И Лазерсон - За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика

• Название: За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика
• Автор: И Лазерсон
• Издательство: ЗАО „Издательство „Центрполиграф“
• Жанр: Кулинария
• Год: 2002

Занимательное, поучительное, живое пособие по интернациональной кулинарии, в котором приведены рецепты блюд, взятых из историй о Ниро Вульфе, великом сыщике и величайшем чревоугоднике. Вы убедитесь, что они не так сложны по составу ингредиентов и технологии приготовления, как их интригующе-загадочные названия. Так что попробуйте и вы приобщиться к кулинарным тайнам повара Фрица Бреннера и разнообразьте ваше меню новыми блюдами.

---

Грант из черники (Blueberry Grunt)

На 6 порций вам понадобится:

— 4 чашки черники

— 1 чашка сахара

— 4 столовые ложки сливочного масла

— 8 ломтиков бисквита (рецепт приведен в романе «Слишком много поваров»)

Промойте и переберите ягоды, положите их в сотейник, добавьте сахар и потомите на малом огне 10 минут (следите, чтобы ягоды не пригорели). Смажьте маслом форму для гранта, положите на нее два ломтика бисквита, на них несколько очень маленьких кусочков сливочного масла и сверху — чашку ягод с соком. Затем снова выложите чередующиеся слои бисквита, масла и ягод — таким образом, чтобы в итоге у вас получились четыре слоя. Выпекайте грант в разогретой до 180 °C духовке в течение 15–20 минут. Выньте его из духовки, дайте остыть и поставьте в холодильник на 3–4 часа. Подавайте холодным с взбитыми сливками.

В качестве десерта в романе Фриц использует и хорошо известный нам арбуз (watermelon), у него есть своя, довольно интересная, американская история… Родиной арбуза считают Южную Африку, откуда эта ягода (ботаники считают арбуз ягодой!) была завезена рабами в США. Возможно, поэтому арбуз долгие годы ассоциировался исключительно с афро-американцами — на старинных американских карикатурах нередко изображались босые негры, поедающие арбуз. Когда-то для арбуза даже существовал грубый сленговый американский термин — nigger special.

Современное разговорное американское название арбуза August ham (августовская ветчина) отражает время его созревания (он поступает в продажу в августе), а также форму и размеры — в США больше всего распространен сорт арбузов удлиненной овальной формы, очень похожих на вытянутые батоны американской ветчины. Есть в США и маленькие арбузы, которые американцы называют icebox melon, за то, что их легко хранить в холодильнике (icebox). Классической американской закуской считается маринованная арбузная корка (pickled watermelon rind) — ее вываривают сначала в подсоленной, затем в пресной, и, наконец, в подслащенной и подкисленной уксусом и лимонным соком воде с гвоздикой. Хотя арбузы используют для приготовления самых различных блюд, однако, чаще всего, их просто подают на десерт в свежем виде — нарезанными ломтями с кожурой, а в приличных местах — уже очищенными. Фриц немного усложняет способ…

…покончив с ломтями арбуза, залитыми подслащенным шерри, мы перешли в кабинет, а Фриц принес кофе.

Издательская фирма «КУбК-а», 1994

И здесь переводчику не дает покоя иноземный «шерри», то есть херес (хорошо хоть арбуз он «ватермелоном» не называет!)… Кроме того, Фриц подслащивает не херес — он подслащивает арбуз… А херес, наоборот, использует «сухой» (dry sherry), то есть с низким содержанием сахара. Фирма «Триллер» в своем переводе вообще выкинула арбуз с хересом из текста, либо, посчитав такой десерт не достойным внимания не избалованного «заморскими штучками» российского читателя, либо вспомнив о том, что негоже приличным белым американцам есть nigger special… А ведь рецепт приготовления подобного десерта предельно прост, причем, все его компоненты легко можно найти в наших магазинах:

Арбуз (Watermelon)

На 4 порции вам понадобится:

— 4 чашки нарезанного кубиками арбуза без семян

— ¼ чашки сахара

— 1 чашка сухого хереса

— листья мяты

Посыпьте арбуз сахаром и полейте хересом. Поставьте в холодильник. Подавайте, украсив листиками мяты.

Еще одно блюдо (а точнее, продукт) вызывает у большинства переводчиков большие проблемы. Однако, как обычно, начнем с цитаты.

Следующий час, проведенный за столом, принес пищу как моему желудку, так и уму… Желудок получил сладкое мясо «армандин» в пирожках и холодный кукурузный пудинг.

Фирма «Триллер», 1993

Этот же отрывок в другом издании выглядит несколько иначе:

В течение следующего часа, проведенного за обеденным столом, я питал не только свой желудок, но и мозг. На долю желудка выпало счастье полакомиться совершенно изумительным пудингом из молочной кукурузы и нежнейшими миндальными пирожными.

Издательская фирма «КУбК-а», 1994

Однако на самом деле Стаут пишет совсем о другом.

