Александр Левинтов - Жратва. Социально-поваренная книга

• Название: Жратва. Социально-поваренная книга
• Автор: Александр Левинтов
• Издательство: Яуза, Эксмо
• Жанр: Кулинария
• Год: 2005
• ISBN: 985-6163-07-2

«Жратва» — книга-протест «человека из толпы» против бесконечных социальных экспериментов и опытов, представляющих собой неспровоцированное посягательство на достоинство человека и качество жизни. Это — набор историй и рецептов, по большей части смешных, о том, что и как можно есть. Все эти байки разделены на три части: «Рыба», «Мясо», «Ни рыба, ни мясо».

Текст написан профессиональным ученым, но непрофессионально и неровно: то изысканно-изящные ресторанные пассажи, то грубый общепитовский сарказм, то добродушный домашний юмор — жизнь разнообразна и, по счастью, нелепа, что помогает нам хоть чему-нибудь научиться и хоть что-нибудь понять.

Книга рассчитана на узкий круг читателей, не утерявших аппетита и вкуса к жизни. Широкие слои вегетарианцев, лечебно голодающих, профессионалов жратвы на раутах и официальных обедах, работников частного и особенно государственного сектора общественного питания, а также врачей-диетологов просят не беспокоиться.

---

Александр Левинтов Жратва Социально-поваренная книга

Раньше вкусная и здоровая пища была доступна только богатым людям, а теперь — всем трудящимся.

Анастас Микоян, эпиграф к «Книге о вкусной и здоровой пище»

Автор выражает благодарность друзьям и помощникам. Особая благодарность — ЗАО «Тетра-Инвест», его президенту, Александру Янковичу, без которых эта книга не вышла бы в свет.

ПРЕДИСЛОВИЕ

Вот представьте себе, что вы — в космосе, летите к чертовой матери за тридевять парсек или того хуже — болтаетесь вокруг земли уже третий год. И Вам уже осточертела эта вся тюбиковая кухня и замкнутый цикл превращения дерьма в конфетку и конфетки в дерьмо. А лететь еще далеко или долго. Или еще проще: представьте себе, что вам дали приличный срок и посадили на девяностокопеечную диету. В это трудно поверить, но в наших тюрьмах, больницах и войсках кормят одинаково и неизменно много-много десятилетий. Все та же баланда, размазня и грубый хлеб. Ничего не меняется! Хотите верьте, хотите нет. Впрочем, неверующим стоит только пальцем пошевелить — и уж по крайней мере тюремный рацион им обеспечен. Об остальном они смогут тогда и помечтать.

Наверно, всякому ведомы бессильная злоба и жуткие рези в желудке, когда в условиях вынужденной голодовки, бескормицы или сухомятки какой-нибудь гад начинает вслух мечтать и расписывать то сочащийся и горчащий дымком шашлычок с зеленью и коньячком, то молодой картофель, жаренный на русском масле и плотно обсыпанный укропом, то мозговую кость с наростами упругого в сочных прожилках мяса из дымящегося пряного борща, то просто шмат паюсной на слое вологодского на тонком лепестке ситника и все это — с лимонною слезинкой. К голове приливает от таких разговоров горячий дурман, в горле першит и по шершавому пищеводу накатывает тошнота, в коленях обмякает ватная слабость, рашпильное нёбо режет изъязвленный слюною язык, диафрагма втягивается до полушарий, по кишечнику прокатывается рокот возмущения и спазматическая конвульсия бесплотности.

Было бы что под рукой или сила в руках — как дал бы этому рассказчику, чтоб заткнулся навек. И чтобы теперь ни было сказано — еще долго будет тянуть жила голода все внутренности, переворачивать их и выстукивать беспощадными молоточками в мозгу: «Эх, пожрать бы чего!»

Ну, в общем, у нас есть где потосковать и поскучать на всякие гастрономические темы. И по себе знаю, как мучительно хочется есть, даже когда сам себе начинаешь вспоминать, что и как можно было бы поесть. Поэтому, когда вы здоровы и на свободе, на земле, а не в космосе, пока вы только представляете себе, что вы — там, давайте вместе вспомним об обстоятельствах нашей жизни, быть может не самых возвышенных, но зато порой обольстительных или острых.

Первое рукописное издание разошлось до развала СССР тиражом около пяти экземпляров. Шли годы. Страна перекрасилась под Россию и поуменьшилась с одной шестой до одной восьмой или даже девятой. Появился новый читатель. Ему и адресовано это предисловие.

Понимаешь, почти ничего не произошло, и я в книге поэтому почти ничего не поменял. Впрочем, теперь на прилавках появилось многое из того, что казалось тогда, пять-шесть лет тому назад, потерянным навсегда.

Зато пропало другое. Пропала простая пища для простых людей. Сплошные деликатесы, от которых уже тошнит. Пропала и советская культура еды, исчезли столовки и кафешки. Вместо них — бистро и рестораны, в которых всякие бигмаги, гамбургеры, чисбургеры и кавиарбургеры, ножки от импортных кур и кисель из киви.

В свое время советская культура уничтожила русскую, теперь постсоветская добивает советскую, но ведь и эта — эфемер, даже недостойный такой книги как «Жратва».

Для современного читателя в книге много непонятных слов и терминов, а ссылки на цены выглядят просто издевательской ложью. Народ, особенно молодежь, мне не поверит. Приношу искренние извинения и соболезнования.

Пусть эта скромная книжка останется памятником советской кухни, как гоголевские «Старосветские помещики», рассказы Чехова и репортажи Гиляровского, как описание пира в «Князе Серебряном». Каждая эпоха достойна своего гастрономического запечатления, и только текущая, как нам кажется, — сплошная и короткая чепуха.

