Вильям Похлёбкин - Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

• Название: Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина
• Автор: Вильям Похлёбкин
• Жанр: Кулинария
• Год: 2008
• ISBN: 978-5-9524-3563-6

Аннотация

В этой уникальной книге собраны все теоретические и практические произведения по кулинарии международно признанного мастера поваренного искусства В.В. Похлебкина. Его знания по истории, теории и практике кулинарии признаны знатоками поварского дела в России и за рубежом, его советами пользуются все — от профессионалов до домашних хозяек. Книга раскроет вам все тайны хорошей кухни, расскажет об истории и удивительных свойствах известных продуктов, подскажет, как удобно обустроить кухню, какими специями и в каких случаях пользоваться, как правильно составить меню. Если вы хотите научиться готовить не только по привычным рецептам, но со знанием поварского дела и творчески, эта замечательная книга станет для вас лучшим подарком.

---

ТЮРЯ. Холодное суповое жидкое блюдо русской и белорусской кухни. Основой в тюре является квас — ее жидкая часть. Твердой частью служит хлеб (черный), лук, соль как обязательные компоненты. К ним может добавляться тертая редька. Возможны и молочные тюри: в простоквашу крошатся отварной картофель, лук, чеснок.

Тюря — простое, быстро приготавливаемое, но полезное и, при правильном умелом соблюдении пропорций всех компонентов, вкусное блюдо.

У

УИПС (от англ. whip — кнут, хлыст). Взбивное десертное блюдо английской кухни, которое получило с начала XIX в. собственное название для отличия от взбивных блюд венской кухни, признанных классическими и основанных главным образом на взбивании сливок или имевших сливки одним из основных компонентов смесей. В уипсах обходятся без сливок — яйцами, соком цитрусовых и вином или ромом. Кроме того, уипс имеет, по сути дела, один — основной — рецепт (остальные рецепты разнятся лишь ароматическими добавками).

Состав. 200 г сахарной пудры, 2 апельсина, 1 лимон (сок и половину цедры от него), 90 г виноградного вина, 1 ст. ложка рома, 6 желтков, 4 белка, 8 г желатина (в пудре).

Приготовление. Сахарную пудру, цитрусовые, вино и ром смешивают и взбивают с желтками над огнем до загустения, после чего добавляют желатин, взбитый с белками в плотную пену. Полученную массу выкладывают в блюдо–форму, смазанную миндальным маслом или водой с добавлением миндальной или иной эссенции (например, земляничной)— для придания аромата в основном белковой пене, которая сама по себе безвкусна.

УКРОП. Пряное огородное растение, трава, широко используемая в качестве ароматической приправы во всех кухнях мира и практически во всех видах блюд, кроме десертных. В русской и западноевропейской кухнях укроп используется в основном в салатах и супах; в финской и прибалтийской кухнях — в рыбных блюдах, причем в большом количестве, как один из главных компонентов; в восточных кухнях применяется меньше и, как правило, в мясные тушеные блюда и кисломолочные. В русской кухне укроп — одна из основных пряностей, применяемая во всех видах солений (огурцов, помидоров, грибов). Для солений применяются исключительно старые стебли укропа, отцветшие и начавшие высыхать, с семенами. Укроп хорошо сохраняется в сушеном виде и полуконсервированном (с солью) в герметически закрытой посуде.

УКСУС (или уксусная кислота). Продукт естественного скисания виноградных сухих вин или искусственно изготовляемый путем сбраживания спиртов и углеводов. Уксус — широко применяемая в кулинарном деле приправа, но ею следует пользоваться очень осторожно. На практике лучше всего избегать применения уксуса там, где это возможно. Совершенно необходим уксус только при приготовлении маринадов, а также как дополнение при подготовке горячих мясных и рыбных блюд, в качестве компонента, помогающего их ферментации.

Обычно в продажу уксус поступает в виде эссенции 80–процентного содержания либо в виде 6–процентной столовой уксусной кислоты (иногда 3% и 9%). Во всех случаях промышленный уксус для кулинарного употребления следует разводить до 3–процентного, что считается нормальным с точки зрения восприятия уксуса органами осязания и желудком. Но и после разведения промышленный уксус следует еще кулинарно обработать, то есть настоять его одну–две недели на пряных травах: укропе, базилике, чесноке, петрушке, сельдерее, эстрагоне или смесях пряностей, которые иногда подбираются по определенному признаку в зависимости от дальнейшего употребления уксуса в блюдах (со сладковатой или островатой вкусовой гаммой, например с употреблением имбиря, красного перца, цедры, корицы и т.д.). Существуют сотни рецептов настоя уксуса на пряных травах, но все они, по существу, варьируют одни и те же растения, меняя лишь их дозировку и время выдержки. Чем дольше настаивается уксус, тем он лучше — крепость его уменьшается, смягчается острота, а вкус и аромат усиливаются и улучшаются.

