Вильям Похлёбкин - Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

• Название: Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина
• Автор: Вильям Похлёбкин
• Жанр: Кулинария
• Год: 2008
• ISBN: 978-5-9524-3563-6

Аннотация

В этой уникальной книге собраны все теоретические и практические произведения по кулинарии международно признанного мастера поваренного искусства В.В. Похлебкина. Его знания по истории, теории и практике кулинарии признаны знатоками поварского дела в России и за рубежом, его советами пользуются все — от профессионалов до домашних хозяек. Книга раскроет вам все тайны хорошей кухни, расскажет об истории и удивительных свойствах известных продуктов, подскажет, как удобно обустроить кухню, какими специями и в каких случаях пользоваться, как правильно составить меню. Если вы хотите научиться готовить не только по привычным рецептам, но со знанием поварского дела и творчески, эта замечательная книга станет для вас лучшим подарком.

---

В современной российской кухне рулетами обычно называют все блюда и изделия, которые имеют свернутую трубкообразную форму. Поэтому под такой внешний признак подпадают и кондитерские изделия типа рулад (см.), вермут, штруделей (см.), и блюда, предназначенные для второго, из мяса, рыбы, грибов, овощей, вроде настоящих рулетов, запеканок, завиванцев, зраз (см.), то есть самые разные по пищевому сырью и технологии приготовления пищевые готовые продукты.

Вот почему следует избегать таких неграмотных в кулинарном отношении определений. Они свидетельствуют о полном отсутствии кулинарной культуры, о низком профессиональном уровне и неведении того, что название блюд не может определяться их формой, а должно быть связано с их историческим значением и технологией приготовления.

РЫБИЙ КЛЕЙ. Особое высококачественное желирующее вещество, приготавливаемое из внутреннего покрытия, выстилающего исподнюю сторону плавательных пузырей осетровых рыб. Рыбий клей прозрачен, не имеет ни запаха, ни вкуса. Изготавливается простой промывкой в холодной воде и прессовкой пленок плавательного пузыря, извлекаемого сразу после вылова рыбы. Ценится в 10— 15 раз выше (по стоимости) черной зернистой икры. Растворяется в воде. Норма — 50 г рыбьего клея на 1 л воды в течение 2—3 часов. Полученный раствор используется для желирования соков, бульонов, мармеладов, применяется в изготовлении ликерных конфет. Дает упругий, хорошо держащий форму пищевой продукт, обладающий в то же время нежнейшей консистенцией; по сравнению с ним изделия с применением желатина кажутся «деревянными».

РЭСОЛ. Молдавское национальное блюдо, студень из молодого петушка, на который идет вся птица, а не ее части–отходы, как в другие студни, но которая разделывается на определенные части. Рэсол едят с большим количеством чесночного соуса–муждея и с красным перцем. Варят рэсол несколько часов на медленном огне с луком и кореньями — петрушкой, сельдереем, чесноком.

РЯБИНА. Дикая ягода, обычно горькая, что ограничивает ее употребление. Рябина вымачивается сутки в холодной воде, затем бланшируется 1 — 2 минуты и после полного обсушивания может использоваться для варенья. Сироп для рябины варят заранее, до средней нитки.

Рябина для пастилы также вначале бланшируется в кипящей воде одну минуту, затем печется в горшках в русской печи, как паренка (см.).

РЯБЧИКИ. Пернатая дичь русских лесов, особенно на северо–востоке европейской части России. Обладают очень нежным мясом. В отличие от другой дичи (куропаток, тетеревов, глухарей) не нуждаются в шпиговании или бардировании (см.), а отвариваются в течение 3—4 минут в кипящем молоке. После этого рябчики могут быть слегка потушены в масле и сметане, что улучшает их вкус, но их можно подавать и непосредственно после отваривания в молоке, так как они успевают свариться.

С

САБАЙОН (фр. sabayon). Кондитерское десертное блюдо–напиток. В основе его — взбитые желтки с сахаром, к которым затем добавляются какие–либо крепкие вина — мадера, ром и т.п., а также пряности — ваниль, корица, в зависимости от желания кондитера и характера вина; возможны и сабайоны, приготовленные с шоколадом (тертым) и молоком. В сабайонах должно быть тщательно соблюдено строгое соотношение между частями, которое и придает определенную консистенцию всему блюду и влияет на его вкус.

На 6 желтков — 300 г сахара и 3 стакана вина или 1/2 стакана рома, разведенного в сахарном сиропе; при молочно–шоколадном сабайоне соотношение частей меняется: 6 желтков — 200 г сахара — 1 плитка шоколада — 3 стакана молока. Сабайон либо подогревают (но не до кипения), либо наливают в горячие фарфоровые чашки так, что он согревается до такой температуры, при которой становится наиболее приятным.

CABАРЕН (фр. savarin — в честь кулинара J.A.Brillat–Savarin (Ж.А.Брилья–Саварен), 1755— 1826). Сдобное французское тесто для сладких пирогов, которое может использоваться как кондитерское изделие, а также выпекаться с добавкой цукатов, изюма, с верхним покрытием яблоками, сливами, вишнями, земляникой и т.д. Поэтому существует много пирогов–саваренов. Саварен был изобретен в начале XIX в. французскими кондитерами — братьями Жюльен и приобрел огромную популярность в XIX в. во всех странах, считаясь лучшим видом кондитерского теста.

