Джерри Хопкинс - Экстремальная кухня: Причудливые и удивительные блюда, которые едят люди

• Название: Экстремальная кухня: Причудливые и удивительные блюда, которые едят люди
• Автор: Джерри Хопкинс
• Издательство: ФАИР-ПРЕСС
• Жанр: Домашние животные
• Год: 2006
• ISBN: 5-8183-1032-9 (рус.), 0-7946-0255-Х (англ.)

Тараканы, змеи, личинки насекомых, мясо собак и кошек, кактусы, земля, птичьи гнезда, золото — разве все это может быть пищей? Оказывается, может, причем повседневной и даже праздничной. Таковой она является едва ли не для большинства населения нашей планеты. Автор книги знакомит читателей со своим опытом дегустации подобных блюд, утверждая, что именно эта пища, экстремальная для современных европейцев, неизбежно придет на смену той, что привычна им сегодня.

Яркие, «аппетитные» фотографии дополняют описание.

---

Конечно, я и раньше бывал в вегетарианских ресторанах — не хватит пальцев на руках, чтобы пересчитать все мои посещения точек под вывеской «Good Earth» — но именно в этот раз я впервые намеренно заказал (и съел) фальшивое мясо. Я и прежде видел в меню так называемых ресторанов здоровой пищи «вегетарианских цыплят» и «вегетарианскую говядину», но всегда останавливал свой выбор на овощных салатах, иногда на овощном карри.

Зачем, спрашивал я себя, вегетарианцы этим занимаются? Не делаются ли эти блюда для новообращенных, которые прежде ели мясо, а теперь решили переключиться на овощи? Сколь бы крепки они ни были в своих нынешних убеждениях, наверное, все-таки скучают по отвергнутой мясной пище. Жуют же некоторые бывшие курильщики никотиновую резинку. Меня также интересовало, каков мясной эрзац на вкус. Действительно ли у него вкус говядины, цыпленка и т. д.? Может ли такое блюдо понравиться? Словом, я заказал стопроцентно овощные куриные ножки.

И знаете, что? Вкус у них был действительно как у цыпленка — боюсь, эту фразу уже можно сделать подзаголовком книги, — хотя впечатления, что ешь курицу, все-таки не возникало. Мне все равно, как готовится и чем ароматизируется то, что именуется в этом бизнесе «тексту-рированным растительным белком», но он лишь напоминает продукт, который копирует, и лично меня, при всем моем желании, обмануть не может. Тем не менее продукты такого рода успешно реализуются через специализированные магазины, по почте, их можно встретить даже в обычных магазинах и супермаркетах. В одном из почтовых каталогов недавно предлагался новый продукт: «…вегетарианские копчености, полностью готовые к употреблению. Прекрасное дополнение к салатам, соусам, супам, омлетам и ко всему, что вы хотите облагородить ароматом бекона, не прибегая к продуктам животного происхождения». Цена за полкило 9,95 доллара, а два килограмма обойдутся лишь чуть вдвое дороже.

Многие заменители мяса делают из сои, растения, из которого по всему миру получают масло и муку, а также производят разнообразные продукты для людей и корм для животных. Тофу, один из основных продуктов питания в Азии, в Китае известен самое позднее со II века и делается из соевых бобов, которые замачиваются, разминаются, варятся, процеживаются и, наконец, желируются с применением коагулянта. В VI веке в Японии этот богатый белком продукт называли «мясной овощ».

В моем понимании вегетарианцами движет стремление быть здоровыми или обрести хорошую карму. Соответственно, человек отказывается от мяса и мясных субпродуктов, руководствуясь представлениями диетического или философского порядка. Тарелка же вегетарианского «куриного» бульона помогает удовлетворить желание вновь очутиться в собственном довегетарианском прошлом и почувствовать вкус цыпленка, не нанося ущерба своему здоровью или не вступая в конфликт со своей системой убеждений. Вегетарианцы утверждают, что плоть многих животных вредна для человека — действительно, существует немало научных данных, подтверждающих этот тезис, — и указывают на то, что слишком много первозданных лесов сводится ради пастбищ и полей для кормовых культур, а также на то, что люди убивают создания, которые «умеют чувствовать».

В целом эта философская позиция не вызывает у меня возражений, вот только озадачивает энтузиазм, который люди испытывают в отношении блюд и продуктов, производимых из ненастоящих, фиктивных ингредиентов, сколь бы полезными — или бесполезными — последние ни были. Лейтмотивом одной из рекламных кампаний, направленных на сокращение продаж пепси-колы, было указание на то, что «настоящей» («The Real Thing») может быть только… кока-кола. Здесь же речь идет о прямо противоположном. О ненастоящих продуктах, о гастрономической фальсификации. Странные, право, дела.

