Ирина Константинова - Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России

• Название: Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России
• Автор: Ирина Константинова
• Жанр: Кулинария
• Год: 2008
• ISBN: 978-5-386-00759-1

Пищевые привычки и пристрастия каждого народа складывались на протяжении веков. Так постепенно возникали национальные кухни – неотъемлемая часть любой национальной культуры.

В основе каждой национальной кулинарии лежат два главнейших фактора, тесно связанных между собой: набор исходных продуктов и способ их обработки. Национальные кухни, используя одно и то же пищевое сырье, применяют каждая собственную технологию и приемы тепловой обработки, сочетание ингредиентов. Разные подходы к приготовлению пищи возникли не только вследствие различных климатических условий и, следовательно, разного набора пищевого сырья, – они продиктованы религиозными обычаями, системой культовых запретов, социальной регламентацией образа жизни того или иного народа. Разумеется, все это нашло отражение и в приготовлении праздничных блюд народов нашей страны.

---

Оладьи по-волжски

♦ Мясо куриное – 200 г

♦ Хлеб пшеничный – 3 ломтика

♦ Молоко – 0,5 стакана

♦ Яйца – 2 шт.

♦ Масло сливочное – 2 столовые ложки

♦ Сливки 30 %-ной жирности – 0,5 стакана

♦ Соль

Сырую мякоть курицы пропустить через мясорубку, смешать с замоченным в молоке и слегка отжатым белым хлебом и еще раз пропустить через мясорубку. Готовый фарш тщательно взбить, добавить молоко, желтки яиц, соль и взбитые сливки. Массу тщательно перемешать.

На раскаленную сковороду с растопленным сливочным маслом выложить оладьи ложкой, разровнять и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки. Подать с гарниром, полив растопленным сливочным маслом.

Котлеты по-гатчински

♦ Дичь (глухарь, тетерев или куропатка), мякоть – 450 г

♦ Хлеб пшеничный (черствый) – 100 г

♦ Молоко – 0,5 стакана

♦ Соль

Фарш:

♦ печень куриная – 100 г

♦ яйца – 2 шт.

♦ перец черный молотый, соль

Панировка:

♦ хлеб пшеничный – 80 г

♦ масло сливочное – 50 г

Фарш: куриную печень обжарить на сливочном масле, мелко порубить, смешать с сырыми яичными желтками, добавить соль и перец. Фарш тщательно вымешать.

Мякоть дичи пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить размоченный в молоке и отжатый пшеничный хлеб, соль и еще раз все вместе пропустить через мясорубку. Массу перемешать, хорошо взбить, разделать на лепешки и начинить их приготовленным фаршем. Получившиеся котлеты запанировать в белом хлебе.

Блинчики с куриным фаршем

♦ Филе куриное – 400 г

♦ Лук репчатый – 4 шт.

♦ Морковь – 2 шт.

♦ Масло сливочное – 4 столовые ложки

♦ Маргарин сливочный (для пассерования лука) – 2 столовые ложки

♦ Маргарин сливочный (для жарки блинчиков) – 6 столовых ложек

♦ Маргарин (для соуса) – 2 столовые ложки

♦ Мука пшеничная – 1 столовая ложка

♦ Перец черный молотый, соль

Для блинчиков:

♦ молоко – 3 стакана

♦ яйца – 4 шт.

♦ сахар – 2 столовые ложки

♦ соль – 2 чайные ложки

♦ масло растительное – 30–40 г

♦ мука пшеничная

Тщательно смешать молоко, яйца, сахар и соль. Приготовленную массу постепенно влить в муку, тщательно размешивая, чтобы не было комочков. В готовое тесто влить растительное масло и перемешать, тогда не нужно будет подмазывать сковороду при выпечке блинов. Выпекать блинчики на хорошо разогретых порционных сковородах диаметром 15 см. Тесто наливать тонким слоем толщиной 1 мм и поджаривать каждый блинчик с одной стороны до образования румяной корочки. Поджаренные блинчики сложить стопкой.

Морковь очистить, натереть на крупной терке и спассеровать. Две луковицы очистить, разрезать пополам и каждую половинку нашинковать тонкими полукольцами, а затем также спассеровать. Куриное филе нарезать кусочками, выложить на сковороду, добавить пассерованные овощи, залить водой, добавить соль и отварить до готовности мяса.

Соус: муку поджарить на маргарине до светло-желтого цвета и развести бульоном с луком и морковью, образовавшимся во время варки филе. Массу посолить, проварить в течение 30 минут, после чего процедить, а коренья протереть и смешать с соусом.

Отваренное филе пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить пассерованный репчатый лук, черный молотый перец, соль, соус и тщательно перемешать.

На поджаренную сторону блинчиков положить фарш и завернуть конвертом. Готовые блинчики обжарить в духовке. При подаче на стол изделия полить растопленным сливочным маслом.

Рулет из курицы со свининой и черносливом

♦ Курица – 500 г

♦ Свинина – 100 г

♦ Чернослив – 30 г

♦ Майонез

♦ Овощи свежие или маринованные

♦ Петрушка и укроп (зелень), перец, соль

С тушки курицы снять ровный слой мякоти вместе с кожей. Мякоть уложить кожей вниз, сверху положить отбитые куски свинины, посыпать солью, перцем, затем положить подготовленный набухший чернослив без косточек, свернуть все рулетом, завернуть в целлофан и варить в подсоленной воде около 1,5 часа. Готовый рулет положить под пресс и охладить. При подаче рулет нарезать на порции (по 2 куска), гарнировать свежими или маринованными овощами, украсить мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

Печень куриная с луком фри

♦ Печень куриная – 500 г

♦ Лук репчатый – 4 шт.

