Вильям Похлёбкин - Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

• Название: Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина
• Автор: Вильям Похлёбкин
• Жанр: Кулинария
• Год: 2008
• ISBN: 978-5-9524-3563-6

Аннотация

В этой уникальной книге собраны все теоретические и практические произведения по кулинарии международно признанного мастера поваренного искусства В.В. Похлебкина. Его знания по истории, теории и практике кулинарии признаны знатоками поварского дела в России и за рубежом, его советами пользуются все — от профессионалов до домашних хозяек. Книга раскроет вам все тайны хорошей кухни, расскажет об истории и удивительных свойствах известных продуктов, подскажет, как удобно обустроить кухню, какими специями и в каких случаях пользоваться, как правильно составить меню. Если вы хотите научиться готовить не только по привычным рецептам, но со знанием поварского дела и творчески, эта замечательная книга станет для вас лучшим подарком.

---

УТКА. Домашняя и дикая птица, предназначенная в основном для жарения и тушения (в отваренном виде менее вкусна). Вследствие этого утка дает хорошее, вкусное блюдо в тех национальных кухнях, где традиционные кулинарные приемы способствуют наилучшему выявлению качеств ее мяса и где употребляются такие добавки, которые в процессе приготовления поглощают жир утки, нейтрализуют его или ликвидируют действием пряностей и ароматических приправ специфический запах, особенно у дикой птицы (см. ыштыкма).

Классическими являются блюда из утки в западноевропейской и китайской кухнях, где существует несколько различных способов приготовления утки, весьма отличных друг от друга. Наибольшую международную известность получила утка по–пекински (Бей–Инг–Као–Я).

Приготовление этого блюда практически возможно только в Китае, поскольку для этого берутся специально откормленные утки определенного веса (2—3 кг), используется специальная духовка, оборудованная крючками для подвешивания уток и лотками для собирания стекающего жира, но главное, используются такие приемы холодной обработки утки, которые требуют специальных навыков и ловкости (например, вдувание воздуха через очищенный зоб внутрь утки, удаление внутренностей не через брюшную полость, а через разрез под правым крылом, промывка утки изнутри водой через анальное отверстие и наполнение утки водой перед гриллированием в печи, а также специальная обработка ее кожи до посадки в печь).

Эта обработка кипятком и соевым соусом, производимая двукратно, длится фактически двое суток с двумя перерывами по 12 часов, требующимися для подсыхания кожи естественным образом без вытирания ее или подсушивания.

Уже одно это показывает, что приготавливать таким образом один или два–три экземпляра утки просто нерентабельно, — необходимо по крайней мере изготовлять по две–три сотни тушек уток, чтобы был занят целый рабочий день без простаивания. Поэтому утку по–пекински даже в самом Китае можно получить только в крупнейших ресторанах, которым по плечу подобное блюдо — и с точки зрения квалификации поварского состава, и с точки зрения рентабельности.

Само обжаривание утки занимает 30—40 минут и не представляет никакой сложности, но ее холодная обработка требует много сил, профессионального умения, аккуратности и выдержки.

Весьма показательно, что те описания рецептуры утки по–пекински, которые публикуются иногда в других странах или в международных ресторанных справочниках, даже отдаленно не напоминают настоящее китайское блюдо этого названия и опускают существеннейшие приемы обработки либо по незнанию, либо ввиду их кулинарной невыполнимости при существующем уровне подготовки поварского персонала в европейской кухне.

Неудивительно, что утка по–пекински считается лучшим в мире блюдом из утиного мяса. Но попробовать ее можно лишь в исполнении китайских поваров, да и то только в одном–двух первоклассных ресторанах Пекина или Шанхая.

В Средней Азии и особенно в Закавказье уток и гусей практически не принято употреблять в пищу. Наоборот, в Белоруссии, на Украине, в Литве утка и особенно гусь — любимое и даже праздничное блюдо. Однако не всегда его вкусно приготавливают, что объясняется отсутствием у молодого поколения прежних кулинарных навыков.

В Китае, как мы видели выше, утка в силу сложности ее традиционной обработки уже много веков — блюдо парадной кухни, которое готовят изредка, но в массовом количестве на предприятиях общественного питания, оснащенных соответствующим оборудованием и работающих на крупные государственные или общественные заказы (например, приготовление утки по–пекински для государственных приемов, где присутствуют сотни, а порой и тысячи гостей). В России же, Белоруссии, на Украине утка, как и другие изделия из крупной дичи птицы, всегда была традиционно домашним, типично семейным блюдом, что не в последнюю очередь объясняется тем, что птицу, и особенно утку, при семейном обеде удобно делить на порции, удобно использовать получающиеся во время ее приготовления побочные продукты, особенно жир.

