Олег Алякринский - Австралия (Путеводитель)

• Название: Австралия (Путеводитель)
• Автор: Олег Алякринский
• Жанр: Путешествия и география

---

Но то было только начало. С открытием в 1970-е гг. Австралии для иммигрантов из других стран сюда хлынули сотни новых кулинарных традиций. С превращением австралийского общества в огромный «плавильный котел» — или точнее сказать, «винегрет» — свои рестораны стали открывать ливанцы, турки, выходцы из балканских стран, венгры, испанцы. Но наибольшее влияние на австралийскую кулинарию оказали азиаты.

Самых впечатляющих успехов добились в последние годы владельцы китайских, тайских, вьетнамских, японских и индийских ресторанов. Своей очереди терпеливо дожидаются корейские, шри-ланкийские, сингапурские и индонезийские шеф-повары. В столичных городах приветливо распахнуты двери традиционных японских теппаньяки-баров и незатейливых индийских забегаловок. В последние годы возникли сингапурские «продуктовые дворы» и заведения быстрого питания в азиатском стиле. Даже в городских супермаркетах появились соусы и приправы для популярных тайских и индийских блюд.

Не то что бы Австралии полностью сбросила бремя своего британского наследства, просто его немного подновили. Вам по прежнему могут подать рыбу с чипсами на обрывке вчерашней газеты, но внутри вместо жесткой акулятины вы обнаружите кусок лоснящейся баррамунди. И хотя пирог с горошком в наше время уже не так популярен, как прежде, и его можно заказать в каком-нибудь ретро-ресторане.

Современная австралийская кухня. Вместе с неожиданным изобилием новых продуктов, хлынувших в Австралию со всех концов света — в том числе и "буш такер" (см. следующую главу) — изобретательные шеф-повара, вопреки всем правилам, стали смешивать приправы из совершенно разных этнокулинарных традиций. Так и было положено начало современной австралийской кухне.

Ароматные азиатские специи — лимонник, кориандр, чилли и кардамон можно добавлять в стандартные европейские блюда, придавая им необычный вкус. Точно таким же образом возникла современная азиатская кухня: когда азиатские шеф-повары стали использовать вместо традиционных ингредиентов необычные местные продукты: так появилось "кенгуриное жаркое в кисло-сладком соусе" или "баррамунди под тайским зеленым карри". А имея в своем распоряжении средиземноморские продукты, молодые австралийские кулинары предложили собственные новации, как-то:

— тасманийский лосось, копченный в бамбуковых листьях на кокосово-рисовых лепешках;

— жаренный на сковороде каплун, обернутый в панданус, с жареным креветочным фаршем, телятиной и орехами кэшью, с жареным чесноком и пюре из лука-шалота;

— кенгуриное карпаччо с желе из маринованного лука;

— равиоли с крабовым мясом под кориандровым соусом;

— мясо мангрового джека, вымоченное в шнапсе и анисовой настойке, в базиликовом масле.

— мортон-бейские жуки в тыквенном пюре, под легким соусом из авокадо и чили;

— утиное ризотто с пятью специями и китайскими грибами и имбирными зернышками.

Оценивая кулинарный бум в современной Австралии, очень трудно представить себе, что когда-то все было совсем не так. Некоторые молодые шеф-повары обрели общенациональную известность, и взлет или крах ресторанов зачастую зависит от того, кто руководит делами на кухне. Но в наше время все очень нестабильно, так что поварам приходится часто менять место работы — если природный талант позволяет им приспосабливаться к новым веяниям гастрономической моды.

Но и сами австралийцы стали более требовательными — открыто взыскуя новых удовольствий и желая пощекотать себе язык экзотическими и необычными вкусами. Шеф-повары часто вынуждены достойным образом отвечать на вызов, правда, отнюдь не все их новшества оказываются удачными. Но ведь в меню всегда можно найти что-то еще…

БУШ ТАКЕР

В меню одного из лучших сиднейских ресторанов вы обнаружите следующее: "Анабару, суп из манго и бурравонга". Это смесь сразу трех блюд из Северной Территории: филе буйвола, жаренное в сетке (чтобы водянистое мясо не пересушилось), тропического манго и бурравонга, австралийского ореха, который впервые упоминается в дневнике знаменитого путешественника XIX в. Людвига Лейхгардта.

Далее в меню может стоять морская рыба под кислым соусом из зеленой биллиотской сливы — австралийской ягоды, где витамина С содержится в 5 тыс. раз больше, чем в апельсине. Или куандонг-роудамба — утка, сваренная в соусе из южно-австралийского персика куандонг, экстракта апельсина и брэнди. А начать можно с паштета из эму, копченого опоссума или "ведьминых червячков".

