Леонид Будный - Пироги. Большая книга рецептов

• Название: Пироги. Большая книга рецептов
• Автор: Леонид Будный
• Жанр: Кулинария
• Год: 2010
• ISBN: 978-5-699-45218-7

Слово «пирог» берет начало от слова «пир». Пироги в доме – символ благополучия и радости. Поэтому пироги всегда были и будут одним из любимых лакомств русских людей. Впрочем, у каждого народа есть свои рецепты пирогов, вкусные и особенные. В этой книге представлены:

– рецепты всех видов теста: дрожжевого, слоеного, сдобного, лапшового, теста на пиве и других;

– рецепты пирогов с начинками: мясными, рыбными, творожными, овощными, сладкими;

– рецепты праздничных пирогов: рождественских, именинных, свадебных;

– рецепты изделий, выпекаемых разными способами: в хлебопечке, аэрогриле, во фритюре.

---

Яблоки очистить и нарезать тонкими дольками. Лимон вымыть теплой водой, цедру натереть и добавить в яблоки. Выжать из лимона сок и, вместе с пропитанными ромом ягодами, пряностями и сахаром, смешать с яблоками.

Духовку нагреть до 220 °C.

Противень хорошо смазать маслом. Тесто выложить на противень; поверх распределить яблочную массу.

Выпекать пирог (в середине духовки) в течение 25 мин.

Белки вместе со 100 г сахара и остатками ванильной массы взбить в тугую пену. Добавить орехи.

Белковую массу нанести на поверхность пирога и выпекать его (уже в нижней части духовки) еще 20 мин.

Пирог с грецкими орехами

Для слоено-дрожжевого теста:

– 500 мл молока

– 50 г дрожжей

– 350 г сливочного масла (или маргарина)

– 150 г сахара

– 2 яйца

– 1/2 ч. ложки соли

– 1,25 кг муки

Для начинки:

– 1 стакан молотых орехов

– 1 яйцо

– 100 г сахара

Для смазывания:

– 1 яйцо

Приготовление теста: развести дрожжи в теплом молоке. Добавить яйца, сахар, соль и половину количества муки. Замесить тесто и поставить его для расстойки. Оставшуюся часть муки перемешать с размягченным маслом.

Расстоявшееся тесто раскатать в пласт. В середину положить масло, растертое с мукой. Завернуть края теста и раскатать его. Края теста снова завернуть и поставить его на 15 мин расстаиваться. Эту операцию проделать 3–4 раза.

Приготовление начинки: смешать орехи, сахар и яйцо.

Готовое тесто разделить на 2 части. Одну раскатать в пласт и переложить его на смазанный маслом противень.

На тесто ровным слоем выложить начинку. Раскатать пласт из второй части теста и закрыть им начинку. Края теста защипить.

Дать пирогу расстояться, смазать яйцом и сделать прокол в верхнем слое.

Выпекать пирог при температуре 200–230 °C в течение 25–30 мин.

Пирог «грецкий орех»

– 4 стакана муки

– 200 г сливочного масла (или маргарина)

– 1 стакан сахара

– 2 яйца

– 1 ч. ложка соды

– 3/4 стакана кефира

– 2 ст. ложки какао

– 5 ст. ложки измельченных грецких орехов

– 1 ст. ложка сахарной пудры

– уксус

Яйца взбить с сахаром. Добавить кефир и соду, гашенную уксусом.

Какао-порошок перемешать с мукой. Добавить яблочную массу и замесить тесто. Добавить в него размягченное масло (или маргарин) и орехи.

Тесто хорошо вымесить и выложить в смазанную маслом форму.

Выпекать пирог при температуре 200 °C в течение 20–25 мин.

Готовый пирог посыпать сахарной пудрой.

Пирог «лимонный»

Для теста:

– 50 г дрожжей

– 2 ст. ложки сахара

– 2 яйца

– 200 г маргарина

– 1/2 стакана молока

– 500 г муки

– соль на кончике ножа

Для начинки:

– 1 лимон

– 1 1/2 стакана сахара

Для смазывания:

– 1 яйцо

Приготовление теста: развести дрожжи в молоке.

Яйца взбить с сахаром и смешать с разведенными дрожжами. Добавить муку и размягченный маргарин.

Оставить тесто для расстойки (на 1–1,5 ч). Затем, отделив небольшой кусочек (для украшения пирога), раскатать его в пласт и выложить в форму, смазанную маслом. Сделайте бортики для начинки.

Приготовление начинки: лимон очистить от кожуры и натереть на терке (или пропустить через мясорубку). Лимонную массу растереть с сахаром и выложить на тесто. Края завернуть.

Из оставшегося теста скатать жгутики и выложить их на начинке в виде сетки. Концы жгутиков закрепить по бокам. Тесто смазать яйцом.

Выпекайте пирог при температуре 180–200 °C в течение 20–25 мин.

Пирог «лимонник»

– 600 г дрожжевого слоеного теста

Для начинки:

– 1–2 лимона

– 1 стакан сахара

– сахарная пудра

От дрожжевого слоеного теста отделить 1/3 и поместить в морозильник, а 2/3 – просто в холодильник (на 3 ч).

Приготовление начинки: лимоны (вместе с коркой, но без семян) пропустить через мясорубку и смешать с сахаром.

Большую часть теста раскатать в пласт и перенести его на смазанный маслом противень (или сковороду). Покрыть этот пласт лимонной начинкой. На нее натереть (на крупной терке) меньшую часть теста. Разровнять поверхность пирога и поставить его в духовку.

Готовый «Лимонник», горячим, посыпать сахарной пудрой.

Пирог заварной с цедрой

– 300 г сметаны

– 1 стакан муки

– 9 яиц

– 1/2 стакана сахара

– цедра 1 лимона (или 1 апельсина, или 2 мандаринов)

Довести до кипения сметану с мукой, все время размешивая. Дать смеси остыть и вбить в нее, по одному, яичные желтки.

Затем положить сахар и цедру лимона (или апельсина, или мандаринов) и все хорошенько размешать. После этого в тесто ввести взбитые белки и хорошенько его перемешать.

Вылить тесто в форму, предварительно смазанную маслом и посыпанную мукой. Выпекать пирог в умеренно нагретой духовке до готовности.

Пирог с медово-изюмно-лимонной начинкой

Для теста:

– 250 г сливочного масла

– 1 стакан сахара

– 2 яйца

– мука до крутого теста

– 1 неполная ч. ложка соды, погашенной уксусом

Для начинки:

– 1/2 стакана меда

– 1 стакан изюма

– 1 лимон

Приготовление теста: из перечисленных ингредиентов замесить песочное тесто.

Приготовление начинки: изюм пропустить через мясорубку вместе с лимоном. Получившуюся массу смешать с медом.

Тесто раскатать в 3 коржа. Испечь их (по очереди!) и остудить.

Переложить коржи начинкой. На ночь поставить пирог под пресс – для лучшей пропитки – и посыпать сахарной пудрой.

Лимонный пирог с меренгой

– 1 корж из песочного теста

Для начинки:

– 100 г сахарного песка

– 1/8 ч. ложки соли

– 1/2 чашки кукурузного крахмала

– тертая цедра 1 лимона (по желанию)

– 2 чашки кипящей воды

– 3 яичных желтка

– 1/2 чашки лимонного сока

– 1 ст. ложки маргарина

Для меренги:

– 1/4 ч. ложки соли

– 3 яичных белка

– 1/4 ч. ложки пекарного порошка (по желанию)

– 1 стакан сахарного песка

– 1 ч. ложка ванилина (или лимонного сока)

Приготовление начинки: смешать первые 4 ингредиента в кастрюльке для соуса. Добавить кипящую воду и взбить. Варить смесь на очень слабом огне в течение 5–7 мин, постоянно помешивая.

Взбить яичные желтки и добавить в них 2 ст. ложки смеси из кастрюльки. Затем, вылить их в кастрюльку. Перемешивать содержимое на слабом огне.

После этого туда же добавить лимонный сок и маргарин. Варить, пока смесь не станет густой. Снять ее с огня и слегка охладить. Выложить начинку на корж.

Приготовление меренги: добавить к яичным белкам соль и взбить их. Всыпать пекарный порошок, ванилин и продолжать взбивать, пока сахар не растворится до конца, а смесь не станет пышной.

Положить меренгу на начинку с верхом (потом она осядет). Сверху оставить пики: поверхность не должна быть гладкой.

Выпекать пирог при температуре 160 °C 15 мин – до золотисто-коричневого цвета.

Пирог апельсиновый

– 3 яйца

– 150–200 г сахара

– 150 г маргарина (или сливочного масла)

– 1 ст. ложка ванильного сахара (или немного ванилина)

– 1 апельсин

– цедра 1/2 лимона

– 200 г муки

– 1 ст. ложка разрыхлителя

Яйца взбить с сахаром. Добавить растопленный маргарин (или масло), тертую лимонную и апельсиновую цедру, апельсиновый сок и ванилин. В самом конце примешать муку с разрыхлителем.

Тесто вылить на смазанный маслом и посыпанный панировочными сухарями противень (размерами 30x40 см).

Выпекать пирог в умеренно жаркой духовке примерно 10 мин.

Охлажденный пирог посыпать сахарной пудрой и нарезать на прямоугольные кусочки.

Открытый пирог с яблоками и брусникой

Для теста:

– 30–50 г свежих дрожжей

– 500 мл молока

– 250 г сливочного маргарина

– 3 ст. ложки сахара

– 1 ст. ложка растительного масла

– 700–800 г муки

– соль на кончике ножа

Для начинки:

– 6–7 яблок одинакового размера