Ирина Константинова - Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России

• Название: Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России
• Автор: Ирина Константинова
• Жанр: Кулинария
• Год: 2008
• ISBN: 978-5-386-00759-1

Пищевые привычки и пристрастия каждого народа складывались на протяжении веков. Так постепенно возникали национальные кухни – неотъемлемая часть любой национальной культуры.

В основе каждой национальной кулинарии лежат два главнейших фактора, тесно связанных между собой: набор исходных продуктов и способ их обработки. Национальные кухни, используя одно и то же пищевое сырье, применяют каждая собственную технологию и приемы тепловой обработки, сочетание ингредиентов. Разные подходы к приготовлению пищи возникли не только вследствие различных климатических условий и, следовательно, разного набора пищевого сырья, – они продиктованы религиозными обычаями, системой культовых запретов, социальной регламентацией образа жизни того или иного народа. Разумеется, все это нашло отражение и в приготовлении праздничных блюд народов нашей страны.

---

♦ Молоко – 110 мл

♦ Дрожжи – 20 г

♦ Вода – 90 мл

♦ Клюква – 50 г

♦ Сахар – 1 чайная ложка

♦ Жир для смазки, соль

В слегка подогретой воде развести дрожжи, всыпать 250 г просеянной муки, тщательно размешать, чтобы не было комков, и поставить в теплое место для брожения на 2–3 часа.

Когда объем опары увеличится вдвое, добавить молоко, остальную муку, яйцо, маргарин, соль и сахар, замесить тесто и поставить его в теплое место. Через 2 часа обмять его и дать вновь подойти.

В приготовленное тесто всыпать промытые ягоды, положить 2/3 нормы меда и все хорошо перемешать. Затем разделать караваи овальной формы, уложить их на противень, смазанный жиром, дать расстояться 15 минут, смазать медом и выпекать в духовке.

Перед подачей на стол вновь смазать медом.

Репа с яблоками и сметаной

♦ Репа (небольшая) – 1 шт.

♦ Яблоки – 2 шт.

♦ Сметана – 0,5 стакана

♦ Сахар – 2 чайные ложки

Сырую репу очистить, натереть на крупной терке, добавить нарезанные ломтиками яблоки, заправить сметаной и сахаром.

Напиток творожный

♦ Творог обезжиренный пастеризованный – 300 г

♦ Вода или молоко – 700 мл

♦ Соль

Сухой творог растереть, вливая тонкой струйкой кипяченую холодную воду или молоко, до консистенции сливок, посолить, перелить в стеклянную посуду и дать настояться.

Брусника с медом

♦ Брусника – 400 г

♦ Мед – 150 г

Бруснику перебрать, вымыть, переложить в кастрюлю, добавить мед и кипятить 5 минут. Подать на стол в охлажденном виде.

Брусника, моченная в собственном соку

Эмалированную кастрюлю заполнить на 1/5 объема спелой промытой брусникой, ягоды утрамбовать, надавливая на них крышкой с несколько меньшим диаметром, чем у кастрюли. Повторять это, добавляя ягоды, до тех пор, пока кастрюля не будет заполнена до краев. После этого кастрюлю закрыть крышкой и держать в прохладном темном месте 5 дней. За это время ягоды осядут и их снова можно добавить. Затем кастрюлю плотно накрыть, положить сверху груз и поместить в прохладное место примерно на 1 месяц.

Моченую бруснику подают к блюдам из домашней птицы, говядины, нежирной свинины. Можно использовать ее в пирогах, а также для приготовления витаминных напитков.

Из мордовской кухни

Щи из свежей капусты с курицей

♦ Курица – 500 г

♦ Капуста белокочанная свежая – 1250 г

♦ Картофель – 7 шт.

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Масло сливочное – 100 г

♦ Чеснок – 1 головка

♦ Соль

Курицу порубить на куски, положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, уменьшить нагрев и варить до готовности мяса. Затем мясо вынуть, а в кипящий бульон положить мелко нашинкованную капусту и картофель, нарезанный кубиками, сварить до готовности овощей. В конце варки щи заправить обжаренным луком и морковью и посолить.

При подаче в тарелку положить кусок курицы. Отдельно подать дольки чеснока.

Цебярь шурьба (уха добрая)

♦ Рыба речная мелкая (карась, ерш, пескарь) – 400 г

♦ Рыба речная крупная – 500 г

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Перец, лавровый лист, соль

Мелкую рыбу выпотрошить, очистить, удалить жабры, промыть, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену и варить на слабом огне 50 минут. Затем рыбу вынуть, размять, бульон процедить и снова поставить на огонь. В кипящий бульон положить куски крупной рыбы и лук (целиком). Незадолго до готовности посолить, добавить перец и лавровый лист. При желании в уху можно добавить картофель.

Сараз ям

♦ Курица – 1 тушка

♦ Капуста свежая – 300 г

♦ Картофель – 200 г

♦ Лук репчатый – 60 г

♦ Морковь – 50 г

♦ Жир кулинарный – 20 г

♦ Чеснок – 3 г

♦ Специи, соль

Тушку курицы положить в холодную воду, сварить с добавлением кореньев, процедить. В кипящий бульон положить нашинкованную свежую капусту, довести до кипения, положить нарезанный соломкой картофель, обжаренный на жире лук, морковь и сварить. В конце варки добавить специи. К готовому блюду отдельно подать измельченный чеснок.

