Китя Карлсон - Поваренная книга Самурая или Черт Те Что, а не книга о Японии

• Название: Поваренная книга Самурая или Черт Те Что, а не книга о Японии
• Автор: Китя Карлсон
• Издательство: Центрполиграф
• Жанр: Биографии и Мемуары
• Год: 2008
• ISBN: 978-5-9524-3327-4

В "Поваренной книге самурая" вы не найдете ни одного рецепта. Это не кулинарный справочник, а своего рода руководство по выживанию в Японии, - заметки русского блоггера Кити Карлсона. Он бросил институт, не зная языка, уехал учиться и работать в незнакомую страну Японию и… провел там семь лет с пользой для себя. В результате у него родились эти яркие бытовые зарисовки - необычайно колоритные и удивительные в своих подробностях, этакий взгляд изнутри на нравы, обычаи, привычки, характеры японцев.

---

Рассказав все это про суши, спешу вас слегка разочаровать. Несмотря на всеобщую любовь к суши, суши — ни самое популярное, ни самое изысканное японское блюдо. Как говорится, ни рыба, ни мясо. А как я уже сказал рис. То есть прежде всего простая народная еда, родившаяся из китайской традиции сохранения рыбы в прокисшем рисе. Конечно, китайские богачи могли интересоваться одной рыбой и выбрасывать кисловатый рис, но японцам это было не подстать. Началом японских суши считается время, когда простой народ — рыбаки и работяги города Эдо, который теперь называется Токио, полюбил нигири-зуси из кислого риса и свежей рыбки — блюдо, которое подавали в портовых забегаловках. А вот теперь, уже в наше время, суши стали блюдом, которое любят по всему миру. Вы проголодались? Тогда добро пожаловать за стол.

Новое слово в японской кухне

Несмотря на буддизм, Япония не самая вегетарианская в мире страна. В японском языке даже своего слова для вегетарианства нет, так и говорят это слово по-английски. Многие рестораны хотя и готовы пойти навстречу, но с непривычки у них не всегда получается. Таким образом, единственно надежное вегетарианство в Японии происходит лишь на последнем звене, когда ты сам лишние куски-мины мясных продуктов из еды вынимаешь. Что несколько обесценивает процесс, потому что животных-то все равно убили, съел ты их или нет. Итак, три друга: Лёнчик, Алекс и ваш покорный слуга приходят вечером в ресторан.

— Бидзитериан? — повторил за мной ресторанный дедушка с тем изумлением в голосе, с которым Путин, наверное, произносит фамилию Ходорковский. Мол, в первый раз слышу.

— Да-да, знаете, я — вегетарианец, это тот, кто мясо не ест…

— Конечно, знаю! Никаких проблем: два обычных ужина и один вегетарианский, так точно.

И действительно, Лёнчику и Алексу принесли большой кипящий суп набе с красиво разложенным мясом, а мне принесли суп маленький и плотно закрытый крышкой, после чего сказали самому крышку не открывать и не подглядывать, пока официант не подойдет. Через некоторое время мой суп докипел, и ресторанный дедушка гордо открыл вегетарианский суп собственного изобретения, из очень вегетарианских креветок еби и очень вегетарианских ракушек хотате. Не знаю уж, чем питаются ракушки в дикой природе, но креветки точно не вегетарианцы, а как раз хищники. Так что даже если теория дедушки состояла в том, что вегетарианский суп — это суп, в котором варят вегетарианцев, то и в этом он ошибся.

Ну что же, ужин — это действительно непросто. Вот “западный завтрак” в Японии — это блюдо проще некуда, без неожиданностей. Везде и всюду, в любой части этой большой страны западный завтрак всегда один и тот же — тарелка омлета с куском жареного листочка ветчины в самом дешевом кетчупе, два куска белого хлеба из тостера (булочка и мягкий “американский” ломтик), стакан 100% химического концентрата апельсиновой краски и вечный несъедобный салат из порезанной капусты в жидком майонезе. Итак, добрый дедушка, сделай мне, пожалуйста “вегетарианский западный завтрак”. Никакой фантазии. Все как обычно, но без мяса.

— Ветчину нельзя?

— Да-да, точно, очень правильно, ветчину лучше не надо, мне, конечно, очень неудобно, но я — вегетарианец.

— А яйцо — можно?

— Да, яйцо — можно, без проблем. Все очень просто, стандартный “западный завтрак”, но вынимаем ветчину. И ура — получается “вегетарианский западный завтрак”.

— Конечно! Никаких проблем.

И наутро дедушка гордо подает совершенно стандартный вегетарианский западный завтрак, в котором ветчина в кетчупе заменена очень вегетарианской сосиской в кетчупе. Вегетарианские сосиски вообще бывают двух типов. Просто вегетарианские, то есть те, которые производятся на целлюлозно-бумажных фабриках страны из специального дерьма вместо мяса, специально для вегетарианцев. И очень вегетарианские, то есть те, которые производятся на тех же целлюлозно-бумажных фабриках из неспециального дерьма, которое используется вместо мяса в целях экономии. Так как в Японии производители концентрируются только на втором типе дерьма, то сосиска, конечно, была вегетарианской в этом втором смысле. Тем не менее дедушке стоит поставить пятерку — за старание и сообразительность.

Чашка чая

Должен сразу признаться — о чае я знаю маловато. Более того, о чае я не знаю почти ничего. Можно сказать, что в этом вопросе я — полный чайник. Бывает чай в чайнике, а бывает чайник в чае. Не перепутайте. Я — второе. Дело все в моем случае началось не с того, что я люблю чай. Дело началось с того, что я не люблю алкоголь.