♦ Масло сливочное – 120 г

♦ Соль

Репчатый лук нарезать кольцами и жарить в большом количестве жира до получения поджаристой корочки.

Обработанную сырую печень положить на 5 минут в кипящую воду, затем откинуть на дуршлаг, промыть, посолить и жарить на сливочном масле.

При подаче на печень положить лук фри.

Кролик жареный

♦ Кролик (тушка) – 1 шт.

♦ Яйца – 3 шт.

♦ Молоко – 2 столовые ложки

♦ Масло сливочное – 2 столовые ложки

♦ Чеснок – 3 дольки

♦ Сухари панировочные, мука

♦ Петрушка (зелень), масло растительное, уксус, соль

Тушку кролика разрубить на части, залить на ночь водой с уксусом, затем обсушить, натереть кашицей из чеснока, растертого с солью, обвалять в муке, обмакнуть в яйца, взбитые с молоком, а затем обвалять в сухарях. Запанированные кусочки кролика опустить в большое количество раскаленного растительного масла, обжарить, после чего сложить в огнеупорную посуду, покрыть кусочками сливочного масла и, не накрывая, поставить в нагретую духовку.

Готовое блюдо выложить на тарелку и украсить веточками петрушки.

Рыба по-московски

♦ Филе рыбное – 500 г

♦ Яйца, сваренные вкрутую – 2 шт.

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Картофель – 5 шт.

♦ Грибы белые вареные – 5 шт.

♦ Масло сливочное – 2 столовые ложки

♦ Соус сметанный – 2 стакана

♦ Сыр тертый – 2 столовые ложки

♦ Укроп или петрушка (зелень) – 1 пучок

♦ Мука пшеничная – 1 столовая ложка

♦ Лимон – ½ шт.

♦ Перец черный молотый, соль

Соус:

♦ горячая вода или бульон – 1,5 стакана

♦ сметана – 0,5 стакана

♦ масло сливочное – 1,5 столовой ложки

♦ мука пшеничная – 1 столовая ложка

Рыбное филе без костей нарезать порционными кучками, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки.

Картофель отварить в кожуре, очистить и нарезать ломтиками. Луковицы очистить, разрезать пополам и каждую половинку нашинковать тонкими полукольцами, а затем спассеровать на масле.

Соус: слегка поджарить на масле муку, развести горячей водой или бульоном, добавить сметану и варить на слабом огне 10 минут, после чего снять с огня, посолить, процедить, добавить масло и перемешать.

На середину смазанной маслом сковороды положить куски рыбы, на них – пассерованный лук, кусочки отварных грибов, ломтики вареных яиц, а вокруг разместить дольки картофеля.

Блюдо залить сверху сметанным соусом, посыпать тертым сыром, полить растопленным сливочным маслом и запечь в духовке до образования золотистой корочки. Готовое изделие посыпать измельченной зеленью.

Щука отварная с хреном

♦ Щука весом около 500 г -1 шт.

♦ Хрен тертый – 1 стакан

♦ Масло сливочное – 3 столовые ложки Пряный отвар:

♦ вода – 2 л

♦ морковь – 1 шт.

♦ петрушка (корень) – 1 шт.

♦ лук репчатый – 2 шт.

♦ лавровый лист – 2 шт.

♦ перец черный – 7 горошин

♦ соль

Отвар: морковь, корень петрушки и луковицы очистить, вымыть, разрезать на 4 части, залить холодной водой, довести до кипения, добавить специи, посолить и варить в течение 15 минут, а затем процедить и охладить.

Щуку очистить, выпотрошить, отрезать голову и хвост, нарезать кусками, залить пряным отваром и отварить в нем до готовности. Рыбу выложить в другую посуду, засыпать тертым хреном, полить кипящим маслом и выдержать в течение 20 минут под крышкой. Залитый маслом хрен придает щуке своеобразный вкус.

Судак отварной под соусом

♦ Судак – 500 г

♦ Шампиньоны свежие – 5–6 шт.

♦ Лавровый лист – 1 шт.

♦ Соль Соус:

♦ морковь – 1 шт.

♦ петрушка – 1 корень

♦ огурцы соленые – 2 шт.

♦ соус томатный – 2–3 столовые ложки

♦ бульон рыбный – 1,5 стакана

♦ сметана – 1 столовая ложка

♦ сахар (щепотка), соль

Рыбу почистить, выпотрошить, тщательно промыть в проточной холодной воде, залить подсоленной горячей водой, добавить грибы, лавровый лист, соль и варить до готовности. Затем рыбу и грибы вынуть из отвара, а отвар процедить.

Морковь и корень петрушки очистить и вместе с очищенными от кожи и семян солеными огурцами отварить до готовности, а затем мелко нашинковать.

Грибы нарезать ломтиками, смешать с измельченными овощами, добавить томатный соус, слегка развести рыбным бульоном, посолить, заправить сметаной и прогреть.

При подаче рыбу гарнировать отварным картофелем и полить соусом.

Стерлядь по-новгородски