Ирина Константинова - Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России

• Название: Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России
• Автор: Ирина Константинова
• Жанр: Кулинария
• Год: 2008
• ISBN: 978-5-386-00759-1

Пищевые привычки и пристрастия каждого народа складывались на протяжении веков. Так постепенно возникали национальные кухни – неотъемлемая часть любой национальной культуры.

В основе каждой национальной кулинарии лежат два главнейших фактора, тесно связанных между собой: набор исходных продуктов и способ их обработки. Национальные кухни, используя одно и то же пищевое сырье, применяют каждая собственную технологию и приемы тепловой обработки, сочетание ингредиентов. Разные подходы к приготовлению пищи возникли не только вследствие различных климатических условий и, следовательно, разного набора пищевого сырья, – они продиктованы религиозными обычаями, системой культовых запретов, социальной регламентацией образа жизни того или иного народа. Разумеется, все это нашло отражение и в приготовлении праздничных блюд народов нашей страны.

---

♦ яйца – 2 шт.

♦ соль – 0,5 чайной ложки

Начинка:

♦ картофель – 1 кг

♦ лук репчатый – 3 шт.

♦ масло подсолнечное – 4 столовые ложки

♦ перец, соль

Начинка: картофель очистить, сварить, протереть сквозь сито или тщательно размять, смешать с мелко нарезанным поджаренным луком, добавить перец, соль.

Из муки, яиц и подсоленной теплой воды замесить тесто, раскатать его в пласт толщиной 1,5 мм, разрезать на квадраты 5 х 5 см или стаканом вырезать кружочки. На середину каждого квадрата или кружочка выложить по 1 чайной ложке начинки и защипнуть края.

Варить вареники в большом количестве кипящей подсоленной воды. Когда всплывут и набухнут, вынуть их шумовкой и полить горячим подсолнечным маслом.

Вареники с квашеной капустой и грибами

Тесто:

♦ мука пшеничная – 3 стакана

♦ вода – 1 стакан

♦ яйца – 2 шт.

♦ соль – 0,5 чайной ложки

Начинка:

♦ капуста квашеная – 800 г

♦ грибы сушеные – 2 шт.

♦ маргарин сливочный – 100 г

♦ лук репчатый – 1 шт.

♦ сало – 100 г

♦ перец, соль

Начинка: сушеные грибы замочить на 2 часа в холодной воде, затем отварить их в той же воде и нарезать. Капусту, если она очень кислая, промыть холодной водой, отжать, порубить, потушить в небольшом количестве воды с жиром, время от времени подливая грибной отвар. Капусту смешать с мелко нарезанными грибами, мелко нашинкованным обжаренным луком, добавить соль, перец.

Из муки, яиц и подсоленной теплой воды замесить тесто, раскатать его в пласт толщиной 1,5 мм, разрезать на квадраты 5 х 5 см или стаканом вырезать кружочки. На середину каждого квадрата или кружочка выложить по 1 чайной ложке начинки и защипнуть края.

Варить вареники в большом количестве кипящей подсоленной воды. Когда всплывут и набухнут, вынуть их шумовкой, посолить, полить растопленным салом или растопленным сливочным маслом. Подать горячими.

Шулики медовые с маком

Тесто:

♦ Мука пшеничная – 2 стакана

♦ Молоко – 4 столовые ложки

♦ Яйцо – 1 шт.

♦ Мед – 1 столовая ложка

♦ Масло сливочное – 50 г

♦ Сода пищевая – 0,5 чайной ложки

♦ Мак – 1 столовая ложка

Маковое молоко:

♦ мак – 3 столовые ложки

♦ мед – 0,5 стакана

♦ вода кипяченая – 3 столовые ложки

Тесто: мак залить кипятком и дать постоять 15 минут, затем обсушить до рассыпчатости. Яйцо растереть с медом, добавить промытый и запаренный мак, молоко, сливочное масло, соду, всыпать муку и замесить крутое тесто. Тесто раскатать в пласт толщиной 3 мм, положить на противень, наколоть вилкой и выпечь в духовке.

Маковое молоко: промытый мак залить кипятком и дать постоять 15 минут. Затем воду слить, мак обсушить, чтобы в нем не осталось воды, и растереть в фарфоровой ступке, постепенно подливая очень маленькими дозами (по 1 чайной ложке) кипяченую воду. В приготовленное маковое молоко влить мед, непрерывно помешивая, и развести кипяченой водой.

Испеченный корж мелко наломать, залить маковым молоком с медом, тщательно перемешать и дать пропитаться.

Коржи маковые

♦ Мука пшеничная – 2 стакана

♦ Яйцо – 1 шт.

♦ Масло сливочное – 1 столовая ложка

♦ Сахар – 2 чайные ложки

♦ Сода пищевая – 0,5 чайной ложки

Маковое молоко:

♦ мак – 0,5 стакана

♦ мед – 0,5 стакана

♦ вода кипяченая – 1 стакан

Маковое молоко: промытый мак залить кипятком и дать постоять 15 минут. Затем воду слить, мак обсушить, чтобы в нем не осталось воды, и растереть в фарфоровой ступке, постепенно подливая очень маленькими дозами (по 1 чайной ложке) кипяченую воду.

В приготовленное маковое молоко влить мед, непрерывно помешивая, и развести кипяченой водой.

Из муки, яйца, масла, сахара, соды замесить крутое тесто, раскатать его в пласт толщиной 5 мм, надрезать квадратами, каждый квадрат наколоть вилкой, после чего выпечь в духовке.

Готовый корж остудить, разломать по надрезам на квадраты, залить маковым молоком с медом, хорошо перемешать и дать пропитаться подливкой.

Коржи «Батуринскиие»

♦ Мука пшеничная (в том числе на подпыл) – 3,5 стакана

♦ Желтки яичные (вареные) – 3 шт.

