Александр Левинтов - Жратва. Социально-поваренная книга

• Название: Жратва. Социально-поваренная книга
• Автор: Александр Левинтов
• Издательство: Яуза, Эксмо
• Жанр: Кулинария
• Год: 2005
• ISBN: 985-6163-07-2

«Жратва» — книга-протест «человека из толпы» против бесконечных социальных экспериментов и опытов, представляющих собой неспровоцированное посягательство на достоинство человека и качество жизни. Это — набор историй и рецептов, по большей части смешных, о том, что и как можно есть. Все эти байки разделены на три части: «Рыба», «Мясо», «Ни рыба, ни мясо».

Текст написан профессиональным ученым, но непрофессионально и неровно: то изысканно-изящные ресторанные пассажи, то грубый общепитовский сарказм, то добродушный домашний юмор — жизнь разнообразна и, по счастью, нелепа, что помогает нам хоть чему-нибудь научиться и хоть что-нибудь понять.

Книга рассчитана на узкий круг читателей, не утерявших аппетита и вкуса к жизни. Широкие слои вегетарианцев, лечебно голодающих, профессионалов жратвы на раутах и официальных обедах, работников частного и особенно государственного сектора общественного питания, а также врачей-диетологов просят не беспокоиться.

---

Как ловят раков?

Вот сидишь в лодке, ловишь рыбу, вдруг, вместо привычной осторожной поклевки подлещика, поплавок ухает под воду, ну, думаешь, хорош окунь, тянешь наверх, а там болтается рак и остро щелкает своими клешнями и хвостом по воздуху. Сымаешь родимого и вытаскиваешь якоря — раз пошел рак, рыбы не жди. Но можно и остаться и обловить раков на удочку. Что вычурно.

Обычно ловят раков на корзину, бросив в нее мясные обрезки или рыбьи потроха. К утру несколько десятков раков ваши. Ловили мы и на малых речушках бредешком — в благодатной Пензенской губернии и в скромной Витебской. За пару часов пару ведер — это нормально. На Нижней Волге раков облавливают со скоростью два ведра в полчаса.

Раковые жабры, лапы и икру — прости, папа! — но я это обсасываю и ем. Как бы мы с вами не укушались раками и не набузовались пивом, хоть до упора, а мусор выносить надо — к утру рачьи потроха и требуха завоняют всю квартиру — хоть обои меняй…

Среди ракообразных раки — не самые вкусные. Не самые нежные. Не самые стройные или мясистые. И по ценам они занимают не выдающееся место. От раков не станешь ни диссидентом, ни, упаси Бог, патриотом. Не болит голова и не скорбит душа по раковой беспартийности. Но за ними — богатейшая история и культура. Рак нравится нам не только с пивом, но и как нескончаемая тема, как элемент ностальгии.

Угорь и минога

Поговорим о шпроте. Пока социализм развивался — это был сорт рыбы. Когда же победа стала не только окончательной, но и бесповоротной, шпрот исчез как класс и вместо вида рыбы появился способ ее приготовления. В ход пошла мелкая салака, килька, тюлька и прочий тысячеголов. Его коптят, заливают якобы прованским маслом и закатывают в банки. Но и этот суррогат становится все более вожделенным дефицитом. В открытую продажу не поступает, спросом не пользуется. Да и кому придет в голову спрашивать шпроты, если даже килька в горохе исчезла.

Одна из ветвей моего рода — прибалты. Мистическое чувство родового места указывает мне на Кенигсберг, хотя дед и бабка жили в Риге, бабка — из Витебска, а в Литве есть местечко по имени Левинтай. Но что заставляло мою самую разную родню уже в наши дни оседать в Кенигсберге? Что заставляет всех нас считать Куршскую косу лучшим побережьем? Что толкает меня в бок и за сердце при одном упоминании этих мест и не позволяет запоминать оккупационную топонимику Восточной Пруссии?

…Перед моими глазами — вечно седой, пепельный песок, стонущие сосны в пронзительном небе, мелководное чешуйчатое море, в котором нет-нет да тускло мелькнет янтарь или угорь…

Копченого угря я ел всего раз в жизни. Если спросить, что такое копченая рыба по понятию копчености, то это — угорь. Все остальное — либо экзотика, либо вырождение. Коптить надо угря, а потом уж все остальное. На срезе мясо с ладонь (да не с вашу, а с мою). Белое, сочное, очень жирное. На вкус и на запах — самое закопченное. Для кого-то пахнет, наверное, опилками, или рыбой, или тиной, для меня — родным или народным. Так пах Бог для Адама, сидящего у Него за пазухой…

Угри нерестятся в Саргассовом море, а живут в реках, лососи — живут в море, а нерестятся в реках. Да и то колобродят: то реку перегородят, то ее вообще высушат, то вывернут наизнанку, то море заразят так, что таможни пустеют дотла. «Кто с икрой к нам придет, тот от икры и погибнет» — гласит древняя народная мудрость. Угорь, правда, гибнет и без икры.

Иногда мне хочется, чтоб в недрах Саргассова моря выродился мутант размерами во сто крат больше, чем змей, удавивший фирму Лакоон с сыновьями Корпорейшн Лимитед. Чтоб тот змей добрался до наших рыбников, водников и хозяйственников, передавил и передушил их и их молоки, а затем сполз бы в родное Янтарное море и стал бы его охранителем.

