И Лазерсон - За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика

• Название: За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика
• Автор: И Лазерсон
• Издательство: ЗАО „Издательство „Центрполиграф“
• Жанр: Кулинария
• Год: 2002

Занимательное, поучительное, живое пособие по интернациональной кулинарии, в котором приведены рецепты блюд, взятых из историй о Ниро Вульфе, великом сыщике и величайшем чревоугоднике. Вы убедитесь, что они не так сложны по составу ингредиентов и технологии приготовления, как их интригующе-загадочные названия. Так что попробуйте и вы приобщиться к кулинарным тайнам повара Фрица Бреннера и разнообразьте ваше меню новыми блюдами.

---

И вот, наконец, мы подходим к кулинарной «кульминации» романа — соусу «Весна». На его дегустации построен конкурс мастерства поваров, задуманный Филиппом Ласцио.

Вульф… вдруг заговорил:

— Арчи, ты слышал о приготовлениях к сегодняшнему вечеру?

— Нет. Что-нибудь особенное?

— Да. Кажется, состоится пари между мистером Серваном и мистером Кейч. Повар поджарит рябчиков, а мистер Ланцио вызвался добровольно приготовить соус. Соус будет содержать девять приправ, кроме соли: кайенский перец, сельдерей, сладкий перец, петрушку. Всего он приготовит десять порций, и в каждой порции будет недоставать одной из приправ. Все будет сервировано в столовой. Публика соберется в гостиной, и каждый по очереди будет входить в столовую, пробовать каждое блюдо, чтобы определить, в каком именно соусе какой приправы не хватает…

— Ну что ж, — я опять зевнул, — я тоже берусь угадать то блюдо, в котором будет недоставать рябчика…

Фирма «Триллер», 1993

Переводчик, видимо, устал перечислять составляющие соуса, а зря — ведь правильное их определение и составляет смысл конкурса. Итак, это были: кайенский перец, сельдерей, лук-шалот, шнит-лук, кервель, эстрагон, черный перец горошком, тимьян и петрушка — ровно девять приправ… Как считал Вульф, самое трудное было отличить шалот от шнит-лука, который в переводе СП «Интерграф Сервис» почему-то назван каким-то неведомым «чивисом» — переводчик поленился посмотреть в словаре английское слово chives… Как выяснилось впоследствии, никто не смог угадать точного состава. Кроме того, Ласцио намеренно перепутал блюда, когда их дегустировал его заклятый враг Берен, что едва не стало причиной чудовищной ошибки — Берена обвинили в убийстве. Итак, из чего же все-таки состоял загадочный французский соус Printemps? Тем более что подавали его не к рябчикам, а к голубям…

Соус «Весна» — (Sauce Printemps)

Для приготовления 2 чашек соуса вам понадобится:

— 4 столовые ложки сливочного масла

— ¼ нарезанного мелкими кубиками бекона

— 2 нарубленные луковицы шалота

— 12 нарезанных ломтиками шампиньонов

— ¼ чашки коньяка

— 1 чашка сухого красного вина

— 1 чашка крепкого куриного бульона

— 1 столовая ложка нарезанной свежей петрушки

— 1 столовая ложка нарезанного свежего кервеля (или 1 чайная ложка высушенного)

— 1 чайная ложка нарезанного сельдерея

— ½ чайной ложки нарезанного шнит-лука

— несколько листочков свежего эстрагона (или ¼ чайной ложки высушенного)

— щепотка тимьяна

— немножко кайенского перца

— немножко дробленого черного перца

— соль

— 2 столовые ложки крови голубя с несколькими каплями уксуса (уксус не дает крови свернуться)

Растопите 3 столовые ложки сливочного масла в толстостенном сотейнике и поджарьте бекон с луком-шалотом и грибами. Когда все сильно прожарится, налейте коньяк, подожгите, и когда пламя уляжется, влейте вино и куриный бульон. Добавьте петрушку, кервель, шнит-лук, сельдерей, эстрагон, тимьян, кайенский и черный перец и соль. Дайте соусу повариться на малом огне 15 минут. Процедите и еще поварите 4 минуты, в течение которых загустите соус — сначала кубиками холодного сливочного масла, а затем кровью. Такой соус подается горячим к жареной дикой птице — фазану, голубю, молодой куропатке, тетереву или перепелке…

И, в заключение, гвоздь программы — каталонские колбаски минюи (saucisse minuit), или «полуночные» колбаски (так переводится с французского их название), секретом приготовления которых владел Жером Берен. Рецепт именно этих колбасок хотел заполучить Вульф и… получил — в качестве гонорара за расследование коварного убийства и снятие всех подозрений с Берена… Вот что рассказывает о вожделенных колбасках Вульф в самом начале романа.