♦ Желтки яичные (сырые) – 2 шт.

♦ Орехи очищенные – 1,5 стакана

♦ Сметана – 0,5 стакана

♦ Сахар – 0,5 стакана

♦ Масло сливочное – 200 г

♦ Вино белое сухое – 2 столовые ложки

Растереть сырые желтки с желтками, сваренными вкрутую, добавить сметану, масло, сахар, вино и тщательно растереть в однородную массу. Затем добавить постепенно муку и тертые орехи (небольшими порциями) и все хорошо растереть.

Тесто раскатать в пласт толщиной 1 см, стаканом вырезать круглые коржики, положить на смазанный маслом противень, помазать желтком, посыпать сахаром с орехами, наколоть и выпекать в духовке.

Блинчики с повидлом

♦ Мука пшеничная – 2 стакана

♦ Сахар – 1 стакан

♦ Яйца – 10 шт.

♦ Сливки – 1 стакан

♦ Варенье – 2 стакана

♦ Масло – 50 г

♦ Цедра лимонная с половинки лимона

Желтки растереть с сахаром, влить сливки, добавить натертую лимонную цедру, всыпать муку и хорошо размешать до однородной массы. Затем аккуратно ввести взбитые белки и перемешать. Тесто поставить на холод на 30 минут, а затем выпекать на горячей сковороде.

Готовые блинчики промазать любым вареньем и сложить горкой.

Вергуны простые

♦ Мука пшеничная – 3 стакана

♦ Сметана – 0,5 стакана

♦ Желтки яичные – 3 шт.

♦ Сахар – 1 столовая ложка

♦ Уксус – 0,5 столовой ложки

♦ Смалец – 1 кг

Яичные желтки растереть с сахаром, добавить сметану, уксус (можно заменить лимонным соком), всыпать муку и замесить довольно крутое тесто.

Тесто раскатать в пласт толщиной не более 3 мм и нарезать полосками шириной 2,5 см и длиной 10 см. Полоски сложить пополам, переплести в косицу, а концы соединить.

Смалец нагреть до кипения и обжаривать в нем вергуны в течение 2 минут до золотистого цвета.

Готовое изделие выложить на блюдо и обсыпать сахарной пудрой.

Вергуны по-киевски

♦ Мука пшеничная – 2,5 стакана

♦ Яйца – 3 шт.

♦ Сахар – 3 столовые ложки

♦ Масло сливочное – 100 г

♦ Молоко – 3 столовые ложки

♦ Ром – 0,5 столовой ложки

♦ Миндаль горький – 12 шт.

♦ Смалец – 1 кг

Яйца взбить вместе с сахаром, влить растопленное масло, молоко, ром, положить натертый миндаль, все тщательно перемешать. Добавляя понемногу муку, замесить тесто. Тесто раскатать в пласт толщиной не более 3 мм и нарезать полосками шириной 2,5 см и длиной 10 см. Полоски сложить пополам, переплести в косицу, а концы соединить.

Смалец нагреть до кипения и обваривать в нем вергуны в течение 2 минут до золотистого цвета.

Готовое изделие выложить на блюдо и обсыпать сахарной пудрой.

Вергуны «Субботивские»

♦ Мука пшеничная – 4 стакана

♦ Яйца – 3 шт.

♦ Желтки яичные – 15 шт.

♦ Сметана – 1 столовая ложка

♦ Сахар – 0,5 стакана

♦ Ром – 2 столовые ложки

♦ Смалец – 1 кг

В просеянную муку влить сметану, положить сахар, желтки, яйца, ром и замесить тесто. Тесто раскатать в пласт толщиной не более 3 мм и нарезать полосками шириной 2,5 см и длиной 10 см. Полоски сложить пополам, переплести в косицу, а концы соединить.

Смалец нагреть до кипения и обваривать в нем вергуны в течение 2 минут до золотистого цвета.

Готовое изделие выложить на блюдо и обсыпать сахарной пудрой.

Вергуны «Конотопскиие»

♦ Мука пшеничная – 1,5 стакана

♦ Яйца – 2 шт.

♦ Сахар – 1 столовая ложка

♦ Молоко – 0,5 стакана

♦ Лимон – 1 шт.

♦ Смалец – 1 кг

Яйца растереть с сахаром, добавить молоко, измельченную цедру и сок половины лимона, всыпать муку и замесить тесто. Накрыть его салфеткой и оставить для набухания на 15 минут.

Тесто раскатать в пласт толщиной не более 3 мм и нарезать полосками шириной 2,5 см и длиной 10 см. Полоски сложить пополам, переплести в косицу, а концы соединить.

Смалец нагреть до кипения и обваривать в нем вергуны 2 минуты до золотистого цвета.

Готовое изделие выложить на блюдо и обсыпать сахарной пудрой.

Вергуны по-львовски

♦ Мука пшеничная – 2 стакана

♦ Желтки яичные – 4 шт.

♦ Масло сливочное – 100 г

♦ Сахар – 1 столовая ложка

♦ Ром – 1 столовая ложка

♦ Уксус – 1 столовая ложка

Желтки, масло, сахар, ром, уксус смешать, всыпать муку и замесить крутое тесто. Тесто раскатать в пласт толщиной не более 3 мм и нарезать полосками шириной 2,5 см и длиной 10 см. Полоски сложить пополам, переплести в косицу, а концы соединить.

Смалец нагреть до кипения и обваривать в нем вергуны 2 минуты до золотистого цвета.

Готовое изделие выложить на блюдо и обсыпать сахарной пудрой. К ним можно подать разогретый мед.

Вергуны «Волынские»

♦ Мука пшеничная – 2 стакана

♦ Яйца – 5 шт.