Евгения Малёнкина - Крепкие напитки

• Название: Крепкие напитки
• Автор: Евгения Малёнкина
• Издательство: Сталкер
• Жанр: Справочники
• Год: 2003

Вишнёвый, виноградный, гвоздичный, травный самогон, французская и огуречная водка, малиновый ликёр, рябиновая наливка… В книге вы найдете са­мые разнообразные рецепты приготовления алкоголь­ных напитков, многие из которых отвечают самому взыскательному вкусу. Вы также познакомитесь с технологией смешивания классических алкогольных коктейлей, что позволит вам создать собственную коллекцию напитков.

---

4 кг спелой голубики сортируют, удаляют повреж­денные плоды и посторонние примеси, выкладыва­ют порциями по 1 кг в дуршлаг, моют путем погруже­ния в ведро с водой, дают ей стечь, после чего слегка разминают вручную. Полученную мезгу и сок поме­щают в десятилитровый баллон, вливают 2 литра воды, накрывают марлей и завязывают. Затем выно­сят в темное помещение с температурой 20-25 гра­дусов тепла и выдерживают в течение 4-5 дней. Пос­ле выдержки настой осторожно фильтруют через чистый мешочный фильтр.

Полученную в фильтре мезгу отжимают и выбра­сывают.

Профильтрованную и отжатую жидкость сливают в чистый десятилитровый баллон и добавляют 1,5 кг сахара и 300 г липового меда, растворенных в 1,5 л теплой воды. Затем устанавливают водяной затвор, выносят в темное помещение для брожения на вино и выдерживают под водяным затвором до тех пор, пока брожение не прекратится.

Для осветления полученного вина его сливают с осадка в чистый баллон при помощи сифона, снова устанавливают водяной затвор, выносят в холодное место и выдерживают в течение 2 месяцев. После это­го срока, когда вино полностью станет прозрачным, его разливают в чистые сухие бутылки, укупоривают полиэтиленовыми или целыми корковыми пробками, осмаливают и хранят в сухом, холодном и темном помещении в горизонтальном положении.

ВИНО ИЗ ЕЖЕВИКИ И ЧЕРНИКИ

Спелую ежевику или чернику в количестве 3 кг сортируют, удаляют поврежденные плоды и посто­ронние примеси, выкладывают порциями по 1 кг в дуршлаг, моют путем многократного погружения в ведро с водой, дают ей стечь, после чего слегка раз­минают тыльной стороной кулака.

Полученные мезгу и сок сливают в чистый десяти­литровый баллон, вливают 3 литра теплой воды, по­крывают горлышко баллона марлей, завязывают и выносят в теплое помещение и выдерживают в тече­ние 4 суток при температуре 20-27 градусов тепла.

После выдержки настой фильтруют через чистый мешочный фильтр. Оставшуюся на фильтре мезгу отжимают и выбрасывают. Отфильтрованную и от­жатую жидкость сливают в чистый десятилитровый баллон.

Количество натурального сахара, содержащего­ся в ежевике, составляет 2,8% и недостаточно для получения требуемого количества спирта в вине, по­этому необходимо добавить сахар в виде сиропа. Для этого берут 1,5 л теплой воды, добавляют 1,7 кг са­харного песка, 300 г липового или цветочного меда, размешивают до полного растворения и доливают в баллон с отфильтрованной жидкостью, после чего устанавливают водяной затвор, герметизируют путем обмазки горлышка свежеразведенным алебастром и помещают в теплое место для брожения на вино.

Выбраживание смеси под водяным затвором про­изводится до полного прекращения брожения, кото­рое, в зависимости от температурных условий, мо­жет длиться 25-50 дней.

Признаки прекращения брожения следующие: в стакане водяного затвора перестают выделяться пу­зырьки газа, дрожжи оседают на дно баллона, и вино частично самоосветляется.

В процессе брожения следует следить затем, что­бы не была нарушена герметичность алебастровой обмазки, которую необходимо через каждые 5– 6 дней подновлять путем нанесения тонкого слоя све­жего раствора. При нарушении герметичности водя­ного затвора кислород воздуха может попасть внутрь баллона и вызвать уксусное брожение.

Для осветления полученного вина его сливают с осадка в чистый баллон, снова устанавливают во­дяной затвор, выносят в холодное место и выдер­живают в течение 2 месяцев. После этого срока го­товое вино снимают с осадка при помощи сифона и разливают в чистые сухие бутылки, укупоривают по­лиэтиленовыми и целыми пропаренными корковы­ми пробками, осмаливают горлышко расплавленной смолкой или сургучом и хранят в сухом, холодном, темном помещении на полках в горизонтальном по­ложении.

Для получения посусладкого или сладкого вина необходимо увеличить количество добавляемого са­хара от 500 г до 1 кг на указанную выше порцию.

ДОМАШНЕЕ ШАМПАНСКОЕ

Легкий приятный игристый напиток, называемый условно шампанским, содержит незначительное ко­личество алкоголя и требует немного или не требует совсем добавления готового спиртного. Такое шам­панское в жаркую летнюю погоду хорошо утоляет жажду, не вызывая в то же время отрицательных по­бочных явлений.

