Александр Левинтов - Жратва. Социально-поваренная книга

• Название: Жратва. Социально-поваренная книга
• Автор: Александр Левинтов
• Издательство: Яуза, Эксмо
• Жанр: Кулинария
• Год: 2005
• ISBN: 985-6163-07-2

«Жратва» — книга-протест «человека из толпы» против бесконечных социальных экспериментов и опытов, представляющих собой неспровоцированное посягательство на достоинство человека и качество жизни. Это — набор историй и рецептов, по большей части смешных, о том, что и как можно есть. Все эти байки разделены на три части: «Рыба», «Мясо», «Ни рыба, ни мясо».

Текст написан профессиональным ученым, но непрофессионально и неровно: то изысканно-изящные ресторанные пассажи, то грубый общепитовский сарказм, то добродушный домашний юмор — жизнь разнообразна и, по счастью, нелепа, что помогает нам хоть чему-нибудь научиться и хоть что-нибудь понять.

Книга рассчитана на узкий круг читателей, не утерявших аппетита и вкуса к жизни. Широкие слои вегетарианцев, лечебно голодающих, профессионалов жратвы на раутах и официальных обедах, работников частного и особенно государственного сектора общественного питания, а также врачей-диетологов просят не беспокоиться.

---

Я еще застал на вокзале в Твери накрытые белыми развевающимися скатертями столы, официантов в накрахмаленных и отутюженных одеждах, горячий, сытный дух от раскаленной солянки и увесистой котлеты, в бутылках — пиво, в лафитничках и графинчиках — водка, в вазах — цветы, фрукты. Теперь мне никто не верит и сам я себе не совсем доверяю.

Из какого окна ни посмотришь в этой стране — отовсюду виден край света, унылый и запачканный, как задница. Отчего бы это?

Колбасы, сосиски, сардельки

То, что мы ныне с таким трудом достаем, к мясу не имеет отношения, несъедобно и формирует из нас некую безликую однородность. Пощупайте себя — вы давно не из мяса, а из колбасы, которую ни напрячь мускулом, ни пронизать судорогой, ее можно лишь отжать и выжать, ну, словом, совсем как нас. Пощупайте себя — что в нас есть своего и своеобразного, отличающего живое и неповторимое от газетно-журнально-телевизионного фарша. Однородные слова, мысли, убеждения. Все едят «Молодежную», и все ругают ее. Все вспоминают послевоенные сардельки и покупают кооперативные хайдоги по ценам послевоенной черной икры.

Забежишь после школы в столовую. Мама дала на обед пятерку по-старому. Незатейливые полпорции борща из концентрата, на второе — пара горячих сарделек с пюре и обильной горчицей, на третье — компот. И останется еще на мороженое или леденцы или мелкие мальчишеские расходы. Сардельки пышут прачечным паром, фарш темно-розовый, упругий, кишки, в которые заправлена сарделька, полагалось снимать и выбрасывать, в крайнем случае ободрать изнутри. Я, конечно, ел со шкурой. Воткнешь вилку — легкая вспышка сока из ранок, ножом отрежешь потолще, в горчицу — и с картошечкой, либо рожками, либо вермишелью, либо тушеной капустой — за обе щеки, за милую душу. Свиные сардельки — на порядок хуже: водянистей, светлее и вообще, нет в свинине упругости и плотности говяжьего фарша.

Сосиски особенно хороши были на ВСХВ, которая теперь ВДНХ.

Горячая сосиска в половинке французской булочки — кажется, это стоило старый рубль или и того меньше.

Однажды Володю Михалева, моего приятеля и шофера по переписи 1979 года за услугу, выходящую за рамки его водительских обязанностей, отблагодарили кульком цековских сосисок. Принес он их домой, мать его поставила кастрюльку с водой на плиту, вода закипела, сосиски полетели в кастрюльку, Володькина мама присела на табуретку и заплакала.

— Что ты, ма?

— Довойной пахнут.

А чем и кем пахнут нынешние сосиски? Дистиллированная падаль.

В колбасном отделе магазинов моего детства было также разнообразно и ароматно, как в нынешних лотках и лавочках Остального мира.

Вот лежат ровные дрыны сырокопченой: с тонким жирком, с холодными пятаками солено-блестящего жира, совсем без жира. Эту колбасу не нарезают — ее строгают или напиливают ножом с волнообразным лезвием. От темно-вишневых до ярко-красных тонов сырокопченые колбасы лежат плотным строем, как класс эксплуататоров в курсе истории партии. Вальяжно развалились толстенькие, грудатые вареные колбасы — «Языковая», «Телячья», «Любительская», какая-то там еще. Деликатно лежит чопорная «Докторская». Не слезится, как нынешняя «Ветчино-рубленая», «Отдельная». Сардельки, сосиски и пражские колбаски грудятся по стенам и прилавкам как опята на пнях. А вот варено-копченые — «Полтавская», «Украинская», «Польская», «Охотничья» — слегка оплывающая в сале. Вот развал дешевки — головы белого и красного зельца, кровяная, собачья радость — «Ливерная яичная», просто «Ливерная и дешевая «Ливерная». Дворнягами выглядят субпродуктовые колбасы — «Семипалатинская», «Чесноко-вая закусочная», их называют «учительской» — всем известно, как мало получают учителя. Отдельной главой возлежат копчености: грудинки, корейки, два вида ветчин (красная и розовая), тамбовский, воронежский и сырокопченый окорока, копченый язык, построма, вареные цыплята, гуси, копченая индейка, изредка и иногда, не каждый день, появляется балыковая колбаса, в обязательном ассортименте — шейка, буженина, карбонат. Для любителей острых ощущений — китовая колбаса (мы так и не поняли, на фига перевыполняли планы по убийству китов, если их мясо никуда не шло, а кроме мяса мы в китах ничего не находили, ни амбру, ни спермацет, спуская их в отходы). Я вот все сейчас думаю, как это все умещалось на тех же прилавках, что сейчас ломятся от свежего воздуха.