Это все блюда из новой гастрономической моды на "буш такер", или, как выражаются более утонченные гурманы, "национальную кухню". Ресторанные шеф-повары наперебой извлекают все новые и новые продукты из бездонного провиантского склада австралийской глубинки и смело смешивают их с европейскими и азиатскими ингредиентами.

Разумеется, аборигены на протяжении 50 тыс. лет использовали эти "местные продукты". Европейцы впервые пригубили многие из туземных блюд в раннеколониальную пору, когда матросы Первого флота в Сиднее оказались на грани голодной смерти, дожидаясь из Европы кораблей с провизией. Некоторые из них обратились к аборигенам за помощью и те обучили их начаткам науки выживания в буше. Но как только пути движение провиантских караванов из старой Родины наладилось, многие поселенцы с удовольствием вернулись к родной овсянке и пудингу.

Только фермеры на дальних пределах поселений продолжали готовить себе еду, пользуясь дарами матушки-природы — по крайней мере, вплоть до второй мировой войны, когда в Глушь пришли супермаркеты и холодильники. Даже в 1930-е гг. кулинарная книга англичанки миссис Битон включает рецепты блюд, куда входит все — начиная от мяса опоссума и попугая-розеллы до кенгуриного филе.

До 1990-х гг. единственным местным растением, которое культивировали на фермах, был орех макадамия (причем многие австралийцы были уверены, что орех выращивается на Гаваях). Местный шпинат, самфайр, был вывезен в Европу сэром Джозефом Бэнксом в 1770 г. и стал применяться во французской кулинарии, но на овощных базарах пятого континента найти его было невозможно.

Сегодня ученые выяснили, что из 20 тыс. видов произрастающих в Австралии растений около 20 % съедобны. И в меню появились бесчисленные названия видов австралийской флоры, пригодной в пищу: орехи банья, дикие розеллы, сливы какаду и иллауарра, лилипили, дикие томаты. Среди новых приправ появились местный листовой перец, анисовый мирт, акация — служащие ароматическими добавками в мороженое и выпечку.

Хотя в австралийской пустыне ежегодно отстреливают до 3 млн. кенгуру, торговля кенгуриным мясом была легализована лишь недавно, (и это при том, что на протяжении многих лет оно импортировалось в США и Европу). Мясо кенгуру стало пользоваться большим спросом, отчасти из-за низкого содержания в нем жиров: в нем содержится 1 % жира против 25 % в красном мясе.

Вместе с крокодилом, эму и опоссумом, список новых кулинарных продуктов пополнился угрем, пресноводным окунем и "ведьмиными червяком". Последних часто жарят на сковороде и подают на листе люцерны в изогнутом аборигенном блюде «куламон». Едят этот деликатес руками, держа головку между пальцев. На вкус это нечто среднее между креветками, орешками, свиными шкварами и куриной кожей.

В австралийской кухне немного столь же экзотических блюд. Вообще-то в основе многих из них — знакомые кулинарные компоненты, которые щекочут небо привычными для европейца любимым привкусами. Вот почему паштет из эму вам скорее всего подадут вместе с компотом из манго, а ягнятина, баррамунди и креветки по-прежнему лидируют в списке кулинарных фаворитов. Впрочем, пройдет ещё немало времени, прежде чем австралийцы европейского и азиатского происхождения осмелятся подать на стол гоанну (гигантскую ящерицу) или ковровую змею. Раздобыть такие деликатесы удастся лишь отчаянным гурманам с авантюристической жилкой, которым придется предпринять опасное путешествие в самое сердце австралийской Глуши (см. главу о туристических маршрутах по местам аборигенов).

УНИКАЛЬНАЯ ФЛОРА И ФАУНА

Чудесная изоляция пятого континента от остального мира обусловила эволюцию его животного и растительного мира. Древний возраст материка и воздвигнутый океаном естественный барьер между ним и соседними континентами позволило матушке-природе творить здесь свои эксперименты вне зависимости от событий на других участках земной суши. В результате дикая природа Австралии обрела совершенно уникальный характер и процветала вплоть до прибытия сюда белого человека и наступления технологической эры.

За 200 лет белой оккупации природе континента был наесен непоправимый урон. Однако во второй половине ХХ в. движение за охрану природной среды обрело такую мощь, что в экологическое будущее континента можно смотреть с достаточным оптимизмом. Среди крупных побед защитников окружающей среды избавление больших участков девственной природы на юго-западе Тасмании от строительства плотины, внесение вымирающих исчезающх видов животных и растений в государственный реестр, ограничение на вырубку дождевого леса вдоль восточного побережья и наконец признание всеми политическими партиями роли экологического движения.