Леонид Будный - Пироги. Большая книга рецептов

• Название: Пироги. Большая книга рецептов
• Автор: Леонид Будный
• Жанр: Кулинария
• Год: 2010
• ISBN: 978-5-699-45218-7

Слово «пирог» берет начало от слова «пир». Пироги в доме – символ благополучия и радости. Поэтому пироги всегда были и будут одним из любимых лакомств русских людей. Впрочем, у каждого народа есть свои рецепты пирогов, вкусные и особенные. В этой книге представлены:

– рецепты всех видов теста: дрожжевого, слоеного, сдобного, лапшового, теста на пиве и других;

– рецепты пирогов с начинками: мясными, рыбными, творожными, овощными, сладкими;

– рецепты праздничных пирогов: рождественских, именинных, свадебных;

– рецепты изделий, выпекаемых разными способами: в хлебопечке, аэрогриле, во фритюре.

---

– 1/4 ч. ложки соли

– 20 г дрожжей

– 2/3 стакана молока

Для начинки:

– 200 г творога

– 5 ст. ложек меда

– 100 г сливочного масла

– 1/2 стакана орехов

– 1 яйцо

Приготовление теста: развести дрожжи в небольшом количестве теплого молока. В большую кастрюлю влить теплое молоко. Добавить разведенные дрожжи, соль, сахар, муку, яйцо и все хорошенько вымешать.

Незадолго до окончания вымешивания добавить растопленный и охлажденный маргарин (или масло). Хорошо вымесить тесто и поставить его в теплое место (на 2–3 ч).

Готовое тесто раскатать и переложить на противень, смазанный маслом (или жиром).

Приготовление начинки: нагреть сливочное масло и мед. Когда масса станет однородной, снять ее с огня и охладить. Добавить яйцо, молотые орехи и все хорошенько перемешать.

Начинку выложить на тесто. По краям оформить бортики – чтобы начинка лежала ровнее и не расплывалась. Пирог оставить для расстойки на 15–20 мин, а затем смазать яйцом.

Выпекать пирог при температуре 210 °C в течение 30–35 мин.

Пирог творожный тертый

Для теста:

– 200 г сливочного масла

– 200 г творога

– 200 г орехов

– 1 стакан сахара

– 6 яиц

Для смазывания формы:

– сливочное масло

– 1/2 стакана молотых сухарей

Для оформления пирога:

– 1 стакан варенья

– тертый шоколад

– измельченные и обжаренные грецкие орехи

Сливочное масло растирать с сахаром и желтками до тех пор, пока не получится густая пена. Затем добавить протертый творог, измельченные поджаренные орехи, взбитые яичные белки, молотые сухари и все тщательно смешать.

Тесто выложить в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями.

Выпекать пирог в духовке при средней температуре.

Готовый пирог смазать вареньем, посыпать тертым шоколадом и обжаренными орехами.

Пирог творожный с орехами

Для теста:

– 400 г муки

– 100 г сливочного масла

– 2 ст. ложки сахара

– 1 яйцо

– 1 стакан молока

– 25 г дрожжей

– 1/2 ч. ложки соли

Для начинки:

– 300 г творога

– 1/2 стакана молотых орехов

– 4 ст. ложки сметаны

– 1 стакана сахара

Для смазывания пирога:

– 1 яйцо

Приготовление теста: затворить опару из 200 г муки, дрожжей и 1/2 стакана молока. Замесить опарное тесто и поставить в теплом месте. Когда оно перестанет подниматься, опара считается готовой.

Добавить в опару остальные продукты и оставить тесто для расстойки на 1–1,5 ч.

Приготовление начинки: в творог положить молотые орехи, сметану и сахар. Хорошенько все перемешать.

Готовое тесто раскатать и переложить в смазанную форму. Края теста завернуть за бортики формочки. Разложите ровным слоем начинку и завернуть края теста. Дать пирогу время расстояться, затем смазать его яйцом.

Выпекать пирог при температуре 210–220 °C в течение 25–30 мин.

Пирог с творогом и цукатами

Для теста:

– 1 стакан муки

– 2 ст. ложки сливочного масла

– 3 ст. ложки сахара

– 1 яйцо

– 1 г корицы

Для начинки:

– повидло

– 450 г творога с цукатами

Для посыпки:

– 2 ст. ложки сахарной пудры

Приготовление теста: сливочное масло растереть добела. Положить в него яйцо, сахар, корицу и снова хорошенько растереть.

Массу выложить в сделанное в муке углубление и вымешать при помощи кухонного ножа.

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 1 см и переложить на противень.

Выпечь корж до полуготовности, затем покрыть его тонким слоем повидла, а поверх – творогом с цукатами.

