Вильям Похлёбкин - Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

• Название: Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина
• Автор: Вильям Похлёбкин
• Жанр: Кулинария
• Год: 2008
• ISBN: 978-5-9524-3563-6

Аннотация

В этой уникальной книге собраны все теоретические и практические произведения по кулинарии международно признанного мастера поваренного искусства В.В. Похлебкина. Его знания по истории, теории и практике кулинарии признаны знатоками поварского дела в России и за рубежом, его советами пользуются все — от профессионалов до домашних хозяек. Книга раскроет вам все тайны хорошей кухни, расскажет об истории и удивительных свойствах известных продуктов, подскажет, как удобно обустроить кухню, какими специями и в каких случаях пользоваться, как правильно составить меню. Если вы хотите научиться готовить не только по привычным рецептам, но со знанием поварского дела и творчески, эта замечательная книга станет для вас лучшим подарком.

---

РИГАТОНИ (ит. rigatoni). Короткие, длиной 4 см и сечением в 6—7 мм, итальянские макароны, которые напоминают изготавливаемые у нас так называемые «рожки», только не изогнутые, а прямые и из более тонкого теста.

Главная их особенность состоит в том, что при варке они становятся вдвое длиннее и втрое шире, причем при этом нисколько не развариваются и не теряют формы, оставаясь в то же время не размяклыми, а нежными, но достаточно упругими по консистенции. Даже не будучи сдобрены маслом, настоящие ригатони очень вкусны. При покупке, чтобы не приобрести неитальянской подделки, обращайте внимание на неприметную надпись в самой нижней части упаковки (пакета): Rigatoni. Варка их — 12—15 минут.

РИЗОТТО (ит. risotto). Распространенный вид блюд из риса в Северной Италии (Ломбардии, Венеции, Лигурии, Фриули–Джулии, Эмилии–Романьи), где к основе из отварного риса, сваренного чаще всего на пару, прибавляют разные вкусовые добавки — измельченное мясо, курятину, телятину и обязательно тертый сыр–пармезан и овощные добавки (помидоры, бобы, шпинат); масло и пряности (перец, чеснок, лук, сельдерей) придают ризотто сытность, вкус и пикантность. Ризотто практически может иметь бесчисленное число вариаций, оно никогда не связано точным числом компонентов и точным их соотношением. Все зависит как от региональных привычек, так и от личной фантазии кулинара.

РИКОТТА (ит. ricotta). Итальянский сыр, приготавливаемый из сыворотки, а не из молока. В зависимости от местности имеются небольшие вариации во вкусе этого сыра, который всегда именуется по провинции: рикотта сицилиано, рикотта романо, рикотта пьемонтезе и т.д. Кроме того, сыр рикотта различают по плотности — рикотта дольче (без соли), рикотта молитерно (подсоленный, суховатый), рикотта форте (не выдержанный, мягкий). Рикотта используется в итальянской кухне как творог в начинки пирогов, в вареники, в ленивые вареники (по–итальянски — gnocchetti di ricotto).

РИССОЛИ (фр. rissole, от rissoler — поджарить, подрумянить). Итальянское название пухлых, пончикоподобных, напоминающих по форме яйца пирожков, жареных во фритюре. Риссоли отличаются от других пирожков не только внешним видом (отсутствием у них защипочного шва, который затягивается из–за рыхлости теста), но и, главным образом, начинкой: ее делают из сальпикона (см.), телятины, курицы, гуся с добавлением фарша из печени или остатков мяса того же животного и с небольшим количеством картофельного пюре или риса. В начинку кладутся также пряные овощи и травы: лук, чеснок, петрушка — и обязательно неизменный для почти всех изделий и блюд итальянской кухни тертый сыр–пармезан. Величина риссолей различна: от размеров куриного яйца до гусиного и более.

РКОТТА (ит., мальт. rkotta). Сыр, производимый на острове Мальта из коровьего молока с добавлением к нему четверти объема фильтрованной морской воды. Ркотта имеет чуть заметную горчинку, творожную консистенцию и продается на вес в глиняных кувшинах.

РОЗМАРИН. Пряность, высушенные листочки кустарника розмарина, свернувшиеся при высушивании в тоненькие трубочки–палочки. Розмарин употребляется к блюдам из дичи, а также как оттеняющий ароматизатор к блюдам, где присутствуют сыры, во все изделия с гратинированным сыром.

РОЛЬМОПС (нем. Rollmops). Блюдо северогерманской кухни, распространено также в кухнях народов Балтики: датчан, шведов, латышей, эстонцев, финнов. Представляет собой отваренную в подкисленной уксусом воде свежую сельдь, препарированную особым образом и сдобренную пряностями.

Состав. На 0,5 кг сельди — 1,5 ст. ложки соли, 40 г сахара, 10 лавровых листов, 20 зерен черного перца, 150 г рубленого лука, немного уксуса.