А годы идут так быстро, что меня сдуло из России аж в Америку. Здесь местные газеты начали печатать отрывки из «Жратвы» и за год чуть не израсходовали треть сюжетов, пока не возникла идея издать все-таки эту книгу. Нашлись и помощники и сообщники, которым я страшно благодарен, а может — ужасно благодарен.

От предыдущего издания данная версия отличается эмигрантским запашком в некоторых местах. Но это ничего, это выносимо. Это слегка напоминает концерт какой-нибудь рок-группы по случаю их десятилетнего пребывания на эстраде и белом свете.

Главное же — возникла идея создания Небольшой Советской Энциклопедии, куда, помимо «Жратвы», войдут еще одиннадцать давно и недавно написанных книжек: «Выпивка», «Пивная», «Кабак», «Баня», «Больница», «Кладбище», «Non spero (сексуально-социальная книга)» и другие. Цель этой энциклопедии — создание частного памятника советской культуры, без восхваления ее и без охаивания. Пройдет немного времени, и другие народы осознают и поймут: исторический опыт советских людей уникален и неповторим. Нам будут завидовать, а мы, вечные Иваны, не помнящие родства, опять будем разводить в недоумении руками среди макдональдсов и китикетов: как же так, ничего не помним, ничего не имеем.

А может, и того хуже, кончается не просто советская эпоха — кончается на наших глазах тысячелетняя цивилизация, где советское время — лишь агония.

Это, конечно, не энциклопедия и не поваренная книга. Это воспоминания о съеденном и впечатления от этого съеденного, не все, а лишь достойные удержаться в моей дырявой и нецепкой памяти.

Кушать подано!

Автор

1. РЫБА

Тысячеголов

Если спросить у моей дочери, какую рыбу она больше всего любит, она, не задумываясь, ответит:

— Тысячеголова!

Я сам — рыбная душа и в рыбе знаю толк. Понимаю, что и как и к чему хорошо в тысячеголове, но дочь свою смог понять, лишь вспомнив всю свою жизнь.

— Дети, — говорит нам мама (нам — это не то чтобы пять голодных, но предприимчивых пожрать ртов от пятнадцати до пяти лет), — мы с отцом работаем и у нас есть хоть какой-то скромный достаток. Но вот в моей школе есть уборщица. Она зарабатывает триста двадцать рублей (дело происходило в первой половине 50-х годов) и по состоянию здоровья не может работать в двух местах. У нее есть дочка, которая ходит в школу. Они не едят ничего, кроме картошки без масла и развесных килек. Всю жизнь. Вот эти люди и заслуживают уважения. Если у вас есть возможность помочь им, то помогайте, если нет — то хоть не кичитесь тем, что у вас в картошке маргарин, а вместо тысячеголова селедка.

Мне было лет десять, и я, уже опробовав большинство видов и сортов рыб, понял, что тысячеголова — кильку, тюльку, хамсу, снетка — едят бедные, то есть самые лучшие и достойные люди. Парадокс нашего общества заключается в том, что именно бедные, а не нищие, богатые или обеспеченные, сохраняют честь и достоинство.

…Пивная на углу Первомайки и Пожарного проезда. Одноэтажный сарай в рачьих шкурках и вобляной чешуе. Мат-перемат. Пивная пена и красно-синие перебито-пе-репитые морды мужиков, оголтелых и свирепых. К пиву — водочка лафитничками по пятьдесят и сто грамм, а к лафитничку — бутербродик: черный хлеб с маслом вроде маргарина и тремя плоскодонными килечками. Иногда — кружочек репчатого лука или крошево зеленого.

Килька в России — рыба бедняков и бедолаг.

Хамса — она другая. Спинка песчано-серая, толстенькая, балычок и кишочки почти прозрачные, матовые, тельце сигарообразное, как маленькая подлодка. Берешь за хвост и за голову и просто обсасываешь, оставляя после обсоса паутинный скелетик.

Тюлечка вроде та же килька, только поменьше. Хотя и килька бывает разная — порой чуть не с салаку, а иногда — сто штук в минуту. На Дальнем Востоке кильку называют анчоусом. Мы-то, дураки, все одергивали друг друга:

— Тебе, может, еще и анчоусов к столу подать? Но когда я в середине 70-х годов впервые побывал во Владивостоке и увидел (и, естественно, тут же купил и съел) анчоусов, я понял, что зря мы такие уж надежды возлагали на них. Это — как с авокадо. Я любил подтрунивать в семейном кругу над ближними: «А авокадо не хочется?», «Да, и не забудь купить парочку авокадо!», «Нет, это не авокадо!», «Помню, раньше моченые авокадо продавали — во какие, а теперь — не то!», «Что-то авокадо давно не ели…» Ну, и так далее. А тут, уже в 80-е годы, заехал на Кубу, аккурат после Московской Олимпиады. Естественно, купил пару авокадо, агуа-кате (водяная груша по-ихнему). Помыл, порезал, попробовал — чистый, без примесей турнепс, репа кормовая, от нашей отличается тем, что на деревьях растет. Большего разочарования в жизни своей не испытывал, даже сильней, чем от Первого съезда Советов в мае 1989 года. Потом-то я узнал, что если эту репу посолить, облить лимонным соком и пальмовым маслом, слегка поперчить (чуть-чуть, полунамеком и шепотом), смешать с порезанной папайей, поставить на несколько часов в холодильник, да если еще авокадо попадется зрелое и хорошее, то получается очень вкусный салат. Ну да если я и турнепс так обработаю, да попадется еще зрелый и хороший турнепс, то салат тоже будет неплох. Кстати, кубинские авокадо так же не похожи на калифорнийские, как кубинская фрутобомба на калифорнийскую папайю (на Кубе все это гораздо крупней).