Выпекать пирог в духовке при температуре 210–230 °C – теперь уже до готовности. После этого охладить пирог и посыпать сахарной пудрой.

Перед подачей к столу нарезать его прямоугольными кусочками.

Открытый слоеный пирог с творогом и цукатами

– 500 г слоеного теста

Для начинки:

– 700 г хорошего (лучше домашнего) творога

– 4 яйца

– 1/2 стакана жирных сливок

– 1/2 стакана сахара

– 1 ст. ложка манной крупы

– по 1 ч. ложке корицы и ванильного сахара

– горсть разноцветных цукатов

Для поливки:

– 1 ст. ложка коричневого сахара

– 2 ст. ложки сливочного масла

Приготовление начинки: творог отжать под прессом, поместив его в марлевый мешочек, в течение 1 ч, затем протереть через сито.

Цукаты мелко нарезать и перемешать их с манкой.

Яичные желтки растереть с ванильным сахаром. Добавить сливки и творог.

Белки взбить в пышную пену. Не прекращая процесс, тонкой струйкой всыпать сахар и взбивать все вместе до образования стойкой пены.

Постепенно, перемешивая массу лопаточкой снизу вверх, добавить в творожную массу белки. Затем положить цукаты с манкой и еще раз аккуратно перемешать.

Тесто растянуть руками и выложить его в жаропрочную форму так, чтобы края свисали через бортики. Выложить на тесто творожную начинку и завернуть на нее края теста (предварительно ровно подрезав их и сделав насечки через каждые 2 см).

Выпекайте пирог при температуре 180 °C в течение 45–50 мин.

Приготовление поливки: масло растопить в сковороде. Затем всыпать туда сахар и, помешивая, полностью растворить его.

За 10 мин до готовности полить им пирог.

Творожный пирог с персиками

Для теста:

– 500 г творога

– по 3 ст. ложки молока и растительного масла

– 125 г сахара

– 200 г муки

– 1 ст. ложка разрыхлителя

– 100 мл сливок

– 2 ст. ложки ванильного сахара

– 3 яйца

– 1 ст. ложка пищевого крахмала

– 2 ст. ложки манной крупы

– 500 г персиков

– 2 ст. ложки сахарной пудры

Отжатый творог (75 г) смешать с молоком, растительным маслом и 25 г сахара. Муку соединить с разрыхлителем и вмесить в творожную массу.

Форму хорошенько смазать маслом. Тесто раскатать и выложить им форму с высотой края 2 см.

Приготовление начинки: сливки смешать с оставшимся обычным и с ванильным сахаром. У яиц отделить желтки от белков. Желтки подмешать в сливки. Белки взбить в тугую пену.

Крахмал смешать с манной крупой и оставшимся творогом и ввести в желтковую массу. Добавить взбитые белки.

Персики опустить в кипящую воду и сразу же вынуть. Снять с них кожицу, разрезать пополам и вынуть косточки.

Заполнить форму на 1/3 творожной массы, распределить на ней персики и закрыть их оставшейся начинкой.

Духовку нагреть до 200 °C.

Выпекать пирог в нижней части духовки в течение 1 ч. Затем выключить духовку и только через 10 мин после этого вынуть пирог.

Остывший пирог посыпать сахарной пудрой.

Пирог песочно-творожный

Для теста:

– 3 стакана муки

– 200 г маргарина

– 1/2 стакана сахарного песка

– 2 яичных желтка

– тертая лимонная цедра

– щепотка соли

Для начинки:

– 400 г творога

– 2 яичных желтка

– 4 яичных белка

– 1 стакан сахарного песка

– 2 ст. ложки изюма

– ванилин

Приготовление теста: из перечисленных ингредиентов замесить песочное тесто и поделить его на 2 части. Одну раскатать в пласт толщиной 0,5–0,6 см по форме пирога (прямоугольный или круглый) и перенести при помощи скалки на противень.

Выпекать корж до полуготовности (приблизительно 6–10 мин) при температуре 230–250 °C.

Приготовление начинки: указанные продукты вымешать в пышную массу (немного яичного желтка оставить для смазывания изделия) и выложить на пласт.

Остальное тесто тоже раскатать в пласт, равный по размеру нижнему, и положить поверх творога. (Можно оставшееся тесто нарезать полосками и уложить их в виде сетки.) Поверхность пирога смазать яйцом.

Выпекать пирог при температуре 210–230 °C в течение 15–20 мин.

Ватрушки

Ватрушки из пресного сдобного теста

Для теста:

– 900 г муки

– 100 г сливочного масла

– 4 яйца

– 60 г сахара

– 10 г соды

– 10 г соли