее: паштет из дичи,

«колбаски Бра» (это причудливая смесь специально отобранных кусочков говядины и свинины… Рецепт этой смеси принадлежит князю Карло Альберто, который был вынужден раскрыть тайну во время одного из редких визитов в Полленцу в 1847 году),

лягушачьи лапки с гарниром из зеленого горошка и соусом,

улитки (необыкновенная полезность и превосходные качества улиток обнаруживаются именно за столом. Ну и несколько позже),

колбаски с грибами (кульминация!),

желтый тушеный перец,

маринованную ветчину с грибами,

охлажденное жареное мясо с превосходного качества хреном,

равиоли, также со вкусом грибов,

ризотто с грибами,

зайчатину в «Бароло»,

телятину,

перепелов,

пирожные (много маленьких),

кофе или фрукты.

Была б погода хорошей, мы б пробыли в Пьемонте целых четыре дня, а потом мы бы отправились, например, в Асти или Бра (если кто ищет особенно хорошего сразу в спорте или гастрономии, обязательно должен посетить Бра, без преувеличения можно говорить, что это – столица хоккея на лугах и колбасы «живьем в рот»: первое часто увенчано призами, второе – изысканно и гастрономно). В остальном в Бра не есть ничего замечательного. Этот город-шарнир, в совокупности состоящий из большого тяжелого ядра-центра и утиснутых загородной природой пригородов), однако в понедельник задождило, и потому мы, прикупив пару бутылок вина, немного трюфелей (к сожалению, из жадности купили только черных) и пару шинковок для трюфелей, направились в Милан. Там мы почувствовали себя не слишком хорошо. Потому на следующий день отправились на родину через Сен-Бернар на четырех разных, однако одинаково выношенных покрышках.

(Отмеченные курсивом цитаты взяты из выдаваемого в отеле проспекта, написанного, как уверялось там, по-немецки.)

Epithetomyces homoornans, безвредный гриб, произрастает в человеческом эпидермисе и находит косметическое применение. Когда на кожу наносится содержащий белок крем, гриб начинает развиваться в местах, где нанесен крем, и, следуя рисунку мазков, создает проступающий из-под кожи фиолетовый узор. Дважды в год из мицелия развивается плодовое тело. Оно шарообразное, весной фиолетовое, осенью красное. Оно съедобно, хотя ни особой питательностью, ни вкусом не отличается. Это и породило обыкновение собирать их на собственном теле самостоятельно в тех местах, которые доступны, а для сбора в прочих местах подыскивать себе партнера. Но было бы ошибкой считать, что позволение шарить в интимных местах есть приглашение к сексу. Если запланированная селекция с целью добиться приятного вкуса плодовых тел не принесет желаемого результата, эта мода, несомненно, вскоре исчезнет.

После того как я за обедом чересчур обильно уснастил свои спагетти трюфелями, мне приснился кошмар, и я проснулся весь в холодном поту. В кошмаре итальянские голоса наперебой выкрикивали фразы, из которых я понимал только слово «палья», что значит «шар», и мне чудилось, что это означает «трюфеля», ведь они шарообразны, и что это съеденные трюфеля взывают во мне. Ощущение жути не оставляло меня, пока я окончательно не проснулся, пошел в ванную и вытаращился на свое умученное отражение.

Еще раз о запахе трюфелей: когда б я имел возможность, попытался бы сделать духи с их запахом. Мне кажется, из трюфелей можно соорудить афродизиак.[72] Возможно, мысль эта пришла мне в голову потому, что перевариваются они плохо, а если страдаешь бессонницей от скверного пищеварения, от скуки и уныния, вполне можно занять время совокуплением.

Первый раз я приготовил перигорский соус по оригинальному рецепту, с трюфелями, второй раз со сморчками, а сегодня с опенками. Само собой, лучше всего получилось с трюфелями, однако опенки вполне могли бы с ними поспорить.

