Ирина Константинова - Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России

• Название: Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России
• Автор: Ирина Константинова
• Жанр: Кулинария
• Год: 2008
• ISBN: 978-5-386-00759-1

Пищевые привычки и пристрастия каждого народа складывались на протяжении веков. Так постепенно возникали национальные кухни – неотъемлемая часть любой национальной культуры.

В основе каждой национальной кулинарии лежат два главнейших фактора, тесно связанных между собой: набор исходных продуктов и способ их обработки. Национальные кухни, используя одно и то же пищевое сырье, применяют каждая собственную технологию и приемы тепловой обработки, сочетание ингредиентов. Разные подходы к приготовлению пищи возникли не только вследствие различных климатических условий и, следовательно, разного набора пищевого сырья, – они продиктованы религиозными обычаями, системой культовых запретов, социальной регламентацией образа жизни того или иного народа. Разумеется, все это нашло отражение и в приготовлении праздничных блюд народов нашей страны.

---

Из марийской кухни

Серетан шур (щи из зелени)

♦ Щавель или серетан (зелень) – 350 г

♦ Картофель – 500 г

♦ Мука пшеничная – 1 десертная ложка

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Жир – 1 десертная ложка

♦ Сметана, лук зеленый, укроп, соль

Щавель или зелень растения серетан перебрать, промыть, мелко нашинковать, положить в кипящую воду или бульон и варить 10–15 минут. Затем добавить нарезанный кубиками картофель и соль. За 5 минут до конца варки щи заправить пассерованной мукой и мелко нарезанным луком.

Подать со сметаной, посыпав мелко нашинкованным укропом.

Суп картофельный с курицей и клюквой

♦ Мясо куриное – 210 г

♦ Картофель – 500 г

♦ Лук репчатый – 70 г

♦ Клюква свежая – 20 г или брусника свежая – 20 г

♦ Мука пшеничная – 12 г

♦ Жир кулинарный – 10 г

♦ Вода – 800 г

♦ Специи, соль

Картофель нарезать дольками, репчатый лук – кольцами или полукольцами. Тушку курицы порубить на порционные куски, залить холодной водой и варить до полуготовности. Затем положить картофель, довести до кипения и добавить пассерованный лук. За 15 минут до окончания варки положить специи, соль, пассерованную с жиром и разведенную бульоном муку. В конце варки (за 3 минуты) добавить клюкву или бруснику.

Уха по-марийски

♦ Мелочь рыбная – 600 г

♦ Судак – 450 г

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Морковь – 30 г

♦ Укроп (зелень), перец душистый, лавровый лист, соль

Мелкую рыбу (ерши, окуни, плотва, караси) пропустить через мясорубку, залить холодной водой, довести до кипения и варить на слабом огне, снимая пену. За 40 минут до готовности положить нарезанные кусочками морковь и лук, горошины душистого перца, лавровый лист и продолжать варить. В конце варки в уху всыпать соль.

Готовый бульон процедить через марлю и положить в него кусочки отварного филе судака.

Пельмени грибные

Фарш:

♦ грибы свежие – 500 г

♦ лук репчатый – 2 шт.

♦ соль, перец Тесто:

♦ мука пшеничная – 1,5 стакана

♦ яйцо – 1 шт.

♦ вода – 0,5 стакана

♦ соль

Тесто: из муки, яиц, воды и соли замесить крутое тесто, скатать его в шар, накрыть влажным полотенцем, дать постоять 30 минут.

Фарш: свежие грибы отварить, тщательно отцедить, мелко нашинковать, добавить нашинкованный лук, соль, перец, перемешать.

Сформовать пельмени с грибной начинкой. Отварить их в подсоленной воде.

Подать со сливочным маслом или сметаной.

Пельмени картофельные

♦ Картофель – 1,5 кг

♦ Мука пшеничная или овсяная – 1 кг

♦ Яйцо – 1 шт.

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Сало свиное – 200 г

♦ Сметана – 3 столовые ложки

♦ Перец черный молотый, соль

Фарш: свиное сало нарезать мелкими кубиками, смешать с измельченным репчатым луком, поперчить, посолить. Картофель очистить, вымыть, натереть на мелкой терке, слегка отжать и смешать с овсяной или пшеничной мукой, яйцом, солью.

Картофельную массу разделать на круглые лепешки и на середину каждой положить фарш. Лепешки сложить пополам, придавая изделиям форму полумесяца. Пельмени обжарить во фритюре.

Печень по-таирски

♦ Печень свиная – 600 г

♦ Сало-шпик – 150 г

♦ Огурец соленый – 1 шт.

♦ Чеснок – 8 долек

♦ Лук зеленый, перец, соль, гарнир

Красный соус:

♦ мука пшеничная – 1 столовая ложка

♦ морковь – 1 шт.

♦ петрушка – 1корень

♦ лук репчатый – 1 шт.

♦ томат-пюре – 1/4 стакана

♦ жир – 1,5 столовой ложки

♦ бульон мясной – 1,5 стакана

♦ вино – 1 столовая ложка

♦ соль

Соус: муку обжарить до кремового цвета и развести горячим мясным бульоном. Коренья, лук и томат-пюре обжарить, переложить в бульон и проварить на слабом огне в течение получаса. В конце варки добавить соль, немного вина (мадеры или портвейна), процедить и довести до кипения.

Печень очистить от пленки и желчных протоков, слегка отбить, нарезать кусочками и жарить с брусочками сала.

