Елена Грицак - Современная украинская кухня

• Название: Современная украинская кухня
• Автор: Елена Грицак
• Жанр: Кулинария

В книге представлено многое из того, что на сегодняшний день известно об украинской кухне. Наряду с экскурсом в историю, описанием давних и современных традиций, объяснением некоторых кулинарных терминов, читатель найдет в ней огромное количество рецептов. Благодаря их подробному изложению процесс приготовления того или иного блюда не вызовет затруднений даже у начинающих кулинаров. Прочитав эту книгу, можно научиться не только готовить пищу, но и правильно, то есть по-украински, подавать её к столу.

---

Смазать металлические формы, выложить в них тесто, оставить на 15 минут для расстойки, а потом поместить в хорошо прогретый духовой шкаф. Такой хлеб обычно выпекается 40 минут. В течение этого времени нужно следить, чтобы он не пригорел, при необходимости прикрыть верх форм фольгой. То же самое можно сделать во избежание пригорания снизу. Форму с готовым изделием вынуть из духового шкафа, оставить на 10–15 минут, накрыв белой салфеткой, а потом извлечь, просто перевернув форму.

Свадебный каравай

Ингредиенты

3 кг пшеничной муки высшего сорта, 1 л домашнего кислого молока, 200 г дрожжей, 13 яиц, 4 стакана сахара, 250 г сливочного маргарина, 250 г сливочного масла, 10–15 изюминок, 2–3 капли ароматического масла (анисового или барбарисового), 1 чайная ложка соли, смалец для смазывания формы и ржаные зерна для ее посыпки.

Способ приготовления

Подготовить опару, для чего налить в глиняную посуду кислое молоко, добавить дрожжи, 10 яиц, 3 стакана сахара, маргарин и 150 г масла. Муку просеять и высыпать (рассеивая) несколько горстей в опару, все тщательно перемешать, накрыть салфеткой и оставить бродить на час. Затем добавить в опару оставшиеся 3 яйца и 1 стакан сахара, соль, досыпать 2 горсти муки и вновь оставить на час. Потом высыпать остальную муку, перемешать и еще через час начать вымешивать тесто. Этот нелегкий процесс должен продолжаться не менее 1,5 часов, пока тесто не начнет отставать от рук. Во время вымешивания добавить 100 г масла и в самом конце – изюминки и ароматическое масло.

Разделить тесто на несколько частей, разложив пласты по металлическим, смазанным смальцем формам. На дно каждой следует положить белую бумагу, посыпав ее ржаными зернами. Ножницами и ножиком сделать на каравае рожки, украсить голубками и шишками, предварительно вылепленными из того же теста.

Когда тесто подойдет, осторожно, стараясь не встряхивать, поставить формы в прогретый духовой шкаф на 1–1,5 часа. Готовый хлеб должен остыть в течение 30 минут. Затем его можно осторожно извлечь из формы, перевернув ее и слегка потряхивая, не забыв накрыть белой салфеткой. Правильно выпеченный каравай хранится, не теряя свежести, около 3 недель.

Калинник (калиновый хлеб)

Ингредиенты

2,5 кг ржаной муки, 200 г дрожжей, 1 кг высушенной калины, 1 столовая ложка сахара, 1 чайная ложка соли, смалец для смазывания форм.

Способ приготовления

Высушенную калину размолоть в порошок, заварить небольшим количеством воды, получив не очень жидкое пюре. Дрожжи развести в 0,25 стакана воды, добавив сахар. Муку дважды просеять через сито. Дрожжи выдержать 1 час, после чего поставить опару: 500 г муки развести в 1 л теплой кипяченой воды и влить дрожжи. Через 3 часа, после появления пузырьков, всыпать в опару остальную муку, калиновое пюре, соль и замесить тесто.

Калинник выпекается в виде толстой лепешки. Сахар в него не кладут, чтобы не исчез приятный свежий запах.

В старину украинцы не выбрасывали хлебные крошки. Родители приучали детей «не оставлять кусинь (огрызок)». Хлеб, упавший на пол, нужно было поднять и, поцеловав, съесть. Куски, оставшиеся от трапезы, заворачивали в полотенце и несли на кладбище, чтобы отдать нищим. Некоторые из этих обычаев, правда, в измененном виде, сохранились в Украине до сих пор.

Пшеничные пампушки с чесноком

Ингредиенты

400 г муки, 20–30 г дрожжей, 1 столовая ложка сахара, 3 столовые ложки растительного масла, соль по вкусу.

Для соуса: 1 головка чеснока, 2 столовые ложки растительного масла, 1 чайная ложка соли.

Способ приготовления

Развести дрожжи в небольшом количестве воды (0,3 стакана), добавить соль, сахар, 100 г муки и замесить крутое тесто. Когда оно подойдет, всыпать остальную муку, влить 0,5 стакана воды, растительное масло, вымесить и оставить в теплом месте примерно на 1 час. Из готового теста вылепить пампушки – маленькие булочки-шарики, в сыром виде напоминающие грецкий орех (диаметр около 3 см). Раньше их выпекали в печи, но за неимением таковой можно использовать и обычный духовой шкаф. Изюминка блюда – соус, приготовленный из чеснока, растолченного с солью и залитого растительным маслом. Поливать им пампушки следует перед подачей к столу.