Я говорю «food-art» вместо «eat-art», потому что все мои словари утверждают: «eat» значит «есть», «food» значит «продукты питания», то бишь это наиболее общее определение для предметов пищевого искусства, которые далеко не всегда сами по себе бывают съедобными или, на худой конец, удобоваримыми. Хотя термин «food-art» кажется мне не совсем адекватным: в разнообразии красок и форм природу все равно не превзойти (только посмотрите на синюю капусту в разрезе или на формы грибов и декоративных тыкв). Когда бы целью современного искусства было добиться наилучшего, оптимальнейшего перемещения эстетического содержания от объекта к воспринимающему субъекту, я бы мог предложить в качестве серии минималистических скульптур ровно обрезанные засушенные грибные пластинки-срезы. Еще пример: красный параллелепипед размерами 6x2, 8x2 см, без запаха, твердый и ломкий, превращающийся на языке в восхитительнейшее желе из свежих ягод, – вот это настоящее «food-art»! Сейчас подобный продукт производит фирма фруктофабрикатов «Детмолдер». Как таковой, он едва ли привлечет внимание эстета, но чудесное превращение его на языке для меня достаточно, чтобы отнести невзрачный товар магазина лекарственных трав и диетпродуктов в разряд произведений искусства. Одно время я даже лелеял идею модернизировать бритвенный станок так, чтобы накапливать срезанные во время бритья волосы с целью изучения возможности превращения их в продукт питания, однако это не более чем дешевый современный концептуализм, арт-анекдот, никчемный и бессмысленный.

Гораздо более в сравнении с этим мне нравится идея консервно-баночного коллажа: я представляю себе картину с изображением бушующего моря (ничего лучшего не приходит в голову), на которую липкой лентой наклеены вырезанные из этикеток на консервных банках фигурки разнообразных существ. По истечении некоторого времени у меня бы сложилась изящная панорама съедобных (и съеденных) тварей, спокойно обретающихся рядом ягнят и тигров (типа панорам в старых номерах журнала «Лайф»,[73] который в свое время был моим главным источником информации о мире; я годами верил в то, что где-нибудь в джунглях, степи или заводи можно вот так увидеть с сотню пасущихся рядышком зверей). Я смог бы тогда глянуть на свою панораму и сказать с тихим удовлетворением: смотрите-ка, всех их я съел. С точки зрения истории искусств это было бы шагом в дофотографические времена, когда бюргеры и дворянство запечатлевали свои лучшие вещи в качестве натюрмортов, чтобы потом в любое время порадовать взгляд видом своей же роскоши.

Эту книгу следовало бы выпустить так, чтобы каждый мог ее разобрать, как хочет. В таком случае открылась бы возможность вносить по ходу чтения замечания и рассуждения, рецепты, поправки, склеивать эти страницы по своему усмотрению и так далее. Конечно, любители порядка просто собрали бы книгу естественным образом, но есть и вероятность, что с течением времени обогащенные читательскими впечатлениями разрозненные части, как грибница, срослись бы вместе и – кто знает? – могли бы образовать очень неплохую и вовсе не кулинарную книгу. А еще такая книга весьма пригодилась бы для хозяйственных надобностей и как чтение в уборной (можно было бы измерять в главах продолжительности запоров и поносов и сопоставлять описанное на употребляемой странице с ранее скушанным).

«Бутылка да баба – что еще бедняку надо!» – гласит народная мудрость, а я к этому добавлю: что касается обжорства, так это именно тот грех, который обычный Отто-перепотребитель более всего склонен извинять да попросту не считать грехом, а предаваясь ему, испытывать эстетическое, чуждое пошлости наслаждение. В самом деле, ну что греховного может быть в бокальчике-другом холодного, вкусного пивка или хрустящей, поджаристой свиной ножке? В подобном видят предосудительное только негодяи, которые наивысшим для себя удовольствием считают подглядывание в замочную скважину за чьими-то любовными игрищами, которым ничего больше от мира не нужно и кто совершенно спокойно живет и терпит наши составленные из бетонных копролитов города.

К обеду китайская кухня, вечерами баранье жаркое с мятным соусом и к нему «Барбера»: я потихоньку поддаюсь затягивающе-растлевающему действию бунюэлевского «Скромного обаяния буржуазии»,[74] который до сих пор считал довольно слабым фильмом.

Даже самые экзотические блюда варят в воде, и это успокаивает. Огонь, конечно, принес Прометей, но жарение, варение, парение, тушение, томление и так далее люди, несомненно, выдумали сами. Конечно, есть крайности, например ормеры[75] с Гернси, которые без конца приходится отбивать и отваривать, чтобы получить хоть что-то съедобное, или лососьи головы по-шетлендски,[76] которые нужно гноить несколько дней, сунув в дыру, проделанную в каменной стене (я умышленно привел здесь только европейские примеры; в Таиланде же, например, лягушек чрезвычайно тщательно готовят и едят не только их лапки, но всю лягушку целиком). Однако в общем и целом курс методов приготовления пищи можно доходчиво изложить за три вечера даже соломенным вдовцам.