Евгения Малёнкина - Крепкие напитки

• Название: Крепкие напитки
• Автор: Евгения Малёнкина
• Издательство: Сталкер
• Жанр: Справочники
• Год: 2003

Вишнёвый, виноградный, гвоздичный, травный самогон, французская и огуречная водка, малиновый ликёр, рябиновая наливка… В книге вы найдете са­мые разнообразные рецепты приготовления алкоголь­ных напитков, многие из которых отвечают самому взыскательному вкусу. Вы также познакомитесь с технологией смешивания классических алкогольных коктейлей, что позволит вам создать собственную коллекцию напитков.

---

Этот напиток рекомендуется готовить в дубовом бочонке с железными обручами ведер на 6. В отдель­ные емкости общим объемом 6 ведер положить 8 кг сахара, залить водой и кипятить до тех пор, пока си­ропа не останется 5 ведер. Перелить его в бочонок, остудить до 35-40 °С. Затем взять 50 штук самой крупной и зрелой айвы, разрезать каждую на восемь частей, не очищая кожицы, удалить зерна и положить айву в бочонок с сиропом, сюда же добавить 1 ста­кан густых дрожжей и 2 л водки.

Бочонок должен находиться в теплом помещении до начала брожения. Через 6 часов перенести его в холодное место, в погреб. Через 2 недели аккуратно слить жидкость, профильтровать ее через полотно или несколько слоев марли и разлить по бутылкам (желательно из-под шампанского). В каждую бутыл­ку положить по 2 изюминки, тщательно закупорить и положить горизонтально в ящик с песком и хранить в холодном месте или в погребе 3-4 месяца.

АПЕЛЬСИННИК

Наливаем в бутыль любое белое сухое вино. На каждые его 600-700 мл добавить по 2 апельсина, предварительно измельченных с цедрой, без семе­чек, и пересыпанных тремя столовыми ложками са­харного песка. Все хорошо перемешать, тщательно закупорить бутыль и зарыть по горлышко в сырой песок в погребе, но можно просто поставить в тем­ном, холодном месте. Дней через 12-14 напиток про­фильтровать через полотно или через 2-3 слоя мар­ли, разлить по бутылкам и закупорить, засмолить или запарафинировать.

Любители сладких напитков могут класть в апельсинник в два или даже в три раза больше сахара.

БЕРЕЗОВИК

На 12 литров березового сока кладем 3,5-4 кг са­харного песка, размешиваем и кипятим в эмалиро­ванной кастрюле до тех пор, пока не выкипит третья часть жидкости. В процессе кипения снимаем пену. Затем фильтруем через полотно или через 2-3 слоя марли, наливаем в бочонок и охлаждаем до +35– 40 °С. Затем добавляем 4 столовые ложки густых дрожжей и 1 – 1,2 л водки, кладем туда же нарезан­ные кружочками четыре лимона.

В данном случае бочонок не должен быть полным. Ставим его в теплой комнате, чтобы жидкость бро­дила часов 12-14, затем переносим в холодное мес­то, в погреб, где он должен находиться 7 недель. После этого фильтруем напиток через полотно, раз­ливаем по бутылкам (желательно из-под шампанского), тщательно закупориваем, обвязываем пробки проволокой и храним в холодном месте 1-2 месяца.

ШИПОВКА

В древности на Руси был широко распространен крепкий шипучий напиток, ныне незаслуженно забы­тый, носящий название «шиповка».

При изготовлении шиповки, так же как и наливки, используются любые фрукты и ягоды. Однако полу­чается напиток, который слаще и нежнее наливки, а своей газированностью напоминает шампанское.

При приготовлении шиповки надо брать только очень зрелые ягоды и хорошую водку (лучше «Стар­ку»).

Сначала в стеклянный баллон наливают 8 литров чистой сырой воды (лучше всего родниковой или гор­ной), добавляют туда 2,5 кг сахара, 2,5 кг свежих зрелых ягод или фруктов, вливают 1 л водки и не­сколько раз встряхивают баллон. Горловину завязывают холстом и ставят на солнечное место на 12 дней, можно просто на выходящее на юг окно. Ежедневно встряхивают баллон и перемешивают яго­ды, стараясь их не повредить. Начиная со второй не­дели ягоды в баллоне начинают понемногу перемещаться снизу вверх и наоборот. Это означает, что первый этап приготовления завершен и шиповку сле­дует профильтровать через холст или сходную ткань, но только не через фильтровальную бумагу. Жид­кость переливают в другую бутыль и ставят на три дня в погреб на лед или в холодильник при самой низкой температуре (однако нельзя замораживать).

После того как шиповка через трое суток устоит­ся, нужно снова ее процедить через плотную ткань или несколько слоев марли и разлить по бутылкам. При этом бутылки обязательно должны быть из-под шампанского, а заполнять их следует на два пальца ниже начала горлышка.

