Леонид Будный - Пироги. Большая книга рецептов

• Название: Пироги. Большая книга рецептов
• Автор: Леонид Будный
• Жанр: Кулинария
• Год: 2010
• ISBN: 978-5-699-45218-7

Слово «пирог» берет начало от слова «пир». Пироги в доме – символ благополучия и радости. Поэтому пироги всегда были и будут одним из любимых лакомств русских людей. Впрочем, у каждого народа есть свои рецепты пирогов, вкусные и особенные. В этой книге представлены:

– рецепты всех видов теста: дрожжевого, слоеного, сдобного, лапшового, теста на пиве и других;

– рецепты пирогов с начинками: мясными, рыбными, творожными, овощными, сладкими;

– рецепты праздничных пирогов: рождественских, именинных, свадебных;

– рецепты изделий, выпекаемых разными способами: в хлебопечке, аэрогриле, во фритюре.

---

– 2–3 ст. ложки сливочного масла

– 2 яйца

– 1 ст. ложка тмина

– соль

Для смазывания:

– 1 яйцо

Приготовление теста: дрожжи растереть с 1 ч. ложкой сахара. Добавить теплое молоко, жир, соль и муку. Вымесить тесто и дать ему подняться.

Затем сформовать большие булочки, выложить их на смазанный маслом лист и после расстойки выпечь.

Приготовление начинки: картофель почистить и отварить в подсоленной воде. Затем слить ее, а клубни размять; добавить масло и соль.

Теплое пюре смешать со взбитыми яйцами и тмином. Затем делать все так, как описано в предыдущем рецепте.

Остывшие булочки разрезать пополам. Половинки покрыть толстым слоем начинки и смазать ее яйцом.

Эти ватрушки можно выпекать и на капустных листьях. Для этого надо сформовать из теста круглые лепешки, положить их на капустные листы и примять посередине так, чтобы край шириной 1,5 см оказался более высоким.

Дать тесту слегка подняться. Затем заполнить углубление начинкой из картофельного пюре и смазать сметаной (или яйцом).

Творожные ватрушки

Для теста:

– 1 стакан молока

– 30 г дрожжей

– 1–2 ст. ложки сахара

– 1/2 ч. ложки соли

– 75 г сливочного масла (или маргарина)

– 450 г муки

Для начинки:

– 500 г творога

– 3 ст. ложки сахара

– 2 яйца

– 2 ст. ложки сметаны

– 2 ст. ложки растопленного сливочного масла

– 1 ст. ложка муки

– тертая лимонная цедра (или ванилин)

Для смазывания:

– 1 яйцо

Приготовление теста: дрожжи растереть с 1 ч. ложкой сахара. Добавить теплое молоко, соль, оставшийся сахар, растопленное масло и муку. Хорошенько вымесить тесто и дать ему подойти.

Приготовление начинки: яйца взбить с сахаром. Добавить творог, сметану, растопленное масло и муку. Заправить массу лимонной цедрой (или ванилином).

Подошедшее тесто разделать на булочки, положить их на смазанный маслом лист (на расстоянии 4 см) и оставить для расстойки. После этого сделать посередине каждой булочки углубление и заполнить его творожной массой. Ватрушки смазать яйцом.

Выпекать их при температуре 220–230 °C до готовности.

Пироги с грибной начинкой

Тесто для пирогов с грибами

Песочное тесто:

– 160 г муки

– 100 г маргарина (или сливочного масла)

– соль

Песочное тесто со сметаной:

– 160 г муки

– 50 г маргарина

– 50 г сметаны

– соль

Песочное тесто с творогом:

– 160 г муки

– 120 г маргарина

– 120 г творога

– 1 яичный желток

– соль

Песочное тесто с картофелем:

– 160 г муки

– 120 г маргарина

– 120 г картофеля

– 1 яичный желток

– соль

Песочное тесто с сыром:

– 160 г муки

– 100–120 г маргарина

– 100–120 г тертого сыра

– 1 яичный желток

Песочное тесто на дрожжах:

– 160 г муки

– 75–80 г маргарина

– 25 г дрожжей

– 2–3 ст. ложки воды

Слоеное тесто быстрого приготовления:

– 160 г муки

– 75–100 г маргарина

– 1/2 яйца

– 1–2 ст. ложки воды (или молока)

– 1 ч. ложка уксуса

Тесто во всех вышеприведенных рецептах приготовляют одинаково: муку холмиком насыпают в миску (или на пирожковую доску). Сверху равномерно распределяют жир, в сделанное в муке углубление наливают жидкость. Вначале продукты рубят тупой стороной ножа; когда жировые кусочки уже достаточно раскрошены, тесто, сдавливая руками, скатывают в компактный гладкий шар.