Это все не фантазии, а вполне реально. К тому идем, ради этого выполняем и перевыполняем все наши планы.

Минога — младшая сестра угря. Такая же древняя и недорыба — постзмея. Хребет — из вялых хрящей, голова безглазая с одним ртом. На вид пиявка пиявкой, только большая. Безмозглое исчадие мезозоя. А вот поди ж ты — пережила минога девять советских императоров, род Романовых, татаро-монгольское иго, оледенения. Глядишь, и нас переживет. Правда, затевают строить в Усть-Лужской губе гигантский порт, балтийский Сингапур. Прощай, минога, а заодно и корюшка, а заодно белоглазая чудь, ижора и савакаты.

В Москве продают и подают исключительно жареных миног — специфический деликатес на изысканный и извращенный вкус. Копченая минога — большая редкость. Лишь в Ингерманландии — на побережье Финского залива в пределах бывшего Ямбургского уезда (ныне — Кингисеппский район), в устье Луги и других речках ловят пращурную миногу. Что толку рассказывать о том, каков вкус копченой миноги? Это все равно как если бы я начал папуасу рассказывать об айсберге: он бы слушал, внимательно кивал курчавой головой, а пяткой незаметно нажимал бы на потайную кнопку под своим письменно-людоедским столом и подсчитывал бы скорость лифта, на котором поднимаются к нему два дюжих санитара за мной и улыбающийся шеф-повар китайского ресторана.

Если же вы едали копченых миног, то согласитесь со мной, что есть их надо вместе со шкурой, а в отвал идет лишь малюсенькая динозаврическая головка, шлангообразный скелет и куцый налимий хвостик.

Миноги подаются к водке, «Зубровке» и «Рябине на коньяке», непременно шустовской. Курить после принятия миног полагается «Гавану», а за «Беломор» можно схлопотать пару лет условного. Обывателям, мещанам, ямщикам и несостоявшимся невестам употреблять копченые миноги не рекомендуется, учителям разрешено это угощение лишь в каникулы и в день тезоименитства их императорских величеств первого, третьего и пятого созыва.

Интермедия Мак Дональдс в Москве

Это, конечно, есть и будет, но все равно это выглядит очень дико и нелепо, ну, совсем как:

— биде на задах огорода в глухом Нечерноземье,

— Фернандель в роли Василия Ивановича, Тото — в роли Петьки и Жерар Филлип в роли Фурманова в «Чапаеве»,

— Павел Кадочников и Брижит Бардо в советско-французской киноэпопее «Подвиг Разведчиков идет на войну с Бабеттой»,

— первомайская колонна демонстрантов, оформленная Сальватором Дали,

— начальник Первого отдела, открывающий четвертый закон Ньютона,

— конкурс «Мисс Зона».

Но ведь все это, вся эта бурда с огоньком, уживается в нашем растрепанном сознании и почему-то не выглядит там нелепым. Мне же никак не понять, зачем биде в огороде, если пять шестых не знают, что это такое, а одна шестая знает, но не знает, зачем ей, одной шестой, это надо. Мне не понять Макдональдса в Москве, если торгующий на базаре крестьянин и торгующийся с ним горожанин отлично знают, что снижение цены означает лишь обозначение акта передачи от одного к другому части Божьей благодати, посредством которой и возник данный товар, и потому никогда не торгуются по поводу промышленных изделий, в которых нет никакой Божьей благодати, а лишь голый импорт, но во всех товарах труда нет и на копейку. Если слово «технология» — самое загадочное в русском языке и идут бесконечные диспуты о его значении. Побросали озимь наземь — и ждут урожая в Канаде: вот и вся наша технология…

Понастроили в Москве и других местах Макдональдсов, окучивают наш народ мусорной и безвкусной едой, превращают страну в пищеварительную колонию Запада — эти все сожрут и еще в очереди будут стоять.

II. Мясо

Давайте договоримся, речь пойдет о тех мясных блюдах, которые — «на второе», их подают в горячем виде, либо хотя бы готовят для того, чтобы ели горячими, либо это сугубо мясное блюдо. А то иначе совсем запутаемся. Впрочем, я все равно запутаюсь.

Свинина

В магазинах хорошей свининой уж давно не торгуют. Под магазином, в подвале — еще куда ни шло. А наверху, на прилавке — кому все это надо, если только не на шпиг и не в довесок к пельменному фаршу?

Самое-само-само-самое вкусное, что я ел из свинины — импортный филей. Длинная такая колбаска из абсолютно постной и бескостной свинины в аккуратной целлофановой упаковке. Нежно-розовое, будто лососевое или, лучше сказать, сиговое мясо, нарезаешь на кругляши толщиной до сантиметра, слегка отбиваешь, так чтобы кусок истончился, соль, красный молотый перец, можно немного отжать лимона и — с Богом, на кипящую в масле сковородку. Сверху кладешь кусочек маслица, через несколько минут переворачиваешь это чудо, и из последних слюней дожидаешься того момента, когда чуткое сердце и настороженно трепещущий желудок не скажут: «готово». Снимай, укрепляй тончайшим гарниром: ложка зеленого горошку, пучок травы, соломка маринованной черемши, маринованный же персик или чернослив, воздушные чипсы, кетчуп, сладострастная половинка истекающего помидора и неприступно-пупырчатый корнюшон.