— Я тогда… приехал в Испанию с секретным поручением от правительства Австрии. След одного человека привел меня в Фугейрас, и однажды вечером, часов в десять, я, не успев пообедать, зашел в маленькое кафе на площади и спросил чего-нибудь поесть. Хозяйка ответила, что у них почти ничего нет, принесла мне домашнего вина, хлеба и блюдо колбасок…

Вульф наклонился вперед:

— Сэр, даже Лукуллу не доводилось пробовать таких колбасок. Ни один знаменитый повар мира не мог приготовить таких. Я спросил у женщины, где она раздобыла эти колбаски. Она сказала, что их приготовил ее сын. Я просил разрешения встретиться с ним, но его не было дома. Я спросил, как его зовут. «Жером Берин», — ответила она. Я съел еще три блюда колбасок и уговорился, что приду наутро, чтобы увидеться с ее сыном. Но часом позже мой подопечный сбежал в Порт-Вендрас, где сел на корабль до Алжира. Мне пришлось следовать за ним… Потом другие дела помешали мне еще раз приехать в Испанию до войны. — Вульф откинулся на спинку дивана и глубоко вздохнул. — До сих пор, закрыв глаза, я вспоминаю вкус этих колбасок… Вероятно, я… бестактен. Дело в том, что все это было предисловием к просьбе… Я вижу, что разумно держать рецепт в секрете, чтобы предотвратить те бездарные подделки, которые появятся в кухнях ресторанов мира, если вы опубликуете его. Существует несколько великих поваров, чуть больше хороших и несметное множество плохих. У меня работает хороший — мистер Фриц Бреннер. У него нет вдохновения, но он достаточно компетентен, и у него тонкий вкус. Он абсолютно честен, я тоже. Я умоляю вас — эта та самая просьба, к которой я вел все время, — я умоляю сказать мне рецепт колбасок минюи.

СП «Интерграф Сервис», 1993

Как сказано выше, Вульф все-таки получил столь желанный рецепт, однако Берен запретил ему его записывать… Поэтому и мы не приводим здесь точных количественных данных, а только состав. Проявляйте свою творческую фантазию или, говоря языком Стаута: «Сочиняйте сами»…

Колбаски минюи (Saucisse Minuit)

Для приготовления вам понадобится:

— лук

— чеснок

— гусиный жир

— бренди

— красное вино

— говяжий бульон

— тимьян

— розмарин

— имбирь

— мускатный орех

— гвоздика

— толченые сухари[26]

— бекон

— свинина

— гусятина

— мясо фазана

— соль

— черный перец

— фисташки

— свиные кишки

Нарежьте немного лука и зубчик чеснока и обжарьте в большом количестве гусиного жира. Налейте бренди, чтобы лук полностью покрылся, затем хорошего красного вина (в 2 раза больше, чем бренди) и говяжьего бульона (столько же, сколько вина). Добавьте щепотку тимьяна и розмарина, чуть-чуть мускатного ореха и имбиря и еще меньше гвоздики. Дайте повариться на малом огне 10 минут, добавьте достаточное количество просеянных толченых сухарей, чтобы получилась мягкая текучая масса. Поварите еще минут 5.

Добавьте нарубленный вареный бекон, крупно порубленную жареную свинину, жареную гусятину (куски в два раза крупнее кусков свинины) и такие же куски жареного фазана. Приправьте солью, и обильно — свежемолотым черным перцем, добавьте жареные фисташки и доведите все до консистенции сырого колбасного фарша. Теперь пусть масса полностью остынет.

Хорошенько вымойте и выскоблите кишки. Наполните их фаршем, перевязывая, чтобы получились небольшие колбаски. Поджарьте на гриле на небольшом огне, проколов в нескольких местах, чтобы колбаски не лопнули.

В романе Стаута «Дело о черных орхидеях», написанном спустя четыре года, мы еще встретим эти колбаски — их готовит уже Фриц Бреннер. Вот что рассказывает Арчи…

Я спустился в кухню и умял две пачки крекеров с молоком, болтая с Фрицем и вдыхая запах колбасок, которые тот начинял фаршем. Есть крекеры и нюхать Фрицевы колбаски — все равно что обнимать за талию провинциальную девчонку, глядя, как на экране нагнетает страсти кинозвезда. Я попросил Фрица оставить мне немножко, если задержусь, и уехал…

Издательство «Наташа», 1993

В этом, явно удачном с точки зрения литературы переводе, все было бы правильно, если бы переводчик не назвал колбаски «Фрицевыми» — у Стаута честно написано: saucisse minuitl Правда, для этого переводчику пришлось бы прочитать всего Стаута, а не только «Дело о черных орхидеях»…

ЧЕРЕЗ МОЙ ТРУП OVER MY DEAD BODY (1940)

Когда балканская княжна стала умолять Ниро Вульфа о помощи, Арчи, пронзенный стрелами ее ресниц наповал, больше всего боялся, что ленивый любитель орхидей откажет красавице и обречет своего помощника на муки безответного чувства… По словам княжны, ее подруга — Нея Тормис — попала в беду, и только гений Вульфа может ее спасти. Почему она выбрала именно Вульфа? Да очень просто, княжна заявила, что Нея — дочь Ниро… Так началось дело, в котором были и бриллианты, и международные интриги, и, естественно, загадочное убийство…