И Лазерсон - За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика

• Название: За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика
• Автор: И Лазерсон
• Издательство: ЗАО „Издательство „Центрполиграф“
• Жанр: Кулинария
• Год: 2002

Занимательное, поучительное, живое пособие по интернациональной кулинарии, в котором приведены рецепты блюд, взятых из историй о Ниро Вульфе, великом сыщике и величайшем чревоугоднике. Вы убедитесь, что они не так сложны по составу ингредиентов и технологии приготовления, как их интригующе-загадочные названия. Так что попробуйте и вы приобщиться к кулинарным тайнам повара Фрица Бреннера и разнообразьте ваше меню новыми блюдами.

---

— Ха! — воскликнул Росси, вскакивая на ноги. — Не потому ли вы пришли к нам в девятнадцатом столетии, ели нашу пищу и копировали ее в своих ресторанах?

Фирма „Триллер“, 1993

Этот „кошмарный“ текст наверняка приводит читателя в полное недоумение! Что же все-таки приготовил Росси — салат или винегрет? Какие „изъяны“ он пытается сгладить соусом и чем соус мешает вину? И почему вдруг Доменико обиделся на слово „винегрет“? Все выяснилось бы довольно быстро, если бы переводчик заглянул в словарь и обнаружил, что слово vinegar означает уксус, а вовсе не винегрет! Хотя русское название „винегрет“ связано точно с такой же ошибкой…

Говорят, что один из французских поваров, работавших при русском дворе, увидев, что свекольный салат заправляют уксусом, воскликнул: „Vinaigrette“! Дело в том, что французы главным составляющим любого блюда считают соус или заправку, а соус vinaigrette, состоящий из винного уксуса, растительного масла, соли, перца, чеснока, укропа и петрушки, как раз и является одним из самых распространенных и простых французских соусов и используется для заправки большинства овощных салатов. Иностранное слово было сразу же подхвачено русскими поварами, а в царском меню появилось новое красивое французское название „винегрет“… Сегодня винегрет у нас считается простым повседневным блюдом, а в те времена при дворе его готовили с мясом пернатой дичи, каперсами, маслинами, маринованными грибами и т. п. Недаром Пушкин включил в аристократическое меню Онегина»… и волован, и винегрет… А вот что писали по этому поводу русские поваренные книги XVIII века:

«Из остатков всякого жаркого можно приготовить винегрет, прибавив свежих или соленых огурцов, вареного картофелю, круто сваренных яиц, отварных грибов или груздей. Притом облить винегрет следующим соусом: взять ложку прованского масла, две ложки уксусу, один круто сваренный желток, чайную ложку горчицы, стереть все вместе хорошенько. Другая обливка для винегрета приготавливается следующим манером: берут молоки от двух селедок, вымочив их предварительно в квасе и прополоскав в воде, протирают сквозь сито, прибавляют прованского масла, уксусу и горчицы, стирают все вместе…»

Однако вернемся к нашему торжественному ужину в ресторане «Покахонта», где Мондор совершенно справедливо опасается, что уксус, которым, по его мнению, заправлен салат, испортит вкус тонкого бургундского вина… Приведем здесь более точную цитату из другого перевода романа.

Он [Росси] обратил внимание, что Пьер Мондор не ест, и поинтересовался, не обнаружил ли тот червяков в латуке. Мондор дружелюбно, но твердо ответил ему, что специи, которыми заправлен салат, в особенности уксус, никакие сочетаются с вином, а он желал бы допить свое бургундское.

— Нет там никакого уксуса, — мрачно сказал Росси. — Я не варвар.

— Я еще не пробовал. Я лишь понюхал салат и отложил его.

— Я говорю вам, что там нет уксуса! В салате все смешано так, как оно сотворено Богом! Листья кресс-салата, обычного салата и латука! Луковый сок с солью. Немного чеснока! В Италии мы едим его, запивая кьянти, и благодарим за это Господа! Во Франции мы этого не делаем. А Франция, мой дорогой Росси, задает тон в таких вещах…

— Ха! — Росси вскочил на ноги. — Задает тон, потому что мы научили вас. В шестнадцатом веке вы пришли, попробовали нашу кухню и скопировали ее… Вы знаете, что каждое мало-мальски съедобное французское блюдо происходит из Италии?