Пробки перед закупоркой проварите в кипятке, за­бивайте в бутылки деревянным молотком и укрепляй­те петлей из тонкой проволоки. Бутылки заройте гор­лышком вниз в песок в погребе или же просто в темном прохладном месте. Тихое брожение и «шам­панизация» шиповки длятся 1,5-2 месяца. После это­го шиповка готова, но хранить ее рекомендуется не дольше полутора лет, или она может скиснуть.

Как отмечалось выше, для приготовления шипов­ки используются ягоды и фрукты, но самый лучший напиток получается из малины, черной или красной смородины и крыжовника.

СМЕШАННЫЕ АЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ

КРАТКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ВОДКА

Водка – крепкоалкогольный напиток, содержа­щий от 40 до 50% спирта, с характерным водочным запахом, прозрачный, без примесей и осадка, имею­щий мягкий, без посторонних оттенков вкус.

Получают водку из спирта-ректификата, который разбавляют умягченной водой, после чего смесь фильтруют через угольные и механические фильтры. При фильтровании через активированный уголь вку­совые и ароматические свойства водки значительно улучшаются.

Разливают водку в бутылки обыкновенные и фи­гурные, из цветного и обесцвеченного стекла, укупо­ривают алюминиевыми завинчивающимися или незавинчивающимися колпачками с картонной или пластмассовой прокладкой. На колпачке штампуют наименование завода-изготовителя. На каждую бу­тылку наклеивают этикетку, на которой обозначают название изделия, крепость, номер ГОСТа, емкость. С обратной стороны этикетки просматриваются штамп, указывающий дату розлива, и номер брига­ды, а также шесть клеевых полос, которыми прикле­ена данная этикетка.

Водка удачно сочетается с большинством компо­нентов смешанных напитков. Часто водку пьют в ка­честве аперитива (сильно охлажденной).

ДЖИН

Джин – крепкоалкогольный напиток, получен­ный путем смешивания спирта-сырца с эфирными маслами ягод можжевельника, кориандра, кардамо­на, тмина, имбиря, корицы. Содержание спирта в джине 40-50%. Джин бесцветен.

Хотя джин производится во многих странах, су­ществует два его вида – голландский и лондонский сухой. Голландский джин для приготовления смешан­ных напитков не используется, его подают в чистом виде охлажденным, пьют маленькими глотками, за­пивая пивом. Наиболее популярен сухой лондонский джин, который используется для приготовления кок­тейлей и смешанных напитков. К джину этого типа относятся Гордоне, Драй-джин, Бифитер, Будлз.

Джин как напиток пользуется большой популяр­ностью в странах Западной Европы и Северной Аме­рики. Впервые он был приготовлен в Голландии и использовался как лечебное средство, а фирма Лу­каса Бола превратила его из лекарства в напиток.

РОМ

Ром – крепкоалкогольный напиток, получаемый выдержкой ромового спирта в дубовых бочках. Ро­мовый спирт вырабатывают из патоки сахарного тро­стника. Полученный спирт разливают в дубовые боч­ки и выдерживают 5 лет. В процессе выдержки в спирт переходят ароматические, красящие и дубиль­ные вещества. Ром приобретает коричневый цвет с золотистым оттенком и слегка жгучий вкус, становит­ся прозрачным, без мути и осадка. Содержание спир­та в нем 45-76%.

Ром особенно популярен в странах Латинской Америки, где его пьют в чистом виде, не разбавляя. В других странах ром в основном используется для приготовления смешанных напитков: для коктей­лей – легкий ром, для тонизирующих, прохладитель­ных напитков и пуншей – тяжелый ром. Его выраба­тывают в больших количествах на Кубе, Ямайке, Мартинике, в Бразилии и других латиноамериканс­ких странах. Впервые его начали производить в на­чале XVII века на острове Барбадос. Об этом свиде­тельствует одно из первых названий рома – «барбадосская вода».

Ром делится на три типа: легкий (кубинские сор­та), средний (пуэрториканские, барбадосские и мек­сиканские сорта), тяжелый (ямайский, ромы Марти­ники и Тринидада).

Отечественный ром относится к тяжелым ромам и отличается интенсивно выраженными ароматом и вкусом.

ВИСКИ

Это ароматный алкогольный напиток, полученный путем перегонки сброженного зернового сусла с пос­ледующей длительной выдержкой в дубовых бочках с обугленными внутренними стенками. Виски – на­циональный напиток англосаксонских стран. Произ­водство виски особенно развито в Великобритании, Ирландии, США и Канаде. Слово «виски» произош­ло от кельтского названия этого напитка «вода жиз­ни».

Виски бывает шотландское, ирландское, амери­канское, канадское. Отличаются друг от друга раз­личные типы виски вкусом и запахом.

Шотландское и ирландское виски, особенно боль­шой выдержки, используют для приготовления кок­тейлей, их чаще пьют со льдом, не разбавляя. Орди­нарное шотландское и ирландское виски служит основой для некоторых коктейлей, но чаще рекомен­дуется для приготовления тонизирующих и прохла­дительных напитков. Самый известный из них – вис­ки с содовой.