Не все имитации мясных продуктов делаются из сои. Примером могут служить те же овощные «куриные ножки», которые я ел в Сингапуре. Глютен (клейковина), характеризуемый в одном из почтовых каталогов как «простой в приготовлении заменитель мяса с низким содержанием жира», представляет собой белок, получаемый из пшеницы; он уже не один век пользуется популярностью в Азии, где его иногда называют сейтан (японское слово, означающее «приготовленный глютен»). «В отличие от текстурированного растительного белка, которому заранее придается нужная форма, глютен вы можете формовать по собственному вкусу, в зависимости от выбранного рецепта, вплоть до туши на вертеле и фальшивой индейки!»

Мне, пожалуйста, глютена с клюквенным соусом.

Мясные ароматы и заменители не единственное направление индустрии фальшивых продуктов. Когда некоторые диетологи и медики решили, что сливочное масло имеет опасно высокий уровень холестерина, дела производителей маргарина и других заменителей масла резко пошли в гору. Их продукция, изготовленная из жидкого сафлорового и соевого масла, пищевого крахмала, целлюлозного геля и других сгустителей и эмульгаторов, заняла стратегические позиции на торговых стеллажах рядом с майонезом (предположительно содержит слишком много богатого холестерином яичного желтка).

Вспомним о всех этих синтетических оболочках для колбас, пришедших на смену бараньим и свиным кишкам, о фальшивом черепаховом супе, который готовится из отварной телячьей головы, о «крабовом мясе», производимом исключительно из отходов переработки рыбы, которые желируются и украшаются аппетитными красными полосками. Насколько далеко от реального содержания продуктов способны увести нас красители, консерванты, разрешенные антиоксиданты, ароматизаторы, ископаемые углеводороды, эмульгаторы и стабилизаторы?

Концепция фальшивой, или «альтернативной», еды не нова. В эпоху Наполеоновских войн начала XIX века, когда британский флот блокировал европейские порты, перекрыв поставки тростникового сахара из Вест-Индии и Юго-Восточной Азии, «взошла звезда» сахарной свеклы. Без сомнения, это настоящий продукт, еще один источник сахара, однако прецедент положил начало тенденции создавать заменители. В 1860 году командование французского флота поручило химику-технологу по имени Ипполит Меж-Муриес найти дешевую замену сливочному маслу. Был разработан продукт, содержавший говяжье нутряное сало, мелко рубленные бараний желудок и коровье вымя (я не выдумываю!), а также немного молока. Смесь выдерживалась в теплой щелочной воде. Новинка настолько понравилась Наполеону III, что он предоставил изобретателю фабрику, и уже скоро продукт под названием «баттерин» (производное от butter — масло. — Пер.) утвердился на рынке Америки, где его производство рассматривалось как удачная возможность прибыльно реализовать внутренности, от которых прежде на бойнях просто избавлялись. В 1876 году Соединенные Штаты экспортировали в Великобританию более 450 тонн баттерина.

С годами, естественно, изменилось не только название — теперь это маргарин, — но и рецептура: производители учились делать продукт более «сливочным», совершенствовали его с помощью микроорганизмов, подобных тем, что используются для приготовления настоящего масла, включали в состав растительные масла, добавляли витаминные концентраты. Производители сливочного масла, как и следовало ожидать, всеми силами отбивались и продолжают отбиваться от нападок конкурентов до сих пор. Но даже агрессивная антиреклама не могла сдержать триумфального шествия комбинированного продукта, который теперь к тому же можно вырабатывать вообще без использования животного жира — только из растительного масла, как из одного, так и из смеси, например подсолнечного, сафлорового и соевого.

Время шло (желудок роптал), и процесс неизбежно затронул сахарную промышленность. Некогда сахар был роскошью, доступной только состоятельным людям Древней Персии и Аравии. В Европе до IX века он вообще не был известен и появился лишь с нашествием мавров. В те времена сахар имел форму больших голов, их разбивали на мелкие куски, которые толкли в ступке. Постепенно ситуация менялась, и в конце концов многие люди решили, что потребляют слишком много сладкого. В результате сахару тоже стали подбирать замену.

Один из первых искусственных заменителей был открыт практически случайно. В 1880-х годах ученые Университета Джона Хопкинса в Балтиморе создали в своей лаборатории вещество, которое, по их утверждению, было в 300 раз слаще сахара, они назвали его сахарином. А вскоре этот продукт появился на столах американцев. (Любопытно, что слово «сахар» в английском языке превратилось в синоним лести, слащавости и даже халтуры.) Злые языки, впрочем, утверждали, что, несмотря на такое выгодное качество сахарина, как низкокалорийность, — в одной чайной ложке содержится всего восемь калорий, — приготовленная с его использованием пища горчит и к тому же — да-да! — не исключено, что сахарин имеет свойства канцерогена.