Галина Рыбак - Пряности

• Название: Пряности
• Автор: Галина Рыбак
• Издательство: Урожай
• Жанр: Кулинария
• Год: 1995
• ISBN: 5-337-01668-7

В книге в популярной форме изложены сведения о пряностях и пряноароматических растениях. Даны ботанико-биохимическая характеристика, а также пищевая и лечебная их ценность. Большой раздел книги посвящен использованию всевозможных пряностей в консервировании и при приготовлении различных блюд, заправок, соусов, напитков, даны их рецепты. Показана возможность использования пряноароматических растений для отдушек, зимних букетов, в косметике.

Книга рассчитана на широкий круг читателей.

---

Ее размножают семенами или отростками корней ранней весной. Корневые черенки хорошо приживаются и зацветают в тот же год и дают семена.

Молодые листья и побеги заготавливают до цветения. Сушат в тени под навесом. Хранят в прохладном помещении в бумажных пли холщевых мешочках или в другой плотно закрытой таре.

Мята полевая, драголюб, мята конская, мята глухая, мята польская, мята собачья, мята черная, мята японская, мята китайская — многолетнее травянистое растение высотой от 15 до 100 см. Листья яйцевидные или продолговато-яйцевидные, по краю пильчатозубчатые. В природе растет во всем мире. В больших количествах возделывается в Китае и Японии. Отсюда и названия — китайская мята, японская мята. У нас растет повсеместно, но возделывается очень незначительно, хотя в народе это наиболее известный вид мяты. Ее знали и использовали еще во времена Киевской Руси в качестве пряности и лекарства.

Надземная часть мяты полевой содержит до 1 % эфирного масла, основным компонентом которого, является ментол, а также витамин С, каротин, флавоноиды. Масло мяты полевой имеет очень резкий запах и сильно горький вкус. В пищу применяется в небольших количествах, но широко используется как лечебное средство. Ее применяют при головных болях та невралгиях, как болеутоляющее и противовоспалительное. Она прекрасный антисептик. Ее назначают при кашле, простудных заболеваниях как потогонное. Наружно используют при опухолях, язвах и других заболеваниях. В тибетской медицине мяту полевую употребляют внутрь при туберкулезе легких и желудочных заболеваниях и наружно при ревматизме, воспалительных заболеваниях кожк.

Заготавливают в начале цветения, сушат в тени, хранят в прохладных помещениях. Сухую мяту нолевую широко используют для различных ванн в смеси с другими травами, для получения тонизирующих напитков и в косметике.

Мята длиннолистная — многолетнее травянистое растение высотой от 40 до 120 см. Это еще один представитель из наиболее распространенных дикорастущих видов. Встречается в Западной Сибири преимущественно по сырым берегам рек, болот, во влажных лесах. Издавна ее культивируют в небольших количествах как пряность. Для этой цели используют молодые побеги во время отрастания или листья до начала цветения. Именно в период до бутонизации растение содержит больше всего эфирного масла с приятным, нежным, не раздражающим запахом. Эфирное масло находит применение в медицине, в парфюмерной, кондитерской, ликеро-водочной промышлеиностях, в мыловарении, при производстве сыров, особенно зеленого.

В домашней кулинарии молодые листья применяют в салаты, соусы, творожные пасты, овощные, мясные и рыбные блюда, а также для изготовления различных напитков: морсов, крюшонов, компотов, квасов.

В лечебных целях отвар листьев принимают при желудочных болях, простуде как отхаркивающее, для полоскания горла, при зубной боли и воспалительных процессах слизистой оболочки рта. В отваре этой мяты купают детей при рахите и золотухе. Ее применяют наружно при ревматизме и невралгии. Как и другие виды, молодые листья мяты длиннолистой содержат витамин С, каротин и другие вещества.

Заготавливают листья в период от начала отрастания до появления бутонов. Сушат в тени, хранят в плотно закрытых емкостях.

Мяту длиннолистую можно использовать и как декоративное растение, особенно в сырых местах. Размножается она семенами, которые высевают под зиму, или отрезками корней.

Мята яблочная, мята круглолистая, мята египетская, дикий бальзам, мята золотистая, кондитерская мята — многолетнее травянистое растение высотой от 30 до 60 см. Листья яйцевидные, почти круглые, по краям морщинистые. Родиной ее считают Египет. Культивируется в настоящее время в странах Европы, в Закавказье. В диком виде встречается в Латвии, Литве.

Вся надземная часть мяты яблочной имеет нежный аромат и мягкий вкус. При разжевывании ее массы во рту не остается ощущения жгучести. Наиболее она применима для приготовления кондитерских изделий, различных сладких блюд и напитков. Ее добавляют в варенья, джемы, повидло, компоты, желе, фруктовые салаты, молочные супы, весенние салаты и другие блюда. Применяется в медицине, особенно народной.