Суп из крахмальной лапши

♦ Молоко – 1,5 л

♦ Лапша – 500 г

♦ Сахар – 1 столовая ложка

♦ Масло сливочное – 50 г

♦ Соль Лапша:

♦ крахмал картофельный – 2 стакана

♦ молоко – 3 стакана

♦ сахар – 1 чайная ложка

♦ яйцо – 1 шт.

♦ соль

Лапша: картофельный крахмал развести в молоке, добавить яйцо, сахар, соль и размешать до густоты сметаны. Из массы выпечь блинчики толщиной 1 мм, охладить их, нарезать соломкой и подсушить.

Молоко вскипятить, опустить лапшу и варить до готовности 15 минут. За 5 минут до окончания варки добавить соль и сахар. В готовый суп положить сливочное масло.

Печень, жаренная со свининой

♦ Свинина – 500 г

♦ Печень – 300 г

♦ Лук репчатый – 4 шт.

♦ Жир – 2 столовые ложки

♦ Перец, соль, гарнир

Свинину и печень нарезать кубиками и обжарить до готовности. Луковицы очистить, мелко нашинковать и слегка спассеровать. После этого мясные продукты заправить пассерованным луком, солью и перцем. Подать с гарниром.

Селянка с мясом

♦ Печень – 300 г

♦ Сердце – 500 г

♦ Легкое – 500 г

♦ Мясо – 500 г

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Бульон мясной – 1,5 стакана

♦ Лавровый лист, соль

Нарезанные кубиками субпродукты и мясо положить в горшок или кастрюлю с толстым дном, добавить нашинкованный лук, влить мясной бульон, посолить и поставить тушиться в духовку. К концу тушения положить лавровый лист. Отдельно подать маринованные огурцы.

Селянку можно готовить и с добавлением картофеля.

Пъяньти

♦ Мясо – 500 г

♦ Масло топленое – 2 столовые ложки

♦ Мука пшеничная – 1 чайная ложка

♦ Сметана – 0,5 стакана

♦ Чеснок – 7–8 долек

♦ Соль

Соус: муку слегка поджарить до кремового цвета, развести бульоном или водой и влить в кипящую сметану. Варить, помешивая, 10 минут, затем заправить солью и тертым чесноком.

Говядину нарезать на куски по 50 г, обжарить на сковороде, переложить в кастрюлю, залить сметанным соусом с чесноком и тушить до готовности.

Запеченные яйца

Яйца вымыть, положить на сковороду и поставить в духовку. Можно запекать и треснутые яйца.

Арям (напиток)

♦ Молоко кислое – 100 г

♦ Вода кипяченая холодная – 100 г

Кислое молоко развести водой и подать напиток охлажденным.

Из чувашской кухни

Салат с медом

♦ Тыква – 300 г

♦ Брюква или репа – 1 шт.

♦ Яблоки – 3 шт.

♦ Мед – 120 г

Сырую тыкву нарезать мелкими кубиками, смешать с медом и дать постоять 40 минут. Очищенные от кожицы и семян яблоки, репу или брюкву тоже нарезать мелкими кубиками, соединить с тыквой и хорошо перемешать.

Луковое пюре

♦ Лук репчатый – 1 кг

♦ Картофель – 500 г

♦ Молоко – 0,5 стакана

♦ Масло сливочное – 50 г

♦ Перец черный молотый, соль

Картофель и лук очистить и отварить в подсоленной воде, а затем пропустить через мясорубку, заправить горячим молоком, сливочным маслом, солью, перцем и хорошо взбить.

Каша пшенная с грибами

♦ Грибы сушеные – 50 г

♦ Пшено – 1,5 стакана

♦ Лук репчатый – 3 шт.

♦ Масло растительное – 3 столовые ложки

♦ Соль

Сухие грибы хорошо промыть, замочить в холодной воде на 3 часа, затем отварить их в той же воде, в которой они были замочены. Готовые грибы пропустить через мясорубку с крупной решеткой, соединить с процеженным грибным бульоном, посолить, прокипятить и всыпать тщательно промытое пшено. Кашу варить на слабом огне до загустения, а затем поставить упревать на водяную баню.

Лук нашинковать, поджарить на растительном масле и подавать с пшенной кашей.

Оладьи из тыквы

♦ Тыква – 1 кг

♦ Мука пшеничная – 200 г

♦ Молоко – 0,5 стакана

♦ Яйца – 2 шт.

♦ Сахар – 3 столовые ложки

♦ Сода пищевая – 0,5 чайной ложки

♦ Масло топленое или растительное – 3 столовые ложки

♦ Сметана – 0,5 стакана

♦ Соль

Тыкву очистить от кожицы и семян, разрезать на куски, натереть на терке, добавить муку, взбитые с молоком яйца, сахар, соль, соду и все тщательно перемешать деревянной ложкой. Жарить оладьи на топленом или растительном масле. Подать к столу со сметаной.

Суп молочный с рыбой

♦ Рыба свежая – 300 г

♦ Картофель – 4 шт.

♦ Молоко – 500 мл

♦ Масло сливочное – 1 чайная ложка

♦ Соль – 0,5 чайной ложки

Молоко разбавить водой и вскипятить. Картофель очистить, нарезать кубиками, положить в молоко и сварить до полуготовности. Затем поместить обработанную и промытую свежую рыбу, довести суп до готовности и заправить сливочным маслом и солью.

Суп из субпродуктов

♦ Ноги говяжьи и свиные – 300 г

♦ Сердце – 250 г

♦ Печень – 100 г

♦ Легкое – 300 г

♦ Лук репчатый – 5 шт.

♦ Рубец – 200 г