Галина Рыбак - Пряности

• Название: Пряности
• Автор: Галина Рыбак
• Издательство: Урожай
• Жанр: Кулинария
• Год: 1995
• ISBN: 5-337-01668-7

В книге в популярной форме изложены сведения о пряностях и пряноароматических растениях. Даны ботанико-биохимическая характеристика, а также пищевая и лечебная их ценность. Большой раздел книги посвящен использованию всевозможных пряностей в консервировании и при приготовлении различных блюд, заправок, соусов, напитков, даны их рецепты. Показана возможность использования пряноароматических растений для отдушек, зимних букетов, в косметике.

Книга рассчитана на широкий круг читателей.

---

Уксус из белых корней. Помытые, очищенные и мелко нарезанные корни петрушки, сельдерея ипастернака заливают уксусом и выдерживают в темном прохладном месте 5–8 дней. Фильтруют, сливая в бутылку и хранят в темном месте, лучше в холодном подвале или холодильнике.

На I л уксуса 20 г корней петрушки, SO — сельдерея и 5 г пастернака. Используют для маринадов, салатов, мясных приправ и соусов.

Апельсиновый или лимонный уксус. Помытую свежую или сушеную кожуру апельсинов или лимонов заливают уксусом и настаивают 6–8 дней. Фильтруют, хранят в темном, прохладном месте. Используют для фруктовых маринадов, фруктово-овощных салатов, мясных блюд и приправ.

На 1 л уксуса кожура с одного лимона или апельсина.

Экстрагоновый уксус. Помытые и мелко нарезанные стебли свежего молодого эстрагона (20 г) заливают 1 л 9 %-ного уксуса и настаивают 2–3 дня. Фильтруют, плотно закрывают и хранят в темном, прохладнохм месте. Используют для салатов, приправ, маринадов.

Вишневый красный уксус. Помытые и очищенные от косточек хорошо вызревшие вишни и корицу или базилик эвгенольный настаивают на 9 %-ном уксусе 1–2 дня, затем фильтруют. Хранят, как и предыдущие. Используют как приправу к вареной столовой свекле, в салаты из краснокочанной капусты и овощей, к мясным блюдам, особенно шашлыкам, жирному жареному мясу.

На 1 л готового продукта 800 г уксуса, 300 г очищенных вишен, 5 г корицы или 20 г свежего базилика.

Уксус для приготовления маринованных овощей. 1. Базилик эвгенольный или обыкновенный, котовник лимонный, укроп, эстрагон, шалфей мускатный (по стеблю средней величины длиной 10–15 см), 3–4 листка полыни обыкновенной и 10–15 ягод можжевельника моют, встряхивают и раскладывают в один слой для просушки в тени. Как только капельки воды на листьях исчезнут, траву режут иукладывают в банку, заливают 1 л 9 %-ного уксуса. Плотно закрывают и настаивают в темном прохладном месте 1–2 недели.

2. 3–4 лавровых листа, 5–6 горошин черного перца, 5–6 горошин душистого перца, 6–7 — гвоздик, чайную ложку горчичных семян или столовую ложку мелко нарезанного корня хрена заливают 1 л 9 %-ного уксуса и настаивают в течение 3–4 недель.

Рецепты Кулинарных изделий с использованием пряностей

Салаты

Салаты незаменимы на столе по любому случаю: будь то обычный каждодневный обед или торжество. Весной — это в основном салаты из тепличных или привезенных с юга помидоров, огурцов, редиса, из яиц с добавлением пряной зелени — эстрагона, огуречной травы, петрушки, укропа. Летом добавятся молодая капуста, морковь, свекла, майоран, базилик, мелисса, чабер, полынь и др. Осень богата овощами и фруктами. Осенние салаты могут сочетать в себе или свежие овощи и пряности, или отварные овощи и сухие пряности. Зимой зелень бывает к столу не всегда, а некоторые овощи к этому времени становятся слишком жесткими, чтобы их употреблять в салаты сзежими. Поэтому в зимних салатах широко используют отварные картофель, морковь, свеклу, соленые огурцы и перец, квашеную капусту, моченые яблоки, корни сельдерея, лук, чеснок, соленую черемшу и петрушку, а также сухие размолотые пряности.

При подготовке пряных и других растений к употреблению в салатах следует помнить такие правила: корни хрена на открытом воздухе быстро становятся вялыми и ссыхаются. В таком состоянии натереть корень невозможно. Поэтому нужно замочить хрен в холодной воде на 4–6 ч; зелень и другие продукты, из которых готовят салат, должны быть сочными; перед приготовлением растения обязательно нужно мыть, даже если они кажутся абсолютно чистыми. Зелень замачивают в воде на 10–15 мин, а затем тщательно ополаскивают проточной водой, дают воде стечь, иногда просушивают салфеткой; пряную зелень, если она очень сочная, рекомендуется не рубить, а резать, чтобы уменьшить потери сока с содержащимися в нем ароматическими и вкусовыми веществами; корни сельдерея нужно чистить, срезая тонкий слой, при соскабливании корень быстро темнеет; пряная зелень отлично сохраняется свежей несколько дней в герметически закрытой, совершенно сухой посуде или в полиэтиленовом мешочке в холодильнике в лотке для овощей.