Приготовление. Сельдь чистят от верхней кожи, пластуют, полностью освобождают от костей, срезают по полсантиметра от хвоста и головы, чтобы сделать ровные, одинаковые половинки и исключить жесткие части у хвоста, и раскладывают эти филе на блюде внутренней стороной кверху. Посыпают их пряностями и затем свертывают каждую половинку–филе в виде рулета, начиная от хвоста к голове. Рулеты свертывают туго и закрепляют длинными деревянными иглами–спицами или (и) обвязывают нитками. Отваривают, уложив рольмопсами плотно дно широкой эмалированной кастрюли, в чуть подкисленной уксусом кипящей воде несколько минут (в зависимости от толщины, мясистости и длины каждой сельди). Едят только холодными, с разными рыбными соусами, содержащими хрен, сметану, укроп, лук; рольмопсы могут быть поданы также с картофельным пюре.

РОСТБИФ (от англ. roast — запеченное и beef— мясо). Английское блюдо, ставшее интернациональным блюдом ресторанной кухни и парадным блюдом холодного стола. Приготавливается из говяжьей (преимущественно бычьей) вырезки, целиком. При этом вырезку либо гриллируют на решетке (не протыкая ее вертелом, как шашлык мцвади, ибо это делает мясо менее сочным), либо тушат ее наподобие штуфата (см.). Мясо для ростбифа всегда плотно обвязывают суровой нитью, чтобы во время гриллирования оно не теряло формы, и поэтому ростбиф в таких случаях имеет форму цилиндра, состоящего как бы из серии толстых кругов. Ростбиф гриллированный не проваривается в центре, поэтому имеет по всей своей оси в середине ярко–розовый цвет свежего мяса. Ростбиф, приготовленный тушением, проваривается на всю глубину и не имеет поэтому в середине куска розового оттенка. Таким образом, этот признак вовсе не характерен для ростбифа: важна часть мяса, а именно вырезка, идущая на изготовление ростбифа. Едят ростбиф как горячим, так и холодным (типичный английский ростбиф), гарнируют по–разному, в зависимости от страны. Очень часто холодный ростбиф подают с зеленым горошком, а также и с хреном, горчицей. Для приготовления настоящего, хорошего, сочного ростбифа требуется вырезка одним куском весом не менее 3 кг. Для тушения — 1 л воды, соль, перец, различные коренья: петрушка, сельдерей; морковь и лук, которые тушатся вместе около 3—4 часов (затем овощи обычно выбрасывают, так как они совершенно вывариваются). Ростбиф режут тонкими ломтиками поперек волокон, но подают на блюде целиком.

РУБЕЦ. Один из отделов желудка жвачных животных, который в отваренном виде используется для приготовления различных блюд (см. фляки). Помимо польской кухни, для которой рубцы — одно из национальных блюд, они используются и в румынской (туслама — телячьи рубцы; скимбя — чорба из воловьих рубцов).

РУКАВИЦА КУХОННАЯ (изготавливается только на правую руку). Предназначена для удобного захватывания горячих сковород, кастрюль, крышек, чугунков, противней и листов, для сажания их в глубь духовки, печи, для различных операций в духовке (например, при периодическом поливе соком жаркого на лотках или в котликах) и т.п. Рукавица состоит из трех слоев материала: 1) верхний — из грубой льняной или хлопчатобумажной плотной ткани, пропитанной антивоспламеняющимся или жаропрочным составом; 2) средний — прокладка, сделанная из асбестового волокна и стеганой ваты; 3) внутренний — из тонкой, эластичной, мягкой подкладки (сатин, саржа, фланель, шелк).

Рукавицы бывают двух видов — длинная, до локтя, для работы с очагами открытого огня и короткая, выше запястья, для работы с утварью наплитного огня.

РУЛАДЫ. Принятое в ряде западноевропейских кухонь обозначение кондитерских рулетов (свернутого в трубку и промазанного повидлом или мармеладом сдобного теста на соде или пекарском порошке (см.)).

Рулады выпекаются в форме из промасленной бумаги или в длинных жестяных желобах с краями до 5 см.

Состав теста. 100 г муки, 100 г сахара, 75 г масла, 2 яйца, 1/2 ч. ложки пекарского порошка.

Приготовление. Масло растирают с сахаром добела, добавляют яйца, муку, бакпульвер (пекарский порошок). Тесто в форме печется 10 минут. Затем его катают по листу бумаги, посыпанному слоем сахарной пудры или песка, или переворачивают на лист бумаги с сахаром верхней стороной, а другую сторону смазывают мармеладом или кремом и сворачивают в рулет, пока оно еще теплое. Бумага или форма должна быть очень сильно смазана маслом.

РУЛЕТЫ (фр. roulette, от rouler — свертывать, завертывать). В западноевропейской, особенно в германской кухне рулетами называют блюда, сходные с картофельными запеканками, начинки для которых делаются из фарша мяса, ливера, обрезков ветчины, творога или лука. Им обычно придают форму батонов с начинкой в середине и запекают без смазывания сверху яйцом.

В современной российской кухне рулетами обычно называют все блюда и изделия, которые имеют свернутую трубкообразную форму. Поэтому под такой внешний признак подпадают и кондитерские изделия типа рулад (см.), вермут, штруделей (см.), и блюда, предназначенные для второго, из мяса, рыбы, грибов, овощей, вроде настоящих рулетов, запеканок, завиванцев, зраз (см.), то есть самые разные по пищевому сырью и технологии приготовления пищевые готовые продукты.