ЛИМОННОЕ ШАМПАНСКОЕ

4 лимона средней величины нужно тонко нарезать и с каждой дольки снять цедру. Внутренность долек очистить от белой кожицы и семечек, добавить к ли­монам 250 г чистого перебранного изюма и 250 г на­турального меда. Все хорошо перемешать, чтобы из лимонов вышел сок и мед разошелся. Затем смесь залить 10 л воды, добавить туда предварительно сре­занную цедру и все это вскипятить. Отдельно приго­товить чашку дрожжей, которые надо развести жидким тестом из качественной пшеничной муки, которую обычно используют для приготовления блинчиков. Когда тесто поднимется, его нужно пере­лить в деревянную кадочку, но если такой у вас нет, можно налить в эмалированную кастрюлю или дру­гую неокисляющуюся емкость.

Остывший немного лимонный сироп небольшими порциями заливают в кадку и при этом постоянно по­мешивают. Напиток нужно оставить бродить до того времени, пока изюм, цедра и лимонная мякоть не поднимутся на поверхность. Их сразу же удаляют, а шампанское разливают по бутылкам. В каждую бу­тылку опускают по две изюминки и по кусочку цед­ры. Бутылки нужно плотно закупорить, а еще луч­ше – засмолить пробки, и поставить в прохладное место. Настоятельно не рекомендуем замораживать напиток. Через три недели проверяют: если шампан­ское «играет», оно готово, если же нет, пусть посто­ит еще немного. Кому будет недостаточно сладости, можно, прежде чем пить, в каждый стакан добавить чайную ложку сахарного песка.

ШАМПАНСКОЕ ИЗ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ

Заполните бутыль до половины красной сморо­диной, добавьте до горлышка кипяченой воды и по­ставьте в прохладное место. Ежедневно 1-2 раза бутыль хорошо взбалтывайте. Через неделю можно попробовать на вкус, настоялась ли вода. Если нет, то нужно оставить еще на 3-4 дня. Затем профильт­рованный настой красной смородины разлейте в бу­тылки из-под шампанского. В каждую бутылку поло­жите 200 г сахарного песка, налейте 30-50 мл рома (можно спирта или водки, но будет хуже), 70-100 мл шампанского и добавьте 3 изюминки. Бутылки сразу же хорошо закупоривают и хранят в погребе или хотя бы просто в темном прохладном месте. Через месяц можно попробовать. Если не «заиграет», следует подержать в прохладном месте еще неделю-другую.

ШАМПАНСКОЕ ИЗ ЛИСТЬЕВ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ

Берем 100 г молодых листьев черной смородины, если нет свежих, подойдут и сушеные. Кладем их в бутыль большой емкости и добавляем 12 л холодной кипяченой воды. Освобождаем от цедры 3-4 лимо­на, мякоть очищаем от белой кожицы, косточек, из­мельчаем на небольшие ломтики и тоже кладем в бутыль. Далее добавляем 1-1,5 кг сахара, ставим бутыль в теплое место, лучше всего на солнце. Ежед­невно необходимо бутыль несколько раз хорошо взбалтывать. Через 5-6 дней, когда сахар полнос­тью растает (разойдется), добавляем 3 столовые ложки дрожжей. Через 3-4 часа после начала броже­ния переносим бутыль в самое холодное место, но что­бы напиток не замерз, и держим там около недели.

Потом осторожно процеживаем напиток через полотно и разливаем по бутылкам. Тщательно заку­пориваем, кладем их горизонтально в ящик и ставим его в холодное место, лучше всего в погреб на лед.

Существует другой вариант приготовления до­машнего шампанского из листьев черной смороди­ны при наличии деревянного бочонка емкостью вед­ра на четыре. Его нужно полностью засыпать молодыми листьями черной смородины, только сы­пать надо легко, совсем не уминая. Туда же добавить мякоть 10 лимонов, очищенных от белой кожицы и косточек, и 4 кг сахарного песка. В бочонок налить холодной кипяченой воды и хорошо все перемешать. Поставить его в теплую комнату на сутки, в течение которых перемешивать содержимое как можно чаще. Затем добавить чашку дрожжей и через три часа пос­ле начала брожения поместить бочонок в самое хо­лодное место, но не дать напитку замерзнуть. Суток через 12 содержимое бочонка профильтровать через полотно, разлить по бутылкам, тщательно закупорить и хранить напиток на холоде, положив бутылки го­ризонтально.

ЯБЛОЧНИК

Берем поровну кислых и сладких яблок, мелко режем их, перемешиваем и с помощью соковыжимал­ки получаем сок. 3 литра этого сока вливаем в бочо­нок на полтора-два ведра. В эмалированной кастрю­ле 2 кг сахарного песка разводим в 6 литрах воды и кипятим на слабом огне 1 час. Затем переливаем си­роп в эмалированную кастрюлю или фаянсовую ем­кость, остуживаем до 35-40 °С и смешиваем в бочон­ке с яблочным соком. Закупориваем бочонок не очень плотно бумажной пробкой и переносим его на 8 суток в холодное место. Однако нельзя заморозить содержимое бочонка. После этого в бочонок добав­ляем 800-1000 мл водки, хорошо закупориваем де­ревянной пробкой (при возможности лучше всего засмолить или запарафинировать пробку) и ставим на 3 месяца в погреб. Желательно, чтобы бочонок был полным.