Перед тем как раскатать, тесто выдерживают в холодном месте не менее 30 мин (кроме дрожжевого). Песочное тесто можно приготовить и со взбитым жиром, добавляя муку и другие продукты после полного размягчения жира.

Пироги с грибами можно выпекать и из других видов теста: дрожжевого, слоеного, заварного или лапшевого.

Начинки, как правило, должно быть столько же, сколько теста.

Из 160 г муки получается 10–16 маленьких пирожков.

Блинный пирог с шампиньонами

– 10–12 тонких (или 7–8 толстых, из дрожжевого теста) блинов

– 1 кг шампиньонов

– 300 г сыра

– 300–400 г репчатого лука

– 2 яйца

– 3 зубчика чеснока

– 120 мл растительного масла

– 250 г майонеза

– соль

– перец по вкусу

Приготовление грибного фарша: шампиньоны нарезать и обжарить с луком в растительном масле. Снять с огня, добавить сырые яйца, тертый чеснок, соль, перец и хорошо перемешать.

Блины смазать майонезом и переложить грибным фаршем и тертым сыром в виде слоеного пирога (блин, грибной фарш, тертый сыр, блин). Верх пирога обмазать майонезом и посыпать тертым сыром.

Поставить в горячую духовку на 15 мин (или в микроволновую печь на 5–7 мин).

Перед подачей украсить целыми отварными, маринованными шампиньонами небольшого размера и зеленью.

Пирог с шампиньонами и ветчиной

Для теста:

– 200 г муки

– 130 г масла

– 1 щепотка соли

– 1 яичный желток

Для начинки:

– 750 г шампиньонов

– 3 ст. ложки сливочного масла

– 150 г ветчины

– 1 пучок зеленого лука

– 150 г сметаны (или майонеза)

– 1 ст. ложка мелко нарубленной петрушки

– соль

– молотый белый перец

Из указанных ингредиентов замесить тесто и поставить его в холодильник на 30 мин.

Нарезать шампиньоны толстыми ломтиками. 2 ст. ложки сливочного масла растопить в большой сковороде и жарить на нем грибы до тех пор, пока вся жидкость из них не выпарится.

Измельчить ветчину кубиками. Вымыть и мелко нарезать зеленый лук.

В кастрюле разогреть ветчину с оставшимся маслом. Добавить лук, тушить 3–4 мин.

Форму смазать маслом и две трети теста выложить на дно формы. Оставшееся тесто раскатать в тонкий жгут и пустить по краю формы.

Проколоть тесто вилкой в нескольких местах и поставить выпекаться в духовку на 20–25 мин (при температуре 160–180 °C).

Охлажденные грибы и ветчину с луком смешать со сметаной, приправить солью и перцем. Полуготовое тесто вынуть из духовки и разложить на нем грибную массу. Выпекать пирог до готовности 15–20 мин при такой же температуре.

Посыпать зеленью петрушки и подавать к столу.

Если за 3–5 мин до готовности пирог посыпать тертым сыром из твердых сортов, пирог приобретет более острый вкус.

Пирог с грибами из заварного теста

Для теста:

– 500 мл воды

– 1 ч. ложка соли

– 1 ч. ложка сахара

– 500 мл пшеничной муки

– 3 яйца

– 100 г сливочного масла

Для начинки:

– 500 г лисичек

– 1 луковица средней величины

– 10 см стебля лука-порея

– 200 г сметаны

– 150 мл тертой моццареллы (емменталя, гауды)

– рубленый укроп

– черный перец

Вылить воду в кастрюлю, добавить масло, соль, сахар и довести до кипения.

В кипящую воду всыпать муку. Уменьшить огонь и взбивать тесто миксером до тех пор, пока оно не превратится в гладкую массу и не начнет отходить от стенок кастрюли.

Слегка остудить тесто и по одному, непрерывно взбивая, ввести яйца. Мелко нарезать репчатый лук и лук-порей.

Обжарить овощи на сливочном масле до прозрачности, положить нарезанные грибы и потушить, пока жидкость полностью не выпарится.

Снять грибы с огня, посолить и поперчить. Добавить сметану и рубленую зелень.

Выстелить противень бумагой. Выложить на нее тесто, разровнять его.

Посыпать тесто половиной сыра и равномерно выложить начинку. Засыпать ее оставшимся сыром.

Поставить противень в предварительно нагретую до 225 °C духовку на 20 мин.

Пирожки с грибами

Для теста:

– 320 г муки

– 100 г сливочного масла (или маргарина)

– 3/4 ч. ложки пищевой соды

– 1/2 ч. ложки соли

– 2–3 ст. ложки сметаны (или простокваши)

– 1 яйцо для смазывания

Для начинки: