Леонид Будный - Пироги. Большая книга рецептов

• Название: Пироги. Большая книга рецептов
• Автор: Леонид Будный
• Жанр: Кулинария
• Год: 2010
• ISBN: 978-5-699-45218-7

Слово «пирог» берет начало от слова «пир». Пироги в доме – символ благополучия и радости. Поэтому пироги всегда были и будут одним из любимых лакомств русских людей. Впрочем, у каждого народа есть свои рецепты пирогов, вкусные и особенные. В этой книге представлены:

– рецепты всех видов теста: дрожжевого, слоеного, сдобного, лапшового, теста на пиве и других;

– рецепты пирогов с начинками: мясными, рыбными, творожными, овощными, сладкими;

– рецепты праздничных пирогов: рождественских, именинных, свадебных;

– рецепты изделий, выпекаемых разными способами: в хлебопечке, аэрогриле, во фритюре.

---

Заполнить форму творожной массой и разровнять ее. Поверх выложить дольки яблок.

Пирог выпекать в нижней части духовки в течение 1 ч 15 мин.

Французский яблочный пирог

Для теста:

– 75 г размягченного сливочного масла

– 150 г сахара

– 2 ст. ложки ванильного сахара

– 1 щепотка соли

– 4 яйца

– 100 г муки

– 50 г пищевого крахмала

– 1 ч. ложка разрыхлителя

Для начинки:

– 750 г терпких яблок

– 150 г сметаны

– 1 ст. ложка сахарной пудры

Для смазывания формы:

– сливочное масло

Приготовление теста: сливочное масло взбить со 100 г сахара, 1 ст. ложкой ванильного сахара и солью. Постепенно вбить 2 яйца.

Муку смешать с крахмалом и разрыхлителем. Ввести смесь в основную массу.

Приготовление начинки: яблоки очистить от кожуры, вынуть сердцевину и нарезать на кружочки толщиной 0,5 см.

Духовку нагреть до 180 °C.

Тесто выложить в слегка смазанную маслом форму и разровнять. Нарезанные яблоки разложить на тесте в форме венка и слегка вдавить в него.

Пирог выпекать в нижней части духовки в течение 35 мин.

Сметану взбить с оставшимися яйцами, сахаром и ванильным сахаром. Полить этой массой яблочный пирог и продолжать выпекать (теперь уже в середине духовки) в течение 25 мин.

Готовый пирог остудить и посыпать сахарной пудрой.

Яблочный пирог с шиповником

Для теста:

– 400 г пшеничной муки грубого помола

– 50 г соевой муки

– тертая цедра 1/2 лимона

– 1 кубик дрожжей (42 г)

– 4 ст. ложки меда

– 1 л теплого молока

– 3 ст. ложки растительного масла

– 4 яйца

Для начинки:

– 1 кг терпких яблок

– 300 г пюре из плодов шиповника

– 200 мл сливок

– сок 1 лимона

– 150 г миндальных хлопьев

Приготовление теста: муку смешать с 25 г соевой муки и половиной цедры лимона. Сделать в муке углубление и покрошить туда дрожжи. Добавить 2 ст. ложки меда и немного молока. Из этих продуктов и части муки замесить опару и дать ей подойти (15 мин).

Добавить в опару растительное масло, 1 яйцо, оставшееся молоко и муку. Замесить тесто и дать ему подойти (в течение еще 30 мин).

Приготовление начинки: яблоки очистить от кожуры, вынуть сердцевину и нарезать тонкими ломтиками.

У оставшихся яиц отделить желтки от белков. Белки взбить в тугую пену. Желтки смешать с пюре из плодов шиповника, оставшимся медом, сливками, остатками соевой муки, лимонным соком и цедрой. Ввести взбитые белки.

Тесто раскатать на противне и дать ему подойти (15 мин).

Духовку нагреть до 200 °C.

Выложить на тесто нарезанные яблоки. Смазать их шиповниковой массой и посыпать хлопьями миндаля.

Пирог выпекать в течение 30 мин (и еще 10 мин подержать его в выключенной духовке).

Яблочный пирог с марципановыми полосками

Для марципана:

– 250 г очищенного миндаля

– 125 г меда

– 2 ст. ложки розовой воды

– 5 капель горького миндального масла

– 1 яйцо

Для теста:

– 2 яйца

– 375 г пшеничной муки грубого помола

– 1 ч. ложка разрыхлителя

– 200 г сливочного масла

– 100 г меда

Для начинки:

– 1 кг терпких яблок

– 50 г сливочного масла

– 50 г гранулированного тростникового сахара

– 1/2 ч. ложки молотой корицы

Приготовление марципана: размолоть в миксере миндальные орехи. Смешать на водяной бане 125 г меда с молотым миндалем и розовой водой.

Приготовление теста: у 2 яиц отделить желтки от белков. Муку перемешать с разрыхлителем, маслом, оставшимся медом и 2 яичными желтками. Поставить тесто на холод.

Приготовление начинки: яблоки очистить и нарезать дольками.

Оставшееся масло растопить в большой сковороде. Положить в него гранулированный тростниковый сахар и корицу. Добавить в смесь нарезанные яблоки и тушить их в течение 10 мин, регулярно помешивая.

Духовку нагреть до 200 °C.

Тесто раскатать, выложить на противень и выпекать (в верхней части духовки) в течение 10 мин.

В марципановую массу добавить горькое миндальное масло и яйцо. Оставшиеся яичные белки взбить в тугую пену и ввести в эту смесь.

Выложить на тесто начинку из яблок. Марципановой массой (с помощью кондитерского мешочка) нанести на пирог рисунок в виде сетки.

Продолжать выпекать пирог до готовности (примерно 20 мин).

Скандинавский яблочный пирог

– 200 г пшеничной муки грубого помола

– 100 г гречневой муки

– по 3 щепотки молотых корицы и ванили

– 150 г гранулированного тростникового сахара

– 100 г размягченного сливочного масла

– 125 г французского крема-сметаны

– 3 яйца

– 100 г молотого фундука

– 2 ст. ложки рома

– 6 среднего размера яблок

– 150 г сметаны

Приготовление теста: муку смешать с разрыхлителем, 2 щепотками корицы, 2 щепотками ванили и 75 г гранулированного тростникового сахара. Добавить сливочное масло. 100 г крема-сметаны и 1 яйцо. Замесить тесто и поставить его на 30 мин на холод.

Приготовление начинки: фундук обжарить, снять кожицу и натереть на крупной терке. Смешать орехи с 25 г гранулированного тростникового сахара, 1 ст. ложкой рома и оставшимся кремом-сметаной.

Яблоки очистить, разрезать пополам и выложить в ореховую массу.

Приготовление глазури: хорошо размешать сметану с остальными яйцами, оставшимися ромом, гранулированным тростниковым сахаром, корицей и ванилью.

Духовку нагреть до 200 °C.

Форму смазать маслом. Тесто раскатать и уложить на дно формы; сформировать края высотой 3 см. Яблоки выложить на тесто и залить глазурью.

Выпекать яблочный пирог в течение 30 мин – до образования румяной корочки.

Швейцарский яблочный пирог

– 100 г молотого фундука

– 4 ст. ложки сахара

– по 50 г изюма и коринки

– 3 ст. ложки рома

– 750 г терпких яблок

– 50 г толченых сухарей

– цедра 1 лимона

– 1 ч. ложка молотой корицы

– по 1 щепотке молотой гвоздики, кардамона и имбиря

– 100 г размягченного сливочного масла

– 75 г сахара

– 1 ч. ложка ванильного сахара

– 2 яйца

– 100 г муки

– 50 г пищевого крахмала

– 1 ч. ложка разрыхлителя

Выложить форму алюминиевой фольгой и хорошо смазать маслом. Орехи смешать с сахаром и высыпать на фольгу.

Изюм и коринку вымыть горячей водой и вымочить в роме. Яблоки очистить и натереть на крупной терке. Затем смешать их с толчеными сухарями, пряностями, размоченными в роме фруктами. Разложить массу поверх орехов.

Духовку нагреть до 180 °C.

Масло с сахаром, ванильным сахаром и яйцами взбить в пену. Добавить муку, пищевой крахмал, разрыхлитель и хорошо перемешать. Тесто распределить по яблочной массе и разровнять.

Выпекать пирог в течение 1 ч.

Готовому пирогу дать немного остыть, а потом перевернуть форму и снять фольгу.

Польский яблочный пирог

Для теста:

– 200 г размягченного сливочного масла

– 100 г сахара

– 1 стручок ванили

– 3 яйца

– 4 ст. ложки молока

– 225 г муки

– 50 г пищевого крахмала

– 1 ст. ложка разрыхлителя

Для начинки:

– по 50 г изюма и коринки

– 50 г сахара

– 3 ст. ложки рома

– 750 г терпких яблок

– 1/2 лимона

– 1/2 ч. ложки молотой корицы

– 1 щепотка (на кончике ножа) молотой гвоздики

– 100 г молотого миндаля

Для смазывания противня:

– сливочное масло

Приготовление теста: взбить масло с сахаром. У яиц отделить желтки от белков. Стручок ванили разрезать, выскоблить содержимое. Половину ванили, вместе с желтками и молоком, добавить в масляную массу. Хорошенько все перемешать. Муку смешать с крахмалом и разрыхлителем и постепенно ввести в основную массу.

Приготовление начинки: изюм и коринку промыть в горячей воде, обсушить полотенцем и замочить в роме.

Яблоки очистить и нарезать тонкими дольками. Лимон вымыть теплой водой, цедру натереть и добавить в яблоки. Выжать из лимона сок и, вместе с пропитанными ромом ягодами, пряностями и сахаром, смешать с яблоками.