Моя проблема в том, что в Японии все много пьют. И, естественно, не чай. Спиртные напитки и сигареты продаются повсюду от стандартных автоматов с газированной водой и до парка аттракционов “Дисней Си”. Крошечные детсадовцы спокойно играют с клоуном прямо в табачном дыму в курящем отделении Мак-Дональдс, а взрослые дяденьки, вроде меня, регулярно подвергаются традиционному корпоративному испытанию на пьянках под названием “номи-ходай”, что в переводе с японского значит “пей сколько влезет”. Вся закуска при этом обычно ограничивается пакетом чипсов и пакетиком арахиса — для здоровья тоже неполезно. Было. Пока я не сделал маленькое открытие — несмотря на то, что все пьют именно не чай, ничто не мешает именно мне одновременно с этим пить именно чай. Как незабвенно сказала старуха Хлестова из Грибоедовского “Горе от ума”:

На свете дивные бывают приключенья!

В его лета с ума спрыгнул!

Чай, пил не по летам.

Уберите запятую в последней строчке — и получится сразу мой случай. Очень удобно.

Во всем мире есть всего два произношения для одного и того же китайского корня в слове “чай”. “Ти” — английское tea, французское the, немецкое tee, испанское te и многие другие. И “ча” — русский чай и японский “ча” — “тя”. Ча — это чай. О, чай! Женщины, как им положено в Японии, говорят томно и с придыханием: “О, ча!”, “О” — это очень вежливо, префикс некого преклонения “О (го) муж — го-сюдзин”, “о чай — о-тя”. Мужчины так, конечно, не говорят. Если мужчина к чему и может приставить уважительный префикс “о”, то только “о-саке”. И вот — “номи-ходай”, все уже пьяны, уже никому никакой разницы, кто что пьет, и я громко, по-мужски, без всяких “О”, кричу официанту:

— Двойной! Урон (так японцы произносят китайский чай “Улонг”) тя! Еще стакан!

Эта фраза в любом японском пивном баре порождает стакан дешевой, дешевле воды, желтоватой жидкости в прозрачном, с трубочкой, стакане, полном льда. С пьяных глаз уже никто не отличает, пьете вы очередной коктейль на основе чая или просто чай. Урон-тя. Мой спаситель.

Что особенно радует — урон-тя не надо искать в меню. Он есть всегда и повсюду. В барах, в ресторанах, в тех же автоматах с газированной водой. Кока-кола, Липтон и японские компании продают его в железных банках и пластиковых бутылках объемом от половины до двух литров, с молоком и без, холодным и горячим, с лимоном и без. Чай в бутылках часто дешевле бутылочной же воды и явно чаще встречается. А в самых дешевых кафе, забегаловках и столовых обязательно стоит бочонок муги-тя — отвратного вкуса ячменного чая. За него даже не берут денег — пей любой желающий, сколько хочешь и бесплатно. И обычно в тех местах, где его наливают, нет даже простой воды. Приходится пить муги-чай!

На этой ноте давайте забудем про чай в бутылках, чай в пивных барах и прочий бесплатный чай, вроде чая в пакетиках на работе, и вспомним о существовании чая настоящего. Только не стремитесь, пожалуйста, на чайную церемонию. Чайная церемония прекрасно всем известна, но она гораздо больше церемония — чем чайная. А вот японские настоящие плантационные чаи очень мало оценены по международным стандартам и получают гораздо меньше внимания, чем китайские и индийские. И очень зря.

Кроме Тохоку и Хоккайдо в Японии чай растет везде. Окинава и Кюсю, Окаяма и Сикоку, Кинки, Канто, Хокурику и, наконец, Токай, где вырастает самое большое количество чая в Японии. Для ценителей алкогольных напитков весна в Японии начинается, безусловно, с зацветания сакуры. Восторженные синоптики ежедневно вырисовывают новую карту “сакурного фронта” — даты цветения сакуры в разных регионах Японии. Особенно удалые алкоголики ездят по разным городам, чтобы в каждом застать цветение и провести “ханами” — традиционную весеннюю пьянку на природе под цветущими деревьями сакуры. Во время цветения сакуры японцы выпивают даже больше чем на новый год! Однако, менее известно, что у любителей чая в то же время начинается чайный фронт, и больше всего ждут Син-тя — новый чай, первый чай сорта Сэн-тя, вырастающий уже к апрелю в самых южных частях Японии.

Японский чай, естественно, зеленый. В отличие от черного чая, зеленый чай окисляется под паром совсем немножко. Различаются две основных группы японского зеленого чая по типу выращивания. Первая — это открытые чаи, которые растут на свежем воздухе, а вторая — закрытые чаи, которые растут под специальными брезентовыми темными покрытиями, защищающими кусты от лучей солнца. Открытые чаи дешевле и популярнее, самый популярный и самый производимый в Японии открытый чай — это Сэн-тя. На основе этого чая получается сразу несколько популярных сортов. Первый урожай Сэн-тя называется Син-тя, “новый чай”. Поздний — Бан-тя, “простой чай”, урожай позднего лета и осени. Если простой чай поджарить на углях — получается жареный японский чай под названием ходзи-тя. Дрова и ветки от сэн-тя называются куки-тя, дровяной чай, а сен-тя или бан-тя, перемешанный с жареным рисом, дает японцам генмай-тя, популярный чай-попкорн. Отдельно от этих чаев стоит, пожалуй, лишь тамарёку-тя из Кюсю, чай золотого цвета, который жарят на сковородах.