… На долю желудка пришлась зобная железа с миндалем в тарталетках и охлажденный пудинг из молочной кукурузы.

Дело в том, что первое блюдо, упомянутое в отрывке, Стаут называет «sweetbread amandine in patty shells». В данном случае sweetbread — все то же «сладкое мясо», или зобная железа теленка. На этот ланч Фриц готовит зобную железу «амандин» — таким французским термином (от amande — миндаль) в современной международной ресторанной практике называют блюда, украшенные (гарнированные) миндалем. Вероятно, переводчик фирмы «КУбК-а», решив, что sweetbread (дословно «сладкий хлеб») — это какое-то сладкое пирожное, добавил к нему миндаль и получил в итоге «нежнейшие миндальные пирожные», которые ему, естественно, пришлось переставить из начала трапезы в конец…

И, наконец, термином patty shell — в США называют совсем не «пирожки», а приготовленные из слоеного теста, небольшие выпечные корзиночки-тарталетки, в которых подают суфле из рыбы, мяса и т. п. — об этом мы подробно писали при расследовании романа «Острие копья».

Таким образом, Фриц подавал на ланч зобную железу теленка с миндалем в корзиночках-тарталетках из слоеного теста. Подобный вариант подачи известен издавна. Например, французы, называющие зобную железу теленка ris de veau, перемешивают ее с телячьими почками, начиняют таким фаршем слоеные пироги и подают их с соусом из мадеры или портвейна.

Однако вернемся к блюду Фрица…

Зобная железа с миндалем (Sweetbread Amandine)

На 4 порции вам понадобится:

— 4 пары зобных желез теленка

— 2 крупных яйца

— 1 чашка панировочных сухарей

— 8 столовых ложек сливочного масла

— 6 столовых ложек очищенного целого миндаля

— нарезанные кружочки лимона

Жидкость для припускания:

— 2 чашки воды

— 1 чашка сухого белого вина

— 1 маленькая морковь

— 1 маленькая луковица

— ½ чайной ложки соли

— 6 горошин черного перца

— 1 веточка петрушки

Промойте зобные железы, бланшируйте их в кипящей воде 3–4 минуты, обсушите и срежьте внешние пленки и соединительные ткани. Приготовьте жидкость для припускания, доведите ее до кипения, отварите в ней зобные железы в течение 20 минут, хорошенько обсушите и разрежьте пополам. Взбейте яйца в маленькой миске, а панировочные сухари насыпьте в отдельную неглубокую тарелку. Запанируйте куски зобной железы в сухарях, обмакните их в яйца, а затем снова запанируйте в сухарях. Растопите 2 столовые ложки масла на сковороде, обжарьте железы в течение 5 минут с каждой стороны и выложите в тарталетках на разогретое блюдо. Когда все зобные железы будут готовы, оботрите сковороду, положите на нее 6 столовых ложек сливочного масла и слегка обжарьте в нем миндаль, стараясь, чтобы масло не горело. Полейте полученным «миндально-маслянным» соусом железы в тарталетках и украсьте их нарезанными кружочками лимона.

Перейдем теперь к пудингам (pudding). Этим термином англичане и американцы называют сразу несколько блюд: и сладкое мучное блюдо с фруктами и пряностями, приготовленное на лярде, яйцах и молоке; и вообще любое сладкое блюдо — «фруктовый пирог, крем, желе и т. п. Например, никого из англичан не удивит фраза: „У нас сегодня на пудинг мороженое“… Так же называют и густую вареную или запеченную кашу, приготовленную обычно на основе муки, зернового крахмала или крупы, и даже разновидность кровяной колбасы, а в Шотландии и на Севере Англии — вообще любую вареную колбасу. Однако первоначально „пудингом“ называли „вид еды, приготовленной в основном из муки, молока и яиц“ (такое определение приводится в английском словаре Джонсона, изданном еще в 1755 году). О традиционности пудинга в Англии и Шотландии свидетельствует тот факт, что англичане термином pudding-time (время пудинга) называют не только обеденный час, но и вообще самое подходящее время для чего-либо…

Будем считать, что настало „подходящее время“, и попробуем приготовить пудинг из молочной кукурузы по рецепту Фрица.

Пудинг из молочной кукурузы (Green-Corn Pudding)

На 4–6 порций вам понадобится:

— зерна с 6 молочных початков кукурузы

— 1 столовая ложка сахара

— 1 столовая ложка кукурузного крахмала

— 1 чайная ложка соли

— 2 столовые ложки мелко порубленного слабожгучего стручкового перца

— 4 столовые ложки растопленного масла

— 1 чашка молока

— 3 крупных яйца

Смешайте все ингредиенты (кроме яиц) в приведенном в рецепте порядке. Отделите желтки от белков, разотрите желтки и добавьте их в смесь. Взбейте белки до густоты и введите их в смесь в самый последний момент. Выложите смесь в смазанную жиром небольшую кастрюльку из керамики или жаропрочного стекла и выпекайте в разогретой до 180 °C духовке в течение 35 минут.