Полную завершенность салатам придают салатные заправки, соусы и подливки. Ими можно либо подчеркнуть вкус блюда или его основных компонентов, либо придать ему новый оттенок. В салатных соусах используют различные продукты: майонез, уксус, растительное масло, фруктовые и цитрусовые соки, творог, простоквашу, сметану, молоко, томат-пасту, яичные желтки, соль, сахар, а также лук, чеснок, петрушку, укроп, тмин, сельдерей, горчицу, различные перцы, мускатный орех и др… Ниже приводим несколько рецептов соусов и салатов.

Острый сметанный соус: 200 г сметаны, 2–3 столовых ложки яблочного сока, 2–4 чайных ложки горчицы, четверть чайной ложки смеси черного и красного перца, столовая ложка томатного соуса «Краснодарский», соль.

Зеленый соус из кефира: 200 г кефира, столовая ложка мелконарезанного лука, две столовых ложки нарезанной зелени укропа, шпината, петрушки и сельдерея, соль, сахар.

Заправка из растительного масла: 100 г растительного масла, две столовых ложки кислого сока, по половине чайной ложки сахара, горчицы, перца. Вместо сока и горчицы можно использовать томат-пасту и тертый лук.

Соус творожный: 100 г творога, 100 г растительного масла, сливок или сметаны, чайная ложка горчицы, четверть чайной ложки черного молотого перца, соль, сахар. Горчицу можно заменить молодым тмином.

Салат из капусты с помидорами. Капусту мелко нашинковать и помять. Добавить нарезанные помидоры, тонкие кольца лука, мелко натертый сельдерей.

На 200 г капусты 2–3 помидора, стебель лука-порея, небольшой корень сельдерея, столовая ложка зелени сельдерея и петрушки, столовая ложка кислого ягодного сока, соус из простокваши.

Салат весенний. Редис натереть на крупной терке, салат и лук посечь ножом, огурцы нарезать кубиками. Добавить соус и перемешать. На 100 г редиса 100 г листового салата, 100 г свежих огурцов, 50 г зелени лука, стебель ревеня, 100 г творожного соуса, столовая ложка кислого яблочного сока, соль, сахар.

Салат летний. Морковь и редис почистить и натереть на терке, листья шпината и зеленый лук мелко порезать, огурец нарезать кубиками. Добавить соус, соль, сахар, сок и перемешать. На 100 г моркови одна редиска, 100 г листьев шпината, малосольный огурец, 100 г зеленого лука, по столовой ложке кислого сока, укропа и петрушки, 100 г сметанного соуса, соль, сахар.

Салат из свеклы с яблоками. Свеклу, которую можно использовать сырой, вареной и тушеной, потереть на терке. Яблоко потереть с кожицей. Добавить приправы, соль. Перемешать. На 250 г свеклы 200 г кислых яблок, луковица среднего размера, чайная ложка хрена, половина чайной ложки корицы, смолотой вместе с бутоном гвоздики, соленый огурец, столовая ложка нарезанной зелени петрушки, 200 г творожного соуса.

Салат морковный. Свежую морковь почистить, натереть на терке. Смешать с тертым голландским сыром и измельченным чесноком. Заправить майонезом, майораном, базиликом, солью, черным молотым перцем. Хорошо перемешать, выложить в салатницу, сверху посыпать рубленой зеленью петрушки.

На 0,5 кг моркови 50 г голландского сыра, 100 г сметаны или майонеза, три зубка чеснока, чайная ложка смеси измельченных майорана и базилика, щепотка черного молотого перца, соль.

Салат из молодого чеснока. Чеснок очистить, стрелки порезать кусочками длиной 3–4 см и залить кипящей соленой водой. Через 5 мин воду слить и залить маринадом, приготовленным из уксуса, вина, растительного масла и соли, смешать с измельченным зеленым луком, петрушкой и укропом. Подавать охлажденным.

На 0,5 кг чеснока две столовых ложки растительного масла, столовая ложка белого сухого вина, чайная ложка уксуса, 100 г смеси зеленого лука, петрушки, укропа.

Салат из сельдерея и моркови. Морковь и сельдерей очистить, помыть и отдельно потереть на терке, сбрызнув затем лимонным соком. К майонезу добавить лимонный сок, горчицу, соль, черный перец. Майонез разделить на две части и отдельно перемешать с сельдереем и морковью. Сельдерей выложить на средину блюда, а морковь вокруг сельдерея. Посыпать толчеными орехами, петрушкой и зеленым луком.

На 400 г моркови 300 ц корня сельдерея, полстакана толченых орехов, 250 г майонеза, лимон, треть, чайной ложки молотого черного перца, чайная ложка горчицы, соль, две столовых ложки петрушки и зеленого лука.

Салат «Ромашка». Картофель сварить, нарезать ломтиками и смешать с майонезом, добавить в него черный перец и выложить в центр блюда. За 5 см от края блюда выложить помидоры, нарезанные кружочками, посередине уложить нарезанный перец. По перцу выложить из белков ромашку, а в середине высыпать рубленые желтки. Картофельный краешек посыпать рубленой зеленью лука и укропа.