Из соленых огурцов удалить семена, нарезать дольками, слегка потушить и добавить к печени. Блюдо тушить до готовности, положив приготовленный красный соус и чеснок.

Подать с картофелем, посыпав зеленым луком.

Каша с мясом

♦ Мясо – 400 г

♦ Крупа (пшено или гречка) – 300 г

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Вода – 1 л

♦ Соль

Мясо (говядину или свинину) нарезать кусками по 20 г, крупу перебрать, промыть, лук мелко нарезать. Затем все продукты сложить в сотейник, залить водой, добавить соль и тушить до готовности в духовке.

Студень с крупой

♦ Субпродукты бараньи (ноги, голова, обрезь) – 1 кг

♦ Вода – 2,5 л

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Крупа ячневая или пшеничная – 2 столовые ложки

♦ Лавровый лист, перец, соль

Бараньи ноги и голову промыть, разрубить на части, залить холодной водой, добавить репчатый лук и варить при слабом кипении в течение 6 часов, снимая пену. За 1,5 часа до окончания варки добавить обрезь. С готовых субпродуктов снять мякоть и мелко ее порубить, соединить с бульоном и крупой, заправить лавровым листом, перцем, солью и варить еще 50 минут. Затем студень разлить в формы, остудить и поставить в холодильник для застывания.

Голубцы с творогом

♦ Капуста – 1 кочан

♦ Творог – 350 г

♦ Яйца – 2 шт.

♦ Масло топленое – 2 столовые ложки

♦ Сметана – 0,5 стакана

♦ Соль

Капусту очистить от поврежденных листьев, удалить кочерыжку и положить в кипящую подсоленную воду на 10 минут (при слабом кипении). Затем кочан разобрать, черешки срезать до толщины листа или слегка отбить для смягчения.

В подготовленные капустные листья завернуть фарш из творога и мелкорубленых вареных яиц, обжарить на сковороде, затем переложить на противень, залить сметаной и запечь.

Туара (сухие сырники)

♦ Творог жирный сухой – 800 г

♦ Сметана – 0,5 стакана

♦ Яйца – 2 шт.

♦ Масло топленое – 1 столовая ложка

♦ Соль

Творог смешать со сметаной и яйцом, посолить. Из полученной массы сформовать толстые лепешки по 40 г, уложить их на смазанный маслом противень с интервалом в 2 см. Сверху смазать топленым маслом (можно яйцом) и поставить в негорячую духовку на 1,5 часа, а затем продолжить сушку изделий в остывающей духовке.

Пирожки отварные с мясом

♦ Мука пшеничная – 450 г

♦ Яйцо – 1 шт.

♦ Свинина – 300 г

♦ Говядина – 300 г

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Масло сливочное – 3 столовые ложки

♦ Перец, соль

Мясо пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком, посолить, поперчить и вымешать фарш.

Из муки, яйца, соли и воды замесить пресное тесто, раскатать из него лепешки, положить начинку и сформовать изделия в виде полумесяца. Затем отварить пирожки в подсоленной воде и вынуть на сито.

Подать горячими, полив маслом.

Отварные пирожки с капустой

Тесто:

♦ мука пшеничная – 420 г

♦ яйцо – 1 шт.

♦ вода – 150 мл

♦ соль

Начинка:

♦ капуста свежая и квашеная – 850 г

♦ морковь – 1 шт.

♦ лук репчатый – 3 шт.

♦ масло топленое – 60 г

♦ яйцо – 1 шт.

Готовить так же, как отварные пирожки с мясом.

Начинка: капусту мелко порубить, потушить на сливочном масле с репчатым луком, морковью, солью. Добавить сваренное вкрутую и мелко нарубленное яйцо. Все тщательно перемешать.

Блины трехслойные

1– й слой:

♦ мука ржаная или пшеничная – 250 г

♦ яйцо – 1 шт.

♦ соль

2– й слой:

♦ мука овсяная или манная – 40 г

♦ простокваша или кефир – 130 г

♦ сметана – 80 г

♦ соль

3– й слой:

♦ крупа овсяная – 120 г

♦ сметана – 200 г

♦ соль

Замесить крутое тесто из ржаной или пшеничной муки, яйца и соли, раскатать его в тонкую лепешку толщиной 2 мм по размеру сковороды. Лепешку слегка зарумянить в духовке, затем смазать густой смесью овсяной муки, кефира, сметаны и соли. Блин снова зарумянить и намазать третий слой, состоящий из овсяной крупы, которую в течение 8—10 часов вымачивали в сметане.

После этого блины выпечь, смазать топленым или сливочным маслом и подать горячими.

Хлеб конопляный

♦ Семя конопляное – 750 г

♦ Хлеб ржаной – 400 г

♦ Молоко – 100 мл

Конопляное семя подсушить в духовке, мелко растолочь в ступе и просеять сквозь сито. Ржаной свежий хлеб нарезать небольшими кусочками, соединить с конопляной мукой, тщательно перемешать, сформовать шарики весом 150 г, смочить их в молоке и выпекать на противне, смазанном растительным маслом, 5 минут.

Изделия подают как самостоятельное блюдо или вместо хлеба к первым блюдам.

Сукыыр кинде

♦ Мука пшеничная – 600 г

♦ Мед – 200 г

♦ Маргарин – 70 г

♦ Яйцо – 1 шт.

♦ Молоко – 110 мл

♦ Дрожжи – 20 г

♦ Вода – 90 мл

♦ Клюква – 50 г

♦ Сахар – 1 чайная ложка

♦ Жир для смазки, соль