Уксус в обработанном виде применяется в маринадах, при солении грибов, в мясных и рыбных блюдах, салатах, винегретах, как приправа к студням, заливным, холодцам, но его применение следует строго ограничивать технологически неизбежным использованием как катализатора в процессе приготовления, а не в сыром виде как острой приправы.

УЛИТКИ. Мягкотелые, используемые в пищу во всех странах Южной Европы, где имеются виноградники. В пищу идет так называемая виноградная улитка, питающаяся молодой, нежной листвой некоторых плодовых и ягодных растений. Подобные улитки, живущие на листве приречных кустарников, например на иве, тальнике, ольхе, распространены и в средней полосе, но в пищу не используются. Только в Латвии регулярно собирают их в парках у ручьев, в садах и экспортируют в страны Западной Европы как деликатес, хотя само население Латвии этих улиток не употребляет.

Для препарирования улиток необходим острый инструмент и соответствующая посуда (см. эскарготьерка). Они могут быть легко отваренными и обжаренными в панированном виде во фритюре (см.).

Улитки — постоянный элемент в меню ресторанов болгарской, румынской, греческой и югославской кухонь и почти обычное блюдо французской кухни.

Основная особенность технологии приготовления улиток состоит в том, что их предварительно отваривают в воде, а затем тушат в течение почти часа в виноградном вине с маслом и овощами.

На 2 кг улиток — 0,5 кг лука, 150 г масла и 150 г виноградного вина. Помимо этого, к блюдам из улиток добавляют грибы или помидоры и пряности.

УРАМА. Татарское наименование хвороста в виде лапшевидных спиралек. В переводе означает «спираль»; заимствовано из русской и украинской кухни. (См. вергуны.)

УСТРИЦЫ. Блюдо французской и бельгийской кухни. Как ресторанное блюдо получило международное распространение. В дореволюционной России — закусочное блюдо имущих слоев, для него использовалось привозное французское сырье. В советское время блюдо не привилось даже в ресторанах. Предпринятый в 70–х годах ввоз устриц из Кубы (как и лангустов) пришлось прекратить из–за полного отсутствия спроса на эти продукты со стороны населения. Сыграло роль полное отсутствие соответствующей кулинарной практики, привычки, а также известная брезгливость, поскольку устрицу надо есть живой. Но вместе с тем и незнание, как обращаться с этим продуктом, как к нему подступиться и как использовать, имело, несомненно, решающее значение.

Устрицы, предназначенные для еды, должны быть живыми; если это условие не соблюдено, значит, продукт испорчен и его нельзя есть. Первым показателем свежести устриц является плотно закрытая раковина: если в ней есть хотя бы крохотная щель, значит, устрица протухла. Открывать устрицу надо специальным устричным ножом, а если его нет, то узким медицинским скальпелем. Его надо ввести в том месте, где створки соединяются замком, и провести по центру устрицы с плоской стороны раковины, где располагается мышца, запирающая створки. Как только устрица откроется, надо коснуться того края ее мантии, где едва различима темноватая линия ресничек: если устрица жива, ее тело дрогнет, если останется неподвижной, значит, она мертва и хотя еще и не протухла, но в пищу все равно не годится. При вскрытии устриц их надо всегда держать не просто в руке, а в салфетке — это предотвращает выскальзывание и устриц, и ножа.

Едят устриц просто: сбрызнув лимонным соком, устрицу просто «выпивают» с выгнутой, углубленной стороны створки и заедают черным хлебом (который ради устриц ввозят во Францию). Запивают устриц либо сухим белым вином (во Франции — шабли), либо светлым пивом (бельгийская Фламандия, Голландия).

Выпускаемые рядом стран консервированные устрицы — это уже отваренный или обжаренный полуфабрикат, который применяют, подобно крабам и мидиям, в салаты, супы, винегреты в мелконарезанном виде. Но эти устрицы не дают никакого представления о вкусе живых, настоящих устриц.

УСЯНМЯНЬ. Китайская составная пряность, так называемый «порошок пяти специй», в который входят корица, укроп, гвоздика, бадьян и солодковый корень (желтый корень, или уральская солодка).

Эта пряная смесь имеет пряно–сладковатый, особый аромат, сообщающий «китайский колорит» большинству китайских блюд, поскольку она применяется как к мясу (особенно свинине), так и к домашней птице (утке), и к десертным блюдам, состоящим из фруктов и риса.

Усянмянь — «мягкая», нежная приправа. Она как бы противостоит другой китайской приправе, предназначенной для блюд из морепродуктов и являющейся «сильной» пряной добавкой (хуацзея (см.) — «смесь четырех специй»: лука, перца, имбиря и бадьяна).