Однако сокращение семейного приготовления пищи автоматически привело к забвению блюд из утки, а приготовление в сети общественного питания, где ее в сыром виде режут на порции (что резко снижает качество, искажает вкус), дискредитировало утку в столовых и сделало ее нелюбимым и нежелательным блюдом.

То, что утки ныне поступают в торговую сеть морожеными, и неумение их правильно оттаивать, наряду с незнанием рецептуры и наиболее рациональных форм приготовления, также не способствует укреплению традиций готовить блюда из утки.

Размораживают утку медленно, при комнатной температуре, причем, если она помещена в пакет, его не снимают, а лишь вскрывают. Как только птица оттает, ее немедленно нужно готовить: очистить, срезать лишний жир в брюшной части (если надо — слегка опалить), затем натереть сильно смесью соли, перца, майорана, тмина изнутри. Распустив немного жира с подсолнечным маслом в сковородке, обжарить утку равномерно со всех сторон до полного колерования, не оставляя никакого необжаренного места. Подготовленная таким образом птица кладется в жаропрочную утятницу — на одну сторону груди (например, на правую), а через 15 минут переворачивается на другую (левую), еще через 15 минут кладется на спинку и снова тушится 15 минут при закрытой крышке. При этом при каждом переворачивании ее надо обильно поливать соком, образовавшимся в утятнице. После обжаривания на спине проверяют степень готовности: большой иглой слегка прокалывают кожу утки на месте соединения горла с грудью. Если выступает светлая и чистая капля сока, то утка готова. Ее следует вновь полить соком и жиром и оставить в духовке без крышки заколероваться со всех сторон. После этого обмазывают равномерно перышком, смоченным в ледяной воде и затем в коньяке, и вновь на пару минут ставят в духовку, чтобы добиться хрустящей корочки, и подают к столу. В процессе жарения утки в утятнице вместе с ней можно тушить картофель и капусту, антоновские яблоки — либо в той же посуде, если она достаточно широкая, либо в посуде рядом, отливая туда излишки сока и жира от утки и используя ранее срезанный жир. Яблоки и картофель можно тушить и внутри утки, но в этом случае они будут не столь вкусными, а порой и безвкусными, и, кроме того, мясо утки может сделаться более влажным. (Если утка старая, то лучше тушить ее не по 15, а по 20 минут на каждой стороне.)

УХА. Русское национальное рыбное горячее жидкое блюдо. Уха отличается от рыбных супов и других рыбных суповых блюд русской кухни (ботвиньи, юрмы, кальи, солянки — см.) как технологией приготовления, так и составом и композицией продуктов.

В уху в принципе должна идти только свежая, свежепойманная или даже живая рыба (например, в стерляжью уху). Вторым отличием ухи является ее приготовление только из одного сорта рыбы — отсюда уха всегда называется по названию рыбы соответствующей породы: стерляжья, окуневая, осетровая, судачья, сиговая. При этом в уху идет только так называемая сладкая (или «белая») рыба, но совершенно исключаются такие сорта, которые относятся к «черной» рыбе по русской народной номенклатуре, то есть не годятся для ухи лещ, пескарь, уклейка, плотва, налим, щука, из которых можно готовить лишь рыбный суп.

В ресторанной практике иногда принято варить уху на рыбном бульоне из костистой рыбы, или головизны, затем процеживать этот бульон и доваривать в нем филе от хороших сортов рыбы — либо красной, осетровой, либо судака. Такое блюдо нельзя назвать ухой — это типичный суп типа фюме, использующий приемы французской кухни, приспособленной к варке мясных бульонов, в принципе противоречащих ухе как блюду, основанному на быстрой варке свежего и однородного сырья.

В настоящую уху не кладутся овощи, кроме лука (целой луковицей) и в редких случаях — одной–двух целых картофелин, да и то тогда, когда уха готовится уже из снулой рыбы, хотя и выловленной недавно, но уже не живой.

Видами русской региональной ухи, распространенной лишь в определенных районах страны, являются уха из снетков (или чудская уха) в Псковской и Петербургской областях и уха из сущика — мелких сушеных в русской печи окуньков и ершей, которая распространена в Карелии, Архангельской области и в примыкающих к ним районах Вологодской области. Эти два вида русской ухи обладают своим особым, неповторимым вкусом и также приготавливаются без всяких наполнителей как чистые бульонные прозрачные супы, только с луком. Все виды ухи готовятся очень быстро — от 12 до 20 минут кипения. Свежую рыбу для ухи не очищают от чешуи, а кладут в холодную воду, и при ее медленном нагревании чешуя распускается без остатка, давая ухе ее особый навар и вкус.