СП «Интерграф Сервис», 1993

Общий смысл последнего перевода — правильный. Зеленый салат, заправленный уксусом, абсолютно несовместим с красным вином. И Росси — не варвар! Однако несколько слов придется сказать по поводу ингредиентов салата. Для его приготовления Доменико использует не листья, а молодые побеги горчицы (mustard sprouts) и кресс-салата (cress sprouts), латук (lettuce), луковый сок с солью и корочки хлеба, натертые чесноком (bread crusts rubbed with garlic), а совсем не «немного чеснока», что было бы просто недопустимо для столь нежного салата. Последний компонент является классическим в итальянской кухне. Жареные тонкие ломтики хлеба, предварительно натертые чесноком и сбрызнутые оливковым маслом, итальянцы называют crostini (кростини) и подают с креветками, анчоусами, помидорами, сыром, паштетом из куриной печенки или с фасолевым пюре. Кроме того, в Италии кростини (а не «чеснок»!) часто подают и как закуску с сухими красными терпкими винами (в том числе с кьянти, о котором мы еще расскажем в романе «Отрава входит в меню») — тут Росси совершенно прав! В начале 40-х годов кростини появились и в итальянских ресторанах США, где их вскоре стали называть просто garlic bread (чесночный хлеб).

Прав Росси и по поводу «первородности» итальянской кухни, имеющей корни в роскошных трапезах Древнего Рима. Более того, итальянцы сохранили творческое отношение к еде как к театральному действу, и даже легкая закуска в этой стране будет красиво оформлена. Для итальянца еда — праздник жизни, не только демонстрация мастерства повара, но и щедрый подарок, посланный судьбой. Эпоха Возрождения возвела итальянскую кулинарию в ранг искусства флорентийские купцы тратили большие суммы, основывая многочисленные кулинарные школы. Когда Екатерина Медичи, тонкая ценительница еды и большая любительница поесть, в 1533 году вышла замуж за французского короля Генриха II, она взяла с собой итальянских поваров. До этого понятия «французская кухня» просто не существовало — добротные и сытные блюда французских крестьян под эту «категорию» явно не подходили. Таким образом, не французы пришли к итальянцам, а наоборот! Даже знаменитая французская гастрономическая энциклопедия Larousse Gastronomique безоговорочно признает Италию родиной национальной кухни Франции.

Итак, вернемся к салату Росси, который завершал торжественный обед. В его рецепте Стаут уже использует не итальянское crostini, a французское chapon (шапон). Теперь этим словом в международной кухне называют кусочек хлеба, который натирают чесноком или опускают в растительное масло с чесноком. Таким хлебом протирают внутреннюю поверхность салатницы, для того чтобы овощи приобрели легкий чесночный запах, а иногда и кладут несколько кусочков в салат, чтобы усилить запах чеснока. Бедный Росси — итальянцев с их «кростини» французы незаметно отодвинули в сторону…

Салат Росси (Rossi Salad)

Для приготовления салата вам понадобится:

— ростки (побеги) горчицы

— салат эскариоль

— щавель (или шпинат)

— ростки (побеги) водяного кресса

— бостонский латук

— молодые листья настурции

— 1 чашка шапонов

— 1 чашка оливкового масла

— сок 3 лимонов

— 1 чайная ложка соли

— 1 ½ чайных ложки свежемолотого черного перца

— 1 чайная ложка лукового сока

— 2 яйца, сваренных вкрутую

Тщательно промойте зелень и обсушите ее на чистом полотенце. Нарвите зелень на маленькие кусочки, поместите в большую салатницу и поставьте в холодильник на время, пока вы готовите шапоны и заправку. Смешайте оливковое масло, лимонный сок, соль, перец и луковый сок. Полейте этой смесью зелень и слегка перемешайте. Очень мелко покрошите яйца и посыпьте ими и шапонами зелень. Перемешайте салат легкими движениями салатной ложки и вилки и подавайте.

ПРИМЕЧАНИЕ. Для приготовления шапонов нарежьте черствый хлеб на маленькие кубики и обжарьте их до золотистого цвета в оливковом масле, добавив мелко нарезанный чеснок.

Следующее интересующее нас блюдо — рагу из зайца. Его подают во время ланча[25] на четвертый день знаменательной встречи великих поваров. Готовит рагу Луи Серван — старейшина «Les Quinze Maitres». И вот как отзывается о нем Леон Бланк в русском издании.

— … Рагу из зайца — само совершенство, за исключением некоторых компонентов соуса. Это, возможно, потому, что зайцы совсем молодые…

СП «Интерграф Сервис», 1993

Не слишком понятно, что именно Бланк имеет в виду, и чем ему не угодили молодые зайцы… Правда, в оригинальном тексте о «некоторых компонентах соуса» Леон Бланк высказывается вполне конкретно, и все встает на свои места.

— … Рагу из зайца — само совершенство, если не считать некоторого перебора с букетом гарни. Это, возможно, потому, что зайцы совсем молодые, и их нежный вкус, не имеющий еще ярко выраженной ноты дичи, не требовал такого большого количества трав…

Стаут называет блюдо по-французски civet de lapin. В классической французской кухне словом civet (сиве) называют рагу из дичи (чаще всего из зайца — lapin), для приготовления которого мясо предварительно маринуют в красном вине, затем долго тушат с маленькими луковками, грибами и беконом. В старину соус к сиве загущали кровью, но сейчас такой способ используют довольно редко…