Размножается семенами и отростками корней. Хорошо зимует. Молодые побеги и листья заготавливают до начала цветения.

Настурция большая, цветной салат, капуцинский кресс, красульки, индейский кресс, испанский кресс, настурция садовая — однолетнее травянистое растение, известно больше как декоративное. Ее ветвистый стебель высотой от 30 до 60 см, украшенный красивыми оранжевыми, желтыми или ярко-красными цветами и крупными щитовидными листьями па длинных черешках, стелется по земле. Родина настурции большой — Южная Америка.

Издавна это растение используют в кулинарии. Ее листья с мясистыми черешками, цветочные почки, цветки и недозрелые семена обладают приятным острым вкусом. Растение в фазе цветения содержит до 500 мг% витамина С, то есть больше, чем в черной смородине. Больше, чем в черной смородине, в ней содержится каротина и фитонцидов. Она с весны до осени остается зеленой и может быть использована в салатах, супах, фаршах, маринадах, яичных, овощных и мясных блюдах.

Настурция большая — прекрасное лекарственное растение, применяемое при цинге, малокровии, бронхите, почечнокаменной болезни, нарушении обмена веществ, как мочегонное и противовоспалительное средство. Настой цветков употребляют при болезнях сердца, атеросклерозе. Наружно настурцию применяют при различных кожных заболеваниях.

Настурция — неприхотливое растение, легко размножается семенами. Семена сохраняют всхожесть 3–4 года. Любит открытые, хорошо освещенные участки.

Ее используют преимущественно в свежем виде с весны до поздней осени. На протяжении всего этого периода можно собирать и сушить листья, можно также их засаливать, В любом виде они являются хорошей витаминной добавкой в салаты и другие блюда в зимнее время. Почки и зеленые плоды маринуют с уксусом, перцем, чесноком и укропом. Маринованными их можно использовать как самостоятельное блюдо и как прекрасную приправу.

Огуречная трава, бурачник, бурага, бориго, бурачаик лекарственный, огуречник — однолетнее травянистое растение высотой до. 60 см с волосистыми стеблями и листьями. Его родина — страны Средиземноморья. Культивируется в больших масштабах в странах с хорошо развитым пчеловодством, поскольку является великолепным медоносом. В природе встречается в странах Европы, Америки и др. В Украине известно в основном как сорное растение, в небольших количествах возделывается как салатная культура и медонос.

Издавна огуречную траву используют как приправу к различным блюдам. Древние римляне считали ее средством, придающим храбрость. Применяли все растение во время цветения для приготовления салатов, украшая их красивыми звездчатыми цветками от белого до синего цвета. Применяли также в смеси с другими травами, такими как мята, чебрец, петрушка, фенхель, чеснок как приправу к различным блюдам из мяса, рыбы, овощей. Для использования в свежем виде огуречную траву нужно очень мелко резать, чтобы ворсинки не ощущались. Молодые сочные листья огуречника имеют приятный освежающий вкус, напоминающий вкус свежих огурцов. Ранней весной их используют вместо огурцов в салаты, окрошки, холодные борщи. Как листья, так и все растение можно употреблять в качестве гарнира или самостоятельного блюда, считаются деликатесом листья, тушенные с маслом. Листья со стеблями кладут при засолке огурцов, кабачков, капусты и других овощей, их добавляют к майонезам, к сливочному маслу, сметане, сырам. С ними готовят напитки на основе кислого молока и другие освежающие. Травой огуречника ароматизируют уксус. В лисгсях и молодых побегах огуречника содержатся витамины С и А, эфирное масло, органические кислоты, дубильные и слизистые вещества, кальций я др.

Огуречную тразу издавна широко используют в народной медицине как смягчающее, мочегонное, потогонное, противовоспалительное средство. Ее применяют при неврозах сердца, неврастении, при воспалении слизистых оболочек верхних дыхательных путей и желудочно-кишечного тракта, при ревматических болях, при кожных высыпаниях, связанных с нарушением обмена веществ. Эссенцию из свежих листьев и корней применяют в гомеопатии.

Огуречник размножается семенами, которые можно высевать ранней весной или под зиму. Это очень скороплодное растение. Всходы появляются на 7—9-й день, а на 20—35-й можно уже снимать урожай. Лучше всего растение использовать свежим: Для этого в течение лета его высевают в несколько сроков. В сушеном виде как пряность огуречник используют редко. Для лекарственных целей его заготавливают в период цветения. Сушат в тени под навесом или на чердаках. Хранят в закрытой таре.