Технология приготовления пампушек прямо указывает на германскую кухню. Однако не в Германии, а в Украине появилось на свет это аппетитное во всех отношениях изделие. Дело в том, что придумали его немцы-булочники – колонисты, прибывшие в Новороссию во времена Екатерины Великой. Свое итало-французское название пампушка получила в Одессе, откуда распространилась по всей Украине к середине XIX века.

Пампушки гречневые вареные

Ингредиенты

4 стакана гречневой муки, 50 г сухих дрожжей, 0,5 стакана растительного масла, 1 головка чеснока, 2 чайные ложки соли.

Способ приготовления

Просеять муку, добавить 1,5 стакана воды, 1 чайную ложку соли и дрожжи, предварительно разведенные в небольшом (1–2 столовые ложки) количестве воды. Замесить крутое тесто, поставить на 2 часа в теплое место, чтобы подошло. Из теста вылепить пампушки и отварить их порциями, перекладывая каждую в нагретую кастрюлю с растительным маслом. Чеснок очистить, разделить на зубчики, растолочь с солью и 2 столовыми ложками растительного масла, а затем выложить в посуду с горячими пампушками.

Несладкие пампушки, особенно с чесноком, в Украине принято есть с борщом. Те же пампушки, но приготовленные из сдобного теста с большим количеством сахара, который здесь с успехом заменяет мед, служат отдельным блюдом и подаются к чаю или компоту.

Пампушки «Подольские»

Ингредиенты

1 кг муки, 200 г сливочного масла, 2 стакана сливок, 50 г сухих дрожжей, 1 яйцо и 8 сырых яичных желтков, 1,5 стакана сахара, 2 столовые ложки растительного масла для смазывания формы и немного сухарей для ее посыпки.

Способ приготовления

Размягченное сливочное масло, разогретые почти до кипения сливки, дрожжи, разведенные с 2 столовыми ложками муки, взбитое яйцо (белок взбивается отдельно от желтка) смешать в глубокой чашке и оставить примерно на 30 минут. Затем добавить остальную муку и взбитые с сахаром желтки – во время взбивания сахар добавлять постепенно, по 1 чайной ложке. Тесто тщательно вымесить, оставить подходить на 2 часа, а потом, продолжая взбивать, вымесить еще раз. Подогреть формы, смазать их растительным маслом, посыпать сухарями, осторожно выложить тесто так, чтобы оно занимало не более одной трети формы. Дать подойти, после чего поставить в разогретый духовой шкаф и выпекать 40 минут. К столу пампушки любого вида рекомендуется подавать в горячем виде.

Перед обедом

Любое приготовление пищи в домашних условиях – это немного техники, а остальное импровизация и полет фантазии. Рецепт является лишь основой, тогда как остальное делается исходя из пристрастий, запасов и возможностей. Все это в большей мере относится к закускам, которыми принято называть небольшие порции, как правило, легких, острых или соленых кушаний, с которых обычно начинается обед. Раньше украинцы перед трапезой не закусывали вовсе, а если уж закусывали, то плотно: шмат сала с куском свежего хлеба, по их мнению, не отобьет, а лишь разожжет аппетит. Многие из украинских закусок, например буженину, шинку, рулеты с начинками, шпигованное мясо, а особенно колбаски, посчитать таковыми можно лишь условно, ведь их употребляют и в горячем виде, и в холодном, как дополнение, и как самостоятельные блюда. В целом традиция плотно закусывать перед обедом не изжила себя до сих пор. Пристрастие к тяжелой и жирной пище осталось, но тяга к здоровому образу жизни заставила обратиться к продуктам более легким и полезным, благо, кроме свиней, на Украине есть еще и овощи.

Закуски

Свинина с квашеной капустой и грибами

Ингредиенты

250 г свинины, 3 луковицы, 1 соленый огурец, 1 свекла, 50 г сметаны, 50 г зеленого лука, 50 г квашеной капусты, 50 г маринованных грибов, 2 чайные ложки 3 %-ного уксуса, 3 столовые ложки свиного жира, перец и соль по вкусу.

Способ приготовления

Свеклу вымыть, отварить до готовности, очистить, нарезать кружочками и сбрызнуть уксусом. Лук очистить и нарезать кольцами, а огурец – кружками. Зеленый лук вымыть и очень мелко нарезать. Грибы смешать с капустой. Мясо промыть, нарезать порционными кусками, посолить, поперчить и жарить в свином жире до готовности.

Куски мяса выложить на середину широкой глиняной тарелки, полить сметаной, оформить кружками свеклы и огурцов, кольцами лука. Рядом выложить капусту с грибами и все засыпать зеленым луком.