Состав. 1 кг муки, 12 яиц (иногда, если тесто получается слишком густым или заранее видно, что яйца маленькие, добавляют еще одно яйцо), 750 г масла, 250— 275 мл молока, 30 г дрожжей, 30 г сахара, 10 г соли.

Приготовление. Из четвертой части муки, дрожжей и половины молока, нагретого до 32 °C, сделать опару. Когда подойдет, прибавить соль, сахар, 6 яиц и половину оставшегося молока (нагретого до 40 *С). Месить не слишком сильно, чтобы тесто не вышло густым. Как только это почувствуется, прибавить 2 яйца, промесить, прибавить затем масло, вновь промесить, ввести оставшиеся яйца и молоко, промесить и крепко выбить тесто. Как только перестанет приставать к рукам и эмалированной миске — значит, готово. Надо только следить, чтобы тесто было рыхлым, не делать его плотным. Выпекать в форме, обычно в кольцевидной, что дает лучшую пропекаемость.

САВОРИ (savories или savorys). Термин, заимствованный французской кухней у англичан для обозначения английских горячих и комбинированных закусок в противоположность французским Hors–d'oeuvre, т.е. холодным «добавочным» закускам.

САГО. Крахмал различных растений, превращенный в зернообразное состояние предварительной обработкой и употребляемый как пищевой полуфабрикат (крупа) в различных блюдах. Саго бывает трех видов: настоящее, приготавливаемое из сильно крахмалистого вещества саговых пальм, саго искусственное, или немецкое, приготовленное из картофельного крахмала, и саго–тапиока (см.) из крахмала корней маниоки. Саго засыпают в бульоны, супы, делают из него кашу, заправляют компоты, сладкие прозрачные сиропы. В силу того что саго не имеет собственного запаха, вкуса и цвета, оно легко поддается различной ароматизации и способно также воспринимать любую подкраску. Настоящее саго удобно для варки, с ним готовить легко, нет возни; искусственное же саго капризно в варке, требует умения, внимания, оно легко может либо вовсе распуститься в жидкости, либо превратиться в несъедобный ком. Отсюда высокая стоимость настоящего саго и низкая — искусственного. В русской кухне саго практически не употребляется.

САЛАКА. Небольшая рыбка семейства сельдевых с нежным быстроварким мясом, водится в Балтийском море, считается национальной рыбой финнов и эстонцев. Из салаки приготавливают консервы (шпроты), солят, коптят ее, жарят в масле и запекают в сметане и с укропом (национальное блюдо финнов). Салаку запекают также со свиным салом в пелюрах (см.) из ржаного теста, что дает очень вкусное блюдо, поскольку салака, не имеющая собственного жира, становится от такого сочетания очень нежной и теряет одновременно «рыбий» запах.

САЛАМАТА. Жидкая, разваренная до состояния киселя каша или мучная болтушка с салом или каким–нибудь небольшим количеством масла в качестве заправки. Иногда заправлялась луком и чесноком для запаха. Название принято во всех восточнославянских языках, но конкретное значение его меняется в зависимости от региона. Саламаты имеют сходство с восточными мучными супами, но гуще их. Само происхождение названия — неясное. Попытки связать саламаты с салом или солодом неверны. Как блюдо бедноты и в силу своей примитивности, саламаты практически вышли из употребления в XX в. Завариваются всегда из предварительно поджаренной муки или толченого зерна.

САЛМА. Татарское название ушек (см.); изделия из обычного лапшевого теста, отщипанные маленькими кусочками величиной с кедровый орешек и раздавленные большим пальцем правой руки. Ни вкусом, ни применением ничем не отличаются от лапши.

САЛЬПИКОН (фр. salpicon). Фарш, нарезанный маленькими кубиками, обычно из уже готового, мягкого, нежного мяса, но также может быть и из овощей, например сальпикон из репы или моркови.

САЛЯМИ (от ит. salame — колбаса). Итальянская колбаса с одинаково измельченными кусочками мяса и жира, приготавливается из ослиного мяса. В других странах это название применяют к внешне похожим видам колбасы из говядины и свинины.

САМСА. Узбекские и таджикские маленькие пирожки со слоеным простым тестом и с начинкой из баранины, лука и зеленых пряных трав. Приготавливаются наложением нескольких (четырех–пяти) тонко раскатанных листов теста для лапши друг на друга с промазкой их маслом. Вырезаются, как пельмени, стеклянным тонким стаканом, жарятся во фритюре из подсолнечного масла и бараньего жира 1 минуту. Фарш вносится готовым, обжаренным. Самсой, или сумсой, все татароязычные народы нашей страны называют также вообще всякие пирожки с любой начинкой, как жареные, так и печеные. Особенно это свойственно городским татарам, применяющим родное им название не к определенному виду кулинарного изделия, а к внешне сходным.