Сервелаты и салями возникли позже. Детство уже кончилось, а старость еще не наступила. В эту щель ненадолго и просунулись эти заграничные тонкости. Не знаю, наступит ли вторая молодость, встречу ли я еще в своей жизни салями. Если наши успехи продолжатся, то на колбасном фронте меня не только не ждет ничего хорошего, но и вообще ничего не ждет, даже целлюлозно-бумажный эрзац.

Плоские, совсем не белые, а сильно подсиненные облака лезут из-под горизонта, неся порошу безразличия, усталости, неверия. То тут, то там в стране вспыхивают колбасные бунты. Это только интеллектуально-партийные снобы мнят эти бунты грубо материальными и бездуховными.

Экзоты

Из нездешних экзотов жизнь порадовала меня лягушачьими лапками, бифштексами из черепахи и крокодила. Негусто.

Лягушачьи лапки вполне могли бы сойти за куриные. Бифштекс из черепахи недурен. Мясо все в мелких желеобразных прожилках и, чуждое нам, по убеждениям кубинцев, резко повышает мужские потенции. Тем же магическим свойством обладает и мясо крокодила, но проблема потенции меня не волновала, поэтому я обращал внимание лишь на незаурядные вкусовые качества рептилий.

Наши экзоты — сохатина, медвежатина, оленина, кабанятина, зайчатина, дичь — нравятся мне меньше: уж очень у них вонючее и жилистое от всякой борьбы с дарвинизмом мясо. Сайгак просто горчит калмыцкой степью. Исключение составляет дедушка-олень, обладающий чистым и сочным, вполне домашним и культурным мясом. Я думаю, однородность культурного мяса достигается однообразием питания. Северный олень почти исключительно живет на ягеле. Монотонно-серое оленье мясо намного вкусней банальной говядины, и при этом совершенно не дичит.

В целом же с грустью должен заметить, что, при всем своем любопытстве, всеядности и небрезгливости я не могу похвалиться, что ел слонятину, бегемотину, носорожину, жирафятину, собачатину, кошатину, кобрятину, анакондятину, хомячину, мышатину, акулятину, моржатину. Вот меня ели, пили и грызли многие и всякие. Не знаю, насколько я им понравился, но вообще-то хотел бы ввести универсальный принцип экзотичности — давайте есть друг друга лишь понемногу, изредка и непременно ко взаимному удовольствию.

Куры, водоплавающие и другие пернатые

Минздрав предупреждает: соль, сахар, мыло, стиральные порошки, крем для бритья, кофе, икра всех сортов и крабы опасны для вашего здоровья. Если не верите — включите телевизор: там чаще, чем о прогнозах погоды и причинах, по которым эти прогнозы не сбудутся, говорят о сальмонеллезе — неизбежной смерти как от кур, так и от очень молодых цыплят, которые даже не успели вылупиться. Вдруг все подмосковные птицефермы оказались заваленными яйцами, а то вдруг опустели от кур и посетителей все гриль-бары. Страна непуганных запретов. Край непредсказуемых приказов. Государство немотивированной истории и неспровоцированного настоящего. Ну что им сделала глупая птица?

Котлеты де-воляй — отбивная куриная котлета на изящно отбитой лапке, в розово-желтом, немного хрустящем кляре, полувоздушная, как сорок лет стареющая прима-балерина Большого театра, такая же благородная, элегантная и нездешняя. Ее подают в кафе «Националь» с каким-то столь же легковесным и ажурным кордебалетным гарниром. Как хороша котлета де-воляй с «Твиши» или «Тетрой»! Как хороши «Твиши» или «Тетра» с котлетой де-воляй! Как плохо верится, что такое вообще когда-то могло быть!

Однажды моя жена предложила в переполненной электричке котлету де-воляй. То ли звезды не так сияли, то ли карты не так лежали, то ли еще что, но я принял это блюдо за неплохо поджаренную гренку. Надо быть моей женой, чтоб продолжать кормить меня дальше. Я бы, например, ни дня бы не оставался с таким испорченным человеком.

У котлеты де-воляй есть сестра — весьма вульгарная особа. Ее зовут котлета по-киевски. Задница у этой особы прикрыта кокетливой салфеткой, сама она, кажется, креолка или мулатка и любит именовать себя фирменным блюдом под вымышленными именами (котлета по-мински, по-московски, «сюрприз», «новинка» и другие пошлости). Разница обычно заключается всего в двух деталях — в начинку добавляют грибы, орехи, рис или еще что-нибудь не всегда потребное, а главное и принципиальное различие — сорта машинного масла, на котором жарят котлету. Чем ниже октановое число, тем темней и дороже котлета.